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巧克力制作工艺的研究
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巧克力的储存融化及应用的小窍门
来源：快乐烘焙网上传时间：
　　巧克力是许多烘焙人士的心头所爱，但由于它的物理特质，存储、融化和应用方面都要小心处理。下面请看几个简单的处理方法：　　储存　　将巧克力用保鲜膜包裹好，再放入一个有盖的容器瓶里，并紧紧地盖牢固或装入密封塑料袋里，最后存放在阴凉干燥的地方即可。注意，若储存的地方温度高于21℃，巧克力则可能出现起霜的情况。　　关于可可粉，则装入一个有盖的容器瓶里，盖牢，并放在阴凉干燥的地方即可。　　融化　　有两种方法　　用微波炉：将巧克力切碎，再将其倒入搅盘碗中，用中温烘焙1分钟后，取出搅拌，再放入微波炉烘焙1.5~3分钟，取出再搅拌均匀即可。　　用火炉：往一个小的深平底锅里倒入巧克力碎片，用低温加热。并搅拌巧克力开始融化即离火，再继续搅拌至顺滑。　　巧克力装　　粗糙巧克力屑：将冷冻、坚硬的巧克力块在手持式的研磨器的大口面上粗略地磨成屑。　　精细巧克力屑：在手持式的研磨器的小口面上，将冷冻、坚硬的巧克力块磨成屑，并不时地清理掉小口上的屑以免堵塞。　　巧克力卷：对于大巧克力卷，可以取大块巧克力块（常温），在其较宽广面上，用蔬菜去皮器削出卷条。需要小的巧克力卷，则换成窄的长条形巧克力条即可。　　翻译版权为快乐烘焙网所有，禁止转载。
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& & & &&近两年，国内一、二线城市的商场、旅游商业街悄然的涌现出了众多手工糖果店，而且手工糖果的概念也逐渐被人们所熟知。在国外手工糖果已经发展了很久，也有众多知名品牌，最早源自于西班牙和澳大利亚等国家。国内虽然在近两年才逐渐发展起来，但是发展速度惊人，也涌现出了几家知名品牌，不仅工艺得到认可，价钱上也更加贴近大众消费，如爬爬步步手工糖果、糖果大师、Candy& lab(糖果研究室)、Sweetime创意手工糖果、DIY手工糖果店等。
&那么，手工糖果是怎么制作的呢，一起来看看吧
1&首先要做好焦糖糖浆，调节好温度和比例，再加入天然食品香精。
&2&糖浆需要不断的搅拌。
&3&往糖液里加适当比例的香精
&4&将熬制好的糖浆倒出
&5&做好的糖浆会被倒入特制的桌子上，桌子下嵌有冷藏装置，待糖浆逐渐冷却好就可以准备拉制成型
6&糖果的颜色决定了所使用的食用香精的颜色。
&7&加入食用香精。
&8&必须保证食用香精均匀的融入糖果
&9&把着好色的冷却糖浆剪下来。
&10&接下来的的过程十分有趣但也相当费力，大块儿的焦糖糖浆被挂在钩子上，工人拉住糖浆的一端用力拉、扯、扭，使得糖浆可以充分均匀的氧化。
&11&往糖果上印字，整个过程将在一个特制的加热桌上完成。白色糖浆将用来做字的背景，红色的则用来做字母。
12&拉长。再冷却
&13切割成型了
&看漂亮的手工糖果就出来了！是不是很有食欲呢？
&重点来了：手工糖果为什么这么火呢
&原因是：脱身价格战&& 寻求差异化
手工糖果算是糖果差异化、细分化的一个典型，也是企业对市场前景所看重的一个方面。&我们不想去跟大家挤在一起打价格战、搞无利竞争。找市场的缝隙，寻求差异化、细分化市场是我们企业发展的理念，而且我相信只要守好自己的一分田地，并将产品品质做好，将产品更加精细化，在如今的大市场环境下一定能越走越好。&湖北一邦食品有限公司总经理周华涛表示。走差异化、细分化市场的确是国内糖果企业应该深思考虑的发展策略。正如，国内巧克力市场，德芙进入后开创了块装巧克力的先河，打破了国人散装称重的传统思想。虽然德芙在国内一直称霸武林，但也没有阻挡好时、费列罗进军国内市场，而且费列罗将产品差异化创新，摇身一变成为球状的造型，即区别了德芙也为自己在中国站稳的脚跟，同样好时也没有去复制前人的路子，将产品做成水滴造型，再一次刷新了消费者对巧克力的认知。三者皆是巧克力可它们都有自己鲜明的特征，而非卷在一起打价格战，这也是国外品牌与国内品牌在产品上最大的区别。
&再者，企业看中手工糖果的另一个方面是国内高端糖果市场的空白。&对于糖果品牌来说国内一直没有特别高端的品牌，像酒类、烟类等快消品都有知名的品牌，所以我们想在国内也创立自己的手工糖果高端品牌，国内的技术还不成熟，我们就派了糖果艺术家前去澳洲学习手工糖果工艺，在产品选材上采用纯进口、纯天然不添加任何防腐剂的原料，再根据国人的口味来做创新，在造型、图案、包装上都争做高端品质，为国人订制甜蜜，订制独有的回忆。&爬爬步步手工糖果创始人谢云海告诉笔者。无论是差异化、细分化，还是高端品牌化，手工糖果走出了一条独特的路子，成为糖果行业的稀有品类，物以稀为贵所以也成就了手工糖果的成功。
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&&斯必克公司（纽约证券交易所代...【图文】巧克力的加工工艺_百度文库
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巧克力的加工工艺
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