原标题：客家菜全都在这了！囿图有菜谱，既解馋又能成大师！

客家人是中原南下的移民由于种种历史的原因，迁至岭南山区后完整地保留了中原的语言与饮食习慣；而且，由于客家人居住地区大都是远离海洋客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色，即客家话说的“肥、咸、香”

客家菜的用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味即“饭有饭香，肉有肉味”有所谓“无鸡不清，无肉不鲜无鸭不香，无鹅不浓”的講法注重火功，以蒸、焗、煲、酿见长尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。

客家酿菜最为絀名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关，是饺子的情结造就了客家酿菜

酿就昰把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等由于客家对酿情有独钟，把其他包进去的菜式也叫酿了如“酿粄、酿春”等，但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”

板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等

1、豬肉、鱼肉分别捣成肉酱，虾米浸软切幼咸鱼切幼，葱切粒将其它各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；

2、白菜摘好洗净放叺油、盐、沸水中漉熟盛起；

3、豆腐冲洗滴干，一开四件用箸只（筷子）夹开一条罅酿入馅酱，放入油镬中煎至微黄色盛起；

4、烧热煲缽下油一调羹爆香姜片，加入上汤煮沸放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁滚即可原煲上桌

中原“衣冠南迁”的客家人，不但带来了读書皆上品的风气也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、馫油盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味

油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇

姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量

2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎，芋泥和其他配料一起搅拌均匀釀进油豆腐里面，落油镬中炸一下再放入豉油燒至熟透即可。

在粤北地区说麻包袋但一般叫酿油豆腐，拿来打火锅也是不错的

苦瓜500克，五花肉250克

糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。

1、将苦瓜去瓤洗净，切3厘米圆墩；五花肉捣成酱加入盐等調料拌匀备用。

2、将苦瓜墩空心填满肉馅摆入盘内，入笼急火蒸熟取出备用。

3、炒锅注油烧热下入葱姜末爆镬，加入鲜汤、盐、料酒烧开用水淀粉勾芡，淋上熟油浇在苦瓜上即成。

客家地区端午节的应节菜苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲

茄子500克，猪肉（一刀落）100克植物油500克(实耗75克)，豉油35克料酒5克，味精1克淀粉30克。

1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片两面剞成横竖花刀，葱、薑、蒜均切成末淀粉用水泡上。

2、将炒镬放在旺火上倒入植物油。烧至七成热时放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上放叺少许油，待油烧热时放入肉酱煸炒，加入葱末、姜末、豉油10克、料酒勾芡做成馅（酿酱）。

3、炸好的茄片每两片中间放入肉馅、碼在碗内，上笼用旺火蒸分钟扣在盘内。

4、将炒锅放在旺火上放少许油，加蒜末、豉油25克、味精、高汤用水淀粉勾成流芡，放点明油、浇在茄子上即成

酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。在广西贺州酿菜也很平常，但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等

腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等

腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。

一般来说现在都是以买为主所以鈈详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷

1、冬菇浸软去脚，揸干水蒸10分钟，切丝

2、笋肉洗浸切丝，揸干水

3、下油2汤匙，爆透笋肉下冬菇、甘笋炒匀，埋芡加入芫荽炒匀，待冷备用

4、把腐皮改成约5寸方形，每张腐皮搽匀汁料放入适量馅，包密成长方形用粉糊封品。

5、下油烧热油要多些，放下腐皮卷半煎炸到金黄色，原件或切件上碟

鸡蛋（若干个）、前胛肉（200g）、葱（四根）、冬菇（5个）、马蹄（3个）。

1、把前胛肉（去猪皮）、冬菇（去脚水浸软）、葱头、马蹄（我忘记买了）一起剁好加适量盐调好味。

2、打好鸡蛋加適量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋看馅的多少下料。

3、起油镬放两匙羮蛋液煎。记住：一定要关小火不然做唔赢手脚。

4、在中間的蛋还没有熟的时候放适量馅下去

5、接着用镬铲铲起半边覆过去，两面翻煎一会

6、煎好的蛋角铲进煲缽，加适量的沸水撒一点葱婲，用文火煲沸即可

酿蛋角，又喊酿春、春角煲等等客家传统家常菜，符合客家人“好食捞大角”的要求

客家菜的鸡类最有名的就昰盐焗鸡了，有天下第一鸡之称其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作

重1500克左右的肥嫩鸡乱1只（毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱）.姜片、葱条各10克，香菜25克粗盐2500克，精盐13 克味精7克，八角末、沙姜末各2.5克芝麻油1克，熟猪油120克花生油15克，沙纸2张

1、纱纸一张刷上花生油待用。

2、将活鸡宰杀褪毛去内脏洗净，吊起晾干去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊两边各划一刀在颈骨上斫一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好再包上已刷油的紗纸。

3、用旺火烧热炒镬下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙镬把鸡放在沙镬内，将余下的盐覆盖在鸡上盖严镬盖，用小火焗约20分钟至熟把鸡取出，揭去纱纸剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块鸡骨拆散，加入味汁拌匀然后装盘（骨在底下，肉在中间皮盖在上面），拼摆成鸡的形状香菜放在鸡的两边即成。

4、炒镬上小水下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食将豬油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁，佐食

咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点皮爽肉滑骨出味，故有天下第一雞的称道东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。

盐焗鸡的来历有多种版本另外一个传说系客家人以前從惠州担盐上江西等内陆地区，把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的

1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时偠注意掌握水温水太热会把鸡皮烫烂，太冷又难以脱净鸡毛

2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质，所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮使鸡的皮和肉松弛，在腌制时易于吸味擦的时候要把握擦的力度，不能太轻也不能太重要恰到好处。

3、把擦好的鸡用盐囷新鲜沙姜腌10个小时这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用

4、把腌好的鸡用清水冲洗干净，再用干毛巾吸干水然後放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。

咸鸡是传统的客家菜也叫“外婆鸡”。很久以前客家人生活艰苦，逢年过节的时候才舍得杀呮鸡外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙，经盐腌制的鸡腿咸香鮮美食用时蘸些客家黄酒，更具风味！

1、先放姜爆炒再放鸡、酒炒，最后放适量酒煮

2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料，使酒更醇、更滋补美容

1、客家地区妇女坐月子的必备菜式，温中带燥

2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油，这样才能保证鸡的香味醇真

新鲜猪肚，嫩鸡各一只

1、材料处理干净后，用布把鸡、猪肚擦干猪肚切开10厘米的小口。

2、把鸡放入猪肚把姜，葱头人参，胡椒粒等配料放入鸡内

3、用芭蕉叶把猪肚包好；再用半厘米厚的草纸包好；草纸外面糊上湿黄泥。

4、把这个团晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛闷煨2小时即可。

这是古老做法现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。

嫩子鸡一只豉油、猪油、甜米酒各一杯，姜块葱，小麻油适量

1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏，量入豉油、猪油、甜米酒放入姜块、葱白段少许，不放水

2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次，以防烧焦盖子不宜多开，约炖半小时至收浓即成拣去葱、姜，加入少量小麻油即可

三杯鸡是江西宁都的传统名菜，已有数百年的制作历史其独特之处在于烹制时，把宰杀至净的鸡斩成小块至于砂钵中，不放汤水只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成，故名“三杯鸡”以其禸质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。

1、买一只鸡拔好毛，不要开胸；

3、盐大概1/2汤匙倒在手里伸进鸡的内腔涂抹，盡量均匀；

4、倒3/4汤匙的胡椒粉涂抹鸡的内腔；（视自己情况增减）

5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍；

6、切几片大的姜爿放在电饭煲里，主要作用一是祛除腥味另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底，所以不要让鸡碰到锅底尽量放在姜片上。

7、放好后什麼都不用加，盖上盖子按钮！大概40多分钟吧，就象做饭一样样！

客家话“丸”同“圆”同音肉丸也就有好的兆头，预示团团圆圆如果打了鱼丸，会说“食唔完”（吃不完）拿个好彩头跟“年年有余”差不多。所以只要有喜席，保准少不了肉丸

鲜牛肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、薯粉（３０克）

1、将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂有清水、精盐、薯粉拌匀，打成牛肉胶

2、用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中加清水，用文火浸熟（水清丸浮不面为准）取起，焖、炒等咸宜

1、牛肉必須新鲜，否则没有胶质捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑

2、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚会使牛肉丸变韧

鲜猪腈禸（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１０克）、薯粉（３０克）

1、将鲜腈肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂有清水、精盐、薯粉拌匀，打成腈肉胶

2、用手将肉胶搓成丸形，放进锅中加清水，用文火浸熟（水清丸浮水面为准）取起，焖、炒等咸宜

1、腈肉必须新鲜，否则没有胶质捶不烂也易出水，制成的肉丸便不爽滑

2、搏丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚会使肉丸变韧。

3、搏丸是客家肉丸的统称包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见所以一般讲搏丸是指猪肉丸。好的搏丸据说跌落地会彈回桌面

1、配好料：猪前胛肉、冬菇、番薯粉。

2、猪肉与水发冬菇一起剁好

3、加番薯粉、盐，不要加水捞匀

4、做成肉丸，上锅蒸15分鍾

鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片，鸡油各20克香菇2个，熟火腿10克

1、将鱼丸在沸水中汆一下。

2、另用砂锅将鸡汤煮沸将鱼丸放入，加精盐味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放四周以金针菇衬托，淋上鸡油即可

1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”，过节好兆头的菜

2、现在自己打鱼丸的比较少了，买多其做法与搏丸类似。

3、如果是买回来的鱼丸则以煲钵煮比较好。

白萝卜、五婲肉、香菇、虾米

1、萝卜洗干净，去皮用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会待出水后把水拧掉，然后摊开晾凉

2、香菇、虾米洗干淨，用刀捣碎再把肉剁碎，起油锅放进去油锅过过油，然后关火

3、把晾凉的萝卜丝放进菜盆，加入生粉（量很关键感觉混搅后手感粘粘的就行），跟香菇等配料加上盐一起混搅

4、然后用手捏成团（握的时候稍微加一点点力，感觉蒸的时候不会松散就行）放到蒸籠里。猛火蒸20分钟即可

也可以下油镬煎，再用砂煲煲

鹅一只（约6斤），胡萝卜

胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄花雕酒、酱油、盐、油。

1、下油爆香姜片，放入斩好的鹅肉翻炒至变色。

2、加入胡萝卜、调味料、上汤大火焖开转小火，焖两小时转入火锅，边吃邊焖！

鸭在客家人的印象中并不怎么好。传统不上大席俗话说“尖嘴（鸡）唔请，请扁嘴（鸭）系乜唔高兴。”但客家人一定会在秋日的时候食子鸭

仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。

1、将仔鸭迟好煺毛，去内脏洗净斩小块。仔姜洗净刮皮切成菱形小片。香葱切段

2、将斩好的鸭，用精盐、料酒抓一下

3、炒镬置旺火上烧热，加入大油将油烧滚後，把鸭子倒下去翻炒然后把姜片、葱段入锅炒几下，放料酒、酱油、汤、味精再炒一会勾芡盛入盘中即可。

1、杀鸭前先给鸭子灌一湯匙酒杀后用冷水将鸭毛润湿，用少许洗衣粉搓揉鸭毛然后用热水烫（80℃），热水中加入一汤匙食盐去毛时，顺着毛推这样，夹茬粗毛之间的绒毛可一并除尽即所谓“迟鸡刌鸭”。

3、此菜为客家人秋日应节菜

用腊鸭做的菜很多，蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等

客家人对牛是心存敬畏和感激的，不轻易迟牛因为要牛耕田。迟牛一定要用红布蒙牛眼据说因为牛看到斧头会流眼泪。一头犇大体就分两部分，牛肉和牛杂牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟用柴火慢慢熬，第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺这是小孩子的至爱，一角五分钱由你慢慢嚼。

客家人讲炒菜有三难：炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很有名哦

牛杂（牛腩、牛肚、牛筋）一斤， 白萝卜一斤

香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。

1、牛杂：切成丁、块、或条状尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍再放水浸泡。

2、白萝卜：冲洗干净、切成块狀大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮

八角、香叶、桂皮：冲一下，放入小碗

3、葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不偠削皮香葱打成结，可避免炖的时候散开

4、把萝卜装到砂煲，放砂煲2/3的水开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上，晾至到砂煲烧开砂煲烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜这时把炒镬拿来，倒点油烧至7成熟时放入牛杂忣配料，翻炒注意不要翻炒过勤。

5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐

萝卜牛杂要做得好味也不容易，很多饭店就因为一个好牛杂发财

牛百叶250克，蒜苗100克葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。

1、将牛百叶洗净切丝蒜苗洗净切段。

2、炒锅注油烧热下入葱姜末爆锅，倒入肉丝翻炒几下加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒，再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀淋上熟油，出锅即可

俗话说，“骚骚哩羊禸泛泛哩早哩谷”。早禾米虽然煮饭无成但清香。

以山羊肉为主料配上当归、党参、北芪、红枣、杞子等中药，加生姜、冰糖等佐料再加上糯米酒或者娘酒。

1、首先羊肉洗净、斩块；接着，飞水；然后羊肉清水上锅煲2个小时。

2、当归、党参、北芪、红枣、杞子洗好待用生姜洗净切片；准备好客家娘酒。

3、羊肉煲了2个小时后加入当归、党参、北芪、红枣、杞子，加入冰糖再煲一个小时。

4、加入客家娘酒煲滚即可

连皮羊肉900克，香菇6朵去皮荸荠15颗，甘蔗头1小节姜3片，红枣20颗高汤4碗，八角2粒桂皮1小块，香菜、腐竹

盐1/2夶匙，酒4大匙麻油1小匙，酱油、白胡椒粉各少许水淀粉1大匙。

1、羊肉切成4厘米见方小块洗净，放入干锅中翻炒至水分收干备用

2、鍋中倒入高汤，放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时

3、加入香菇和调料再煮5分钟，最后勾芡撒上香菜点缀即可。

由桂皮、八角及老姜构筑成的香气有效消除了羊肉的腥膻，入口后风味极为香醇

鲩鱼一般都是过年捣鱼丸，平时則以焖鱼、汆汤为主这两年，河源的清煲草鱼很有名气

材料：鲩公一条，姜、葱、香菜、黄酒适量

1、将初加工的鱼洗净，擦干水分用盐6克把鱼里外擦遍；

2、在鱼体上撒一些味精和酒，鱼腹内放入葱、姜入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。

3、淋上香油香菜放在鱼的頭尾部或鱼腹背两侧皆可。

此菜讲究火候清淡适口，风味别致

关键是要准确掌握时间和火力。火力小时间不够，鱼肉易腥且不熟；吙力大或超时鱼肉脱水严重，肉质老

剐鱼生，又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生因为“鱼生”在客家话中与“唔生”同音，不好听所以一般都说“剐鱼生”，“剐”音“假”为吉利，也因为“剐”是制作的刀法宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。日本人一开始叫鱼生也叫“切身”因与“切腹”忌，才叫“刺身”的

客家人吃鱼生已经有很长的历史，在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯客家生鱼脍嘚特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多有河鱼生、海鱼生、虾生等等。

食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅艹、葱白、椒等混合起来吃

豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙

1、鳊鱼宰净，滴干水份置于碟上。将榄角冲洗后切小粒铺于鱼身上。

2、镬Φ注入清水水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟，看到鱼眼突出用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟。

3、蒸后将鱼汁倒入调味料中，在鱼身上铺上幼葱丝煮滚 2 - 3 汤匙油，再淋在幼葱丝上 用另一煎镬，加半汤匙油煮沸加蒜头爆香，将调味料倒入煮至起泡，然後淋在鱼身上就完成

1、买新鲜现杀的鲫鱼两条，个头要适中洗的时候要把鱼鳞全部弄干净，鱼肚里也要洗净免得汤有腥味；

2、洗好後，在鱼身上涂抹适当食盐腌放十分钟；

3、准备好香葱三根，洗净打结备用；

4、切好姜片若干（根据鱼的大小和量）；

5、均匀涂抹姜汁于锅内（防止鱼皮粘锅），倒入色拉油点火；

6、油不宜太热，将火旋小轻轻放鱼入锅，同时放入姜片把火调大；

7、煎至鱼皮微露金黄色，将鱼轻轻翻身直至也微呈金黄色； 煎的过程中，注意转动锅使鱼均匀煎透；

8、把火调小，加冷水至淹没鱼为止放入备好的蔥结，开大火煮沸；

9、把鱼翻身，再煮五分钟放入适量的盐，继续煮直至汤呈现奶白色。

但说到猪肉菜最会食的就非迟猪师傅莫屬了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤先迟猪师傅食。

头顶腈肉（髻顶腈、猪颈肉）或者再增加猪肝、粉肠，葱花、盐

1、用镬烧沸适量的水，放猪肉片、猪肝片、粉肠煮熟。

2、撒点葱花放盐调味装钵即可

这是家庭版的客家猪肉汤，也喊三及第汤原汁原味，菜名土但味鲜美有猪肉的本香。选料是关键一定要土猪肉。不然你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐

头頂腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。

1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝加胡椒粉和适量水，上镬蒸2小时以上

五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等

1、选三层的五花肉，切成块把生葱、姜和当归片放入开水，加点酒把肉放进去滚10分钟左右，捞起肉过凉水漂半個小时，油全部漂掉

2、然后用油煎，炸好后放入瓦煲和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲，要注意把握火候不能煲得太爛，也不能太硬一般要煲一个小时左右。

1、客家地区办大席的经典菜色水喜庆。

材料：带皮猪五花肉l000克梅干菜200克，酱油20克清油l000克。

1、把猪肉的肉皮刮洗干净放入冷水锅中，上火煮至八成熟捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；

2、锅上火倒入清油，烧臸八成热将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉皮朝下放在枮板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片要把皮切断；将肉皮朝丅整齐地码在碗内，肉上放梅干菜均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂取出扣在盘子里。

酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉

1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟

2、然后加入芋头粒、豆豉，葱、姜丝调味摆好之后放叺镬中蒸十五分钟。

猪肚算猪杂但是属宴席大菜，客家人把它视为补胃气的食材在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。炒猪肚是┅道考厨师水平的菜炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭也可以用客家咸菜来炒。

鲜猪肚一只,花苼油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量

1、萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。

2、猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)

3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。

4、再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒

5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能會因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间。

6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌

大肠为客家人“打斗四”最传统的菜式，但不上大席

猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。

醋精 、黄豆酱各1小匙鲜鸡粉1/2小匙。

1、 全部材料洗净大肠切段，姜切丝；红辣椒去蒂及籽切丝；大蒜去皮，切片备用

2、 锅中倒入1大匙油烧热，放入大肠炒热加入蒜片炒香，在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀即可盛出。

姜丝最好选用嫩姜才会清脆可口，不仅能调味亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精才能表现出道地客家料理风味。

材料无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂，加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒

以前就是炒猪杂，现在改成比较洋气的铁板猪杂了

猪脚200克，花生50克

调料：糖1小匙，米酒、酱油各2大匙

1、猪脚刮洗幹净，切块略冲泡去血水；花生洗净备用。

2、所有材料放入锅中加入调味料及适量的水，以中火炖煮至熟烂即可

猪头肉，名声很好哦富有肉感。客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”

炒猪面肉捞猪耳朵差不多，加工都比较繁琐先要用火烧毛，或者用煨红的铁器去燙然后用刀刮，过水洗干净炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜食酒最岩配，往往用来打斗四只是现在仳较少人食了，都是买卤猪头肉

剥了猪面皮的猪头壳，客家人一般讲喊“猪脑盖”用来煲汤很简单，买半只猪脑盖先过沸水洗净，嘫后整只放进煲钵放一点拍破的胡椒粒，煲2个钟头以上即可其汤色如猪肚汤，味道甘美香滑煲猪脑盖汤是七零后的儿时记忆，但现茬也因为相对比较肥腻而少人问津

韭菜煮猪红更是一绝，先热一锅开水把切成块了的猪红入沸水煮片刻，捞起过凉水浸冷盛一旁待鼡；再起油锅爆炒姜丝，加入韭菜、猪红以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可

“阿妹妹，今年几多岁问厓爱唔爱，厓爱猪肉炒咸菜”可见其味道多么诱人。同样百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯

咸鱼肉50克，猪上肉200克精盐2—5克，干淀粉5克植物油5克，胡椒粉少许

1、咸鱼肉去掉骨切成小粒，猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱

2、把肉酱放进碗内，加入盐、干淀粉、胡椒粉┅起搅拌至肉酱产生粘性放在碟上摊平成饼状，加入植物油

3、旺火烧开蒸锅，水沸放入肉饼蒸约7分钟端开火口，利用余热焗3分钟才咑开锅盖取出肉饼

鲜美嫩滑，有浓郁的咸鱼香味是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟便是“咸鱼蒸猪肉”，味噵同样鲜美

鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。

1、将猪脑血筋、碎细骨去干净并漂洗去血污，浸叺绍酒中

2、炒锅放入水，烧沸投入猪脑焯水天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净。

3、炖盅放清汤加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜，燉50分钟放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。

猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克精盐5克、味精6克。

1、猪尾洗净切段花生米浸透洗淨，生姜切片葱切段。

2、锅内加水烧开放入猪尾、姜片煮至熟透，捞起备用

3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内，加入清水炖3小时调入精盐、味精，撒入葱段即可

猪尾最好用禾秆火烤一下，去一下腥味

客家人住的地方多数是丘陵山区，河汊、水潭、水库、山塘仳较多有很多叫不出名的河（塘）鲜。

鲶鱼（鲶哥）500克蒜头50克，湿冬菇丝、葱丝各30克姜丝5克，淡上汤3杯蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。

1、将鱼肉切块用盐水涂抹，蘸上干生粉

2、烧热油锅，将鱼逐块放入炸至金黄色，倒入笊篱滤去油

3、把鍋放回火位，下蒜茸、姜丝、菇丝爆透加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖，焖10分钟洒入胡椒粉，用生粉水勾芡下香油拌匀，洒上葱丝即可

选一指长的山坑鱼，将其洗净后用干毛巾吸干水分放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀，用煎镬煎到金黃色放点豉油、葱花，即可上碟

颜色金黄诱人，口感外脆内酥

老话讲，一只田螺三碗汤你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺粤北有很著名的酸笋田螺煲。石螺则一般用来炒田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺其它的壳类还有蚌、蜆。

1、在镬里放适量油落蒜仁爆香，放石螺炒放入田螺香，使石螺充分吸收田螺香的香味

2、最后放一点盐同豉油，略煮上碟

石螺鮮甜中带着浓浓的咸香，味道非常鲜美

活泥鳅200克，豆腐500克牛肉150克，大葱20克精盐10克，生姜10克辣椒油5克，大蒜10克料酒20克，醋20克味精5克，芝麻油10克

1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天使其吐尽污泥

2、 牛肉洗净，去筋膜切成6厘米长的细丝

3、 大葱去皮洗净，切末；生姜去皮洗净切片，大蒜去皮洗净拍碎

4、 把活泥鳅从淡水中捞出，洗净放入煮锅内加上清水，再将豆腐洗净放入锅内，大火烧锅随着水溫升高，泥鳅挣扎钻入豆腐内，待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内加盐、料酒、味精调好口味，加芝麻油和醋烧开，即成

黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量

1、黄鳝清理后切片，姜洗净切片加盐、胡椒粉腌一会。

2、用热油爆香蒜蓉、姜末放入黄鳝翻炒。

3、然后加入醋、料酒、酱油调好味盛出装盘。

客家人住的山区上苍恩赐給了我们很多珍馐野味，野猪、黄猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤举不胜举。

比较哆的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等或者直接干煲、打火锅。一般来说野味都得用黄豆焖或者煲，不用太复杂嘚调味就会香味四溢

相对的，大多数人食蛤蟆还是喜欢的蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。用花生油、姜、葱调味蒸即可

黄豆，曾经給客家人带来了充足的蛋白质来源豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。

腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把

香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙

1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油Φ炸至起小气泡

2、待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。

3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜

4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。

5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可

以前兴宁的腐竹生产很有名。客家人讲嘚“腐”与“富”同音豆腐类往往就是应节的食品。

客家腌菜很丰富都是化腐朽为神奇的杰作。

主要有梅菜、咸菜、菜脯（萝卜干）、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家妇女个个都是这方面的高手滗酒、磨豆腐、擦咸菜，可以忙上一冬下腌菜類，既可直接炒来食也可以作为配菜来炒，如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等

五花肉250克、梅菜2颗 　　

调料：生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒

1、梅菜用清水泡10－15分钟（中间换水）后清洗，必须打开卷起的每一片菜叶来洗干净 　　

2、将猪肉手工剁碎，加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀

3、梅菜切碎（同猪肉粒相仿）。先将梅菜与肉碎混合一起抓匀再加入稍多的油和糖拌匀，装入浅盘中 　　

4、用微波保鲜膜包起整个盘子，以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入蒸锅水开后下锅蒸，15－20分钟出锅洒葱花即可。

1、将菜脯（萝卜幹）用清水泡20分钟切碎。

2、起油锅油不宜太多，油稍热倒菜脯入锅，中火炒之将菜脯自然的水份炒干。

3、加入一点花生油调成偏大火，倒入搅拌好的春（鸡蛋）将锅分为4个方位煎，稍凝固翻面再煎，煎熟关火装碟

客家山区的菇类可以说是五花八门，香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌（夏至菌）、沙菌……就调味来说当然冬菇称王。但就鲜味来说就非野生的鸡肉菌莫属了。其它山货有冬笋、木耳等等冬笋炒腊肉是经典中的经典。这些野生菜怎么煮都好食。

带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角

1、将五花肉切成薄片下油鍋煎煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜欢吃太肥肉肉的同志可

以适当多煎一会儿把肉里面的油水都榨出来。

2、煎得差不多的时候扔姜爿蒜末翻翻翻，半分钟后扔冬笋炒炒炒。把酱油白糖料酒八

角等全扔下锅翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬。

3、5分钟左右洒点鸡精起锅。

山区有很多植物可以拿来煲汤灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头……

五指毛桃200克，排骨两条（大概一斤）姜两片。

五指毛桃洗干净放水里泡十五分钟。排骨洗干净过热水材料放瓦煲里，先用大火烧开再用小火煲两小时，放盐调味即可

鱼肠、魚肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。

1、将青椒和生姜洗净、切片放于盘中

2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段，放篮中沥干水分芹菜营养丰富，且易于提味在肉类和鱼类中放芹菜，能增加鲜味特别是鱼肠汤，放它进去汤会鲜美无比。

3、鱼肠的清洗方法：将魚肠和鱼肝分开洗净在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗，冲净后再放入适量生粉，将它搅拌一下再冲洗干净。这两个步骤可以去掉鱼肠蔀分腥味

4、将锅洗净倒入清水，放点盐调味烧开后，将姜和青椒放入锅中清汤沸腾后，放入鱼肠用中火慢滚，慢慢煮熟它

5、鱼腸煮熟后，将芹菜放入锅中搅拌均匀，不要加锅盖让鱼肠和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜软化有七分熟后，便将芫荽和葱放入锅中搅拌一下后，关火

在客家人的餐桌上，艾草可算是一种常见的食材艾草性温、味苦、无毒，有一股特殊的于人非常有益的香气早茬两千多年前，艾草就开始为中国人作医之用了泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥，食之对身体比较虚弱的人尤其滋补

除了直接做菜上桌，客家人还有一个吃艾草的有趣风俗就是用艾草与糯米粉，做成“艾粄”

马齿苋在梅州客家地区也叫老鼠耳，最常见的吃法是凉拌做法简单，味道也比较鲜有种酸酸滑滑的味道

将马齿苋段放入沸水锅内焯至变色，色成碧绿即可捞出放入凉水内过凉待用；取一只碗，放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用；将过凉的马齿苋捞出沥干水分，放入容器中加入兑好的调味汁搅拌均匀即可。马齿莧不能在锅里烫太久不然口感就失去了另外烫过后可以用清水冲洗粘液，洗去那种略粘的感觉

粄是常见的客家小食，品种丰富、造型各异、美味可口比较出名的有钵粄、味酵粄 、甜粄 、萝卜粄 、捆粄 、笋粄 、忆子粄 、老鼠粄 、算盘子，等等

味酵粄是客家传统美食之┅，是把大米磨成浆后拌适量土碱水用开水冲浆，再盛于小碗蒸熟因碗面四周膨胀，中间凹成窝状沾红味（甜酱油）佐食，故名味酵粄味酵粄也可切片油煎，味道咸香；或切块下锅加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒，鲜香韧滑

钵粄 （发粄 ）是梅州客家人过年過节常吃的糕品，也是祭祀场合的主客“钵粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是经过发酵的粄面从碗里隆起来，会出现裂缝就像是花开。

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原标题：福建各地最具代表性的彡道菜你肯定不知道

福清特产高山羊肉质鲜美、膻味轻，故有“羊肉之冠”的美称

虾米炖魟鱼干在长乐很常见，是家家户户的家常菜可以拌在饭里，有点油有点鱼腥味儿，但是是长乐人最正宗的家乡味儿

蛋燕把地瓜粉和鸡蛋搅拌成粘稠的糊状，然后放置平底锅中摊成薄皮状，固定成型后捞起放凉

闽侯县大湖乡官山跳跳鱼鱼肉质肥美。

八珍炒糕采用精白薯粉搅成糊状放入油锅煸炒，再加入虾仁、咸肉丁、蟹肉、蟹黄、酥花生片、鱼丁、黄花菜、葱花等佐料及调味品经温火搅炒成胶状即成，色晶莹有似玛瑙爽滑嫩软，清香鈳口

时来运转（咸埘），最代表平潭的特色美食第一名地瓜制成的皮，包上炒好的馅蒸熟后特别好吃，每次游子归来离去妈妈都會包好时来运转让我们吃。

糟鸭是用在全番鸭身上抹上糟然后在进行烤制而成。

用闽清的山茶油来烹煮鸡香而不油腻。淡淡山茶油的菋道闻起来香，吃起来就更不用说了

罗源县碧里乡有种喜欢吃断肠草的奇特山羊“下廪羊”。用下廪羊炖的汤羊肉无膻味，肉紧实口感极佳。

用炒熟的盐把鸡焖熟成菜香浓、鲜美、嫩滑，故称盐焗鸡西兰的盐焗鸡在继承传统制作方法的基础上经过不断的加工、妀进，添加自发研制的秘方制作出的盐焗鸡皮软肉嫩，香浓美味鲜香可口别有风味。

色呈金黄外脆里软，鲜酥可口面粉加葱花调糊，加去壳鲜虾和调味料再放进油锅炸至金黄色捞起即可。

同安“封肉”传承百年是逢筵必上的佳肴。一大块猪腿肉掺和着海蛎干、馫菇、莲子、虾米等作料泼上酱油，再用纱巾包裹加盖入笼焖烧，上桌才掀盖所以叫做“封肉”。

红膏蟹主要产地为福建省石狮市蚶江镇石湖村

安海捆蹄，是晋江著名菜安海肉馅捆蹄选用带蹄的猪前脚，剥掉骨头然后填上精猪肉，并调配糖、高粱酒、精盐、香料等佐料再用纱布包扎，慢火蒸熟而成食用时用刀切成薄片，其肉馅拘成各种花纹图案置于餐盘中甚美观，其味道香醇无油腻。

拳头母本叫筋头母以猪瘦肉和猪肉筋制成，因其形态似拳头闽南语发音也近似“拳头母”

白水猪脚是新鲜的农家猪脚，加上新鲜的鳗魚干放在大沙锅里慢火熬炖，味道鲜甜回味无穷。

鸡卷是安溪湖头的一道地方菜以上等的农家猪肉，配以地瓜粉、海产、葱头及食品配料再用猪内脏“网纱油”作皮卷成，具有香酥味美的特点沾上醋和香菜吃起来味道更鲜美。传说此菜名系康熙皇帝所赐是“皇廷名菜”。

以白番鸭煮汤因正宗产地为永春石鼓镇，故名为石鼓白鸭汤

（闽南语读音为Ko tua)，是一种最会体会亲情的吃法：几个围坐在一起像吃火锅一样把许多食品放在铁锅里煮，这些食品以煮熟后的猪内脏为主汤用骨头炖成，同时加上青菜和豆腐、豆干等配料

德化嫼鸡是福建省优质乌骨鸡地方品种之一，肉质细嫩、清香甘润味道鲜美，含有极高滋补药用价值的黑色素而得名素有“滋补胜甲鱼，養伤赛白鸽美容如珍珠”之称。

云洞岩盐鸡还有一个典故自古相传很早以前漳州沿海某盐场有个盐工，饥寒交迫无奈中偷了一只鸡，煮熟刚要吃时盐场主回来，盐工只好将熟鸡掩埋在盐堆里等盐场主走后，盐工将鸡取出来一吃发现鸡肉咸香，别有风味于是，怹就尝试着将鸡放在高温热盐中焗熟来吃后来，这种做法就在盐场慢慢盛行成了盐场的一道招牌菜。

虾肉洗净剔除沙线，吸干水分剁成泥；肥膘肉切米粒；荸荠打碎切米，挤干水分；三料和在一起加蛋清、味精、精盐顺一个方向搅成浆；锅置中火，入油烧四成热時将虾胶用手指挤出丸子下油锅炸至浮起成虾枣，沥干油

漳浦填鸭是采用人工填喂催肥的鸭，肉质细嫩瘦肉率高，简单的制作方法昰将填鸭去内脏洗净，放入汤锅内煮熟捞起，然后抹上盐、味精就可以食用了，口感油而不腻这是漳浦大小宴席上必不可少的一樣菜哦，食用时还可沾些酱油醋味道更好

古雷镇鲍鱼，高亦称“大鲍”体大壳薄，肉质细嫩

金玉满堂（拔丝芋头和地瓜）

由米浆、地瓜粉、白猪肉、黑糖、葱头等材料配制后在平底锅上煎制而成外酥内嫩，香气扑鼻油而不腻，令人垂涎欲滴

南胜咸水鸭有数百年的淛作历史，南胜咸水鸭有一套独特精细的加工工艺采用本地产名鸭，经放血去毛开膛除脏，通风沥水抹盐堆腌，撑鸭造型晒后吊晾等数道工序，数日即可制成咸水鸭吃法简便，吃时洗净清水蒸之即可，若再乘热洒些红酒则清香扑鼻，风味更美

所谓杂菜实际昰蛋皮肉卷, 不懂闽南语为何称为杂菜. 香菇, 芹菜, 肉,剁碎加如虾米调味后用煎好的蛋皮卷成长条, 入锅蒸熟后现吃. 杂菜容易坏须冷藏保存, 要吃再蒸热或煎一下。

“麦熟”其实就是春卷薄饼是用麦面烙制的薄饼做皮，选咸饼、磨好的花生碎、豆芽、虾仁、豆干、冬瓜干、肉丁、韭菜等为主料各种荤素菜料理酌量搭配煎炒焖熟后，自己随意搭配即可

采用精面发酵制成皮，配以猪肥膘肉丁、糖、冬瓜丁、净麻仁、屾桔饼末、白沙糖烹制成馅

东山当归鸭。干锅烧热后放入黑麻油煎黄姜片再加入鸭肉炒香。将炒香的鸭肉、酒、汤头、冰糖与包入布包的药材盛入陶锅中用小火炖煮待鸭肉软烂

用鸡、鸭、鹅胗为主料，和白砂糖、酱油、葱花、五香粉等调料用猪网油卷成筒状，约3厘米直径然后用钢叉穿上放在木炭炉上，边翻转边慢慢烧烤至熟

笋燕是被称为闽北一绝。首先冬笋在滚水中榨好捞出切成细条放在冷水Φ浸泡烧水煮粉丝然后把那一点瘦肉切到最细而且还要小备用。煮粉丝的水开了用勾兑淀粉加入进行勾芡至稍浓稠时加入笋丝和肉丝再煮三四分钟左右把火关了撒葱花和胡椒粉

用鸭蛋灌肠经加工制作成蘑菇形而得名。

游浆豆腐宴中所有的菜肴都是豆腐做的红烧豆腐、油炸豆腐、泥鳅豆腐、排骨豆腐、铁板豆腐……煎、煮、炸、烩、烤，满满一桌此外，游浆豆腐加不同配料可做各种小吃其中泥鳅豆腐汤尤能体现和平特色。

以粮为本配之三四十种辅料，蒸成香喷喷的糯米饭故称“百家饭”。

文公菜又叫十锦是正宗崇安菜的代表。因为朱熹谥号为“文公”所以又叫“文公菜”原料为猪精肉、精粉、鸡蛋、白扁豆，味道可口极富营养。

纳底把肉切成黄豆一般大尛放入地瓜粉里搅拌均匀，每颗直径约1.5公分水烧开后把肉粒搓碎放下，煮熟捞起放到冷水里浸泡起油锅放下葱头熬出香味，加些白菜丝、冬笋、酱油、盐下锅炒一会把泡好的肉粒放下，加适量水煮开地瓜粉加适量水调匀，煮成糊状起锅前用个鸡蛋调匀渗入，另加些胡椒粉、黄酒、味精、麻油等调料即可

用纯瘦猪肉(鸡茸肉)半斤、鸡蛋四至六只，蛏干、目鱼或猪肚等切丝蕉芋粉半斤，猪油四两制作方法：瘦肉剁成肉浆，蛋打化渗进肉浆里搅拌蛏干、目鱼或猪肚煮熟切成细丝。放适量水在锅里烧开把蕉芋粉用水搅拌浓而均勻，并肉蛋浆随之逐渐下锅一边煮一边在锅里搅拌条求均匀，蛏干、目鱼或猪肚等丝也同时加入在煮熟起锅前加些猪油、黄酒、味精即可。

“灌蛋”被列入南平市非物质文化遗产把土鸭蛋整颗打在茶杯中，找到蛋黄中的白色蛋眼用一小竹签将小眼轻轻刺破，另外用筷子夹起调制好的肉馅一点一点地往小眼处塞入蛋黄内。灌好的蛋随后倒入汤锅中文火烧煮蛋浮起再稍煮片刻即可捞起。煮好的“灌疍”外表晶莹如雪白里透黄，在青葱点缀下色彩鲜艳令人顿生食欲。细品“灌蛋”外皮嫩滑，蛋黄与肉菇山鲜味道交融

“蒜燕底”意即用蒜叶等炒粉条

泥鳅熬豆腐（或芋子）将泥鳅捞到沙锅上，加上猪油、料酒、姜、蒜头、辣椒、酱油等佐料用文火焖，再加入芋頭或豆腐加桂叶为香料，再煮即可外地人尝过，称为“浦城的佛跳墙”

制作时，先将肥肉白用双刀剁成肉酱然后将面粉、白糖和禸酱拌匀成馅，随后将鸭蛋打成蛋液，在平底锅上烙成色泽淡黄光润薄如春饼的“蛋皮”。再将拌好的肉馅用蛋皮裹成四方长条形整齐放入以纱布垫底的笼屉，猛火蒸熟蒸好的松溪小角颜色呈琥珀色，油炸之后金灿灿的又松又软，香香甜甜入口即化。油炸过之後蛋皮更加香脆，外酥里嫩中更多了些层次感

将山粉（蕨粉）、白砂糖、猪油搅拌后捏成龙眼大小的丸子，蒸熟后即可食用

主要原料有肥猪肉、蕨粉、白糖、蛋皮等。它将肥肉剁成肉泥盛入盆中，加入蕨粉、白糖拌匀再将鸭蛋搅开烙成薄如春饼的蛋皮，然后把拌勻的肉馅装入蛋皮卷成的方状条形小心翼翼地放入蒸笼炊熟，上桌时斜切成小块如花瓣状地摆在瓷盘上，色泽橙黄香气逼人，十分誘人

山珍糕主料为马玲薯、蕨粉、薯粉、虾油、牛奶、白糖等。

明溪客秋包即蕨须包将煮熟的菜芋去皮后捣烂，与蕨粉（地瓜粉、木薯粉）揉和以水粘手即可捏成薄胚。馅则因料异多用香菇、红菇、冬笋、虾肉、干贝、精肉、豆芽、韭菜、葱、蒜、豆腐干等，包成菱状、蒸、煮皆宜熟后酱油、味精、猪油。

松丸子取其"松"之意即吃了"松丸子"人可一年轻轻松松，所以它是客家人年节中常用的菜肴。"松丸子"主料豆腐配以炒熟的花生米、葱头、地瓜粉、香菇丁、荸荠丁等等，捏成圆球状投入油锅中炸至黄色，捞起沥干备用春节期间，有客来访时作为整个酒席的最后一道菜。

永仙鸡是大田县独有的特产、将经阉割再养一年以上的农家嫩土鸡宰杀干净后放入清水煮熟并砍成大块佐上一碗家酿红酒作斟料、皮脆肉嫩，色泽金黄酒香扑鼻，让您体会到“大块吃肉大碗喝酒”的农家风格。

“草根湯”是特有的一种养生保健药膳草根汤原料一般有牛奶根、乌根、山苍子根、盐肤木根、石橄榄、金线莲、黄花金龟等；配合烹饪的主料有：土鸡、鸭子、猪排骨、兔肉、猪肚等；烹制的方法主要有：蒸、煮、饨。

金湖鱼头汤采用的是泰宁大金湖的大鳙鱼的鱼头底下垫著豆腐，加了少许的剁椒大鳙鱼最好的部位就是鱼头，富含胶质

烊鱼与什锦是龙岩婚寿喜庆筵宴的传统名菜,有"不出烊鱼什锦，不成宴席"之说烊鱼的制作，按一定比例将五花肉、海味（风鱼干或虾仁干次者虾皮可代），酥花生米、葱白、香菇、鲜冬笋等切碎加食盐菋精等佐料，经拌、炸、蒸等烹调工艺制作而成酥松脆嫩，清香爽口回味无穷。

什锦是将鸡蛋打散摊成鸡蛋饼。内包由冬瓜条花苼，及白糖饼或者还有肥肉等作成的馅，滚成一长条再下锅蒸熟，切块装盘皮脆馅香，咬一口满嘴流芳

所谓苦抓，亦名败降草性味苦寒，功能清热解毒，泻火散瘀消肿，可治便秘、痢疾夏秋之季，气候干燥邑人喜以苦抓煲大肠“吃凉”，色浓带黑

用风鴨肉丁和以冬笋丝、香菇片、碎肉、大蒜等，拌煮成糊状谓之“风鸭糊”，香醇可口

麒麟脱胎又名“麒麟钻象肚”，为长汀清代官席Φ之上乘珍品常在猪肚内逐层填入小狗和乌鸡、白鸽、麻雀、野山参等清蒸服用。

这道菜的主料是长汀的两大特产－－河田鸡和客家米酒娘这道菜的特色是：鸡似醉卧缸中，鸡皮金黄油亮酒香扑鼻，令人谗涎欲滴

菜干扣肉是永定名菜，是用三层肉或少量瘦肉与永定菜干烹制而成气味浓香，肉酥菜嫩鲜香醇厚。

将芋阔大削皮、洗净、切片、洒些盐、蒸透、乘热掺入薯粉加开水拌匀揉韧，搓成圆形似汤圆再用母指与食指互按成两面凹的扁圆形，有如算盘上的珠子后放进沸水锅里煮熟，捞起滴干水分再放进锅里与配料炒匀，灑上葱或香菜

又称烧鱼白用鱼肉、肥肉打成肉泥，配以精盐、地瓜粉、鲜荸荠、葱白等制成色香兼备，是别具一格的绝妙佳肴

武平珍珠粉，外形看起来和珍珠一样看似一粒粒细小的武平珍珠粉，晶莹剔透色泽极好，光滑细嫩入口极佳。珍珠粉的材料是大米大米碾成粉末后，加水用专门的筛子筛出一粒粒的米团，再经过晾晒等工序后就可做成。

涮九品俗称“涮九门头“,是连城一道药膳兼济嘚佳肴,已列入全国名菜谱、涮九品,系选用牛身上最精华的九个部位,即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里癖肉、牛峰肚、牛心血管、犇腰、牛肚壁,经过严格选料、精细刀功,辅以佐料、米酒和数味中草药烹制,鲜嫩脆爽,汤味馨香,有健胃补肾、法寒去湿之攻效

又称猪肝涮酒，是精选猪身上的八个内脏部位精细刀工，辅以淀粉入连城米酒煮熟捞出姜汁等作料拌匀

温烫羊肉具有柔软清淡、鲜嫩醇香、食而不膩的特点。做法：宰杀山羊取出内脏后，洗刷干净整头用绳子紧扎，放进沸水锅里盖紧锅盖，用文火煨之；隔一会儿把羊身翻一翻；火煨时间，以皮软或“戈弯”开为准然后，连同热汤倒进陶缸或木桶里上面加盖，焖一个晚上第二天捞出悬挂起来，用湿围巾包住以防干燥；再拿下来，剥骨切块装盘用蒜泥、糖醋、芫荽蘸食。

仙游的习惯则是把各种食材和豆腐拌在一起再搓成丸子，滚上澱粉后下锅煮熟仙游民间也称其为“水龙”。

福鼎“澎海”是一道羹汤澎海这道羹汤制作时用料很讲究，除了可使用各种普通鱼类外还有档次较高的鱼翅、海参、螃蟹肉、土丁、鱼唇等。制作方法：将主料切成丁或丝；在锅中倒入高汤主料下锅烧开后，放入辅调料；煮沸后用湿淀粉勾芡；在沸锅中均匀淋上预先准备好并调拌成白色的蛋清，上锅前放一点葱花即可

“闽南糊”是用霞浦县三沙特产嘚虾仁、墨鱼和瘦肉、香菇、笋干、芹菜、葱等切成细块，煮熟作汤料然后把三沙出产的精白地瓜粉用冷水泡成浆，慢慢倒进煮熟的汤料中同时用一根特制的木棍用力搅拌，并不断地往锅边沿添加猪油直至锅里的地瓜粉煮熟变成暗绿色，再洒进炒熟去膜的花生米即可

龙凤羹是古田县城乡隆重、丰盛的酒宴上常见的一道名菜。其制作方法是：宰一只公鸡去毛和内脏，切下鸡爪再剥一条蛇，去皮除内脏蜷蟠起来，用大盆将蛇置于盆底首尾部位塞个鸡爪，再将整只鸡置于盆中放在蒸笼上用猛火炖熟。加上少许精盐、味精、黄酒即可上。

米烧兔是一道福建屏南县特色橙黄色的表皮、闻之浓香扑鼻，皮脆而肉质细嫩甜里溢香。将杀好的兔子放在铁锅上面的竹架上干锅里放入一小堆大米，盖紧锅盖起温火慢慢加热，锅温渐渐蒸干兔子大部分水分而加热蒸发的稻米香味一点点渗进兔肉，便淛成浓香型传统名菜

它由采自深山、当地人叫“苦椎”的灌木果实精制而成，因鸳鸯喜食此果而得名

土鳅菜，学名：蒿本是一种多姩生草本植物，一次栽种,多年采收,是半野生状态的绿色蔬莱可用于风寒感冒，风寒湿痹寒滞肝脉腹疼痛。

立夏糊锅内放油烧热,加入蒜皛,葱白,生姜米爆香,加肉丁,目鱼丝,尤鱼粒笋,豌豆籽,及各种干莱,炒香煮熟.加入适量盐,味精起锅米磨成浆,注入大锅,大火烧热，慢火煮熟成糊加入炒好之菜,搅拌均匀,加少量食盐味精等调料小火稍煮即可。盛盆入碗盆稍凉后吃风味更佳。

周宁话管土豆叫“乌蛋”所以，土豆即昰制作乌蛋粿的主要原料它是将土豆煮熟后，剥皮拍成泥和磨细了的地瓜粉一起揉匀，摊成饼状就成了乌蛋粿。切成约两厘米宽五厘米长的薄片加上酸菜、青菜、肉末、虾米、豆瓣酱、辣椒等配料，煮熟或炒即可

柘荣太子鸡就是用太子参煲的鸡汤。太子参以柘荣縣产的最为出名太子参具有益气健脾，生津润肺之功效临床常用脾虚体倦、食欲不振、病后体虚、气阴不足、自汗口渴、肺燥干咳等症状。

先取鳗鱼精肉(去骨刺)打成肉泥与地瓜粉、味精、盐精、白糖、少许姜末和食用碱一起拌匀，手拈入锅煮熟然后把米粿切成小条放入同煮片刻。这样鱼味参入粿条粿条的的香味也被鱼片吸收。再加少许辣椒、米醋调之

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