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第一篇:山西美食山西美食
小组成员：
温宝娟 李婧 韩宝香 陈志霞
俗话说，“世界面食在中国，中国面 食在山西。” 主要分蒸制面食、煮制面食和烹制面 食。
其它特色美食 小米粥
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第一篇:山西美食俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山 西。” 山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦 粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀 削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨 师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了 一面百样，一面百味的境界。有据可查的面食在 山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内 外，被誉为中国著名的五大面食之一。
莜面栲栳是山西晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的 拿手戏。筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼 中，急火蒸10来分钟出锅后，浇上羊肉蘑菇臊子或葱油 盐醋等，软筋适口、浓香不绝。
配有各种佐料的美食
★ 北方大地上的红高粱
这在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县 一带是家常饭。主妇将和好的面挤成枣样大小的 剂子，两手同时从大案两头搓起，成细若香头的 小鱼,蒸好浇上汤菜食之。也可掰成块加菜拌食、 要么切条，用鸡蛋、酸菜炒食，同样令人垂涎。
舍 不 得 吃 的 面 面 塑
山西面塑以上等
的白面为原料，经 过揉面、造型、笼 蒸、点色而成，造 型夸张、生动，用 色明快、大方，风 格粗犷、朴实、简 练，并富有雅拙的 美感，具有鲜明的 民间和地方特色。
你信吗？这是面做的。
各式各样精美的面塑
哦！太厉 害了！
山西的刀削面名扬海内外， 飞刀之下面条如流星落地， 鱼跳龙门，削出的面条又 细、又薄、又长。山西刀 削面内虚、外筋、柔软、 光滑，深受人们喜爱。刀 削面同北京的打卤面、山 东的伊府面、河南的鱼焙 面、四川的担担面，同称 为中国五大面食名品，在 国内外享有盛誉。
地道的山西拉面
是流行太原一带的 传统面食，以其独特的 风味和精湛的制作工艺 ， 驰名中外。它
原是宫廷的一 种食品后来传到民 间。由于抻面姿势优美， 犹如交织在一起的龙须， 入口香软可口，故而得 此名。
猫耳朵的“深刻”含义：
介休人订婚时，丈母 娘一般以猫耳朵招待女 婿，其意是让姑爷听话。
行家对山西面食作了这样的 概括：“晋南的馍、晋中的面、晋 北的糕”。在雁北，盖房要吃上梁 糕，乔迁要吃搬家糕，婚嫁要吃 锣鼓糕，逢年过节要吃节日糕……
头脑”是山西特有的一 种清真美食，为汤状食 品。特点：益气调元，滋补 虚损，活血健胃，富有 营养，具有抚寒喘和强 壮身体、延年益寿的作 用。已有三百多年的历 史。
其它特色美食 小米粥
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第一篇:山西美食1、羊杂割
羊杂割，为山西的一种地方小吃。据传，山西人吃杂割始于元朝，杂割一名还是忽必烈 之母所赐。元世祖忽必烈由晋地入中原，路经曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国桢为其 诊治痊愈，成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨，随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙 古人吃羊肉，弃下水甚感可惜，即将羊下水拾回洗净，煮熟，配以大葱、辣椒吃，其味甚美。太后品尝后，赞誉不止，即赐名“羊杂酪”。从此逐渐流传，成为民间风味小吃。羊杂割在山西不同地区叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、 太原、 大同为代表的南、 中、 北三路做法，南路杂割(曲沃)讲求水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香。制法大致是清 洗、熬煮、切配、对汤四步程序，工艺精细;中路(太原)杂割料全，熬煮、对汤时均加了葱、 姜、香菜澄，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味;北路(大同)杂割的吃法和制法均显得粗 犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随留，不拘形式。将新鲜的羊煮熟，将其汤，头，腿，内脏(心，肝，脾，羊肚，肠)留下，将羊头和羊腿 上的肉撕下来，越碎越好，羊杂部分切成西丝，将这些放一块，加羊汤，再加盐，葱花，香 菜，辣椒面(不能太细，越辣越够味)，香菜，老陈醋。
先把羊肉开水里煮一下，去掉血水，然后换水，放葱姜蒜料酒把羊肉煮熟.羊汤留着备 用羊肉切片。吃多少就用羊汤对水煮开。放泡好的粉条，粉条熟了就放羊肉片。然后出锅， 放调料，盐，鸡精，醋，辣椒。香菜最不要放, 会盖住羊肉的香味，放葱花就可以了。就像 玫瑰羞说的，放陈醋最好了。羊汤不放醋就没有那个味道了。注意：必须用老陈醋才能有那个特殊的味道，也有除腻的效果。吃法 的南、中 、北三路做法，南路杂割(曲沃)讲求水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香。制法大 致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序，工艺精细;中路(太原)杂割料全，熬煮、对汤时均 加了葱、姜、香菜澄，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味;北路(大同)杂割的吃法和制法 均显得粗犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随留，不拘形式。一般来说每家店都是方一口大锅在火上， 里面有老汤， 配好的羊杂都放在一起等待下锅。每来一位客人，老板都会问你吃几两。意思是你要加几两肉，价钱根据你要的肉的多少来决 定。不要以为羊杂就是纯肉的哦，里面都会配上粉条。各家的老汤不同配料不同，做出来的 口味还真是各有千秋。但是总体来讲和羊肉汤还是相似的， 但我以为比羊肉汤强的地方就是 羊杂更香，更有味，油也更大，当然担心胆固醇的同志就要望而却步了。吃羊杂一般都是早 饭， 北方人讲究喝汤的时候也得有点干粮不是， 所以喝羊杂的时候要就着饼。此饼为干面饼， ， 但是没有西安羊肉泡那么干，也不用掰碎了吃。就干吃即可。，为山西的一种地方小吃。据 传，山西人吃杂割始于元朝，杂割一名还是忽必烈之母所赐。元世祖忽必烈由晋地入中原，路经曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国桢为其 诊治痊愈，成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨，随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙 古人吃羊肉，弃下水甚感可惜，即将羊下水拾回洗净，煮熟，配以大葱、辣椒吃，其味甚美。太后品尝后，赞誉不止，即赐名“羊杂酪”。从此逐渐流传，成为民间风味小吃。羊杂割在山西不同地区叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、 太原、 大同为代表的南、 中、 北三路做法，南路杂割(曲沃)讲求水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香。制法大致是清 洗、熬煮、切配、对汤四步程序，工艺精细;中路(太原)杂割料全，熬煮、对汤时均加了葱、 羊杂割在山西不同地区叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表
姜、香菜澄，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味;北路(大同)杂割的吃法和制法均显得粗 犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随留，不拘形式。将新鲜的羊煮熟，将其汤，头，腿，内脏(心，肝，脾，羊肚，肠)留下，将羊头和羊腿 上的肉撕下来，越碎越好，羊杂部分切成西丝，将这些放一块，加羊汤，再加盐，葱花，香 菜，辣椒面(不能太细，越辣越够味)，香菜，老陈醋。先把羊肉开水里煮一下，去掉血水，然后换水，放葱姜蒜料酒把羊肉煮熟.羊汤留着备 用羊肉切片。吃多少就用羊汤对水煮开。放泡好的粉条，粉条熟了就放羊肉片。然后出锅， 放调料，盐，鸡精，醋，辣椒。香菜最不要放, 会盖住羊肉的香味，放葱花就可以了。就像 玫瑰羞说的，放陈醋最好了。羊汤不放醋就没有那个味道了。注意：必须用老陈醋才能有那个特殊的味道，也有除腻的效果。吃法 的南、中 、北三路做法，南路杂割(曲沃)讲求水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香。制法大 致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序，工艺精细;中路(太原)杂割料全，熬煮、对汤时均 加了葱、姜、香菜澄，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味;北路(大同)杂割的吃法和制法 均显得粗犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随留，不拘形式。一般来说每家店都是方一口大锅在火上， 里面有老汤， 配好的羊杂都放在一起等待下锅。每来一位客人，老板都会问你吃几两。意思是你要加几两肉，价钱根据你要的肉的多少来决 定。不要以为羊杂就是纯肉的哦，里面都会配上粉条。各家的老汤不同配料不同，做出来的 口味还真是各有千秋。但是总体来讲和羊肉汤还是相似的， 但我以为比羊肉汤强的地方就是 羊杂更香，更有味，油也更大，当然担心胆固醇的同志就要望而却步了。吃羊杂一般都是早 饭， 北方人讲究喝汤的时候也得有点干粮不是， 所以喝羊杂的时候要就着饼。此饼为干面饼， ， 但是没有西安羊肉泡那么干，也不用掰碎了吃。就干吃即可。羊杂割在山西不同地区叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表
2、平遥熟牛肉
平遥熟牛肉是产于晋中平遥、介休一带驰名中外的特产之一。早在明代中期，平遥牛肉 已闻名于世，至今已有近 500 年的历史。畅销新加坡、印度尼西亚、朝鲜、蒙古等国。1.春、秋季节，将牛肉切成 12～14 块，用刀在每块肉上刺 3 个盐眼，将肉架在杆子上 晾一夜，第二天放入缸内，按 1 千克肉用盐 120 克的标准，有肉上洒满盐腌 15 天。2.夏季将肉切成 16～20 块，每块肉上刺 4 个盐眼，用杆将肉架起，到黄昏的时候，用 小木棍撑开盐眼， 1 千克肉用盐 150 克的标准， 按 将盐塞入盐眼内， 到第二天食盐全部溶解， 将肉放入缸内，移在凉爽的地方腌 20 天。3.冬季，将肉切成 8～12 块，每块肉上刺 2 个盐眼，按 1 千克肉用盐 80 克的标准，将 盐塞入眼内，放进缸内，移在温暖处腌 20 天。4.然后用锅，锅底放垫子两层，加足水先烧沸，再将腌好的肉分三层码入锅内，最低一 层放较硬的肉，中间一层放排骨肉，其它肉放在顶上，起火烧煮 9 小时，煮到第三小时，翻 一次锅。发现肉色尚未发紫， 要立即加入几千克牛油， 使香气透不出来， 并能保证肉色鲜艳。煮到第六小时，进行第二次翻锅。煮到第七小时，进行第三次翻锅。煮到第九小时，将火苗 压低，撇出全部牛油。
5.出锅，在春、秋季，要在灭火后热气散到一定程度时捞出。冬季要在灭火热气散尽捞 出。夏季要在灭火后立即捞出。捞时要随捞随用刷子将肉刷洗净，以保证清洁美观。捞出后 要放在低温处冷藏起来，不可放在高温地方，也不可让风吹，更不要让飞虫玷污，以免失去 香味和变质。
3、豆面饸饹
豆面饸饹是生活中一种食品， 是宁武特有的一种风味食品。那么豆面饸饹该怎么制作呢？豆 面饸饹如何做最好吃呢？下面小编就和大家分享一下关于豆面饸饹的具体制作方法。
豆面饸饹是宁武特有的一种风味食品，除了具有汤清味美、浓香怡人、冷热均可、四季皆宜 等特点外，还具有利口开胃、增强食欲、润肤乌发、清火去郁、强肾健脾、解除便秘等特殊 功效。自古便有“闻香下马、知味停车”，吸引远近顾客之说。做豆面饸饹关键是和面，其做法是将精细的豆面粉，置入面盆，在清水中加少量面丹，然后 加入面少许。和面时要掌握先硬后软，“抓三水、达三光”的原则。即第一次上水时要用手 指或筷子来回搅动，将面打成麦穗状； 第二次上水时，将水洒在面穗上用手搅拌。这样和的面硬度比较大，但经成大块； 第三次上水时，将手上、盆边的面粉用水一齐粘于面团上，双手用力揉，揉成既光又滑的整
面团，达到面光、手光、盆光。然后再饧一阵儿。醒面过程中，再配制好浇汤，原料根据口味决定，可以是西红柿炸酱，也可以是山药块豆腐 块、香油、味精、食醋，少量开水混合冲匀调拌。吃时将和好的面揉匀揪成块、搓成圆柱形， 放入饸饹床，压入水滚的锅内，稍煮片刻即熟，然后捞入盛汤的碗内即可食用。饸饹，北方一种常见面食~用荞麦面、小麦面、豆面、红薯面都能制作，和好的面团用饸饹 床子压成滚圆的长条，类似面条粗细，沸水下入锅中~不过现在很少见到类似杠杆压榨的饸 烙床子，取而代之的都是家庭常见的小型制作工具~饸饹还叫河漏，这个名字更形象可爱一 点~用荞麦面或是豆面混合普通中筋面粉做出来的饸饹光滑顺流，筋道爽口，搭配喜欢的卤 料百吃不厌~夏天给饸饹过过冷水，就是一碗很好的消暑美食了
4、白猪头肉
现在，年已七旬的孙老师傅，用祖传秘方卤制的白猪肉闻名上党地区。在 1960 年山西省晋 东南地区财贸技术比武大会上，他精心制作的白猪头肉，夺得了“头蹄、下水卤制品”项目 中的第一名。加工白猪头肉首先是要选好猪头，然后将松香用火化开，将猪头刷上松香，待松香冷却后， 即可将松香剥去，放在冷水中浸泡，最后将猪头各处的细毛用烙铁烧红烫掉。洗净后将猪头 从中一破两半，并割去耳根洗净。将放有老汤的卤锅上火，放入猪头，不加任何调料，煮两 小时即可。将浮油撇去，捞出猪头，放入冷水中浸泡成白色即成。食用时，将干净湿布铺在案板上，取猪头肉，用鱼肚刀将肉片成象包装纸一样薄的云彩片， 片越大、越薄越好。将片好的白猪头肉，放入小盆内，放适量的精盐、黄瓜片、韭菜段、姜
蒜汁（姜、蒜泥、醋）和香油拌匀盛入盘内即可食用。其特点是：肉白质脆，片薄如纸，辛 辣爽口。
5、红枣米糕
红枣米糕的特色色泽金黄，口感香甜。红枣米糕的制作材料软黍米面 1500 克，红枣 500 克，玉米面 500 克，白糖 250 克。红枣米糕的介绍汾西一带盛产黍米、红枣，用黍米面和红枣制作枣糕，是当地的传统风味小吃。逢年过节， 迎亲送友，以至红白喜事，都要制作枣糕以示庆贺。红枣米糕的制作方法1.将红枣洗净蒸烂、去核。把两种面粉混匀，加白糖 100 克，用适量水拌成湿粉状。2.铁笼 上火烧热， 用双手细搓米粉入笼内， 搓一层米粉放一层红枣 （上笼时需有蒸气， 没有蒸不熟） ， 搓完后，蒸 10 分钟下笼。食用时切块上盘加白糖。红枣米糕的制作要领用手搓入笼中时，用力要匀，不能有小粒。
6、葱花脂油饼
葱花脂油饼的制作材料精面粉 5000 克，葱 2000 克，净猪板油 1500 千克，植物油、精盐各适量。葱花脂油饼的特色色泽金黄，层次分明，酥脆香嫩。教您葱花脂油饼怎么做，如何做葱花脂油饼 1.将净猪板油切成黄豆大的丁，葱切成碎花，加精盐拌匀。2.盆内加精面粉用温水和成面团（水温比例：春秋季热七冷三，夏季热六冷四，冬季热八冷 二），用冷水扎好，摘成剂子，搓成粗 1.5 厘米、长 8 厘米的条，刷上油，放在一起用湿布 盖住。3.制饼时，将剂子滚上铺面，先顺长擀，再横擀，擀成长约 30 厘米、宽 10 厘米的薄片，用 右手按住面片一头，用左手趁面劲往长抻，拉成约 100 厘米长、5 厘米宽的薄如纸的面片。猪板油葱花馅用右手抓一点放在面片头上， 用右手由外向里卷滚成墩形状的圆饼， 再用右手 拇指在饼中心按一个小坑，放少许植物油。4.鏊子上火，放饼坯烙 7-8 分钟后，饼下面呈金黄色时，再将饼入烤炉烤制，待两面呈金黄 时出炉即可。葱花脂油饼的制作要领：面团要揉匀饧透，入炉烤时不宜用旺火，以免焦煳
7、安泽火腿
安泽火腿安泽火腿是山西传统名食， 已有 300 多年的生产历史。这里的火腿， 色泽红白分明， 气味浓香，味道鲜美，享誉省内外。据《安泽县志》载：“金华火腿而外，以安泽火腿为最， 亦土产中之绝佳者。”“宦游他处者，每购以馈亲友焉。” 安泽火腿应该是源自金华火腿，说起来还有一段历史故事呢。据说在明朝末年，一位浙江金 华人到岳阳县 （即今安泽县） 当县令。这位远离家乡的县太爷时常思念脍炙人口的金华火腿； 但岳阳县境内山峦起伏、沟壑纵横、地广人稀、交通壅塞，浙江与山西远距数千里，总不能 使其如愿。后来他想出一个办法：从家乡请来一位制作金华火腿的师傅，按照金华火腿的传 统加工技艺，在岳阳做起“金华火腿”来。火腿做成后，县太爷一尝，连声叫好。县太爷如 愿以偿，而“金华火腿”也就在这里流传开来，从此就安了家。到了清代时，岳阳火腿已远 销到北京等地，被当作火腿中的上品。及 614 年，岳阳县改称为安泽县，岳阳火腿也被改为 “安泽火腿”。安泽火腿虽美，但其生产并不是一帆风顺的。到民国年间，由于税重如山，运费日贵，产销 日趋下降，到抗日战争时期，终于全部停产。解放后安泽火腿才恢复了生产。安泽火腿虽源于金华火腿，但从原料到加工均结合本地情况，有自己的独到之处。制作这种 火腿一般在秋后，选择较小较瘦的猪后腿，每条后腿 6～6.5 公斤左右。把旋下的猪腿先用 食盐和硝反复进行搓擦；然后放进用砖砌的池子里，这种池子砌在室内，如单人床大小；池 子内堆放火腿后， 室温保持在 30℃以上， 个月后， 1 再搓一次盐， 再放 1 个月， 如此反复 3～ 4 次，时间达 4～5 个月。到第二年春天，将腌腿取出，抹上小磨香油，在阳光下翻晒。反 复抹几次香油，晒几次，火腿便制成了。一般 1 公斤鲜肉制 0．5 公斤火腿，多于清明节前 后上市。
安泽火腿，食法多样。食前要先切成小块，放在水里浸泡透，待盐、硝基本泡出来之后，才 好烹制菜肴。因这种火腿含硝量和含盐量较高，经浸泡可大大降低含量；也正是因为其含硝 盐量高，安泽火腿可贮存 2～3 年，而色味不变，当地称为“不装瓶的罐头”。
8、蜜汁红薯馅丸
蜜汁红薯馅丸的制作材料：红薯 200 克，白糖 50 克，蜂蜜 20 克，面粉 20 克，芝麻仁 500 克（实耗 100 克），花生油 1000 克（实耗 25 克），水少量。蜜汁红薯馅丸的介绍：红薯是 一种高产作物，即可食用又可当作蔬菜。长期以来，吉县人民利用当地盛产红薯的条件，创 制了多种菜肴，积累了丰富的经验。蜜汁红薯馅丸的特色：脆嫩爽口，香味浓郁。教您蜜汁 红薯馅丸怎么做，如何做蜜汁红薯馅丸 1.红薯洗净蒸熟去皮，掺面粉搅匀，滚成乒乓球大 小的丸子。2.炒勺置火上，加油烧至八成热时，丸子下锅炸成金黄色。3.炒勺重置火上，放 入少量水、蜂蜜、白糖，待蜜糖全部溶化熬至金黄色时，倒入丸子，速离火翻炒几下，使蜜 糖能均匀地裹住丸子，立即倒入芝麻盆内，经翻滚使芝麻均匀地粘着在丸子表皮即成。蜜汁 红薯馅丸的制作要领：炒制蜂蜜、白糖时，应注意火力小宜太猛，否则易煳，从而影响口感
9、庐山石耳
庐山石耳的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。庐山石耳是很 有特色的江西特色小吃,庐山石耳以石耳 为主要材料,烹饪的做法煮菜为主,口味属于家常 味。石耳知识介绍：石耳为地衣植物门植物，因其形似耳，并生长在悬崖峭壁阴湿石缝中而 得名，体扁平，呈不规则圆形，上面褐色，背面被黑色绒毛。石耳含有高蛋白和多种微量元 素，是营养价值较高的滋补食品，是一种稀有的名贵山珍。黄山的石耳被称“黄山三石”之 一。我国南方、西南及陕南山区均产，为著名的“庐山三石”之一（另二石为石鸡、石鱼）。石耳做法指导：1. 石耳干制品，用时需先用沸水，加少许盐泡发，泡软后轻轻揉搓，将细 沙除净。然后磨去背面毛刺， 以免口感糙涩。因其自身无显味， 制作菜肴须与鲜味原料相配， 或用上汤赋味
10、长治腊驴肉
长治腊驴肉 腊驴肉是山西长治的传统名食，早在明末清初就已驰名晋南，远销北京、天津、南京等南北 城市。腊驴肉与当地的凉粉、酥火烧被称为路安(长治古为路安府)“三宝”。
原料配方：鲜驴肉 250 千克食盐 1.5 千克砂仁 165 克豆蔻 165 克丁香 165 克毕卜 85 克草果 85 克肉桂 85 克良姜 85 克花椒 325 克白芷 85 克陈皮 85 克草蔻 85 克大料 325 克茴香 325 克 桂皮 85 克檀香 85 克山楂 85 克五味子 85 克广木香 85 克红叩 85 克肉豆蔻 85 克。
制作方法1.制作腊肉的原料为驴、 马、骡的鲜肉，以驴肉为佳。切肉时要按部位把肉分成前肘、后肘、 前臂、后墩、元宝骨、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等，顺着肉缝把各部位之肉切成 1～2 千 克的肉块，用清水浸泡 12 小时。
2.淳缓蠓湃?0℃清水锅内，加调料(每 15 千克生肉加花椒 35 克、大料 35 克、茴香 35 克、 食盐 300 克)，滚煮 3～4 个小时。
3.出锅晾凉后将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅， 上压小石块， 炖煮 12 个小时(其间不断 加汤)即可出锅。
产品特点：色泽鲜艳，肉质细嫩，清香可口，味美怡人，肥不腻，瘦不柴，是佐餐下酒的美 味。因煮制时要加一二十种草药和调料，故成品易存放，且对某些疾病有一定疗效及滋补之 功。
11、生炒面
生炒面的制作材料：面粉 500 克，精猪肉 100 克，水 17 克，绿豆芽 200 克（土豆丝、豆角 也可），葱、醋、精盐各适量，花生油 50 克，菠菜少许。生炒面的介绍：山西冀城县传统 风味小吃，制法类似焖面。它可以根据不同口味和喜好，配以各种荤素菜料炒制各种不同风 味的生炒面。生炒面油大而不腻口，面润而不干硬，味道、口感均与焖面迥然不同。生炒面 的特色：滑润适口，带有韧性，味清香适口。教您生炒面怎么做，如何做生炒面 1.将面和 好，用压面机压成细面条（手工面条也可），将猪肉切成丝煸炒好，葱切成马蹄形，蒜切成 月芽瓣形。2.锅烧热加入少许花生油，放入葱、 蒜爆香，再放绿豆芽炒至出水， 加少许醋后， 把细面条撒在豆芽上，滴上熟油，盖好锅盖，用小火焖 6 分钟。3.把煸炒好的肉丝和少许菠 菜撒在面条上，用筷子翻匀即可。生炒面的制作要领：1.面条不要太软，否则影响口感；2. 菠菜焯水后切丝点缀
12、刀拨面
一直想吃刀拨面，可惜工作一直很忙，都没得机会吃。终于这周决定自己在家做些家常菜， 在网上看了看刀拨面怎么做的，方法还真不少！看来爱吃的人不少，研究吃的人也不少！有 个刀拨面怎么做的介绍说是独家秘笈，看了下还真的跟别的刀拨面怎么做的说法不太一样， 心想就选它了，刀拨面怎么做应该都好吃吧！刀拨面是简单促进食欲的家常菜谱，做好了香 喷喷的，秘笈做法果然不错！其他关于刀拨面怎么做的介绍在这就不一一介绍了！刀拨面趁 热赶紧吃了！刀拨面的做法菜系及功效：精品主食 刀拨面的制作材料：主料：面粉、水。（面水比例约：10：4.5）。刀拨面的做法：1．将面粉、水调制成水调面团，饧 30 分钟左 右备用。2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开（擀 制方法同手擀团的操作）成 3－4 毫米左右的片状。3．将加工好的面片三到四层放为一摞，用双手持特制的双把刀，从面片的外侧，背朝里， 韧朝外，呈 45 度角用力拨出，使之成为宽窄一致的棱形状面条。4．将加工好的面条，下入沸水锅中煮 3 分钟左右即好。成品要求：粗细均匀，长短一致，口感筋韧
13、油糐凉粉
所属地区：山西小吃 工艺：其他 油糐凉粉的制作材料淀粉 500 克，清水 4000 克，花生油、精盐、蒜泥、槐米粉各适量。油糐凉粉的介绍油糐凉粉是曲沃特有的一种大众化小吃，它以独特的制法和鲜美的口味赢得城乡人民的赞 赏。同时，它还是一种很好的保健食品。油糐凉粉的特色外焦里嫩，表层金黄，蒜香浓郁，清热解毒。教您油糐凉粉怎么做，如何做油糐凉粉 1.先用水 2000 克将淀粉 500 克化成糊状，其余的水烧开，再把化好的淀粉倒入开水锅内做 成粉团，舀出晾凉凝固后，切成 3 厘米见方的块。2.锅置火上，倒入适量的花生油，待油八 成热时，将粉块倒入反复炒，并在粉块上撒适量槐米粉和精盐。3.粉块全部炒至金黄色后， 铲入碟内加蒜泥即成。油糐凉粉的制作要领淀粉糊化要充分，否则质感不佳。
14、枣泥拔丝丸子
枣泥拔丝丸子怎样做才好吃呢？枣泥拔丝丸子具体做法是怎么样的呢？下面一起来看看关 于枣泥拔丝丸子的具体做法步骤。枣泥拔丝丸子的制作材料板枣、面粉各 150 克，白糖 200 克，鸡蛋 1 个，橘子瓣、核桃仁、樱桃、冰糖、玫瑰酱、发 酵粉、植物油各适量。枣泥拔丝丸子的特色色泽金黄，外焦里嫩，甜而不腻。教您枣泥拔丝丸子怎么做，如何做枣泥拔丝丸子 1.将板枣上笼蒸熟，去皮核制成泥；冰糖压碎；核桃切碎与青红丝、白糖、玫瑰酱加入枣泥 内拌匀成馅，分成 20 份，搓成圆球形。2.面粉用沸水烫起，晾凉后加鸡蛋、发酵制成酥糊。3.用橘子瓣和樱桃在大盘上拼摆成图案，留下放枣泥丸子的位置，使之构成一个整体图案。4.馅料逐个挂匀酥糊，下入热油锅内，炸至金黄色捞出。5.锅中留底油， 放入白糖炒至溶化呈棕红色起泡时， 再倒入炸好的枣泥丸子， 炒锅离火速翻， 使枣泥丸子均匀地粘上糖汁后，倒入盘中即成
15、二煲肚肺汤
二煲肚肺汤的制作材料猪下水 5 副，白面粉 3.5 千克，精盐、花椒、八角、食碱各适量，葱丝、韭菜段、蒜苗丝、 熟猪油各少许。------以下信息由饭菜网通过网站收集提供二煲肚肺汤的特色色泽鲜艳，清香味美。教您二煲肚肺汤怎么做，如何做二煲肚肺汤 1.将猪下水分解开，猪肚、肠翻过来，放适量的精盐、蜡反复揉搓去粘液，洗净；猪肺管对 准水笼头冲洗肺液；猪心用刀剖开冲洗淤血，其他处理干净。2.汤锅内加适量的清水，再放 入骨头和洗净的肠、肚、肝、肺烧开，撇去浮沫，再放入花椒、八角，用小火煮 3 小时，煮 熟后，放入适量的精盐。3.面粉加少许食碱水、适量清水和成面团，擀开切成细面条，入沸 锅煮熟，捞出过凉水控干，并整理成小把。4.煮熟的猪下水切成象眼片。面条、肝肺片放入 碗中，将沸汤舀入碗中再控去汤，把蒜苗丝、葱丝、韭菜段、熟猪油放入碗中，最后把对好 口味的沸汤舀入碗中即可食用。二煲肚肺汤的制作要领下水一定处理干净煮汤，面条不宜煮烂。
16、猪血灌肠
霍县地处汾河之畔，与晋中为邻，是南北交通要道与历代兵家必争之地，历朝均在霍州 驻有重兵， 并设有驿馆与驿站。这里亦是晋中和晋南的贸易中心， 历来商贾云集， 各种商号、 餐馆、饭庄星罗棋布，叫卖之声此起彼伏，各种佳菜名食、风味小吃丰富多彩。历代的厨师 均利用霍州车水马龙、人集如云的优势，精心研制饮食饭菜，招揽顾客。猪血灌肠就是霍州 传统名食之一，它创制于清朝中叶，加工精细，风味独特，是誉满三晋之佳品。1900 年， 八国联军侵入北京，西太后与光绪皇帝出逃西安，歇足于霍州，霍州名厨为其制作御宴。西 太后、光绪皇帝与诸大臣对猪血灌肠赞不绝口，故此成为一道传统名吃。制作方法 炒山西小吃猪血灌肠的方法是：山西小吃猪血灌肠三片，切成长条。炒瓢置于火上，放 入 40 克卤油， (即卤肉的汤油)，油热后投入少许葱花及 100 克绿豆芽，加入适量酱油、食 盐略炒， 将山西小吃猪血灌肠条倒入瓢内盖住略焖， 焖热后再加少许醋和蒜泥汁， 翻瓢略炒， 盛入碗内即成。炒灌肠香美味长，调味入锅百步传香，诱人咽涎，是太原主要的风味小吃之 一特色 山西小吃猪血灌肠，如果不加猪血称之为“素灌肠”。在山西，一年四季街头巷尾均有 摊点销售山西小吃猪血灌肠，它既可凉吃，亦可炒吃。食用山西小吃猪血灌肠，其中凉吃灌肠的风味很特别：灌肠放在碗内用刀划成菱形小 块(或切条)，浇以灌肠卤(该卤是水中煮腐皮或腐竹小丁、腐干片，加酱油、食盐、醋及少 许五香粉， 然后用淀粉芡勾成稀糊状卤汤， 浮面撒以黄芽韭小段， 用辣椒、 花椒油炝之即成)， 调芥末汁、芝麻酱、蒜泥、油辣椒(辣椒面用滚油一泼即成)及醋等调料。用削尖的竹筷扎上 山西小吃猪血灌肠块蘸卤汤而食。吃山西小吃猪血灌肠时，酸辣味美，鲜香异常。
17、壶冲油茶
--------以下信息由饭菜网提供所属地区：山西小吃 工艺：其他 壶冲油茶的制作材料白面 5000 克，精盐 400 克，牛油或花生油 1000 克，核桃仁、细米、八角、花椒油、小茴香 面各适量。壶冲油茶的介绍壶冲油茶是洪洞传统风味小吃，至今已有 300 多年的历史。在洪洞街头，到处可见，卖者手 提装满开水的茶壶，壶嘴往下一沉，一股热腾腾的水冲入碗中，油茶便冲好了。在冲好的油 茶中再加点青红丝和桂花，看上去五颜六色，尝一口又甜又香，喝后顿觉通身温热，肌肤生 津，妙不可言。壶冲油茶的特色方便卫生，新鲜热乎，咸香可口，营养丰富。教您壶冲油茶怎么做，如何做壶冲油茶 1.笼内放一块干布，倒入干面摊平，在面上扎几个洞，蒸 30 分钟后倒出摊开，凉透后过罗。2.大锅内放入牛油置火上，油微热时将面倒入，加调料及辅料拌匀，用小火炒至微黄倒出。3.用壶将水烧得滚开，吃时将炒好的面放入碗中，离壶嘴稍远，用滚开的水冲入碗中即成。壶冲油茶的制作要领1.炒面粉时，不能炒煳，煳了则风味尽失；2.冲茶时手法要熟练。-
18、乳白羊汤
乳白羊汤的特色白汤红油，味浓香醇，鲜美可口。------以下信息由饭菜网通过网站收集提供乳白羊汤的制 作材料肥羊肉、红辣椒、精盐、葱丝各适量。教您乳白羊汤怎么做，如何做乳白羊汤 1.选用大个肥羊宰杀后，清洗干净下冷水锅，煮至肉离骨、汤呈乳白色时捞出，待肉凉透， 切成薄片。干辣椒捣成末，用热羊油炸成羊油辣子。2.食时将羊肉片、精盐、羊油辣子放入 碗中，浇上烧沸的羊汤即可。饭菜网小贴士----乳白羊汤的制作要领羊肉先用旺火烧沸，后改用小火煮至酥烂
19、千层燕窝酥
如何做千层燕窝酥 1.将 180 克面粉加入 85 克熟猪油搓成油酥面团； 另将 320 克面粉加入 75 克熟猪油和适量的 清水和成皮面团。2.皮面团包入油酥面团，擀成大薄面皮，叠到 48 层，再切成 40 个 3 厘米 见方的薄面皮，然后缠在食指上，把接口处压住即成小燕窝形的卷坯。3.植物油锅烧三成热 时，放入卷坯，用温油炸熟捞入盘中，再将白糖加少许食用红色素搓匀成粉红色糖粉，撒在 &燕窝&上即成。千层燕窝酥的制作要领1.皮面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜；
20、莜面栲栳栳
莜面的营养价值极高，其脂肪含量是小麦、大米、高粱、荞麦、黄米这六种粮食的６倍，释 放的热量等同猪肉或肥牛。莜面栲栳栳的制做工序非常严格，和面一般是由体力较好的人 负责，加以烧开的水，用擀面棍搅拌成面团，必须趁热将其揉精。接下来在手掌上将小莜面 团一揉、一搓，再往手指上一绕，就变出了一卷卷的莜面栲栳栳。接着将薄片卷成空心卷， 竖立在笼中，蒸约１０分钟后，揭去笼盖，喧腾腾的莜面栲栳栳就成功了
21、汾酒牛肉
制法（1）将原料全部调匀放在碗内腌制 3 天（天气热要放入冰箱）。（2）将腌制好的 牛腱放到沸水中煮熟，然后放在卤水中拌 60--70 分钟即可切片食用。特点：香咸味厚，佐 酒佳肴。上党糊肘子 制法（1）将肘子卸下来（前后肘都可），顺着腿骨把肘子割开， 割至骨肉快要分离， 肘子成一个大圆块。（2）将肘子放在冷水口浸泡， 至猪皮特别柔软后， 用肉叉叉住，放在无烟旺火上，将肘子皮反复烧烤成黑焦色，再放入温水中浸泡，至肉皮回 软后刷洗，将黑焦刷去，肘皮黄中带红，似枯皮，十分可爱。（3）用清水把肉上沾的黑渣 子反复洗净后入锅。（4）锅中注入清水，以淹没肘子为度，先用大火烧开，撇去上面的污 沫， 放入葱节姜片后改用文火煮 60--70 分钟， 至肘子脱骨时就出锅， 趁热将肘骨拆去。（5） 将肘子皮朝下放在砧板上，先把肘子上稍厚的肉层片平，再用利刃将肘子肉改切成菱形块， 切时只可切至猪皮，不可把皮切透，刀要切至猪皮厚的二分之一处，使猪皮还连成一体，并 用力将肘子修理成圆圆的一块，皮朝下放在 30--33 厘米的汤盘中，再把片下的瘦肉垫在肉 浅的地方，上面放葱段、姜片、蒜片，再改上一整颗大料，用煮肘子的原汤兑少许酱油精盐 盛入汤盘中，放入蒸笼内，用中火蒸 30 分钟就可出笼。（6）取一大圆盘，将肘子汤滗入 锅中，把肘子反扣在大盘内，再把肘子汤勾成二流芡，浇在肘子上即成。注意：糊肘子有两 个关键之处需要掌握好。一是猪皮一定要泡软后再烤。不经过浸泡的肘皮是烤不好的，也就 影响了肘子外形的美观。二是蒸锅的火候要掌握好。猛火蒸瘦肉发紫，小火蒸又达不到软烂 肥润的要谐，只有用中火连蒸带闷才能把肘子做好。特点：肘子红黄光亮，肘皮上的菱形 刀纹清晰可见， 用筷子一挑就可分离。白肉肥润粘绵，入口就化，瘦肉软烂酥香，入口不柴， 味道醇香，赛似熊掌。
22、刀削面
刀削面是山西人民日常喜食的面食， 因其风味独特， 驰名中外。刀削面全凭刀削， 因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香， 深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面， 同称为五大面食名品，享有盛誉。刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准 确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直 到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀， 一般不使用菜刀， 要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团， 右手持刀， 手腕要灵， 出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶， 恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是 好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能 够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)， 也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如 黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。
23、神池麻花
神池麻花，为我区的名食之一，于食品业著称甚久，蜚声北方各地，其配料是酵肥三份，水 二份半，油半份，糖、碱少许。炸时用葫油，要清澈澄净，以不起沫不冒大烟为宜。神池麻 花看去色鲜美，闻之扑鼻而香，吃起来脆而不硬，酥而不散，香甜耐嚼，回味无穷
24、莜面栲栳
莜面的营养价值极高，其脂肪含量是小麦、大米、高粱、荞麦、黄米这六种粮食的６倍，释 放的热量等同猪肉或肥牛。莜面栲栳栳的制做工序非常严格，和面一般是由体力较好的小 伙子负责，加以烧开的水，用擀面棍搅拌成面团，必须趁热将其揉精。接下来的活就可以交 给双手轻柔的女师傅了，但见她在光滑的石板上将小莜面团一揉、一搓，再往手指上一绕， 就变出了一卷卷的莜面栲栳栳。接着将薄片卷成空心卷，竖立在笼中，蒸约１０分钟后，揭 去笼盖，喧腾腾的莜面栲栳栳就成功了
25、片烤方肉
片烤方肉历史悠久，早在战国时期《韩非子》一书中就有记载。制法（1）取用鲜嫩猪 肉，将硬五花肉（肋骨之下部位）带肋骨 6--7 根剁下，然后用长把铁叉沿肋骨下叉入。将 肉皮朝下放在明炭火上烧燎，至猪肉焦黄变黑，表面起泡时取下。（2）把猪皮有面刮净， 再用清水刷洗净，使猪皮表面呈虎皮色。（3）生炉烘烤，山西传统使用焖炉（一种烤鸭、 烤肉的方形烤炉），点燃高粱杆，待火焰燃尽、冒完黑烟，乘赤红灰烬时，用棍、铲慢慢拨 平，并将前次烤剩的余灰少许覆盖于红灰之上（以防火大，将肉烤焦），然后用铁钩将方肉 钩吊入炉，盖严炉门。洪烤约 90 分钟左右，待肉油出尽视肉已熟时取出。（4）将方肉修 整， 先把排骨部分平刀片下， 再将方肉切刀改成约 5 厘米宽的大块， 用利刀连皮切成薄片 （定 须切薄），码摆入盘内。（5）趁热上桌，上菜时须配葱丝、甜面酱、萝卜条或黄瓜条及荷 叶饼，就像吃烤鸭一样，将饼面抹匀面酱，加放葱丝、肉片，裹卷起来吃，如果嫌腻还可再 加萝卜条或黄瓜条。特点：吃片烤方肉如吃北京烤鸭，肥嫩不腻，香咸可口，吃完烤肉， 酒足饭饱，余香悠长。
26、河曲酸粥
相传河曲的酸粥的由来纯属一种偶然， 李自成起义大军进京路过此地， 当地老百姓皆大欢喜， 家家户户泡米为大军士卒准备饭菜，谁知由于情况有变，大军临时改变路线，绕道而过，可 老百姓泡的米太多，一时半活儿吃不完，放的时间长了就发了酸，老百姓也舍不得扔掉，就 用发了酸的米煮成粥吃， 谁知意外地发现这用发酸了的米煮的粥并没有影响其食用价值， 后 来人们便故意将米泡酸做粥食用，慢慢地发现这种酸粥能开胃健脾，护肤美容，妙不可言。难怪这一带的妇女即使不用化装品皮肤也白嫩细腻。
27、石头饼
“石头饼”是流行在汾阳一种别具风味的食品。它不仅具有油酥咸香、 营养丰富、 易于消化、 耐贮等特点， 而且因为其制作手法独特而深受人们喜爱。因为是把饼胚放在烧热了的石子上 面格制的，故而得名。石子饼具有明显的古代石烹遗风。黄河人类用火经历了漫长的历 史过程。石烹法的出现，应该说与人类谷、麦等粒食食物的食用有一定的关系。植谷为食， 始于神农时期。神农氏是黄河先民中的一位圣人， 即传说中的炎帝， 是黄河民族的祖先之一， 他首创农业生产，教人食谷。《白虎通》云；“古之人皆食禽兽肉，至于神农，人民众多， 禽兽不足，于是神农因天之时，分地之利，制来呂，教民劳作。”然谷物粒食，不宜于火上 直接烧烤，先民就发明了“石上燔谷”之法。《古史考》云：“神农叫时民食谷，释米加烧 石上而食之”。关于“石上燔谷”，其它典籍中也多有所载《礼记·礼运》有“其燔黍捭肠 人。污尊而杯饮燔黍，以黍米加于烧石之上，燔之使熟之。”、“臂析肠肉加工于烧石之上 而熟之也。” 这种方法是将石块烧热，谷物直接放在石上而制熟。这主要是利用石块传 热慢，散热也慢，布热比较均匀的特点，以达到控制火候的目的。这种方法一直为后人所沿 用，唐朝时有“石鏊饼”之制，明清谓之“天然饼”。而这种古老的烹调法，至今仍在汾阳 广泛流行。汾阳石子饼有白面和豆面两种，后一种一般供自家食用。由于人们的食性不 同，所以白面饼又分为包馅石子饼、糖石子饼与一般石子饼。主要原料为白面、麻油、酵母 （比例为白面 1 公斤、麻油 0.2 公斤、酵母 0.1 公斤）、碱面，如制豆面石子饼最好放些炒 熟的麻子、花椒水、食盐。制包馅的，则是红糖馅。一般石子饼：1.在制作的前一天就先调 好酵母；2.泼油碱：将麻油倒入瓷盆内，按比例（0.2 公斤麻油、加入两酒盅碱汁）将碱汁 加入其中，搅拌匀，随即倒入开水，再搅拌。3.将油碱水晾冷后才可倒入面粉（倘油碱水不 够使用，可用凉开水代之）。用手搅匀呈棉絮状时，把面和好，软硬程度类似于干饼。面和 好后，放的十分钟，再制作。制作前，先将石子淘洗干净，倒入砂鏊，擦点油，（以防 石子粘在面饼上）然后反复搅拌，使石子升温均匀。制作时，先揪一块面团，反复揉之，使 之看似光滑即可。然后，把揉好的面团檊成圆状薄饼。将烘热的石子向鏊子的四周摊开，中 央留下薄薄的一层，将圆状饼胚置于其上，再将四周的石子覆盖于上。一般每公斤面可制作 15 个左右。包馅石子饼：1.事先将红糖馅拌好，内放点芝麻，与炒熟的白面和熟麻油拌均 匀。2.制作与包月饼法雷同，但馅仅是月饼馅的一半，其余与前一种制法相同，但需防流出 糖汁。和糖石子饼：1.和面前将白糖用开水溶化；2.油碱水应酌情减少；3.和面时要先用油 碱水，再加白糖溶汁；4.其它制作与前同。豆面石子饼:1.事前将麻子炒黄，要注意防止炒 焦；2.将食盐用开水溶为液体，再注入花椒水；3.和面时，先注入油碱水，再加盐汁水，拌 匀后，反复揉搓；4.制作与烧烤法同前。这种烙制食品的方法虽然古老，然而由于焙烙 传热均匀，既不易焦糊又能熟透，吃起来咸酥成香，非常可口。现在，石子饼的身价倍长， 已成为人们访亲问友小孩过生日的礼品。
碗团，就是驰名秦晋的一种物美价廉的风味小吃。因其用小碗蒸，熟后晾晾，可以从碗中脱 下，故而得名 碗团制作前先要净化麦粒，将干荞麦碾脱落杂质，将两次脱皮后的麦 粒共入磨机，筛面即可。面粉内和入适量的食盐、姜粉，用凉水和为硬面团，然后，稍加冷 水，揉为均匀的面条硬度， 不断用力揉搓， 使其盘“性”。待面团光亮利手，“性”盘好后， 以些许冷水不断搓揉，使其稀释，变成稠糊浆，再用手朝同一方面不时加水连续搅动，稀释 到面糊能挂住杓碗为宜。面糊调好后，入碗上锅。蒸约二十分钟即熟。碗团多为冷 食， 切条， 就碗刀扎而食均可， 以蒜泥、 辣椒、 好醋为主要调料， 尚配以姜末、 香油。碗 团四季食用，老幼皆宜，吃起来坚韧、醇香，已成为人们招待亲友的必备佳品
29、酱猪肉
小吃原料：
嫩猪肉 50 千克盐 1.5 千克花椒 60 克姜 250 克八角茴香 75 克桂皮 130 克绍 小吃制作1.选用 30～35 千克重的嫩猪肉为原料，将整片
兴酒 100 克糖色 200 克
白肉，斩下肘子，剔去骨头，切成长 25 厘米、宽 16～18 厘米的肉块，修净残毛，血污，放
入凉水池内浸泡 8 小时后，捞出置于沸水锅内，加入辅料(酒和糖色除外)，随时捞出汤面浮 油杂质， 小时左右捞出， 1 用凉水将肉洗干净， 锅内的汤， 撇净油抹， 取出过滤后待用。2.
将锅底先垫上竹篾或骨头，以免肉块粘锅底。按肉块硬软程度(硬的放在中间)，逐块摆在锅 中，松紧适度，在锅中间留一个直径 25 厘米的汤眼，将原汤倒入锅中，汤与肉相平，盖好 锅盖。3.用旺火煮沸 1.5 小时，接着用小火再煮 1 小时；冬季用旺火煮沸 2 小时，小火 4.出锅前 15 分钟，加入酒和糖色，并用勺子将汤浇在肉上，再闷 0.5
适当增加时间。
小时出锅，即为成品。出锅时用铲刀和勺子将肉块顺序取出放入盘内，再将锅内汤汁分二次 涂于肉上。
30、烧大葱
相传慈禧太后西逃时路经泽州（今晋城），当地官员隆重设宴招待。但在开宴时，厨师发现 慌乱之中少做了一道菜。为了免遭杀身之祸，厨师急中生智，马上把菜案上的巴公大葱拿来 一把，几刀切碎，烧成一道菜，端了上去，叫做烧大葱。谁知慈禧品尝后，认为满桌菜中数 这道菜最有味道。传说归传说，慈禧西逃时并未经过晋城，但烧大葱作为当地一道名菜，口 感香软不腻， 却一直流传至今。原 料大葱 1000 克。荔枝 200 克 猪肉(肥瘦)200 克 虾
米 20 克。猪油（炼制）15 克 料酒 25 克 姜 15 克 白砂糖 15 克 大蒜（白皮）25 克 酱油 20 克 盐 6 克 植物油 50 克。操 作1.大葱取白切 5 厘米长的段，用开水氽一下捞出；
2.葱白段入七成热油锅炸成金黄色，再用开水焯一下，捞出沥干水分备用； 3.荔枝去皮、 核，取肉； 4.猪肉洗净，切丝； 5.炒锅上旺火加熟猪油烧热下姜、蒜丝、肉丝炒熟下入料 酒、酱油、白糖、盐、高汤 250 毫升，烧开去浮沫，倒在大葱碗内； 6.把荔枝肉摆在大葱 的周围，撒上海米入笼蒸 15 分钟； 7.原汤倒入锅中，大葱扣入汤盘内，原汤勾入水淀粉成 米汤芡，浇在大葱上即可。贴士1.大葱入开水焯两次，为的是去大葱的异味，经氽过的 大葱易碎散，油炸时要用大火热油，待炸定形后再推动，保持葱段完整。2.装碗后，蒸制 的时间不能长，防止葱段泥烂，失去形美。大葱要选用巴公（晋城一镇）的大葱才能突出山 西风味。
31、长治山楂饼
山楂饼是长治市的著名特产，已有 20 多年的生产历史，产品畅销到国内外市场。长治山楂 饼，是以当地特产优质山楂为主要原料，经过选料、清洗、蒸熟、打浆、成型、烘干、包装 等多道工序精制而成。产品为圆形薄片，色泽鲜艳，厚薄均匀，质酥适度。含糖量为 85％， 还原糖含量为 9％，总酸为 1.5％，还含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷铁和维生素 C 等营 养成分，食后有生津开胃、助消化、降血压血脂等功效。
32、太原泡菜
原料配方：大白菜、大蒜头、萝卜、黄瓜、辣椒、精盐、汾酒 制作方法1.将 5000 克水 烧开，加入精盐 250 克(比例为 5%)，待盐完全隔化，晾凉，再倒入坛内。2.白菜需去根和 老叶，洗净，沥干水分，切成 4 瓣；蒜头去皮洗净，沥干水；萝卜去根须，切成条、丁、丝、 片均可；黄瓜去籽；辣椒去蒂、籽洗净沥干水分。3.将泡料投入泡坛中，加酒拌匀封好口， 浸泡 1 星期左右即可食用。产品特点：脆嫩爽口，制作简单，食用方便。
33、繁峙疤饼
疤饼，因饼上遍布疤痕而得名，亦名籽饼，始制于明代。其用料有白面、戎油、白糖、鸡蛋 及苏打等。制作时将和好的面擀成直径半尺左右的薄饼，烘烤在铁锅内。在铁锅内铺一层碰
砂，放一层饼，进行烘烙。熟后的圆饼呈金黄色，面皮上均匀地布满圆形小坑，状若疤痕， 其味香甜，其质酥脆，为别具一格的风味饼食，名闻遐迩。
34、太谷熏鸽
太谷熏鸽是太谷县的传统地方名产，已有近 100 年的历史，始创于清代。此名产在旧时多为 商家大贾招待国内外客商的。当时太谷城内西大街南门楼道巷的“隆盛昌”和太谷南门外 “三盛园”的熏鸽最负盛名。加工太谷熏鸽一般选用的是野鸽，将宰杀好的鸽子， 在 80 度的开水里浸泡 3 分钟，然后将鸽毛煺掉。从臀部开膛，将内脏取出，然后将鸽子在 冷水中洗净，切勿用热水洗，用热水清洗会影响鸽子的皮色。将洗净的鸽子在清水中浸泡 2 个小时。在卤制前，先将鸽子在沸水中汆透，然后将汆好的鸽子放入卤锅中，加放 花椒、大料、大茴、砂仁、豆蔻、姜、葱、盐等佐料和药料。煮沸后，用微火卤煮。当鸽子 卤制到用筷子能扎透，就基本煮熟了。捞出后，将鸽子放入熏筒内，将杨柳木锯末和柏木锯 末放火熏锅内，再将熏锅上火，待起烟时，上边扣上砂锅，熏至金红色即成。那色 泽金红、熏香味浓、入口醇香、营养丰富的熏鸽摆在餐桌上，的确令人垂涎
35、上党糊肘子
制法：（1）将肘子卸下来（前后肘都可），顺着腿骨把肘子割开，割至骨肉快要分离，肘 子成一个大圆块。（2）将肘子放在冷水口浸泡，至猪皮特别柔软后，用肉叉叉住，放在无 烟旺火上，将肘子皮反复烧烤成黑焦色，再放入温水中浸泡，至肉皮回软后刷洗，将黑焦刷 去，肘皮黄中带红，似枯皮，十分可爱。（3）用清水把肉上沾的黑渣子反复洗净后入锅。（4）锅中注入清水，以淹没肘子为度，先用大火烧开，撇去上面的污沫，放入葱节姜片后 改用文火煮 60--70 分钟，至肘子脱骨时就出锅，趁热将肘骨拆去。（5）将肘子皮朝下放在 砧板上， 先把肘子上稍厚的肉层片平， 再用利刃将肘子肉改切成菱形块， 切时只可切至猪皮， 不可把皮切透，刀要切至猪皮厚的二分之一处，使猪皮还连成一体，并用力将肘子修理成圆 圆的一块，皮朝下放在 30--33 厘米的汤盘中，再把片下的瘦肉垫在肉浅的地方，上面放葱 段、姜片、蒜片，再改上一整颗大料，用煮肘子的原汤兑少许酱油精盐盛入汤盘中，放入蒸 笼内，用中火蒸 30 分钟就可出笼。（6）取一大圆盘，将肘子汤滗入锅中，把肘子反扣在大 盘内， 再把肘子汤勾成二流芡， 浇在肘子上即成。注意糊肘子有两个关键之处需要掌握好。一是猪皮一定要泡软后再烤。不经过浸泡的肘皮是烤不好的，也就影响了肘子外形的美观。二是蒸锅的火候要掌握好。猛火蒸瘦肉发紫，小火蒸又达不到软烂肥润的要谐，只有用中火 连蒸带闷才能把肘子做好。特点：肘子红黄光亮，肘皮上的菱形刀纹清晰可见，用筷子一挑 就可分离。白肉肥润粘绵，入口就化，瘦肉软烂酥香，入口不柴，味道醇香，赛似熊掌
36、晋南酿菜
酿菜是稷山县的传统菜肴。清末年间就已驰名河东。当时有一句顺口溜：“稷山酿菜好，稷 山酿菜香，不尝酿菜味，枉来稷山城。”现在，稷山县不论城镇还是乡村，设宴待客席上少
不了酿菜。制法：（1）将鸡里脊肉的白筋一根根抽去，用菜刀背将肉砸成浆状。（2）把 鸡蛋清加上食盐、味精等调料拌入浆状鸡肉作为“酿馅”。（3）把蛋黄搅匀倒入洪热的平 底炒锅中来回转动，摊成薄薄的煎饼状的“酿皮”，用“酿皮”包卷“酿馅”成菜卷状，在 蒸笼中蒸十多分钟。（4）蒸酿菜是致活。主要是掌握气。气大了，会使酿菜变粘，气小了 会使酿菜变形。（5）酿菜里可以加配名贵的海菜丝，加配上木耳丝，就叫酿木耳。包卷上 海参丝。又叫酿海参。（6）蒸好的酿菜卷下笼后切成片，配好清汤，一烩即可，烩好的酿 菜片都是漂浮在汤上面的，如果少用了鸡蛋或掺了假，酿菜就沉到碗底。特点：酿菜菜形如 同切好的香肠片，像“金钱”一般漂浮在汤清见底的碗里，味醇香可口。
揪片就是用手往下揪的面片，在山西无论城市与农村，揪片是一种家常便饭。将揉好的面 团擀成薄片，用力将面一片一片地揪成纽扣大小、中间有凹的小片，甩进锅里，面片飘起即 熟。这种揪片嚼 起来感觉有劲，面片清利，食之有味。
38、油豆泡
油豆泡外形呈圆球体，内部组织呈蜂窝状，外筋内虚，用手挤压有气体感，压扁时可以自动 复原。食用时荤素配料均可，制汤配菜兼宜。将豆泡用小刀划开一道小口，放进肉馅用粉面 糊封口上笼蒸熟食用， 别有一番风味。油豆泡也是“豆腐家族”成员之一， 在宋代就已出现。清代美食家袁枚在《随园食单》一书中，就有油豆泡的记载。太原是历史名城，具有做豆制 品的悠久历史。早在明朝， 太原人张英虎制作的豆腐干、 油豆泡就曾被晋王府选为日食之品， 因此张也红极一时，跟随学艺者甚多。太原豆制品二厂生产油豆泡已有几十年的历史，有 14 岁跟师学艺、现已过 80 高龄的智根存技师长期在该厂工作，在继承发扬传统工艺的基础 上，不断改进工艺，使其产品一直保持高质量，深受群众欢迎。该产品被命名为太原市名特 产品。
39、保德油枣
保德油枣的特点是：个大、皮薄、肉厚、核小，汁多、味甜、色泽深红，油光闪亮，含糖 57.9%，最有名的要数加工后的“无核糖枣”，深紫油润、皮薄纹细、形大无核、枣肉肥美
细腻，有一种特殊香味，成品装入塑料袋中密封。易贮藏、而运输，畅销全国各地，远销日 本、泰国、缅甸、马来西亚等国。喜好食甜食的朋友可别错过哟。
40、太古饼
太谷饼顾名思义产于山西晋中市的太谷县。关于这个点心，当地流传着这样一个小故事：古 时候，太谷县有一位富太太喜欢在夜间吃饼子，时间一久，太古城所有的饼子她都吃腻了。不是嫌干硬难嚼就是嫌油腻难吃。佣人跑遍全城也没找到她中意的饼子。消息传到城里一个 饼铺老板的耳朵里，为了赚钱，他让老师傅设计出一种以白面、白糖、胡麻油、芝麻、蛋清 为主要原料炉烤的实心饼，直径 12 厘米，厚约 2 厘米，周心薄厚均匀，表面呈茶黄色，拈 有脱皮的芝麻。这种饼的作法很特殊，用蛋清将六成上等白糖和四成上等白面调拌成糊状， 用勺子盛扣炉中，面糊自然融成圆形，上撒芝麻，下抹胡麻油，明慢火烤熟。这样生产出来 的饼子达到了酥中带甜，不腻不硬的效果，还具有存放四不变的特色，即存放一月以上色不 变、味不变、 质不变、软硬程度不变， 很受人们的欢迎。这种饼子由于是太谷县的独特产品， 久而久之，人们就把它叫做太谷饼了
41、油锄片
小吃原料及制作：
油锄片的原料为白面 10 公斤，禾油 0.75 公斤，碱面 0．1 公斤，蘑
合、茴香少许，食盐适量。制作油锄片，首先要“酵面引”，酵面也就是引子。酵面引又称 为“起子”、“酵头”。制“起子”先把面和匀，放在盆里，置于暖热处发酵。和面时要掌 握好水温， 一般是冬热夏冷， 春秋温和。“起子”发好后， 再和死面团， 然后把死面兑在“起 子”里，反复的揉，直到揉匀为止。“起子”与死面的比例为“起子”40％，死面 57％。面和好后，放盆中“醒”会儿，接着制酥面，酥面中加 3%的白面，加 0．2 公斤黄芥油，上 锅炒成黑红色，再放入蘑合、盐，拌匀即为酥面。一切准备就序后，取出面团，读光、揉筋， 擀成 05 公分厚的长形面块。把制好的酥面擦上、卷起、切块，擀三大剂三小剂子，包时大 剂在外，小剂在内，各蘸三次禾油、盐、蘑合，然后和成圆形，用刀旋出丝来，并将圆饼坯 一切为二，一个宽二十公分、长二十七公分椭圆形锄片坯即做好了。做好后，正反两面油， 即可上炉。把铁鏊放火上， 鏊上洒少许清油； 将饼逐个放入铁鏊内， 鏊下的火力要分布均匀， 散在四周。等到底面发黄时，逐个翻过，用文火慢慢烘烤，烤到火色均匀，饼面微鼓时，移 入火膛边缘烘烤，约三分钟后即熟。小吃特点色泽金黄，外形独特，芳香扑鼻，
人们以吃揭鏊饼子为快事。油锄片不但成为一种大众喜爱的风味小吃， 而且是临县人访亲问 友的礼品。小吃历史临县的油饼样子犹如锄地用的铁锄片， 呈半圆形。吃起来“里 油锄片，又名杂酥烙饼，距今已有一百五
酥外脆，黄呈两面，汕而不腻，形似锄片”。
十多年的历史。清朝道光二十一年（公元 1841 年），江苏省甘泉进士黄廷范莅临临县任知 县， 来时尚带有一本清代大诗人袁枚的 《随国食谱》 上任后， 。吃了几次临县的发面饼子“国 图”。认为有必要对它进行改造， 遂邀请临县知名厨师汇聚县衙， 让厨师们模仿 《隋国食谱》 中的烧饼法对“国图”进行改造，而《随国食谱》中的烧饼法则以香甜两面黄，外扣芝麻内
插酥为特点，既师承江南古法，又掺进北方风味。众厨师听完知县的要求后，都面有难色。一位姓周的老厨师细细思量，慢慢琢磨，终于想出了办法。他说；咱家临县的香草莫过于磨 合，油香莫过于黄芥， 以禾油擦酥再加磨合少许，清香美味。油而不腻。临县世代以农为本， 咱将“园图”一切两半，形似耕作之锄，再将饼子的两面烤黄，象征黄土，风味独特，外示 地方特色。又兼有江苏“两面黄”、“内插酥”的特点。众厨师听后无不拍手称好，黄知县 也频频点头。并让周厨师带领众厨创制此饼， 周厨师与众厨师密切配合， 经过数十次的试制， 新型油饼问世了。黄知县吃后，连连称赞、一看油饼的形状，随口说：此饼就叫“油锄片” 吧； 城内百姓得知周厨师创制出油锄片的消息后， 奔走相告， 纷纷前来索购， 一时传为美谈。此后，饼铺看到油锄片如此诱人，就纷纷学习仿制，一直流传至今。经过数代厨师的努
力，油锄片的制作已达炉火纯青。1936 年 4 月，红二十八军、二十五军团在白文镇会师后， 当地百姓为了慰问红军，专门制作油锄片，送给红军，红军首长吃后，赞不绝口，并说可与 江苏“黄桥烧饼”相媲美。抗日战争年代，曾作过八路军的干粮，深受驻临中央机关及晋绥 兵工厂的称道。}