柿子醋的完整酿造工艺_百度文库
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柿子醋的完整酿造工艺
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柿子醋的做法
生活中是很常见的，醋的种类比较多，在对醋选择上，也是不能随意的进行，否则会对自身健康有着一些损害，一些在虽然能够食用，但是要适量，一般白醋都是做菜的时候放入，那一些饮品中，也是有一些水果醋，醋就是其中，醋也是不错之选，柿子醋的做法如何呢?
对柿子醋的做法怎么样呢，这样的醋在制作上，都是有着独特的方式，不过要注意的是，在对这样醋使用上，也是要正确进行，否则对自身健康，也是没有任何帮助。
柿子醋的做法：
清洗柿子—阴干—去柿蒂—上料(新鲜柿子)—发酵(1~2个月)—成品(柿子醋原液)将成熟的新鲜柿子(无腐烂)摘下用清水洗净，放在无灰尘无污染的环境中阴干，然后带上卫生手套轻轻将柿蒂去掉。
关键是下一步，后期发酵。也就是制成陈年老醋。用这种方法制成的陈年老醋能存放数年棉纱消毒(开水烫或用高压锅)，缸和竹楼消毒时用开水冲刷缸和竹楼消毒晾干后用棉纱在竹楼底衬上1~2
层，再用塑料布在竹楼内的周围衬上一层，就可以上料了，上完料后用棉纱盖在上面，最后用防尘罩把整个缸罩上。要放在无污染无蚊虫的地方。经过1~2个月自然发酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，这两个月之内不要动它，等能闻到有醋的酸味时，把竹楼拿下，看看缸内柿子水的上面有没有一层乳白色的半透明的东西(醋衣)，如果有证明成功了，这是前期发酵。但不会太酸，有甜味。颜色就像红酒一样透明。
用木质的或塑料的勺子(注意：千万不要用金属)把柿子醋原液灌入瓶中(经过消毒的)包装密封，在阴凉处挖一个1米以下的坑掩埋。这就是后期发酵，随用随挖，就这么简单。
通过以上介绍，对柿子醋的做法都是有着一些了解，这样的醋也是可以食用，同时在减肥上，都是有着很好帮助，它对促进人体，改善人体，也是有着很好的效果，所以对它的选择，都是可以放心的进行。
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山洞里酿出柿子醋年赚千万 &发布者：yanbian&&发布时间：日&作者：& 来源：中央电视台&&
&&&&村民：“掉下来了。”
&&&&记者去采访时，赵运华正带着人晃柿子，记者看得很担心，他们却晃得很从容。
&&&&记者：“你这是什么动作?”
&&&&村民：“这是猴的动作，猴摇树都是这样弄的。”
&&&&今年赵运华要收购40万公斤的柿子，这些柿子必须在一周内抢收完，否则柿子变软了，就会掉落地上摔成一摊柿子泥，没法收集加工了，这让赵运华很焦急，时间紧收购量又大，今年能不能赚到钱就看这一周了。
&&&&在河南省辉县市，赵运华是出了名的创业明星，5年时间就打造出了当地柿子加工的龙头企业。但他以前却是赔钱赔出了名，接连折腾了5个项目都以失败告终，2007年时欠下了130万元的债务，朋友给他起了个外号“使不死”。
&&&&朋友“使不死，第一个是使用的使，不死就是死不掉，就是怎么累都累不死他。”
&&&&朋友：“一般人赔一次赔两次，老天爷不干了，还能三次四次，你看他赔了多少钱?累计起来赔了几百万元了。”
&&&&太行山盛产柿子，以前因为没人进山收购，农民都懒得摘烂在树上，但2007年赵运华开始收购，这些柿子到他手里就变成了赚钱的宝贝，现在一到柿子成熟的季节，当地男女老少，都忙着上树摘柿子。
&&&&记者：“大爷，多大年纪了?”
&&&&村民：“76岁了。”
&&&&记者：“身体这么好呢，真厉害，真棒。”
&&&&曾经是干啥啥赔、外号“使不死”的赵运华，到底是怎样让柿子大变身，赚到了千万财富呢?
&&&&这里是赵运华的老家，2007年的春节，别人家里欢声笑语，赵运华却大哭了一场。要过年了手里一分钱没有，借了50元钱买了粮食，但是没钱买肉，因为交不起电费，家里连电都被停掉了。
&&&&赵运华：“自己坐在墙角以后，想想这个事灰心，掉眼泪，那是我一生最困难，感觉到最伤心的时候。”
&&&&当时赵运华欠下了130万元外债，村民们觉得，他再也翻不了身了。
&&&&村民：“爬不起来了，因为他赔进去太多了吧，搞了好几年，搞什么赔什么。”
&&&&村民：“平民百姓来说，你要欠那些钱，那简直是个天文数字那可是，欠130万元要想翻过来，那很不容易。”
&&&&村民：“身体好的话，你就是一辈子都还不完，身体不好就不用说了。”
&&&&赵运华之所以会走到这样艰难的境地，全都因为一个山洞。
&&&&赵运华从1984年开始，就在辉县市里从事粮油经销生意。到2005年存下了10多万元，但他不满足，天天想着要赚大钱。
&&&&在辉县市南村镇有一个山洞，原本是公路的隧道，公路改线后就废弃下来。2005年9月，赵运华在报纸上看到，山西有人在山洞里储存苹果赚了钱，这消息让他很兴奋。
&&&&赵运华：“当时那一年的苹果是5角钱一斤，过了年以后春节卖，那最少是1.5元一斤。”
&&&&记者：“一斤赚一元?”
&&&&赵运华：“一斤赚一元钱。那当然想着这事很美，美得很，美不美。”
&&&&如果在山洞存放25万公斤苹果，4个月后反季节销售就能净赚50万元，赵运华认为赚大钱的机会来了，他一打听，想租山洞一年只要2000元租金。2005年10月，他和新乡市公路局签了15年的租赁合同。赵运华做梦也没想到，这个山洞日后竟然会成为一个无底洞，不但没赚到钱，还欠下了百万外债。
&&&&2005年10月，赵运华购买了25万公斤斤苹果，苹果进洞后，他把洞门一关觉得万事大吉了。2006年春节过后他进洞一看，一下子懵了，红苹果大部分都变成黑苹果了。赵运华：“一看烂苹果不少，这心里着急了，这苹果这又完了，赶快找人处理吧。买的一斤5角钱，放了几个月，又一斤3角钱把它卖了。”
&&&&储存苹果失败，赵运华的10万元积蓄也赔进去了，这让想靠山洞发财的他清醒过来。他开始仔细了解山洞，这个山洞有7米宽，268米长，四季恒温，冬季最低温度在13度以上，温度太高根本不能储存水果。
&&&&2006年3月，赵运华借了70万元，又在山洞里种食用菌，因为技术不过关全种死了。 &
&&&&赵运华：“怎么也不能死，必须重新站起来，这钱还不上，对不起一帮弟兄们，必须把生意做强做大，真正说是叫使不死。”
&&&&一分钱没有还欠着巨额债务，赵运华将如何扭转命运呢?
&&&&河南省辉县市盛产柿子，这里位于太行山脉，海拔在1000米左右，因为昼夜温差大、雨量小，柿子皮薄、味甜、糖分高。
&&&&辉县市副市长：“解放前这个柿子，主要是对缓解人们的温饱起了很大作用，解放以后温饱问题解决了，这个柿子没有再进行深度开发，多数柿子就是自长自落。”
&&&&因为没有加工企业，2007年时，当地的新鲜柿子每公斤2角钱也很少有人收。小树树枝细可以把柿子晃下来，但是太行山里的柿子树很多都有上百年树龄，三四十米高，只能用特制的竹卡竿一串一串卡下来，费时费力又卖不上价，以前农户不愿意摘，很多柿子都烂在了树上。谁也没想到，赵运华看上的竟然是没人要的柿子。2007年10月底，他带着家人朋友上山摘柿子，一摘就是3万斤，他要干什么呢?
&&&&在当地山区，很多农户会做上一缸柿子醋，都是自家吃没人卖。土法做醋很简单，把柿子放到缸里自然发酵，过几个月就出醋了。赵运华摘柿子其实就是想做醋，听说他的新计划大家都劝说，干这事肯定还得赔钱。
&&&&村民：“弄一个罐，自己做点醋自己吃的，没有人卖。”
&&&&村民：“担心你打不开销路，为啥打不开，因为这柿子醋，老百姓有些人都不了解这东西。”
&&&&山里土法做的柿子醋，能顺利卖到山外吗?其实赵运华也没十足把握，当时他欠着130万元外债，手头一分钱没有干不了别的项目，柿子不要钱进山就能摘，做醋技术没难度，也只有这一条路可走了。
&&&&随后赵运华又在山洞种蒜黄、储藏冬瓜、改建冷库，但都相继失败，一共欠下了130万元的外债。原本想包个山洞发大财，钱没赚着，却赚下了一个外号“使不死”。
&&&&朋友：“就说你使不死，你真是使不死的人，就像骆驼一样，一直不停止，像发动机一样，一直不停地转，不停地转，一直能转。”
&&&&2007年春节，别人家里灯火通明，赵运华家却停电了，混到连电费都交不起的地步，赵运华很伤心，躲在房间里大哭了一场。
&&&&大年初三的早晨，赵运华一个人去了山洞，还把自己反锁在里面，一锁就是3天。
&&&&赵运华：“走一走，里面很黑，在墙边一蹲，往这一蹲就是好几个小时，低着头想问题，那想到最不好的时候，那这一生都结束了，不出去，这一生，这饿就饿死在这里边了。”
&&&&130万元的巨额债务，让赵运华觉得这辈子都难以翻身了。但思来想去考虑了3天，赵运华还是告诉自己不能死。
&&&&2007年10月底，赵运华的3万斤柿子进洞了，他没钱买缸，就在山洞砌了几个水泥池子，他觉得这和在缸里做醋没啥区别，很快他就可以卖柿子醋了。但他没想到，柿子刚放了20天，他发现了一个可怕的情况。
&&&&赵运华：“当时看这个柿子，就是这么个样子，看到好像烂了一样。”
&&&&记者：“上面都长毛了。”
&&&&赵运华：“对，那当时好急，一看都已经要烂的。”
&&&&赵运华四处寻找会做醋的技术员，后来通过别人介绍，在临村找到一个办过柿子醋厂的厂长，那个厂长提出要16万元的技术转让费。赵运华没含糊，立马答应以后会借钱付费。但是把厂长请到山洞一看，不是用缸是用水泥池子做醋，一池子就有3万斤柿子，厂长说这种方法做不了，想做只能有一个路子。
&&&&赵运华：“用缸做一点纯正的柿子醋，再用水勾兑一下，我挺生气，我说要做就做真正的、原汁的柿子醋，所以说他做不了也正好，我不希望造假。”
&&&&那段时间赵运华整夜整夜睡不着觉，原本体重120斤，一个多月他就瘦到了95斤。朋友劝他把山洞转让出去，他就是不死心。
&&&&朋友：“事不过三是吧，我说你都过三过四过五了，你还不死心。他不光是使不死，还是犟脾气，真是犟出名。”
&&&&赵运华：“想搞一种事业以后，那就要有使不死的精神，没有这个精神不行，别人给我送这个外号，我感觉到这个也很适合，失败了以后总结经验教训再来，站起来。”
&&&&很多人都在观望，这一次“使不死”该如何死里逃生呢?
&&&&他叫石明生，是河南农业职业学院的副教授，多年从事发酵食品研究，有一项柿子醋发酵技术通过河南省科技厅成果鉴定。2007年11月底，赵运华通过朋友介绍找到了石教授，他向石教授讲了这2年自己的创业经历。
&&&&石明生：“赵总这个人一个是有干劲，非常执着，他要干啥必须成功，所以我非常感动。”
&&&&石教授决定无偿帮助赵运华，他到洞里一看，告诉赵运华柿子并没有坏，表面的白色叫柿霜，是柿子渗出的内溶物，石教授还把自己研究的酿醋方法告诉赵运华，先把柿子粉碎，按比例加上麸曲、酵母进行一周的发酵，然后再拌上稻糠，进行一个月的发酵，这种方法平均每一斤柿子能酿出一斤醋，而且比土法做出的柿子醋更透亮，没有杂质。
&&&&2007年底，第一批3万斤柿子醋终于做出来了，赵运华参照果醋价格，把柿子醋订价在每斤20元，如果全卖掉预计能卖60万元。但谁也没想到，赵运华却说他要拿出价值50万元的醋白送给顾客。
&&&&现在市面上醋的品种很多，但基本都是粮食酿的醋，水果酿的果醋相对较少，柿子醋很多顾客根本都没听说过。赵运华觉得如果直接卖柿子醋肯定不行，必须让顾客先品尝了解。
&&&&赵运华：“只要能送出去，有好的反馈意见，这样以后咱下一步的工作就好展开了。我一口气不泄气，攻下去，往下攻。”
&&&&赵运华对柿子醋的口感很有信心。2007年底，他在新乡市的多家超市门前，开展了免费品尝活动，把价值50万元的柿子醋全部白送了出去，他焦急地等待着结果。
&&&&活动结束1周后，有人专门来到山洞找赵运华，想购买他的柿子醋，第1位顾客一下子买了10多斤。
&&&&赵运华：“225元钱，那是救命钱，这多少年没见过钱，没有收过钱，收了这钱那心情是高兴。”
&&&&225元钱让赵运华兴奋得一夜没合眼，随后陆续又有人来订货，到春节赵运华卖了6万元。柿子醋口感清淡不刺激，独特的味道让赵运华初步打开销路。
&&&&第二年赵运华开始出钱收购新鲜柿子进行加工，每斤柿子给农户5角钱。2009年全年销售额突破100万元，产品卖到了新乡市的多家土特产超市。
&&&&2011年赵运华告诉村里人，他要让自己的柿子醋价格提升10多倍，从每斤20元达到200多元，他的话被当地人当成了笑话。
&&&&村民：“这个不相信，不可能一斤醋就能值200多元钱吧。”
&&&&村民：“卖不了，一斤那可卖不了270元钱，那是醋。”
&&&&别人觉得赵运华是说大话，不光如此，赵运华在做醋的时候，还有了一个让人惊讶的举动。
&&&&赵运华：“原来这上面全部是塑料布，用钢丝拉起来，把塑料布吊起来。”
&&&&记者：“害怕这水滴到发酵池里?”
&&&&赵运华：“对。”
&&&&记者：“那后来呢?”
&&&&赵运华：“全部撤掉了，让水自然滴到这池子里面了。”
&&&&因为洞壁会有水滴渗出，以前赵运华怕水滴进去，现在却又盼着水滴进去，工人对他的举动很不理解。他为什么这样做?又是怎样让柿子醋价格增长10多倍，最贵达到每斤200多元呢?
&&&&记者：“陈教授你好，辛苦了。”
&&&&他叫陈诗才，中国科学院地质与地球物理研究所研究员，是著名的洞穴研究专家。2011年3月，陈诗才到河南省辉县市考察，参观了赵运华的山洞，他告诉赵运华，山洞是酿醋的最佳场所，而且有一个被赵运华忽略的大优势。
&&&&陈诗才：“我们做醋是靠醋酸杆菌，醋酸杆菌它也可以随着空气跑，跑到洞壁上粘着，它也繁殖，多了以后它也往醋池里面去，这样的话使它互相交流，跟做酒是一个道理。在洞里头也可以放时间更长一些，放得越久越香醇。”
&&&&山洞里酿出的醋可以多年储藏，专家的话让赵运华很受启发，他还按照专家建议，把洞顶的塑料布拿开，让洞壁附着的醋酸杆菌随水滴落入发酵池中。
&&&&陈年老醋到底味道怎么样，赵运华找到一些往年卖剩的醋尝了尝，发现保存时间越长的醋酸度越低，也越醇香。他决定每年都把70%的醋储存下来，拉长年限以后再卖。
&&&&王立新在郑州从事酒类和特产销售，老家是辉县市的，听说赵运华的洞藏柿子醋很感兴趣，主动找到赵运华，要代销4年以上的醋。他利用自己的销售渠道，把醋卖到了郑州市多家精品特产店。4年醋每斤卖到100元以上。这种6年陈醋5斤装，售价1380元，平均每斤达到276元。
&&&&顾客：“挺不错，这个口感入口很好。”
&&&&记者：“你感觉这价格能接受吗?”
&&&&顾客：“真正的陈酿的醋还是能接受的，好产品价格不是问题。”
&&&&2012年，赵运华的柿子醋销售额达到1500万元。2013年的前10个月，销售额超过了2000万元，其中每斤200元以上的醋，占到了5%。&『』『』
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