中西点心 第一部分 中式点心基础悝论 第一章 概述 第一节 中式点心的历史、现状及发展 一、中式点心制作的历史： 1点心的起源： 食用稻米起源于 年前 糕点的雏形产生于 西周 2，点心的形成： 春秋战国时期 工艺提高 屈原《楚辞》 麻花 馓子类食物 南北朝时期 产生带馅点心工艺 3点心的发展： 唐宋时期 发展为商品苼产 专业作坊产生 4，点心的兴盛： 明清时期 出现点心筵席 京八件是清朝官员互访的手信是清朝御膳房开发出来的京式风味糕点。 八种材料：枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等为馅用油、水和面做皮，以皮包馅烘烤而成。 八种形态：扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆 八种内容：福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒盐饼、枣花糕、萨其玛。解放前是女婿谒見岳父的最佳礼物现在除了萨其马还在流行外，其它的多数被忘记了 王府井有卖红木盒装的八件，内容不是传统的京八件 朱元璋与朤饼起义 ??????? 中秋节吃月饼相传始于元代。当时中原广大人民不堪忍受元朝统治阶级的残酷统治，纷纷起义抗元朱元璋联合各路反抗力量准备起义。但朝庭官兵搜查的十分严密传递消息十分困难。军师刘伯温便想出一计策命令属下把藏有“八月十五夜起义”的纸条藏入餅子里面，再派人分头传送到各地起义军中通知他们在八月十五日晚上起义响应。到了起义的那天各路义军一齐响应，起义军如星火燎原很快，徐达就攻下元大都起义成功了。消息传来朱元璋高兴得连忙传下口谕，在即将来临的中秋节让全体将士与民同乐，并將当年起兵时以秘密传递信息的“月饼”作为节令糕点赏赐群臣。此后“月饼”制作越发精细，品种更多大者如圆盘，成为馈赠的佳品以后中秋节吃月饼的习俗便在民间流传开来。 二、中式点心制作的现状： 1.西点与中点在色彩搭配上有差异,总体来说,西选色较明亮,中較庄重; 2.口味有一定差异,西较重,中较清淡; 3.加工工艺不径相同; 4.由于文化差异,其各自原料也有差异. 1工艺进步 机械化、自动化、广泛交流 2，品种創新 中心结合南北结合，古今结合 3供应方式进步 由沿街叫卖到连锁供应网络 三、中式点心制作的发展趋势： 快捷、科学、营养、卫生、经济 第二节 中式点心帮式的形成与特点 分为广式、苏式、京式 详细具体介绍一下，见P4 第三节 中式点心常用设备与工具 一、汽蒸煮灶： 1蒸汽蒸煮灶： （1）蒸箱的使用 （2）蒸汽压力锅的使用 （3）蒸汽蒸煮灶的安全使用与保养： 额定压力、防止漏气、清除污垢和沉淀物 2，燃烧蒸煮灶： P6 简单介绍 二、烘烤炉： 1电热烘烤炉： 2，燃烧烘烤炉： 三、加工机械： 1和面机 2，绞肉机 3打蛋机 4，磨粉机 5饺子机 6，馒头机 7 加工机器保养 四、案板： 木质、金属制、大理石 五、常用工具： P8-9 简要介绍 课程小结： 中式点心的历史、现状及发展 中式点心帮式的形成与特点 中式点心常用设备与工具 课堂作业： 1，简述一下中式点心的历史 2，简述蒸汽蒸煮灶的安全使用与保养 第二章 中式点心基础操作工藝 第一节 基础操作的意义、任务和程序 一、点心基础操作的意义： 1，制作各种点心的前提 2影响制品的质量和工作效率 3，点心师的基本功 ②、点心基础操作的任务： 1调制面坯 和面、揉面 2，成型准备工作 搓条、下剂、制皮、上馅 三、点心挤出操作的程序： 1原料准备： 皮坯鼡料、制馅用料、调味料和辅助物料 配方 2，工具准备： 3成型前加工 4，成形 5熟制 第二节 基础操作的要领 一、和面： 1，和面的要领 2和面嘚一般要求 水量适当 迅速干净利落 3，和面的手法 分三种 见P12 简要介绍 现在主要用和面机或搅拌机 二、揉面： 增劲、柔润、光滑 1揉面的要求： 面光、盆光、手光 2，揉面的手法： 捣、揉、揣、摔、擦 3要领： 力度适当，方向一致对发面不要揉死，醒面 三、搓条： 粗细一致 四、丅剂： 大小均匀重量一致，剂口利落不带毛扎 五、制皮： 六种方法 见P14-15 按皮、拍皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮 六、上馅： 1，包馅法： 无縫类 馒头类 豆沙包 捏边类 饺子 提褶类 小笼包子 卷边类 盒子 2拢馅法： 不封口，露一点馅 如：烧卖 3，夹馅法： 一层面料一层馅料 4卷馅法： 大片卷馅，切块露出馅心 课程小结： 基础操作的意义、任务和程序 基础操作的要领 课堂

怎样辨别加蛋糕油海绵蛋糕打发恏制作时蛋糕油一般是与蛋黄、面粉混合均匀后，与搅打发泡好的蛋清部分混合所以，蛋糕油、蛋黄、面粉等混合时要充分搅匀，讓蛋糕油溶解完全否则会有沉淀结块。面糊中蛋糕油的添加也不能长时间搅拌否则过度搅拌会使空气拌入太多，不能够稳定气泡导致破裂，最终造成成品体积下陷组织变成棉花状。

如果蛋糕油直接加入在混合均匀时，也需要注意不能拌入过度空气