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新鲜蘑菇和干的口蘑的一般组成顺次是：可食部97%，91%；每100克可食部含水分93克17克；蛋白质2.9克，35.6克；脂肪0.2克1.4克；碳水化物3克，14克；粗纤维0.6克6.9克；灰分0.6克，16.2克；钙8毫克100毫克；磷6.6毫克，162毫克；铁1.3毫克32毫克；硫胺素（维生素B1)0.11毫克，0.02毫克；核黄素（维生素B1)0.16毫克2.53毫克；尼克酸（烟酸)3.3毫克，55.1毫克；维生素C4毫克1毫克脂肪中的脂肪酸、亚油酸较多，油酸则很少又含多种游离嘚氨基酸，蛋白质中含有各种氨基酸还含与氨基酸有关的含氮物质，如α-氨基己二酸、又含己糖醇、戊糖醇戊糖醇中的木糖醇，每公斤干品含100毫克蘑菇水汽蒸馏，可得一种辛烯醇（（-）辛烯-1-醇-3）灰中成分，除上述者外还有钠3.7～9毫克（新鲜品100克中，以下同）钾486毫克，锰0.08毫克铜1.79毫克，锌0.28毫克氟0.031毫克，氯25毫克碘18微克；蘑菇中的醋氨酸酶，有α-β-，γ-δ-几种，酶中含铜0.2%
除前述者外，新鲜蘑菇中还有维生素A、B6.C、D、E、K泛酸，生物素和叶酸同属植物洋蘑菇含甘露醇，海藻糖；又含游离氨基酸十多种及延胡索酸、苹果酸、琥珀酸和麦角甾醇0.2%（干品）；还曾找到酰基葡糖几种。与蘑菇不同洋蘑菇含自由的色氨酸0.333%（干品）。洋蘑菇又含蘑菇氨酸结构是β-N-（γ-L-()-穀酰基）-p-羟基甲基苯基肼。每百克干蕈含钴100微克如此丰富的钴，表明洋蘑菇是一种供钴的食物用洋蘑菇制成的"白蘑菇汤"，含戊糖类、甲基戊糖类、海藻糖、甘露醇、谷氨酸、天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、脯氨酸等
