首届全国卫生监督技能竞赛云南省预赛 食品安全风险监测竞赛考试题库第一部分 单项选择题1、 《中华人民共和国食品安全法》实施的时间是（ A、2009 年 5 月 1 日 C、2009 年 6 月 1 日 B、2010 年 6 月 1 日C） ：D、2011 年 2 月 10 日2、 食品检验机构资质认定评审准则》实施的时间是 《 （ A ） ： B、2010 年 6 月 1 日 D、2009 年 2 月 10 日A、2010 年 11 月 1 日 C、2000 年 6 月 1 日3、食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由（ A、国家质检总局规定 同规定 C、国务院卫生行政部门规定C） ：B、质监部门和卫生部门共D、国家认可委规定4、食品安全标准是（ A、非强制性标准B） ： B、强制执行的标准C、大部分是强制性标准，少部分是非强制性标准1D、国标、行标、企标三种 5、食品检验实行（ C ）负责制，食品检验报告应加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章： A、食品检验机构 C、食品检验机构与检验人 B、检验人 D、食品检验机构或检验人6、发生食品安全事故的单位，自事故发生之日起（ 小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告： A、2 小时 C、24 小时 B、4 小时 D、10 小时A）7、食品检验机构应当按照国家有关法律法规保障（ 安全： A、检验人员 C、实验室 B、检测仪器 D、检测环境C）8、食品检验机构.食品检验人员出具（ A）检验报告的，由授予其资质的主管部门或者机构撤销该检验机构的检 验资格： A、虚假 C、不合格 B、合格 D、公正、准确29、食品检验机构应当符合（B） ，按照国家有关认证认可规定通过资质认定后，在批准的检验能力范围内，按 本规范和食品安全标准开展检验活动： Ａ、食品检验机构资质评审准则》 B、 《食品检验机构资质认定条件》 C、 《实验室资质认定评审准则》 D、 《食品检验工作规范》10、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制（C） ，对出具的食品检验报告负责，独立承担法律责任： A、食品检验机构 B、检验人C、食品检验机构和检验人 D、食品检验机构或检验人11、每个州（市）抽取的县级监测点数目为４DD８个。抽 取的监测点覆盖的城乡人口数至少应当占本州（市）人 口总数的（ Ｂ ） ： Ｂ、３０％ Ｄ、５０％Ａ、２５％ Ｃ、３５％12、要零售场所和餐饮服务场所分别采取同一样品的，餐饮 食品样品采样量应当不少于同类样品的（ Ａ、分之一 Ｄ ） ：Ｂ、二分之一3Ｃ、十分之一Ｄ、四分之一13、食源性疾病（包括食物中毒）报告系统监测范围在全省 （ Ａ ）级疾病预防控制中心进行：Ａ、１６个州（市）级，１２９个县（市．区） Ｂ、１０个州（市）级，１２０个县（市．区） Ｃ、８个州（市）级，３０个县（ （市．区） Ｄ、５个州（市）级，１０个县（市．区）14、食源性疾病（包括食物中毒）报告系统监测对象为全省 各州（市） ．县（市．区）卫生行政部门调查处Z完毕 的，发病（ 毒）事件： Ａ、２人 Ｃ、１５人 Ｂ、５人 Ｄ、１人 Ａ ）级以上的食源性疾病（包括食物中15、云南省食源性疾病主动监测由（Ａ）承担：Ａ、１０家哨点医院及所在地疾控中心 Ｂ、１０家哨点医院 Ｃ、１０家疾控中心承担Ｄ、８家哨点医院和疾控中心16、食品添加剂应当在技术上确有必要且经过（B）证4明，方可列入允许使用的范围： A、风险监测 C、风险预警 B、风险评估 D、风险识别17、食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由（ 规定： A、国务院工商行政管理部门 C、国务院食品安全委员会 部门B）B、国务院卫生行政部门 D、国务院质量技术监督18、食品风险监测工作人员采集样品，应当（ A、以出厂价购买 C、以批发价购买 B、免费抽取D） ：D、按照市场价格购买19、 （C ）是指食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学 评估，包括危害识别、危害特种描述、暴露评估、风险特 征描述等： A、食品毒理学实验 C、食品安全风险评估 B、食品安全风险分析 D、流行病学调查20 、 根 据 食 品 安 全 国 家 标 准 《 食 品 添 加 剂 使 用 标 准 》5GB，下列（ A、新鲜水果 C、蜂蜜D）食品可以添加食用香料： B、大米 D、风味饮料21、测定食品中水分时样品两次质量差不超过（ B ） ，即为 恒重。 A、1mg B、2mg C、3mg22、氮换算为蛋白质的系数。一般为计算乘以（C ）即为蛋 白质 。 A、5.30 B、6.00 C、6.2523、测定样品时仪器一般预热（ A、5 B、10）分钟。 C、3024、原子吸收光谱法常用的光源是(D) A、氢灯 B、火焰 C、电弧 D、空心阴极灯25、测定食品中水分时样品两次质量差不超过（B） ，即为恒 重。 A、1mg B、2mg C、3mg26、氮换算为蛋白质的系数。一般为计算乘以（C）即为蛋6白质。ml。 A、5.30 B、6.00 C、6.2527、如果有化学品进入眼睛，应立即（ A.滴氯霉素眼药水 手帕擦拭。B ） C.用干净B.用清水洗眼睛28、检测科室应定期对所用检测方法进行 (C)，确保使用的 标准方法为最新有效版本。 A、认可 B、认证 C、确认29、 小型仪器室及天平室室内应保持干燥， 每台天平内应放 Z一小瓶（袋） A、保鲜剂 ( B )，且要勤换。 C、稳定剂B、干燥剂30、当仪器设备经校准/比对给出一组修正因子时，应对检 测数据进行( C )，确保修正因子得到正确应用。 A、复检 B、限制 C、修正31、原子吸收分光光度法测定铅的分析线波长为（ A 、213.8nm C 、285.Onm B 、248.3nm D 、283.3nmD ）。732、双硫腙比色法测定铅时，为了防止铁、铜、锌等离子的 干扰，应加人（ D A 、柠檬酸铵 C 、盐酸羟胺 ）。 B 、氰化钾 D 、以上都是33、食品分析常用的基本方法有：感官检验法、物理检验法、 化学分析法和（ D ）。 A、嗅觉分析法 C、折光法 B、密度法 D、仪器分析法34、测定蛋白质最常用的方法是（ A、凯氏定氮法 C、重量法A ）。B、缩二脲法 D、薄层法35、盐酸副玫瑰苯胺光度法测定二氧化硫和亚硫酸盐的方法 中,亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的配合物,再与 甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成( A、黑 B、白色 C、红色 C )配合物。 D、紫色36、当用标准碱溶液滴定氨基酸态氮时，常在试品中加入 ( B )。8A、乙醇B、甲醛C、甲醇D、丙酮37、下面对 GB/T 13662-92 代号解释不正确的是( B )。 A、GB/T 为推荐性国家标准 C、92 是标准发布年号 B、13662 是产品代号 D、13662 是标准顺序号38、实验室用电安全，下面做法不正确的是( C )。 A、 清扫仪器时应关闭电源 C、电线浸湿后仍继续工作 D、遇触电事故迅速关电源或用绝缘物拨开电线 B、 严禁用湿抹布擦洗电器39、不允许开启天平加减砝码或样品，是因为这样做带来危 害最大的是( A )。 A、易损坏瑙玛刀 C、称样不准确 B、易使样品晒落在称盘上 D、天平摆动大，停不稳40、食品中食盐的测定，通常选用的指示剂是( C )。 A、溴甲酚兰 C、铬酸钾 B、溴甲酚绿―甲基红 D、重铬酸钾41、世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒 素,苯并芘和硝胺,其中黄曲霉毒素污染主要存在于下 列哪一食物中( A )9A、发霉的玉米 C、过了保质期的牛奶B、炸糊了的薯条 D、海鱼和贝蛤类食品42、发芽马铃薯的主要致毒成分是( D ) A、亚麻苦苷 C、秋水仙碱 B、苦杏仁苷 D、龙葵素43、食品安全监管的目的是为了( B )地预防,减轻和消除食 品安全的危害与风险,防止特大食品安全事件发生,确 保人民群众食品安全. A、尽量 C、尽最大努力 B、最大限度 D、彻底44、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式,那么食品冷藏贮 存温度是指多少度( A ) A.4-10℃ C.0-(-10℃) B.0-(-29℃) D.0-(-18℃)45、食物代谢解毒的主要部位是( E ) A、胃 C、小肠 B、 肝脏 D、大肠1046、以下鱼不能食用的是( A ) A、河豚鱼 C、银鱼 B、鲫鱼 D、鲤鱼47、鲜黄花菜中含有的毒素是( C ) A、龙葵素 C、类秋水仙碱 B、皂素 D、钩吻碱48、 《食品安全法》的实施时间是：(B) A、２００９年２月２８日 C、２００９年５月１日 B、２００９年６月１日 D、２００９年７月１日49、制定我国《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健 康和生命安全，其前提是：(A) A、保证食品安全 C、保护食品正常出口 B、保障食品生产者利益 D、严惩违法行为50、食品生产环节的监管由（B）负责。 A、工商行政部门 C、卫生行政部门 B、质量监督部门 D、农业行政部门51、食品流通环节的监管由（A）负责。11A、工商行政部门 C、质量监督部门B、卫生行政部门 D、食品药品监督管理部门52、餐饮服务环节的监管由（A）负责。 A、工商行政部门 C、质量监督部门 B、卫生行政部门 D、食品药品监督管理部门53、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的 内容，不得涉及（B） A、明星代言 C、疾病预防、治疗功能 B、产品标准代号 D、制作成份54、食品生产经营者应当（D）进行一次健康检查，取得健 康证明后方可参加工作。 A、每四年 C、每两年 B、每三年 D、每年55、 （B）是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督 管理的科学依据： A、食品安全风险方案 C、食品安全风险评估制度 B、食品安全风险评估结果 D、食品安全风险计划1256、上级人民政府所属部门在下级行政区域设Z的机构（A） 在所在地人民政府的统一组织、协调下，依法做好食品 安全监督管理工作。 A、应当 C、可以 B、不应当 D、不可以。57、以下哪一种微生物不是常见的致病菌？(B) A、酵母菌 C、金黄色葡萄球菌 B、肉毒梭状芽孢杆菌； D、沙门氏菌58、干制食品的安全评价指标为(A) A、水分活度 C、大小、形状、匀称和样式 B、成熟度、总固形物 D、质地、松脆、硬度59、食品中的微生物性危害分类，应当不包括：(A) A、动植物性危害 C、真菌性危害 B、细菌性危害 D、病毒病和寄生虫病60、河豚鱼毒素属于(C) A 、血液毒 C 、神经毒 B、 原浆毒 D、肝肾毒1361、食品卫生标准中的菌落总数是指被检食品中（A） A、单位重量（g） 、体积（ml）内所含的细菌数 B、单位重量（g）内所含的细菌数 C、单位重量（100g） 、体积（100ml）内所含的细菌数 D、单位体积（ml）内所含的细菌数62、肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的 (B) A、肉毒梭状芽孢杆菌本身 B、其产生的外毒素即肉毒毒素 C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快 D、食品腐败63、牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要属于 A、黄曲霉毒素 B1 C、黄曲霉毒素 G1 B、黄曲霉毒素 B2 D、黄曲霉毒素 M164、下列哪一项不属于防腐剂(C) A、苯甲酸及其钠盐 C、丁基羟基茴香醚 B、山梨酸及其钾盐 D、对羟基苯甲酸酯65、有时细菌会形成芽孢来帮助其做什么？(C) A、大幅度增加致病性 B、繁殖14C、在不利环境中存活D、更加容易来回移动66、进行食品安全危害识别时最值得信赖的资料是：(A) A、流行病学研究 C、体外试验 B、动物试验研究 D、构效关系67、食品再加热卫生要求中规定的食品加热时的中心温度要 达到多少℃以上 (A) A、70 B、75 C、80 D、8568、引起肉毒中毒的较常见食物是：(A) A、臭豆腐 C、水果 B、海鲜 D、鸡蛋69、食品安全风险评估的核心步骤是( D) A、危害识别(Hazard Identification, HI) B、危害特征描述(Hazard characterization, HC) C、暴露评估(Exposure Assessment, EA) D、风险特征描述(Risk Characterization, RC)70、 《食品安全风险监测管理规定(试行)》要求卫生部及相15关部门于每年（）底以前制定并下发下年度国家食品安全风险监测计划。 A、3 月 B、6 月 C、9 月 D、12 月71、 《食品安全风险监测管理规定(试行)》要求国家食品安 全风险评估专家委员会负责根据食品安全风险评估工 作的需要，提出制定国家食品安全风险监测计划的建 议，于每年（ A、3 月 ）底前报送卫生部。 B、6 月 C、9 月 D、12 月72、目前我国食品安全风险监测不包括的内容是（ A、食品 C、消毒餐具 B、食品添加剂 D、食品相关产品） 。73、 《中华人民共和国食品安全法》自（ A、2009 年 5 月 1 日 C、2010 年 5 月 1 日）起施行。B、2009 年 6 月 1 日 D、2010 年 10 月 1 日74、食品检验机构资质认定证书有效期为（）年， ）需要延续有效期的，应当在证书有效期届满前（ 个月，向资质认定部门提出复核换证申请。 A、2 6 B、3 3 C、5 1 D 、361675、食品安全风险监测数据应当在检测后的（ 上报。 A、20 B、5 C、7）日内D、1576、 《食品检验计算机要求》实验室计算机系统安全性应当 符合《计算机信息系统安全保护等级划分准则》 （GB17859）二级以上的要求，该处二级指（ A、访问验证保护级 C、用户自主保护级 B、安全标记保护级 D、系统审计保护级 ） 。77、食品检验报告和原始记录应当妥善保存至少（ 年。 A、1 B、2 C、3 D、5）78、食品安全风险评估应当由（ A、食品检验机构 C、食品安全风险评估专家委员会）进行。 B、卫生行政主管部门 D、食品行业协会79、下列哪一项属于 2012 年云南省食品安全风险监测专项 监测项目（ A、亚硝酸盐 ） 。 B、苯甲酸 C、安赛蜜 D、瘦肉精1780、2012 年食品安全风险监测样品采样要求抽取的城市、县 城和乡镇的人口数至少占本监测点人口数的（ A、20% B、30% C、40% D、50% ） 。81、2012 年食品安全风险监测样品采样要求：各类食品抽样 计划，各监测点在零售阶段应从饭店（酒店）等餐饮单 位抽取样品数量不少于（ A、10% B、20% ） 。 C、30% D、40%82、2012 年食品安全风险监测样品采样要求：在零售场所和 餐饮服务场所分别采取同一样品的，餐饮食品样品采样 量应当不少于同类样品的（ A、1/2 B、1/3 C、1/4 ） 。 D、1/583、 2012 年云南省食品安全风险监测项目食源性疾病监测包 括（ ） 。A、异常病例/异常健康事件报告 B、食源性疾病（包括食物中毒）报告 C、食源性疾病主动监测 D、以上均是84、区（县）级疾病预防控制中心启动疑似食源性异常病例 /异常健康事件流行病学调查的标准是：同一区（县）内发18生类似病例（ A、1-3）例。 B、2-4 C、3-5 D、4-685、云南省 2012 年食源性疾病（包括食物中毒）报告系统 监测对象为全省各州（市） 、县市、区）卫生行政部门 调查处Z完毕的、发病（ （包括食物中毒）事件。 A.1 B、2 C、5 D、10 ）人及以上的食源性疾病86、对含不稳定性质的农药残留样品应立即进行测定，一时 不能测定的样品应马上捣碎后在低于（ 下冷冻保存。 A.0 B、―5 C、―12 D、―18 ）℃条件87、 《2012 年全国食源性致病菌监测工作质量控制考核方案》 要求：检验机构应在收到质控样品后（ 行检验。 A.7 B、15 C、30 D、40 ）天内进88、元素标准储备溶液保存在 0～5℃的冰箱中，有效期为 （ A.1 ）个月。 B、3 C、6 D、121989、实验室使用的各种气瓶必须在装气前经过试压或进行定 期技术检验，充装一般气体的有效期是 3 年，充装腐蚀 性气体的有效期是（ A.1 B、2 ）年。 C、3 D、5第二部分不定项选择题：1、国家建立食品安全信息统一公布制度，下列信息由国务 院卫生行政部门统一公布（A B C D ） A、国家食品安全总体情况 B、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息 C、重大食品安全事故及其处理信息 D、其他重要的食品安全信息和国务院确定的需要统一公 布的信息2、发生重大食品安全事故，任何单位或者个人不得对食品 安全事故（A B C D ） A、隐瞒 C、缓报 B、谎报 D、不得毁灭有关证据3、食品安全事故是指（A B C ）等源于食品，对人体健康20有危害或者可能有危害的事故。 A．食物中毒 C．食品污染 B.食源性疾病 D.食品有害因素4、 食品检验机构应当配备与食品检验能力相适应的 （AC） ，聘用具有相应能力的人员，建立人员的资格、培训、技 能和经历档案。 A、检验人员 C、技术管理人员 B、质量负责人 D、技术负责人5、食品检验机构及其检验人应当（ AD ） ，保证出具的检验数据和结论观、公正、准确，不得出具虚假或者不实 数据和结果的检验报告。 A、尊重科学 C、法律法规 B、根据标准 D、恪守职业道德6、食品检验机构应当依据《食品安全法》 ，针对所开展的检 验活动，制定相应的（ A A、检验责任追究制度 C、检验资料档案管理制度 D、食品安全事故应急检验预案 C D ）等。 B、规章制度217、抽样过程中应遵循以下原则（A B C D ） A、随机从零售的食品中抽样 B、应尽量采集不同生产厂家的样品 C、样品要具有代表性 D、每批次的同类食品只采一个样8、县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后，应 当立即会同有关（ A B C D ）部门进行调查处理。 A、农业行政 C、工商行政管理 B、质量技术监督 D、食品药品监督管理9、食品安全监督管理部门公布信息，应当做到（ A C D ） A、准确 C、及时 B、公正 D、客观10、任何单位和个人不得对食品安全事故（ A B C ）不得 毁灭有关证据。 A、隐瞒 C、缓报 B、谎报 D、不报11、食品安全标准应当包括（A B C D）内容。 A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、22兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健 康物质的限量规定。 B、食品添加剂的品种、使用范围、用量。 C、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分 要求。 D、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的 要求。12、 《食品安全法》在不同章节对食品检验工作或食品检验 活动进行了描述，包括（ A B C D E ）等十个方面， 规定了食品检验工作或食品检验活动的内容和范围。 A、食品安全风险监测和评估 C、监督抽检 E、进出口检验 B、委托检验 D、隐患筛查13、 《食品安全法实施条例》第九条规定， “食品安全风险监 测工作由省级以上人民政府卫生行政部门会同同级 B （A C ）等部门确定的技术机构承担。 A、质量技术监督 C、食品药品监督管理 B、工商行政管理 D.农业部门14、食品安全国家标准审评委员会由（A B C D ）等方面的23专家以及国务院有关部门的代表组成。 A、医学 C、食品 B、农业 D、营养15、云南省２０１２食品污染和有害因素监测抽样设计方 案，使用多级分层抽样．第一层抽取（ 抽取（ Ｂ ） ，第三层抽取（ Ｃ Ａ ） ，第二层） 。Ａ、监测点 Ｃ、各类食品Ｂ、零售点 Ｄ、监测点．各类食品．零售点16、食源必主动监测哨点医院所在地疾病预防控制中心对哨 点医院采集的粪便或肛拭标本进行肠道病原菌检测。其 中（ Ａ Ｃ ）为必做项目。 Ｂ、副溶血性孤菌 Ｄ、轮状病毒Ａ、沙门氏菌 Ｃ、志贺氏菌17、 食源性致病菌监测， 直接接触样品的容器应 A B C D ） （ 。 A、无菌 C、防油 B、防水 D、防漏18、食源性疾病监测包括（ＡＢＣ）Ａ、食源性疾病的主动监测24Ｂ、疑似食源性异常病例／异常健康事件 Ｃ、食源性疾病（包括食物中毒）报告 Ｄ、食源性致病菌监测19、国家食品安全风险监测计划，包括（ＢＣＤ）Ａ、疑似食源性异常病例／异常健康事件报告 Ｂ、食源性致病菌监测 Ｃ、食品中化学污染物及有害因素 Ｄ、食源性疾病监测20、关于国家食品安全风险监测制度，下列哪些表述是正确 的？（A B C） A、食品安全风险监测制度以食源性疾病、食品污染以及食 品中的有害因素监测对象 B、食品安全风险监测计划由国务院卫生行政部门会同有 关部门制定、实施 C、通过食品安全风险监测发现食品安全隐患时，国务院卫 生行政部门应当立即进行检验和食品安全风险评估 D、食品安全风险监测信息是制定、修订食品安全标准和对 食品安全实施监督管理的科学依据21、获得 B 类标准不确定度的信息来源有（A B D）25A、倍数B、正态分布C、t 分布D、均匀分布22、进行不确定度估算时（A B C） A、可以不给自由度 C、k 可以统一取 2。 B、合成时，可不考虑相关性23、原子吸收光谱仪的火焰原子化器主要由( B C )组成。 A、石墨管 B、雾化器 C、燃烧器 D、石墨炉24、获得 B 类标准不确定度的信息来源有（A B D） A、倍数 B、正态分布 C、t 分布 D、均匀分布25、在样品容器外加贴取样标识，标识内容包括样品（A B C） 采（抽）样人、采（抽）样日期等内容，并按《样品管 理程序》的规定，办理交接手续。 A、名称 B、来源 C 、采样地点26、消除原子吸收分析中化学干扰的方法有（ A 、加人释放剂 C 、加入消电离剂A B C ）B 、使用高温火焰 D 、加入缓冲剂27、下列哪种方法适用于食品的常量分析？(A B)26A、物理检测法 C、仪器检测法B、化学分析法 D、色谱分析法28、灰分的主要成分是( A、有机物B C)。 C、无机盐 D、石头B、矿物盐29、(B C D) 是灰分测定的主要设备。 B、马弗炉 C、恒温烘箱 D、天平A、水浴锅30、还原糖测定的重要试剂是（ C D A、盐酸 C、碱性酒石酸铜甲液 B、淀粉） 。D、蛋白沉淀剂31、测定蛋白质的主要消化试剂是（A D） 。 A、硫酸 B、硼酸 C、硝酸 D、硫酸钾32、 （AE）是蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的液体,测定所用的指示剂。 A、硼酸 B、硝酸 C、氢氧化钠 D、酚酞E、甲基红―溴甲酚绿混合指示剂33/维生素 C 又叫、维生素 C 属于（ A、硼酸 B、烟酸A E） 。 C、抗坏血酸27D、脂溶性维生素 34、恒温烘箱是(C D A、蛋白质测定 C、水分测定E、水溶性维生素 )的主要设备。 B、酸度 D、固形物35、应用（ A、量筒C D）来准确移取 10 毫升样品溶液。 C、移液管 D、大肚吸管B、烧杯36、测定有的食品加入海砂的目的(B C)。 A、增加样品质量 B、防止样品表面硬皮的形成C、 使样品分散，减少样品中水分蒸发的障碍37、在食品中添加（ A B C ）需在配料清单食品添加剂项 下标注具体名称。 A、甜味剂 C、着色剂 B、防腐剂 D、增稠剂38、根据标准化法，我国标准分为 4 级，下面属于这 4 级类 的是（ A B C ） B、行业标准 D、卫生标准A、国家标准 C、企业标准2839、下列标准代号不属于国家标准的是（B C D） 。 A、GB10792 C、QB/TXXXX B、ZBX66012 D、Q/JXXX40、下面属于光度分析法的是（ A、目视比色法 C、可见光分光光度法A C D ） B、比浊法 D、紫外分光光度法41、化学试剂的包装及标志按规定颜色标记等级及门类，下 面正确的是（ B C D ） B、基准试剂、浅绿色 D、化学纯、兰色 CPA、优级纯、玫红色 C、分析纯，红色 AR42、下列测定方法属于食品中砷的测定方法有（ A B A、砷斑法 C、硼氢化物还原光度法 B、银盐法 D、钼黄光度法C ） 。43、关于国家食品安全风险监测制度，下列哪些表述是正确 的？（A B C） A、食品安全风险监测制度以食源性疾病、食品污染以 及食品中的有害因素为监测对象 B、食品安全风险监测计划由国务院卫生行政部门会同29有关部门制定、实施 C、通过食品安全风险监测发现食品安全隐患时，国务 院卫生行政部门应当立即进行检验和食品安全风险评 估 D．食品安全风险监测信息是制定、修订食品安全标准 和对食品安全实施监督管理的科学依据44、食用没有煮熟的四季豆(扁豆)导致中毒的原因是( A D ) A、含有皂素 C、含有龙葵素 B、含有秋水仙碱 D、胰蛋白酶抑制剂45、食物中毒发病的共同特点包括下列哪几项：(A B C D) A、发病呈暴发性 B、中毒病人一般具有相似的临床表现 C、发病与食物有关 D、食物中毒病人对健康人不具传染性46、食品安全问题主要集中在以下几个方面( A B C D E ) A、微生物性危害 C、生物毒素 B、化学性危害 D、基因工程食品的安全性问题47、食品中常见的化学污染物包括( A B C )30A、农药B、重金属C、N-亚硝基化合物D、病毒48、奶消毒方法是( A B C D ) A、巴氏消毒法 C、煮沸消毒法 B、超高温瞬间灭菌法 D、蒸汽消毒法49、以下常见的致病菌有？(A C D) A、酵母菌 C、金黄色葡萄球菌 B、肉毒梭状芽孢杆菌 D、沙门氏菌50、食品质量安全指标包括（ A B C D ） A、 理化指标 C、 卫生指标 B、 感官指标 D、 标签标识51、我国食品安全监督管理的原则包括（ A B D） A、预防原则 C、效益原则 B、全过程监管原则 D、公众参与原则52、我国食品安全监管实行的监管体制是（ A D ） A、分段监管为主、品种监管为辅 B、品种监管为主、分段监管为辅 C、集中监督与分散监管相结合31D、综合监督与具体监管相结合53、根据《食品添加剂使用卫生标准》 （GB）的规 定， （A B C D）属于食品添加剂。 A、营养强化剂 C、胶基糖果中基础剂物质 B、食品用香料 D、食品工业用加工助剂54、食品卫生指标中大肠菌群（大肠菌值）是指哪种当量食 品中大肠菌群的近似数来表示。简称为大肠菌群 MPN。 （A C） A、100g B、每 g C、100ml D、每 ml55、是高分子化合物类食品容器，其存在的食品安全问题主 要包括（B C D） A、有害金属 C、低聚合度化合物 B、单体 D、热解产物56、黄曲霉毒素的产毒菌株，主要是（A B） A、寄生曲霉 C、构巢曲霉 B、黄曲霉 D、烟曲霉57、影响食品腐败变质的因素，应至少包括下列哪些项目？32（A B CD） B、食品中微生物 D、环境温度A、食品的水分 C、食品的营养成分58、食品卫生标准应至少包括下列哪些项目？（A B C D） A、食品原料与产品卫生标准 C、食品企业生产卫生规范 B、食品卫生检验方法 D、食品标签标准59、反映油脂酸败的常用指标是（A C D ） A、酸价 B、碘价 C、羰基价 D、过氧化物值60、感官鉴定包括： （A B C D） A、触觉检查 C、嗅觉鉴定 B、视觉检查 D、品尝试验61、食品安全风险评估的步骤是(A B C D) A、危害识别(Hazard Identification, HI) B、危害特征描述(Hazard characterization, HC) C、暴露评估(Exposure Assessment, EA) D、风险特征描述(Risk Characterization, RC)3362、食品污染包括（A B C） A、 生物性污染 C、 放射性污染 B、 化学性污染 D、物理性污染62、2012 年国家食品安全风险监测计划内容包括（ A、食品中化学污染物和有害因素监测 B、食源性致病菌监测 C、食源性疾病监测） 。D、食品中放射性物质监测63、2012 年食品安全风险监测形式包括（ A、监督抽检 C、专项监测 B、常规监测 D 、委托监测） 。64、卫生部及相关部门在制定国家食品安全风险监测计划时 遵循（ A、及时性 ）原则。 B、代表性 C、合格性 D 、准确性65、 霉菌产生的毒素对人体的危害较大， 体现在 （ A、急性中毒 C、致突变 B、慢性中毒 D 、致畸和致癌） 。66、属于云南省 2012 年食品安全风险监测常规监测项目有34（ A、三聚氰胺 C、苏丹红） 。 B、氨基甲酸乙酯 D、黄曲霉毒素 B167、2012 年食品安全风险监测抽样计划使用多级分层抽样： 包括（ A、监测点 ） 。 B、零售点 C、各类食品 D、养殖场68、被监测食品抽样数量的要求按照随机原则挑选本地具有 （ A、随机性 ）的监测样品。 B、代表性 C、典型性 D、适时性69、2012 年云南省（省级）食品安全风险监测食源性致病菌 监测计划中凉拌食品采集限于（ A、餐饮店 C、餐饮小食店 B、超市 D、流动小摊点 ） 。70 、 食 品 安 全 风 险 监 测 项 目 经 费 的 安 排 及 下 拨 原 则 是 （ A、突出重点 C、合理安排 ） 。 B、兼顾一般 D、建立长效机制71、 《食品中化学污染物及有害因素监测技术手册》对食品35中铝测定的方法中推荐样品处理方法有（ A、微波消解 C、密闭高压罐消解 B、干灰化法 D、湿法消解） 。72、 《食品安全事故流行病学调查工作规范》中事故流行病 学调查包括（ A、人群流行病学调查 C、实验室检验 ） 。 B、危害因素调查 D、健康宣教73、 食品安全事故流行病学调查结论应当包括 （ A、事故范围 C、致病因素 B、发病人数 D、污染食品及原因） 。74、 2011 年云南省化学污染物及有害因素项目超标率排名前 三位的是： （ A、铝 ） 。 C、亚硝酸盐 D、铅B、黄曲霉毒素 M175、下列属于即食非发酵性豆制品的食品是： （ A、豆腐 B、腐乳 C、豆腐干） 。 D、豆浆76、 2012 年食源性致病菌监测质量控制由下列那几个部门组 织实施。 （ A、省质监局 ） B、省疾病预防控制中心36C、市疾病预防控制中心D、国家食品安全风险评估中心77、2012 年食源性致病菌监测工作对采样人员的要求（）A、采样人员应经过相应的采样和微生物技术培训，具有 独立工作的能力。 B、采样人员至少 2 名，其中包括检验人员陪同，认真填 写采样单，要求 2 人签字确认。 C、采样人员以消费者的身份购买样品，以保证样品的实 际情况。 D、采样人员应有无菌操作的概念，防止样品污染。78、2012 年食源性致病菌监测项目属于“熟制米面制品”的 食品是： （ A、米线 ） B、夹心饼干 C、汉堡包 D、炒饭79、2012 年（国家级）食源性致病菌监测项目中属于“定量” 检测的种类是： （ A、沙门氏菌 C、蜡样芽孢杆菌 ） ， B、金黄色葡萄球菌 D、阪崎肠杆菌80、2012 年（省级）食品安全风险监测项目涉及 30 个县疾 病预防控制中心的监测项目有以下几种： （ ）37A、亚硝酸盐B、铝C、安赛蜜D、铅81、2012 年（省级）食源性致病菌监测项目中属于“酱腌菜” 监测项目的是： （ A、大肠菌群 C、志贺氏菌 ） 。 B、沙门氏菌 D、金黄色葡萄球菌第三部分判断题1、食品检验由食品检验机构指定检验人独立进行,食品检验 机构和检验人对出具的食品检验报告负责。 √ ） （2、发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当协 助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理， 并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。 （√ ）3、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、 中毒性等疾病。 √ ） （4、 《食品安全法实施条例》首次在我国确定了食品安全风险38监测工作的法律地位。 × ） （5、当检验结果是处于临界状态的边缘数据时，给出不确定 度是规避风险的较好办法。 √ ） （6、食品检验报告和原始记录应妥善保存至少 3 年，有特殊 要求的按照有关规定执行。 × ） （7、食品检验机构应该使用现行有效的文件。 √ ） （8、食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 （ √ ）9、预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装材料和容 器中的食品违反《食品安全法》（ √ ） 。10、违反《食品安全法》 ，受到刑事处罚或者刑事开除处分 的食品检验机构人员，不得从事食品检验工作。 × ） （11、承担政府监督抽检检验任务的机构必须是食品检验机 构。 √ ） （3912、监督管理部门在执法工作中需要对食品进行检验的，应 当委托符合本法规定的食品检验机构进行并支付相关 费用。 √ ） （13、食品检验机构不得聘用国家法律法规，禁止从事食品检 验工作的人员。 √ ） （14、复检机构出具的复检结论为最终检验结论。 √ ） （15、食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食 用了含有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 （ √ ）16、食品生产经营人员每两年应该进行健康检查，取得健康 证明后方可参加工作。 × ） （17、样品的采集，应保证所采集的样品对该类食品具有代表 性。 √ ） （18、采样人员以消费者的身份购买商品，以保证样品的实际 状况。 √ ） （4019、 《食品安全法》规定，食品检验实施质量监督部门负责 制。 √ ） （20. 食品安全标准是自愿执行的标准。 × ） （21、如仪器出现故障，应马上退出检测状态，立即向保管人 或科室负责人报告， 查明原因， 及时处理， 可以自行 “修 理”. （X）22、不可在仪器室内制备和储存样品。 （√ ）23、使用 C18 柱子时，其 pH 须在 0～ 14 间。（X）24、测定果酒中甲醇时不需蒸馏。(x)25、水中阴离子合成洗涤剂测定方法中每加入一种试剂均需 摇匀。 （√）26 测定工作场所空气中氨气无需将结果换算成标准体积结 果。(X) 27、计算扩展不确定度时一般情况下 k=2-3。 （√）4128、仪器使用后不需定期检查气路是否漏气。（X）29、测定食品中蛋白质时蒸馏无需气密良好。(X)30、仪器使用后不需定期检查气路是否漏气。（X）31、 《食品中酒测定方法》甲醇、异丁醇、异戊醇的测定方 法可用气相色谱法。 （√） 32、 砷标准使用液： 含砷 1?g/mL。 此溶液当日配制使用。 （√）33、测定食品中蛋白质方法为分光光度法。 （X）34、测定食品中甲醛时不需蒸馏。(x)35、测定食品中甲醛方法为分光光度法。 （√）36、已评估测量不确定度的方法发生改变时，不需进行重新 评估。(x) 37、计算扩展不确定度时一般情况下 k=2-3。 （√）38、贮存化学品的建筑物或场所的输配电线路、灯具、火灾42事故照明等用电都应符合安全要求，但不必安装避雷设 施。 （x ）39、根据《固体废物污染环境防止法》的规定，从事危险废 物收集、处Z、贮存经营活动的单位，必须经过公安部 门的批准并领取经营许可证。 （√ ）40、搬运易燃易爆化学品时，应该轻拿轻放，轻轻拖、拉、 抛、滚。 （√ ）41、首次进口食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，进 口商应当向国务院卫生行政部门申请并提交相关的安 全性评估材料。 √） （42、向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向国家 入境检验检疫部门注册。 ×） （43、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。 （√）44、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，直43接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得 从 事食品生产经营工作。 （×）45、违反本法规定，在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗 消费者的，依照本法的相关规定给予处罚。 （× ）46、县级以上食品安全监督管理部门有权查封违法从事食品 生产经营活动的场所。 （√）47、县级以上食品安全监督管理部门可以根据食品安全信用 档案的记录，对有不良记录的食品生产经营者增加监督 检查频次。 （√ ）48、发生重大食品安全事故，设区的市级以上人民政府纪检 监察部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督 促有关部门履行职责，向本级人民政府提出事故责任调 查处理报告。 （× ） 49、尚无食品安全国家标准的食品不允许进口（×）4450、食品安全是指食品无毒无害，符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成急性、亚急性或者慢性危害。 （√）51、 食品和食品添加剂与其标签、 说明书所载的内容不符的， 不得上市销售。 （√）52、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制度。 （√）53、食品安全监督管理部门根据情况可以对食品实施免检。 （×） 54、食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的 样品，不得收取任何费用。 （√）55、上级人民政府所属部门在下级行政区域设Z的机构应当 在所在地人民政府的统一组织、协调下，依法做好食品 安全监管工作。 （√ ）56、食品安全标准应当供公众免费查阅。 （√）4557、 《食品安全法》施行后，食品生产经营者之前已经取得 的许可证一律无效。 （× ）58、名人、明星在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者 的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连 带责任。 （√）59、食品生产经营企业不能自行对所生产的食品进行检验， 只能委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行 检验。 （× ）60、食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明 安全可靠，方可列入允许使用的范围。 （√）61、食品生产经营人员在进行健康检查,取得健康证以后,无 需再进行健康检查.( × )62、食品安全一般指相对安全性,是指一种食物或成分在合 理食用方式和正常食用量下不会导致对健康损害的实 际确定性.在有效控制食品有害物质或有毒物质含量的46前提下,一切食品是否安全,还要取决于食品制作,饮食 方式的合理性,适当食用数量,以及食用者自身的一些 内在条件.( √)63、 《国家重大食品安全事故应急预案》按食品安全事故的 性质,危害程度和涉及范围,将重大食品安全事故分为 特别重大食品安全事故(Ⅰ级),重大食品安全事故(Ⅱ 级),较大食品安全事故(Ⅲ级)和一般食品安全事故(Ⅳ 级)四级.( )64、食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全, 关系到经济健康发展和社会稳定,关系到政府和国家的 形象.( )65、不同批次的食品可以共用一个检验合格证.( × )66、食品加工的过程中职员操纵不当、原料生熟不分、工用 具混用均可造成交叉污染。 √ ） （67、消毒是指用符合食品卫生要求的利用化学或物理方法有47效杀灭微生物，但不影响食品品质或其安全的加工工 序。 √ ） （ 68、金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素 和侵袭性酶。 （√） 69、根据对食品安全造成的危害来源与性质，常把它们归纳 为三种危害，它们是：细菌性危害，化学性危害和物理 性危害。 （×）70、病毒能在非活体细胞中繁殖，污染病毒的食品一旦被食 用，病毒即可在体内繁殖，引起感染病毒疾病。 （×）71、饮用及食品生产用水的卫生问题，除了水的色、臭、味、 混浊度外，重要的是水中残留的化学物质和微生物是否 已被控制。 （√）72、葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。 （√）73、罐头杀菌首先要考虑杀灭罐头食品中肉毒梭菌的问题。 （√）4874、水分活度越大，食品的游离水分就越少，这样就不利于 微生物的增殖。 （×）75、传统的农药残留测定，系主要依赖气相或液相色谱等仪 器。 （√ ）76、菌落总数可作为指标菌，其检测可判断食品中肠道致病 菌存在可能性。 （×）77、食品安全风险评估的核心步骤是暴露评估。 （×）78、国家食品安全风险监测计划应规定统一的检测方法。 （ ）79、食品检验机构根据国家食品安全风险监测数据可以向消 费者推荐食品。 （ ）80、食品生产企业经过连续 3 年抽检合格，可以向食品安全 监督管理部门提出免检申请。 （ ）4981、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。 （）82、食品安全标准是非强制性标准。 （）83、2012 年国家食品安全风险监测计划规定：从每类零售点 抽取的同类食品的样本量应与这一类零售点销售份额 成比例。 （ ）84、 散装液体样品应充分混匀后再按需要的数量采集。 （）85、2012 年（省级）项目白酒（甲醇）样品要求零售点的本 地定型包装产品为主。 （ ）86、食品安全风险监测项目，采集样品必须至少由 2 名以上 专业人员共同完成。 （ ）87、云南省 2012 年食品食品安全风险监测范围是 16 个州市 和 30 个县级疾控中心，及 10 家哨点医院。 （ ）88、2012 年疑似食源性异常病例/异常健康事件的监测重点 人群是年龄 14～65 岁的成年人。（ ）5089、 《2012 年全国食源性致病菌监测工作质量控制考核方案》 要求：检验机构收到质控样品后，检验前应放Z 0℃以下 保存。 （ ）90、食品安全风险监测资料的保管期限为 5 年。 （）91、 2011 年云南省食用野生蕈引起的真菌性食源性疾病报告 数占比例最多。 （ ）92、2012 年（省级）食源性致病菌监测项目中“水果制品限 水果加工成的袋装食品。 （ ）93、食源性疾病主动监测中的用于病毒检测的粪便标本保存 时间不应超过 15 天。 （ ）94、食源性致病菌分子分型和药敏试验由州（市）级疾病预 防控制中心完成， （ ）95、食源性疾病主动监测中的监测实验室包括哨点医院的临 床检验实验室和疾病预防控制中心的微生物实验室。 （ ）5196、食源性疾病主动监测哨点医院的选择条件之一是：具备 临床检验能力。 （ ）97、食品安全事故流行病学调查员与调查事故有厉害关系 的，应当回避。 （ ）98、国家食品安全风险监测计划应规定统一的检测方法。 （ ）99、食品检验机构根据国家食品安全风险监测数据可以向消 费者推荐食品。 （ ）100、食品生产企业经过连续 3 年抽检合格，可以向食品安 全监督管理部门提出免检申请。 （ ）101、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。 （）102、食品安全标准是非强制性标准。 （）103、2012 年国家食品安全风险监测计划规定：从每类零售 点抽取的同类食品的样本量应与这一类零售点销售份 额成比例。 （ ）52104、散装液体样品应充分混匀后再按需要的数量采集。 （ ）105、2012 年（省级）项目白酒（甲醇）样品要求零售点的 本地定型包装产品为主。 （ ）106、食品安全风险监测项目，采集样品必须至少由 2 名以 上专业人员共同完成。 （ ）107、云南省 2012 年食品食品安全风险监测范围是 16 个州 市和 30 个县级疾控中心，及 10 家哨点医院。 （ ）108、 2012 年疑似食源性异常病例/异常健康事件的监测重点 人群是年龄 14～65 岁的成年人。（ ）109、《2012 年全国食源性致病菌监测工作质量控制考核方 案》 要求： 检验机构收到质控样品后， 检验前应放Z 0℃ 以下保存。 （ ）110、 食品安全风险监测资料的保管期限为 5 年。 （）111、2011 年云南省食用野生蕈引起的真菌性食源性疾病报53告数占比例最多。 （）112、2012 年（省级）食源性致病菌监测项目中“水果制品 限水果加工成的袋装食品。 （ ）113、食源性疾病主动监测中的用于病毒检测的粪便标本保 存时间不应超过 15 天。 （ ）114、食源性致病菌分子分型和药敏试验由州（市）级疾病 预防控制中心完成， （ ）115、食源性疾病主动监测中的监测实验室包括哨点医院的 临床检验实验室和疾病预防控制中心的微生物实验室。 （ ）116、食源性疾病主动监测哨点医院的选择条件之一是：具 备临床检验能力。 （ ）117、食品安全事故流行病学调查员与调查事故有厉害关系 的，应当回避。 （ ）54第四部分纠错题1、食品风险监测抽样设计原则使用多级分层抽样，第一层 是抽取各类食品，第二层是抽取样点，第三层是抽取地 市级的监测点。 改：第一层是抽取地市级监测点，第三层是抽取各类食 品。2、食品安全法第二十三条规定的食品安全国家标准审评委 员会由国家质监部门负责织。 改：由国务院卫生行政部门负责组织。3、食品安全监督管理部门可以对食品实施免检。 改：对食品不得实施免检。4、食品检验机构应当使用正式聘用的检验人员，检验人员 最多只能在 2 个食品检验机构执业。 改：检验人员只能在一个食品检验机构执业。5、食品检验机构质量管理体系的建立，运行应当符合《实 验室资质认定评审准则》的大部分要求。 改：应当符合《实验室资质认定评审准则》和《符合检验55机构资质认定评审准则》 。6、食品检验机构必须同时取得实验室资质认定和食品检验 机构资质认定才能从事食品检验活动。 改：取得食品检验机构资质认定后。7、进行抽样检验，抽取的样品在收取检验公费。 改：应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费 用。8、食品风险监测采样人员可以 1――2 名，以消费者的身份 购买商品，以保证样品的实际状况。 改：至少 2 名。9、 《食品安全法》规定，复检机构由复检申请人自行选择。 复检机构与初检机构不得为同一机构。 改： 《食品安全法实施条例》第 34 条规定。10、食品复检机构由复检申请人自行选择，复检机构与初检 机构可同为一机构。 改：复检机构与初检机构不得为同一机构。5611.承担云南省食源性疾病主动监测任务的各级机构应建立 相应的质量控制措施，将监测工作纳入日常工作管理。 改：质量管理体系。12.云南省食源性疾病主动监测由１０家哨点医院及１０家 州级疾控中心承担。 改：１０家哨点医院及所在地疾控中心承担。13、食品安全风险计划是制定、修订食品安全标准和对食品 安全实施监督管理的科学依据。 改：食品安全风险评估结果.14、食品安全标准是自愿性的技术规范。 改：强制性。15、食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由质量技术 监督部门规定。 改：卫生行政部门。16、食源性致病菌监测中，卫生指标菌有：菌落总数、大肠 菌群。 改：菌落总数、大肠菌群、霉菌。5717、 《食品安全法》中的“食品”是指：供人食用或饮用的 原料 、按照传统具是食品又是食品的物品 、包括以治 疗为目的的物品。 改：供人食用或饮用的成品 。18、国家食品安全风险监测计划，根据食品安全风险评估 、 食品安全标准制定与修订、食品安全研究等工作的需要制 定。 改：食品安全监督管理 。19、 《食品安全法》第十一条规定，国家建立食品安全风险 监测制度，对食物中毒、食品污染以及食品中的有害因 素进行监测。 改：食源性疾病 。20、 《食品安全法》第四十五条规定，食品添加剂应当在技 术上确有必要且经检测证明无毒无害，方可列入允许使用 的范围。 改：且经过风险评估证明安全可靠 。21、标准浓度的盐酸是蛋白质测定的标准溶液。 （氢氧化钠）5822、脂肪测定时，应将索氏抽提器放在上电炉进行抽提。 （水 浴锅）23、恒温烘箱是测定蛋白质的主要设备。 （水分测定）24、先高温后低温是灰分测定样品碳化时的步骤。 （先低温 后高温） 。25、1%酚酞溶液是称取酚酞 1g 溶解于 100mL 无二氧化碳的 蒸馏水之中。 （95%乙醇） 。26、以甲基红作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反 应终点时，溶液的颜色变化是溶液蓝色出现时即为滴定 终点。 （次甲基蓝、消失）27、属于多糖的是蔗糖。(淀粉)28、是蛋白质测定消化时的步骤,先高温消化，待泡末停止 产生后再用低温消化。(先低温消化，待泡末停止产生后 再加高温消化。)5929、 在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后， 再与盐酸奈乙二胺偶合形成染料，兰色这就是食品中 亚硝酸盐含量测定的原理。(红紫色)。30、碳酸纳是标定高锰酸钾的基准物。(草酸钠)。31、每项采（抽）样活动必须有不少于 1 名的采样人，必要 时被采（抽）样单位陪同人员在采（抽）样过程中陪同。 （2 人，需要）32、液相色谱仪分析结束后，一定要依次用 缓冲液清洗泵、 色谱柱和进样器。否则会造成泵、色谱柱和进样器的堵 塞。（甲醇、水）33、火焰原子吸收法测定样品后，吸取 5%HNO3 进行喷洗，至 少 5 分钟。就可以了，熄火，关闭乙炔气阀，关闭空气 压缩机，放气。 （再用超纯水喷洗 10 分钟）34、液相色谱仪 流动相必须经过 5μm 的滤膜滤过，除去干 扰后，才能使用，否则会造成泵堵塞和损伤。(0.45μ m,固体颗粒)6035、试样中甲醇的含量，单位为 mg/100mL。(g/100mL)36、修复的设备只要功能正常，就能投入使用。 （需要检定 合格后）37、食品中总砷的测定方法，食品试样经干灰化后，加入硫 脲使砷还原成三价砷，再加入硼氢化钾使还原生成砷， 测定。 （五价，砷化氢）38、总务科每季度一次。对实验室水、电、照明灯、应急灯 等进行检查，以免意外事故发生。（每周一次）39、感染性废物、病理性废物、损伤性废物、药物性废物及 化学性废物可以混合收集。 （不）40、 计算扩展不确定度时一般情况下 k=5。 （k=2-3）41、餐饮业从业人员患有病毒性肝炎的应该调离餐饮行业， 以后不得从事此项工作。 （经治愈后方可恢复工作）42、食品生产经营人员每 2 年至少进行一次健康体检。 （每61一年）43、内毒素对花生、花生油、玉米的污染最重。 （黄曲霉毒 素） 44、黄曲霉毒素急性毒性损害主要是神经毒。 （肝脏毒）45、 肉类等食品腐败变质有恶臭味， 是食物中脂肪分解而致。 （蛋白质）46、阿托品是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂。 （美兰）47、有害金属元素镉中毒可引起水俣病。 （甲基汞）48、肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是阿托品。 （巯基解 毒剂） 49、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是奶类。 （海 产品）50、河豚毒素的毒作用部位为血液系统。 （生殖系统）6251、有害金属镉主要蓄积的部位是肝脏（肾脏） 。52、国家建立食品安全风险评估制度，对食源性疾病、食 品污染以及食品中的有害因素进行监测。 （监测）53、食品安全风险评估专家委员会由质监、农业、食品、 营养等方面的专家组成（医学） 。54、国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品 不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上 市销售的食品，通知相关生产经营者和生产者，并记录 召回和通知情况。 （消费者）55、食品生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、 销毁等措施，并将食品召回和处理情况向省级以上质量 监督部门报告。 （县级）56、 针对目前的一些明星代言产品现象， 有虚假广告行为的， 食品生产经营者是第一责任人，明星代言产品不需要担 负连带责任。 （需要）6357、境外发生的食品安全事件可能对我国境内造成影响，或 者在进口食品中发现严重食品安全问题的，国家出入境 检验检疫部门应当及时采取风险预警或者控制措施，并 向国务院卫生行政、公安机关、工商行政管理和国家食 品药品监督管理部门通报。 （农业行政）58、未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食 品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收 违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违 法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营 的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千 元以上五千元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处 货值金额五倍以上十倍以下罚款。 （五万元）59、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相 关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添 加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称 及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品添加剂、 食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少 于三年。 （两年）6460 、 超 高 温 瞬 间 灭 菌 法 的 温 度 为 71.7 ℃ ， 保 持 2 秒 。 （137.87℃）61、国家鼓励食品生产企业制定企业标准，企业标准可以较 食品安全国家标准或者地方标准适当宽松。62、食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公 布，并提供国家标准编号。63、食品检验机构在人员不足的情况下，可以外聘其他单位 的检验人员参与食品检验。64、食品安全风险监测数据是制定、修订食品安全标准和对 食品安全实施监督管理的科学依据。65、2012 年食品安全风险监测计划要求：样品采集要求每一 批次的同类食品要采 2 个样品，保证样品的平行性。66、2012 年（省级）项目化学污染物监测计划安排 30 个县 的监测项目及数量根据各地监测能力和经济发展水平有 所不同。6567、2012 年（国家级）食品安全风险监测计划中“葡萄酒” 的采集要求分：高、中、低三个档次进行采样。68、2012 年（省级）项目化学污染物监测计划中腌腊制品要 求以超市和零售点的本地产定型包装产品为主。 69、 《2012 年全国食源性致病菌监测工作手册》规定食源性 致病菌待检样品存放时间一般不得超过 48 小时。70、食品安全事故流行病学调查应当在上一级卫生行政部门 的领导下进行。71、2012 年（国家级）食品安全风险监测计划中“饮料、冷 冻饮品、果冻”重点采集超市。72、国务院卫生行政部门根据食品安全风险监测结果，每年 进行 1 次食品安全风险评估。73、食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由质量技术 监督部门规定。74、食品安全法规定：食品生产经营企业必须委托有资质的 食品检验机构对其产品进行检验。6675、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息必须由 省级卫生行政部门统一发布。76、食品安全风险监测的结果可以为监督执法提供依据。77、为了更全面反映我国食品污染状况，提高监测覆盖率， 监测点要经常更换，使不同地区的不同食品纳入监测网 络。 78、食品安全风险监测计划中采用的每一个新方法除了标准 方法外，在投入使用前需要进行方法确认，以确保该检 测方法在本实验室能够得到正确使用。79、接受食品安全监管部门委托建立和使用的非标准方法由 质量技术监督部门进行确认即可。80、目前食品筛查是监督检查的手段和措施之一，实施食品 筛查的机构必须具备食品检验机构资质。第五部分 案例分析案例 1：塑化剂风暴67（1）台湾一江位女检验员对益生菌食品做例行检验，本 来是准备检测这些食品中是否含有减肥西药或安非他命，却 意地发现了 DEHP（增塑剂）。这位检测员，经过反反复复的 检验，终于揭开了一个惊人的事实――问题就在“起云剂” 的供货商，而此案交由检察官追查之后，才发现原来波及面 已经如此之广了。台湾塑化剂风波如滚雪球般愈演愈烈，已 酿成一次重大食品安全危机。吃的喝的竟？无所不毒“，民 众闻“塑”色变。目前，全台至少有 156 家业者遭到塑化剂 波及，受污染产品也扩大到近 500 项；台湾食品龙头企业统 一集团的三种产品保健运动饮料、芦笋汁和 7-SELECT 低钠 运动饮料也被查出有毒，其中有毒芦笋汁已销往大陆。起云 剂本身没有问题，是有不良业者掺了塑化剂到起云剂配方 中，才造成这次塑化剂风暴。 （2）邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）是一种 普遍用于塑胶材料的塑化剂，在台湾被确认为第四类毒 性化学物质，为非食用物质，不得用于食品生产加工。 （3）起云剂（又名浑浊剂、乳浊剂、增浊剂），常用原 料为风味油、单体香油、增重剂、乳化稳定剂、乳化剂、 水，也就是我们常说的乳化稳定剂，主要应用于饮料和奶 类制品中。68（4）2011 年 5 月 23 日，台湾公布不法厂商昱伸公司和 宾汉公司在起云剂中添加塑化剂（DEHP）的恶性食品安全事 件。祸首昱伸公司制造起云剂时偷梁换柱，用塑化剂取 代成本贵 5 倍的棕榈油以图牟取暴利，与工业酒精勾兑 酒、苏丹红、三聚氰胺事件类同，是极其恶劣的制假行 为和严重的食品安全事件。 答题要求：请阅读分析上述案例回答以下问题。 问题 1：请对该检验员进行评价？ 要点：检验研究、发现问题不放弃。技术素质好。问题 2：你认为本检验机构食品添加剂检验工作存在哪些问 题？并请提出解决对策。 机构问题：略案例 2：原始记录（10 分） 评审时发现实验室的检验人员为了保证原始记录的清 洁整齐，．将现场检测数据和信息记录在临时记录本上，整 ， 理资料时再抄写到正式记录表格上，记录的更改也是在临时 记录本上进行的，资料存档时只保存正式记录表格。 答题要求：请说明是否符合《实验室资质认定评审准则》 的要求，依据《实验室资质认定评审准则》的哪一条款？并69说明理由。 要点：不符合《实验室资质认定评审准则》4．9 记录。 “所有工作应当时予以记录” 。1、在那些情况下，应在检测报告中提供测量不确定度的信 息？ 答：1.客户有要求时，2.不确定度对检测结果的有效性 或应用有影响时，3.不确定度对满足标准、规范极限有影响 时。2、怀疑气相色谱仪进样器或载气被污染了，应采用何种检 测 : 答：1. GC 在 40-50℃保持 8 小时或 8 小时以上。 2. 运行一个空白分析(开启 GC，但不进样)。 3. 收集空白分析的色谱图。 4. 第一个空白分析完成以后立即开始第二次，二者间隔 时间不要超过 5min。 5. 收集第二次空白分析的色谱图，并与第一次的图谱 进行比较。 6. 假如在第一次时，峰图包含了大量的色谱峰，而且基 线不稳定，那就暗示了毛细管柱被污染了（进样器或 载气被污染） 。707. 假如两次色谱峰图都包含少数的峰或基线的微小漂 移，那就可以假定进样器或载气是比较干净的。 8. 假如两次色谱峰图都包含重大数量的噪音和 （或） 基 线漂移，那通常也就表明了进样器或载气被污染了。3、食品添加剂的作用是什么？ 答案：增加食品的保藏性、防止腐败变质。 改善食品的感官性状。 有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。 提高食品的营养价值。 满足其他特殊需要。 4、农药残留分析的基本步骤？ 答：1 样品的采集；2.样品的制备 3.样品的储藏 3.样品 的提取 4.样品的净化 5.样品的检测 6.样品检测结果的确证 7.数据处理5、简述沙门氏菌食物中毒流行病学及预防控制措施 答：(1)沙门氏菌污染来源于污水、动物及粪便，沙门 氏菌进入人体肠道出大量繁殖引起肠黏膜发炎外，还释放肠 毒素引起中毒。 （2）中毒一年四季均可发生，主要污染肉类、蛋类、奶及71奶制品 （3）临床表现以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主。多数病人 有发烧症状。一般不引起死亡。 （4）控制预防措施以高温灭菌、低温贮藏为主。6、简述椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒流行病学及预防 控制措施 答： （1）多发生在夏秋季节。 （2）食品在潮湿、通风不良储存条件下，利于此菌生长 （3）中毒食品主要为发酵玉米面制成的各种食品和糯米面、 吊浆面及变质银耳 （4）中毒由该菌产生米酵菌酸引起，死亡率较高 （5）临床表现首先出现胃肠不适，继而出现黄疸、肝肿大、 血尿、意识不清、抽搐、休克，重者已肝坏死而死亡。 （6）预防控制措施：禁止食用变质银耳、变质发酵米面， 食物要在通风良好、干燥条件下储存。7、简述四季豆中毒流行病学及预防控制措施 答： （1）中毒因子为红细胞凝集素和皂甙72（2）多发于集体食堂 （3）临床表现为恶心、腹痛、头晕、头痛，少数人有胸闷、 心慌、出冷汗，预后良好，一般不发生死亡 （4）控制预防措施：烹调四季度应彻底加热从而破坏毒素。8、试述“三聚氰胺导致婴幼儿肾结石” “小龙虾”等疑似 、 食源性异常病例/异常健康事件的特征 答： （1）临床表现及流行病学特征与诊疗经验和专业判断明 显不符。 （2）患者病情严重或导致死亡，无法得到合理解释。 （3）同一医疗机构类似病例异常增多，超出既往水平且无 法得到合理解释。 9、请简述食品安全风险评估的步骤 答： （1） 危害识别 用以描述某一事件中可能导致有害作用的问题和危害因 素的实质。危害指食品中或食品本身对健康有不良作用的生 物性、化学性或物理性因素。 （2） 危害特征描 述危害特征描述是定量风险评估的开始，其核心是剂量―反73应关系的评估。通过剂量-反应模型，建立起有害物质暴露 量与造成有害作用可能性之间的关系。不同类型危害的剂量 -反应模型有所不同。 （3） 暴露评估 暴露评估是对人体接触的微生物、化学物进行定性和定 量评估，确定该物质进入机体的途径、范围和速率，用以估 计人群暴露于该物质的浓度和剂量。 （4） 风险特征描述 风险评估是一个系统的、循序的科学过程，其核心步骤 是风险特征描述，是危害识别、危害特征描述和摄入量评估 的综合结果，即对所摄入的危害物质对人群健康产生不良作 用的可能性进行估计。10、食物中毒现场控制和处理措施 答： （1）组织卫生机构对中毒人员进行救治。 （2）尽快采取停止销售和食用可疑中毒食品等措施。 （3）对疑似造成食物中毒的事故单位应当立即停止气生产 经营活动，保留可疑食品、工具、设备等。 （4）中毒范围仍在扩展时，应当立即向当地政府报告。74（5）根据中毒事件情况的需要，应组织卫生、公安、工商、 质监等部门联合采取控制和预防措施。11、简述地震灾害情况下食品安全控制措施 答：地震可造成食物、炊具、食具缺乏；食品加工环境 遭受破坏，容易交叉污染；供水中断或被污染，可采取以下 措施有效控制食品安全： （1） 组织食品安全专业技术人员对原有食物清挖整理及卫 生质量鉴定工作。 （2） 加强救援食品及原有蔬菜、畜禽食品的卫生监测。 （3） 对简易条件下开展食品供餐的食堂或饮食单位进行严 格的卫生管理。 （4） 利用各种途径向灾区群众宣传食品安全知识。12、阐述“突发公共卫生事件报告系统” （突发网）和“食 源性疾病（食物中毒）报告系统” （食源网）报告食品安 全事件的区别 答： （1）机构不同。突发网报送至中国疾控中心，食源 网报送至国家食品安全风险评估中心。75（2）报告标准不同。突发网规定报告引起 30 人以上或发 死亡，以及特殊时期、特殊场所 5 人以上的食源性疾病 事件； 食源网要求报告引起 2 人以上的食源性疾病事件。 （3）报告内容不同。突发网要求初次报告、进程报告及结 案报告；食源网仅要求结案后 7 日内报告。13、细菌性食物中毒的预防措施是什么？ 答： （1）防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的 卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的卫生检验，屠宰过程中 防交叉污染。做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检 查。 （2）控制细菌繁殖和毒素产生，低温储藏肉制品。 （3）杀灭病原菌及破坏毒素，食用前食物应烧熟煮透。14、试述粮豆的卫生问题及管理。 答： （1）霉菌及霉菌毒素的污染 防霉应降低粮豆中的水分。保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。监测粮豆温度和水 分。合理使用粮仓熏蒸剂。 （2）农药残留 管理应根据不同作物选用不同农药和剂量。确定农药的安全使用期。确定 合适的施药方式。制定农药在食品中的最大残留标准。 （3）有害毒物的污染 有害毒物常由污水灌溉所致，管76理应严格执行污水灌溉标准。定期监测农田污染程度及农作 物的毒物残留水平。观察人群以至生物的反应。 （4）仓储害虫 保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂防治害虫。 （5）其他：包括无机夹杂物和有毒种子，加工中安装过筛、 吸铁和风车筛选可去除无机夹杂物。应加强田间管理和收获 后的清理措施并制定各种有毒种子的限量标准。15、防止苯并（a）芘危害的措施是什么？ 答： （1）防止污染改进食品加工烹调方法 加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油 料种子不在柏油路上晾晒。 （2）去毒 吸附法去除。日光紫外线照射。 熏烤动物性食品〈5（3）制定食品中允许含量标准 ppb 食用植物油 〈10 ppb。16、食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？ 答： （1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放Z过久的煮 熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸 盐。 （2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。 （3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放Z过夜，则77硝酸盐还原为亚硝酸盐。 （4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。 （5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。 （6）儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝 酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。17、食品防霉去毒的措施是什么？ 答： （1）防霉 控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。 （2）去毒 挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒。18、简述野生菌中毒类型及中毒症状 答： （1）胃肠中毒型。通常的中毒症状是强烈恶心、呕 吐，腹痛、腹泻等 （2）神经精神型。中毒症状是精神兴奋，精神错乱 或精神抑制等神经性症状。 （3）溶血型：主要症状是在 1-2 天内发生溶血性贫 血，症状是突然寒战，发热，腹疼头疼，腰背肢体 疼，面色苍白，恶心，呕吐全身虚弱无力，烦躁不 安和气促。 （4） 肝脏损害型。 毒伞肽可直接作用于肝脏细胞核， 使肝细胞迅速坏死，可导致患者呼吸和心力衰竭而78死。 （5）光过敏性皮炎型。中毒导致皮肤对日光敏感性 提高，出现皮炎、红肿、针刺疼痛等症状。19、阐述食品腐败变质的各种因素？ 答： （1）由微生物引起。微生物污染食品后，在适宜的 条件下， 以食品作为培养基生长繁殖， 并产生大量代谢产物， 使食品腐败变质。 （2）由食品中酶引起。酶具有高度的活性，可加速 食品中各种成分分解速度，引起食品腐败。 （3）物理条件。不利的温度、空气组成、光照、湿 度等都可导致食品腐败。20、简述食品农药残留的控制措施 答： （1）实施法制化、规范化管理农药生产和经营。 （2）禁止和限制高毒性、高残留性农药的使用。 （3）研发和推广低毒、低残留农药。21、使用食品添加剂的注意事项有那些？ 答： （1）用量应在限定安全剂量内。 （2）使用方法必须符合卫生标准中确定的要求。 （3）在使用范围内，按照不同的使用对象和使用环79境使用食品添加剂 （4）不得滥用食品添加剂。 （5）应在食品标签上明确标识所使用的食品添加剂。22、简述预防食品腐败变质的措施及原理 答： （1）低温保存。食品在低温下，自身酶活性降低， 各种反应速度下降，食品中的微生物繁殖能力被抑 制，生长代谢迟缓，食品腐败变质事件大大延缓。 （2）降低水分活度。采用物理方法去除食品水分使 水分活性降低，微生物失去可利用水而不能生长， 食品得以长期储存。 （3）防腐剂。防腐剂对微生物无杀灭作用，但可有 效抑制微生物生长，延缓食品腐败变质。 （4）高温灭菌。食品高温处理使微生物体内的酶、 脂质体和细胞膜破坏、蛋白质凝固，使微生物死亡， 食品即可长期保藏。 （5）辐照保藏。食品辐照处理，可改变微生物 DNA 结构和蛋白质活性，破坏生理生化过程，使微生物 死亡。 （6）气调保藏。气调保藏就是改变环境气体组成，80并控制适当的温度和湿度来抑制微生物生长。23、试述食源性疾病的流行病学特征 答（1）通过食物传播(2) 由食物中所含有的致病因子致 病（3）呈暴发性（4）具有散发特点（5）有一定季节性（6） 呈急性或亚急性的非传染性疾病24、食源性疾病分为哪几种类型？ 答： （1）细菌性（2）病毒性（3）寄生虫性（4）化学 性（5）真菌性（6）有毒动物性（7）有毒植物性 （8）食源性过敏症25、2010 年 12 月 26 日 20 时，通海县某村一农户 5 人在家 中用餐， 食物为： 青菜、 洋芋、 飘儿白菜、 米饭。 2010 至 年 12 月 27 日凌晨 2 时，相继出现恶心、呕吐（次数不 详、呕吐物为“食物残渣、白色泡沫及黄水”，上腹部 ） 有痛感，无腹泻； 7 日上午 8 时许到当地诊所就诊，就 诊过程中一人抢救无效死亡。按食物中毒调查程序和处 Z原则，你认为应当如何进行调查处Z工作。 答案要点：81a、明确诊断和抢救病人 医生通过询问病史和体检、初步确定是否食物中毒， 判定何种食物引起，积极抢救病人，注意观察同时进食而无 症状的人员，同时上报同级卫生行政部门，卫生行政部门根 据情况组织相关部门启动流行病学调查程序，封存可疑食 品，保护现场。 b、现场调查 中毒情况调查：了解发病经过，临床表现，时间，地点， 人群，重症及死亡人数，可疑食品，进食范围及发病趋势， 已采取的措施。 现场一般卫生学调查：了解餐饮具等设施的卫生状况， 及中毒病人的卫生习惯及健康情况，分析可能引起食物中毒 的原因和条件。 c、确定中毒食物：详细了解病人发病前 24-48 小时内进 食的各种食物， 找出可疑食品； 进一步了解可疑食品的来源、 运输及储存情况，制作过程有无污染；实验室检验，对食剩 的食物、餐具及用品、病人排泄物进行采样检验，查明病因。 d、现场处Z：消除中毒食物及其它有害因素，进行食品 安全教育。 e、网络上报：事故处Z过程中及事故处Z完毕，根据食 源性疾病报告及其它相关规定的要求， 及时进行上报工作。8226、2012 年 5 月，某市所辖区域内，有甲县和乙县分别各 上报了 2 例和 3 例类似病例，该病例经专家组确认为 “疑似食源性异常病例/异常健康事件”，根据食源性 疾病工作手册要求，你认为对该事件启动流行病学调 查的主体应该是哪一级疾控中心？应当如何对报告病 例/事件进行综合评估？ 答案要点： a、根据食源性疾病工作手册中“各级疾病预防控制中心 启动疑似食源性异 常病例/异常健康事件流行病学调查标准” ，该事件流行病学 调查工作主体为：地（市）级疾控中心； b、地（市）卫生行政部门根据：组织临床、卫生、流行病 学等方面的专家组成专家组，根据流行病学、临床表现、实 验室检测及其它信息，对报告病例/事件进行综合评估。整 个报告过程需要卫生行政部门协调，医疗卫生服务机构和疾 病预防控制机构密切合作。 27、2012 年 4 月 12 日 22 时左右，云南某中学有 56 余名学 生因发烧、恶心、呕吐伴有腹泻（黄色水样便为主） 等症状到县医院就诊，医院怀疑是食物中毒，经过抗 菌治疗及对症处理，5 天后，56 余名学生全部康复， 无任何后遗症。经调查，56 名发病学生 4 月 12 上午 7-8 时，共同食用过该校食堂供应的鲜牛奶，问题：该 事件是否为食物中毒？是何种性质的食物中毒？引起 该事件的主要原因可能是什么？如何查找？ 答案要点： a、可以初步定为食物中毒。 b、综合流行病学特征，临床表现，实验室检查，疾病 的发病特点，进餐种类，可以初步认定为细菌性 食物中毒。 c、引起该起事件的主要原因是共同使用被污染的鲜牛 奶。 d、查找食物中毒的原因可以从几方面着手：83从共同食用食物关系寻找线索； 根据病人的临床表现估计可能的中毒原因； 食物中毒的流行病学特征也是推定病因的重要参 考； 病源学的实验室检测结果更为重要。食品安全风险监测试题湖南省疾病预防控制中心 二 0 一二年五月第一部分：填空题1、食品安全风险分析，由 、 、 三个部分组成： 2、食品安全风险监测，是通过 和 地收集 、 以及 的 监测数据及相关信息，并进行综合分析和及时通报的活动。 3、承担食品安全风险监测工作的技术机构应具 备 和 。 4、 应及时将食品安全风险监测数据和分析结果通报国务院农业行政、 质量监督、 工商行政管理和国家食品药品监督管理以及国务院商务、工业和信息 化等部门。 5、省、自治区、直辖市卫生行政部门组织同级质量监督、工商行政管理、食品 药品监督管理、工业和信息化等部门，根据国家食品安全风险监测计划，结 合 、 、 以及 等，制定和实 施本行政区域的食品安全风险监测方案。 6、 是指通过医疗机构、疾病控制机构对食源性疾病及其致病因素的 报告、调查和检测等收集的人群食源性疾病发病信息。 7、 是指在食品生产、加工或流通等过程中因非故意原因进入食品的 外来污染物，一般包括金属污染物、农药残留、兽药残留、超范围或超剂量使用 的食品添加剂、真菌毒素以及致病微生物、寄生虫等。 8、 是指在食品生产、流通、餐饮服务等环节，除了食品污染以外的 其他可能途径进入食品的有害因素，包括自然存在的有害物、违法添加的非食用 物质以及被作为食品添加剂使用的对人体健康有害的物质。 9、 为规范食品安全风险评估工作，根据 和 的 有关规定，制定食品安全风险评估管理规定（试行） 10、食品安全风险评估管理规定适用 于 。 11、 食品安全风险评估以 、 以及其他有关 信息为基础，遵循 、 和 的原则进行。 12、 国家食品安全风险评估专家委员会依据本规定及国家食品安全风险评估专家 委员会章程独立进行 ，保证风险评估结果的 。 13、任何部门不得干预 和 承担的风险评估相关工作。8414、食品安全性评价中采用的毒理学评价通常 有 、 、 、 4 个阶段。 15、风险评估通常包含 ， ， ， 四个 基本步骤。 16、危害分析和关键控制点（HACCP）和良好作业规范（GMP）是用于 ， 即风险管理的实际应用。 17、食品安全信息分为 和各有关 的信息。 18、 食品安全信息公布管理办法于 起施行。国家食品药品监督管理局 等部门联合印发的 同时废止。 19、食品添加剂是为 和 ，以及 为 和 的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 20、《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）规定了我国食品添加剂的定义、范 畴、允许使用的 、 、 和 等，要求食 品添加剂的使用不应掩盖食品本身或者加工过程中的 ，或以搀杂、掺 假、伪造为目的使用食品添加剂。 21、 《中华人民共和国食品安全法》于 2009 年 2 月 28 日第十一届全国人民代表 大会常务委员会第七次会议通过，本法自 起施行。 《中华人民共和国 食品卫生法》同时废止。 22、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障公 众 和 。 23、国家建立食品安全风险监测制度，对 、 以 及 进行监测。 24、国家建立食品安全风险评估制度 ，对食品、食品添加剂 中 、 和 危害进行风险评估。 25、 食品安全风险评估结果是 、 食品安全标准和对食品安 全实施监督管理的科学依据。 26、制定食品安全标准，应当以 为宗旨，做到科学合理、安全可靠。 27、国家对食品添加剂的生产实行 制度。 28、 国家建立食品召回制度。 食品生产经营者发现其生产或经营的食品不符合食 品安全标准，应当立即 和 ，召回 ， 通知 ，并记录召回和通知情况。 29、食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由 规定。 30、食品检验由 独立进行。 31、检验人应当依照有关 、 的规定，并依照 对 食品进行检验，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公 正，不得出具虚假的检验报告。 32、食品检验实行 负责制。 33、食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖 章。 对出具的食品检验报告负责。 34、食品安全监督管理部门对 不得实施免检。 35、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国 。 36、 组织制定国家食品安全事故应急预案。 37、QS 标志是以“质量安全”的英文名称缩写，QS 表示食品 ，市场 可以准入的质量标志。8538、国家食品安全风险监测是从 年开始的。 39、 是根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例和《食品安 全风险监测管理规定（试行）》制定的。 40、 《中华人民共和国食品安全法》第二章第十一条规定， 部门会同 国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。各省、自治区、直辖 市 部门根据 ，结合本行政区域的 ，组织制定、 实施本行政区域的食品安全风险监测方案。 41、 《中华人民共和国食品安全法》第二章第十三条规定， 部门负责 组织食品安全风险评估工作。 42、近三年的国家食品安全风险监测计划是 由 、 、 、 、 和 联合制定的。 43、各地食品安全监管部门应当协助 进入食用农产 品 、 、 、 以 及 采集样品和收集相关信息。 43、化学污染物和有害因素监测分 监测和 监测. 44、 化学污染物和有害因素监测中的专项监测包括 和 的非 食用物质等。 45、各监测机构应当按要求向 报送监测数据，如发现问题，省级疾病 预防控制机构应当及时向辖区 部门报告， 省级卫生行政部门应当及时 向 和 报告，并依法向相关 通报。 46、 由卫生部会同有关部门制订食品安全风险监测 和 ，组 织监测机构实验室参加检测能力验证、比对及考核。 47、国家食品安全风险监测工作，由 负责组织对相关人员进 行 、 和 等技术培训。 48、WHO 中文全称 ，FAO 中文全称 。 49、采样中要充分考虑所采集样品的 、 和 ，遵 循 采样的原则， 尽可能使所采集的监测样品能代表本地区样品总体的 特性。 50、新鲜易腐烂的蔬菜类样品采集后，对含不稳定性质的农药残留样品 应 进行测定，一时不能测定的样品应马上 条件下冷冻保 存，不能与 混放保存。 51、标准物质选定需要按照标准物质使用的基本原则即 基本一 样， 基本一样。 52、 室内质量控制采用的方式可根据项目不同选用不同的质量控制方式，原则上 首选 ；其次为 ； 等。 53、实验室间分析质量的评价目前多以 Z 分值作为评价基础，|Z| 在 为合格，在 为可疑，在 为不合格。 54、样品应编号登记，加施 标识，标识的设计和使用应确保不会在样 品或涉及到的记录上产生混淆。 55、实验室内质量控制包括 实验和 实验。 56、2012 年国家食品安全风险监测包 含： 、 、 、 ，四个方面的内容。8657、食物中毒分为 食物中毒、 食物中毒、 食物 中毒、 食物中毒、 食物中毒等五大类。 58、致泻性大肠埃希菌包 括： 、 、 、 、 等 五种类型。 59、 霉变甘蔗引起的食物中毒是由于甘蔗霉变过程中产生的 ；河豚鱼 食用前处理不当，其卵巢、肝脏、血液中的 容易引起食物中毒；发芽 马铃薯中的 容易引起食物中毒； 腐烂、 存放或腌制过久的蔬菜， 腊肠、 腊肉、火腿等容易引起 中毒。 60、有机磷农药引起的食物中毒其机理主要是机体内 活力降低。 61、蘑菇引起的食物中毒主要可分为： 、 、 等 三种类型。 62、 食源性疾病监测有 2 个报告系统， 分别是 报告系统、 报 告系统。 63、食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。致病 因子包括 、 、 、 和 等。 64、食源性疾病对人群健康的影响主要有三种形 式： ； ； 。 65、疑似食源性异常病例/异常健康事件报告系统监测对象为 ，重点 监测对象为 、 的老年人以及 ，应特别关注内科 （如消化内科、肾内科和神经内科等）和儿科的就诊者。 66、疑似食源性异常病例/异常健康事件的监测主体为 ，报告系 统的主体为 、 。 67、发生疑似食源性异常病例/异常健康事件时，县（区）级疾病预防控制中心 启动流行病学标准为： ；地（市）级疾病预防控制中心启动流行 病学标准为： ，或者 ；省级疾病预防控制中心启 动流行病学标准为： ；或者 ；中国疾病预防控 制中心启动流行病学标准为： ；或者 。 68、医疗机构应当严格遵守《食品安全法》的规定，一旦发现食源性疾病（包括 食物中毒） 的病人， 在对病人进行诊治的同时， 应依法立即报告 。 69、 食源性疾病主动监测病例为以 为主诉就诊的门诊病例，每日 排便 3 次或 3 次以上，且粪便性状异常。 70、食源性疾病主动监测哨点医院接诊医师依据监测病例定义，需采 集 和 样本。 71、食源性疾病主动监测工作中人群调查包括 人群横断面调查 和 散发感染的病例对照研究。 72、 “食源性疾病致病因子与病因性食品溯源” 是指利用临床诊疗、 实验室检验、 现场流行病学调查以及计算机与信息技术，对食源性疾病进 行 、 、 ， 、 等，有效实现对食源性疾病 的 、 、 。 73、 “食源性疾病致病因子与病因性食品溯源”调查中，根据食源性疾病病例的 就诊状况， 食源性疾病病例监测又分为 监测和 监 测和 监测（主要是指因病缺课病例监测）。8774、 食源性疾病预警分为内部信息通报与外部信息发布。通过各省专用的食源性 疾病预警平台进行，各省预警平台的网站域名由 统一申请和分 发。 75、 开展食品安全风险监测能够及时获取有关食品安全风险的信息，对食品中的 有害因素，做到早 、早 、早 、 早 ，减少食品污染和食源性疾病的危害。为了保证食品安全，目 前许多发达国家都建立了 。 76、食品安全风险监测应本 着 、 、 和 的原则 进行。食品安全风险监测的结果可用 于 与 、 以及指 导 监督管理等工作。 77、食品安全风险监测的范围应包 括 、 和 ，监测的产品应包 括 和 、 。 78、 国家食品安全风险评估中心 在北京挂牌成立是经中央机构编 制委员会办公室批准成立的 ，经费来源由财政全额保障。评估中 心作为国家级专业技术机构，承担国家 、 、预 警、 和 等技术支持工作。 79、风险监测的对象是 、 （物理、化学、生物因 素）和 。 80、通过食品安全风险监测可了解我国 ，科学评 价 和 对健康带来的危害及其造成的经济负担， 为 有效制定食品安全管理政策提供技术依据。 ８1、建立 制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理 性危害进行风险评估。 82、 我国的食品安全风险监测网络体系主要包括三方面： 监测网 络、 监测网络和 监测网络。 83、各地抽取的监测点覆盖的城乡人口数至少占本地人口数的比例 是 ％。 84、 食源性致病菌采集散装样品时，用无菌采样器现场采集５倍或以上检验单位 样品。 85、采集定型包装样品时，同一批号每份样品取样量一般应不少 于 g。 86、食源性致病菌取样前应先将工具灭菌处理，然后取样品装入灭菌容器，样品 量不超过容器容量的 ，以便检验前将样品混匀。 87、 实验室质量控制工作包括 质量控制和 的质量 控制。 88、 化学污染物及有害因素监测信息上报系统的建立是为了更及时准确地收集全 国食品化学污染物及有害因素监测数据， 利用数据库和计算机网络技术对数据进 行 、 、 ，确保监测信息 的 、 、 和 。8889、2012 年食品安全风险监测内容包 括： 、 、 、 监测。 90、2012 年食源性致病菌监测内容包 括 和 两部分。 91、按照食源性致病菌监测采样要求，在采样、运输和贮存的所有环节采取适当 的预防措施，以保证所用的设备不被 及 。 92、 承担食源性致病菌监测工作的检验实验室应符合 的基本要 求。 93、食品安全风险评估，指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害 对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包 括 、 、 、 。 94、食品安全风险监测样品范围应包 括 、 和 。第二部分：单项选择题1、制定我国《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全，其前 提是（ ） A.保证食品安全 B.保障食品生产者利益 C.保护食品正常出口 D.严惩违法行为 2、《食品安全法》规定，食品的含义是（ ） A.在商店里出售的，可供吸食的物品 B.指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物 品，但是不包括以治疗为目的的物品 C.历史上，人类曾经食用过的所有动物或植物种类 D.供人食用或者饮用的，以治疗为目的的物品 3、国家对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测主要是通过建 立（） A.食品安全风险监测制度 B.食品安全风险评估制度 C.食品抽检制度 D.食品风险预警制度 4、负责组织食品安全风险评估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的 专家组成的食品安全风险评估专家委员会， 进行食品安全风险评估的部门是 （ ） A.卫生行政部门 B.工商行政管理机关 C.质量监督部门 D.食品药品监督管理部门 5、食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院质量监督部门、工商 行政管理机关和国家食品药品监督管理部门应当依据各自职责立即采取相应措 施，确保该食品停止生产经营，并且（ ） A.提醒消费者谨慎食用 B.告知消费者停止食用 C.当场销毁相关食品 D.立即拘留相关责任人 6、统一公布国家食品安全信息的部门是（ ） A.国务院办公厅 B.国务院卫生行政部门 C.国家食品安全委员会 D.国务院新闻办公室 7、食品安全标准的性质是（ ） A.鼓励性标准 B.引导性标准89C.强制性标准 D.自愿性标准 8、负责制定、公布食品安全国家标准的部门是（ ） A.国务院卫生行政部门 B.国务院农业行政部门 C.国家食品药品监督管理部门 D.国务院质量监督部门 9、生产经营的食品中可以添加（ ） A.药品 B.任何中药 C.少数西药 D.按照传统既是食品又是中药材的物质 10、按照传统既是食品又是中药材的物质，其目录由哪个部门制定、公布（） A.国务院卫生行政部门 B.国务院工商行政管理部门 C.国务院办公厅 D.国务院质量监督部门 11、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（ ）。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 D、行政处罚 12、组织制定国家食品安全事故应急预案是（ ） A、卫生部 B、质检总局 C、国务院 D、食品药品监督管理局 13、统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作是( )。 A、县级以上地方人民政府 B、乡级以上地方人民政府 C、县级以上食品安全委员会 D、县级以上卫生行政部门 14、 申请利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关 产品新品种生产活动的单位或者个人， 应当向下列哪个部门提交相关产品的安全 性评估材料。( ) A、质量监督部门 B、食品药品监督管理部门 C、卫生行政部门 D、工商行政管理部门 15、食品检验实行下列哪项负责制。( ) A、食品检验机构 B、检验人 C、质量监督部门 D、食品检验机构与检验人 16、国务院卫生行政部门通过哪项措施/活动或者接到举报发现食品可能存在安 全隐患的，应当立即组织进行检验和食品安全风险评估。( ) A、食品安全信用记录 B、食品安全事故调查 C、食品安全信息发布 D、食品安全风险监测 17、 下列哪项是制定、 修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。 ( ) A、食品安全调研报告 B、食品安全风险评估结果 C、食品安全法律法规 D、食品安全国际标准 18、 发生重大食品安全事故的， 接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向下 列哪个部门报告。( ) A、本级人民政府 B、上级人民政府卫生行政部门 C、上级人民政府 D、本级人民政府和上级人民政府卫生行政部门 19、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管 理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向( )。 A、本级人民政府报告 B、本级卫生行政部门通报 C、上级人民政府报告90D、上级行政主管部门报告 20、重大食品安全事故涉及两个以上省、自治区、直辖市的，由下列哪个部门组 织事故责任调查。( ) A、国务院 B、所在省、自治区、直辖市共同 C、国家食品安全委员会}