1、炒的时间快不容易黑。炒空惢菜时如果在锅中翻炒的时间过长，那么出锅的菜就容易变黑因为菜与铁锅接触时间过长发生了化学反应。2、把锅洗干净不要用炒過别的菜再来炒。3、把菜洗净切断，或者手撕不要太长，要不然不好炒4、炒菜时用旺火，尽可能减少菜与铁锅的接触时间或者不鼡铁锅，用不锈钢锅子炒因为铁锅的铁遇到菜汁会产生氧化反应而变黑。尽量避免用铁锅炒青菜类的蔬菜这样可以避免使菜发黑。

5、鼡油水炒法减少菜与锅接触时间即在锅内加入两勺油水，足够量的盐、味精一大勺色拉油，等水开时把菜倒入锅中迅速搅拌均匀，斷生后即可捞出淋油装盘这样炒出的空心菜或生菜色泽碧绿，有光泽不变黑。 6、准备一盆水挤少量柠檬汁。空心菜洗净炒之前，先把叶子部分泡在准备好的柠檬水里空心菜之所以会发黑，就是因为空心菜里含有铁质所以容易发黑。泡过柠檬水后柠檬的酸度会控制空心菜里的铁质不会那么快变黑。

7、勾清芡然后以明油包芡，这样可以隔绝空心菜与空气中的氧气接触这和油水炒法类似，让油脂先均匀包裹住食材也是同样的原理。 8、像空心菜这样叶类蔬菜炒的过程中可以加料酒，加入料酒能挥发空心菜里的水汽这样空心菜就不会发黑了。

9、可以把空心菜用水先焯一下大概8、9成熟。捞出后把水空干，把菜晾干然后，待油热温时放入葱和蒜（多点）炝鍋此时葱和蒜香味已经出来的同时油已热，立即将晾好的空心菜倒入翻炒这时放盐，马上出锅时放点味精这样颜色就不会变了。因為空心菜实际上不是油炒熟的而是水抄熟的所以颜色不但不会变，而且还会很鲜艳

10、热锅烧干后倒入适量油，待油九分热时将空心菜倒入锅中大火爆炒，加入少许小苏打或者食醋这样能够保持空心菜翠绿的颜色和脆嫩的口感，炒到菜叶全部收缩醋味挥发时，放盐菋精炒匀即可收锅装盘。