冒菜底料的详细配方锅底、汤料配方及制作技术：

　　冒菜底料的详细配方虽然是從火锅当中分离出来但一样需要先炒制好底料，然后再调制成汤锅两者的不同之处在于，火锅都是由食客自行烫食而冒菜底料的详細配方却是由店方的人冒好后，再端给客人食用

　　冒菜底料的详细配方基本上还是在继承重庆火锅的味道，只不过在不断的演绎当中冒菜底料的详细配方也逐渐形成了某些自身的特点。首先两者在口味的侧重点上有所不同，火锅侧重于味厚油重而冒菜底料的详细配方则显得要清淡一些。其次在红汤的基础上，冒菜底料的详细配方大体可以划分成两类一类近似于火锅风味，另一类则在口味上朝著卤水的方向演变应该说这两种口味的冒菜底料的详细配方都各有千秋，并且都拥有一定的市场份额

　　首先是要炒制出一锅火锅老料，然后再用老料去调制冒菜底料的详细配方的汤料不过这里的老料炒法与火锅的相比还是不同的，希望大家能够自己去加以区别

　　混合油2300克，风味香辣料780克郫县豆瓣500克，红花椒75克白酒100克，啤酒1瓶醪糟20克，生姜50克沙糖50克，大蒜、大葱各适量

　　白蔻5克，草果5克山奈3克，丁香2克砂仁5克，香果5克桂皮15克，甘草5克排草5克，老蔻20克甘菘5克，陈皮5克香茅草8克，八角15克香叶5克，小茴香8克香草15克.

　　牛油800克，色拉油1500克

　　糍粑海椒750克，豆豉15克宜宾碎米芽菜15克，

　　1、把各种香料用温水泡约20分钟后捞出待用。另把红婲椒用白酒泡涨

　　2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快干时下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟老料才算是炒好了。

　　3、炒好的老料最好是静置两天才使用，这样效果会更好些等到制冒菜底料的详细配方锅底时，取出来加汤调制汤锅

　　一锅上好的冒菜底料的详细配方，是冒菜底料的详细配方制作过程需偠不断添加的合格鲜汤一锅用清水兑制的冒菜底料的详细配方汤料是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜底料的详细配方汤料相比的。

　　鮮汤打去料渣再翻入冒菜底料的详细配方锅里上火烧开后，舀入炒好的老料这里的施放比例并没有一个定数，而是要靠自己的感觉去紦握当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时，就可以了需要提醒的是，在第一锅汤料当中不需要加盐因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。不过因为冒菜底料的详细配方出锅时要舀很多汤汁在碗里，所以在冒过10份左右以后锅里就应当及时补充鲜汤和精盐。至于是否要添加老料则要视具体的情况去灵活把握。

学校名称：成都佳茂餐饮管理有限公司

上课地点：凯旋天地商业街