原标题：烘焙材料扫盲贴

当你发現家里的厨房储物空间越来越不够用某宝上买的食材越来越神奇，说明你即将进入烘焙专业的门（坑）了

许多外文原版烘焙书中的材料，由于翻译的关系很多材料让人很费解，这里小咖分享“公众号水的美食研究所（ID：gh_b0e1）”的一篇关于烘焙材料的介绍类文章里面总結了一些常用的食材，以下是节选部分：

1. 法国面粉由粉的精细度而分通常T55是常用面粉，适合塔皮普通蛋糕，大多甜点T45更精细，传说適合可颂曲奇等。而T65的面香更浓郁适合法棍等法式面包。

2. 国内的面粉则根据蛋白质含量而作区分中筋面粉是常用面粉，适合各类饼幹面皮，塔皮等低筋面粉则适合蛋糕。高筋粉适合面包

1. 黄油分无盐和有盐黄油，一般烘焙用无盐黄油

2. 无盐中则有普通黄油（新西蘭产地）和发酵黄油（法国产地）。发酵黄油味道更香颜色也不一样。

3. 假如经济允许黄油量大的食谱最好选用发酵黄油，那样的成品會非常美味

4. 发酵黄油中：法国家庭最喜欢总统牌；法国甜品店最喜欢铁塔牌；法国专业甜品师和大厨最喜欢AOP的伊斯尼。

5. 除了以上黄油外还有一种特殊的无水片状黄油，黄油含量在99%一般开酥喜欢用这种（可颂，酥皮）这种黄油也是天然纯黄油，但经过处理后黄油的融点变高了，所以不容易在开酥过程中混酥

1. 一般食谱里说“一个鸡蛋"是指去壳后50~55克的蛋。

2. 蛋白一般喜欢用老蛋白即先把蛋白分离出来，密封冷藏3天~2周后使用马卡龙一般用老蛋白。

1. 烘焙用巧克力一般有一个xx%的含量标志这个百分比含量表示的是其中“可可脂+可可粉”的含量。白巧克力之所以是白的是因为其中只有可可脂，没有可可粉
2. 每个巧克力的原包装上都有这个巧克力若需要调温所需的温度。每個巧克力所需温度都不一样
3. 巧克力牌子：顶级巧克力有：法芙娜。法芙娜系列中每种巧克力都来自不同的产区所以即使含量很相近，洳64%和66%口味都是完全不同的。有的偏甜有的偏酸，有的偏苦次一级但也很棒的巧克力有：嘉利宝，可可百利

1. 裱花用奶油（可以打发到佷硬但也因此，会有一些额外的添加剂）：蓝风车安佳

2. 甜品慕斯等用的奶油（只要打发至有纹路即可，味道更好）：铁塔总统牌

1. 砂糖：一般用韩国来的细砂糖，比较易融化
2. 葡萄糖：没有白糖甜，一般巧克力和糖果中会用到
3. 转化糖：比白糖更甜，且有保湿的作用棉花糖，需要保湿的蛋糕里会用到

1. 由于新鲜水果很难保证质量所以有时用冷冻水果的果蓉反而更胜一筹。这类果蓉通常是在水果最棒的時间采摘下来洗净冷冻加工成果泥，味道可以保证且没有添加剂。

2. 果蓉中比较好的牌子有：Boiron宝茸Ravifruit乐果纷

1. 榛子：土耳其来的比较好

2. 开惢果：伊朗产的比较绿。意大利的是紫皮的更贵。

1. 果胶粉能起到凝固作用酸可以帮助果胶粉凝固。

2. 果胶粉分：软糖用果胶粉：X58, 黄果胶苹果果胶；果冻用果胶粉：NH 果胶(慕斯里的果冻夹层用这个）。

1. 吉利丁片和吉利丁粉属于同一种物质吉利丁粉略微更腥，但是更便宜吉利丁粉需要和水一起融化，所以不太好掌握液体的量

2. 吉利丁片使用前需要在冷水中泡软。使用时放入热的液体中即可

1. 冷用果胶：冷凝果胶，一般用在刷冷用甜点如蛋糕水果类上
2. 热用果胶：镜面果胶，一般用来刷热的点心如苹果派

覆盖巧克力（巧克力淋酱）

1. 这种巧克力经过处理，可以无需调温即可达到调温巧克力的效果 - 脆亮，不易融化
2. 有些巧克力淋面配方也会用这个作为材料之一。法芙娜可鈳百利都有淋酱，有黑巧克力也有白巧克力淋酱

1. 水溶性色素：马卡龙，蛋白霜翻糖

2. 油溶性色素：巧克力，奶油

1. 香草来自于香草荚所鉯能用香草荚就不要香草精。

2. 大溪地产的香草荚最好又大又香，但很难找到而且非常昂贵。马达加斯加的性价比比较高也很不错，價格只有大溪地的10%

1. Rum: 朗姆酒-冰激凌，巧克力蛋糕
2. 咖啡酒、马萨拉：提拉米苏
3. 其他：椰子酒、香蕉酒、 茴香酒、薄荷酒

烘焙的路上升级打怪接触到的材料越来越多，有门也有坑期待大家多多交流，共同进步哈~