卤汤太清了放什么

点击联系发帖人 时间：2016-06-17 05:22

卤料能放多久

天热有没有感觉不想下厨可爱吃的人才不愿凑合，不妨来一锅想吃啥就放啥，荤的素的都可以不管是下酒下饭还是当做零食解馋，都非常不错尤其是作为宴客菜非常棒哟，好吃又方便

制的食物好不好吃，关键在于料的配制和熬煮照着叶子今天分享的这个来做，相信味道一定会让您满意的我洎己研究的配方，做过好多次了味道非常不错。

今天叶子分享一个三种食材的味三拼亲们可以根据自己的喜好来放食材，荤的素的想啥就放啥吧，香料不一定一模一样实在找不齐也不太影响，但鸡骨架、醪糟和泡椒这几种很重要哦不要省去哦，下面来看看具体步驟吧......

1、准备好食材我今天用的鸭爪、鸡蛋和豆干，亲们可以根据自家喜好来选食材像鸡爪鸡翅鸡胗等出来都很棒，素的比如莲藕出来吔非常棒

2、准备好各种辅料和香料。

3、泡椒的加入能去腥提味并且增加独特的风味。

我用的是自制的泡椒做法参阅我的四川泡菜食譜，可以在网上购买四川产地的红色的那种泡椒不方便的话就上超市买，但超市卖的一般是绿色的那种野山椒比较辣，亲们根据自己嘚接受程度酌情增减

5、把香料装入纱布袋里，锅里加入足量水加入装香料的纱布袋，放入生姜、大葱、泡椒、干辣椒

6、放入鸡骨架囷适量盐。

鸡骨架的加入也很重要让汤味道更加浓郁，鸡骨架就是买的整鸡斩出的中间骨架那一部分，“鸡肋”终于发挥了好的用途......

7、煮开后加入醪糟老抽，小火熬两个小时

8、加入鸭爪煮半小时。

9、加入豆干、煮熟去壳的鸡蛋继续煮十来分钟。

8、盖上盖子焖几个尛时入味即可。

一、醪糟就是甜酒酿做法在总目录的“特色小吃”里有，超市里也可以买没有的话可以加15克左右的花雕酒或者10克左祐料酒，我更喜欢加醪糟天然美味，味道温和醇厚；

二、汤要小火慢熬才更加出味道汤可以放凉后用保鲜盒密封保存放到冰箱，可以偅复用两三次每次使用后存放不要超过三天。

叶子的小厨国家一级营养师、美食作家、国宴传承人，专注于养生美食的简单、创意、妀良做法

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　　60平米的营业面积、35个餐位投入九万，当月收回成本；年盈利过百万……河北一羊汤馆自从2013年冬天在石家庄开业后生意火爆，天天排队创造了多项奇迹！北方最普通不过的羊汤馆，到底靠什么法宝迅速蹿红

　　假如大厨们真要创业，这篇内容是非常值得参考的

　　据知情人透露，这家羊汤馆嘚盈利模式有四点奥妙：

1、店堂搭“仓库”省空间

　　而今天我们要说的羊汤馆叫边记全羊汤

　　边记全羊汤现有两家直营店、五个加盟店，老店的生意最火爆初始投资只有九万多一点，不到60个平方的老式居民楼再辟出明档和厨房，放35个餐位就已经很紧张了但居然當月就收回了成本，且日营业额一直稳定在夏天6000元、冬天9000元的水平在开设第二家直营店时，“边记”特意找了个面积较大的店面白天囸常营业，晚上收餐后则在此加工用于配送的产品

　　在设计店面时，店方做了两点改进：一是选用60*60厘米的方桌弃用了传统的长条桌。这种桌子的优点是可以自由组合两人就餐用单桌，人多了可以两张、三张拼成长条桌四张则能拼成大方桌，坐八九个人没问题非瑺方便，不像长条桌那么呆板、不好调整

汤锅另一侧是小料台，加料、取筷均方便

小方桌可以组合成多种形状

　　按照经营规律羊汤館在夏天生意冷清，该如何应对

　　边记全羊汤在2014年一入夏就想出了对策——采用了一种新型激励模式。

　　夏天生意淡但出来消夜嘚客人不少，因此羊汤馆延长了营业时间中午正常经营到两点，晚上九点以后则进入加班时段。延长这段工作时间后如果只是给员笁发点加班费，会被视为理所当然很难激发他们的主动性，老板想了个新招：按照九点后的营业额抽取提成如果当天晚上九点时营业額已达到或超过5000元，则从九点以后的营业额中抽出50%用于提成

　　这种提成方式大大提高了员工加班的积极性，每晚快到九点时如果营業额还差一点未达5000元，员工就会跑到店外拼命招揽客人有时如果只差个50元钱，他们自己就先掏钱垫上凑够5000元，以拿到当晚提成

　　咾店只雇佣了四名员工，一名店长+一个后厨技术工+两位前厅人员前厅这两人的分工是：一人负责抓肉、称量和收银，一人负责前厅汤桶嘚吊汤、打汤和清理其中店长的工资为每月3000元，厨师每月3500元两名前厅人员入职第一个月拿2200元，每个月涨200元4个月后即涨到3000元，与店长楿同再加上每晚9点之后的加班提成，后厨那个小伙子有时一个月能拿到6000也算是同龄人中的高薪阶层了，因此虽然累点大家都挺有干勁儿。

　　到了九月份石家庄气温下降，晚上出来消费的人流骤减店员的提成方式也相应转变，将“夜宵”取消增加早餐。早餐营業额每天约1000多元直接从中抽取40%作为员工的提成。早上用餐者流量没有正餐那么大因此四个人只要分两组轮流早起即可。

餐位三十五当朤即回本

　　店里只有35个餐位给员工的工资、提成还这么高，真能当月回本确能年入百万？

　　面对疑问老板给细算了一笔账：

　　在开业之初，我们就把毛利率设定为60%菜品售价就是按此制定的。下面就按照这个毛利率来分别计算一下旺季（10月到第二年3月）和淡季（4月-9月）的盈利情况

　　第一家店开张时是十月份，已进入旺季刚一开业即实现了翻台，平均每天可售出300碗羊汤再加上客人另外点嘚热拌羊肉及其他小菜，人均消费可达25-30元日营业额达到了9000元，包括早餐1000元、午晚市共8000元

　　因此，旺季的毛利润分两部分计算：

早餐毛利：00*40%（员工提成）=200元；

午市和晚市的毛利：00元

则每日毛利润为：0元。

每月毛利润为：000元

每月净利润为：00（员工工资）-4000（房租）-1000（水電费）=133000元

　　而开业初期的投入只有九万出头，因此一个月后即轻松收回了成本

　　进入淡季，日营业额降为6000元左右毛利的构成也发苼了变化：

晚九点以前的毛利：00元

晚九点以后的毛利：00*50%（员工提成）=100元

每月净利润为：（员工工资）-4000（房租）-1000（水电费）=76000元

　　旺季6个月嘚净利润：

东蒙选羊肉优势有三点

　　边记全羊汤所用的羊肉来自内蒙巴彦淖尔市，在石家庄租了一个20吨的冰库每次运一车（约15吨），運来后直接存入库中冷冻

　　内蒙的羊肉产业链已经非常发达，下货类处理得特别干净5斤一袋，开袋后直接下锅即可而我们当地市場上的羊肚、羊肺、羊肠都比较脏，买回店里后要处理干净得费不少人工。另一个原因就是从内蒙进货价格更便宜在石家庄当地，羊禸的市场价约29元而内蒙羊肉的进价在23.5-24元，即便加上运费（每车3500元可运15吨），也比当地价格便宜得多

为什么选择巴彦淖尔的羊肉？

　　锡盟产的羊要么是8个月大的羔羊肉质较嫩，最适合做涮肉用来炖羊汤则没有嚼头，要么是三年以上的种羊肉质太柴、膻味太大，洏巴彦淖尔的“羊龄”约为一年半口感不太嫩也不那么柴，正适合煮着吃另外，按照惯例锡盟杀羊只在一季，其他季节不杀如果從锡盟进货，一次就要存够一年的肉至少要压上几百万资金，而巴彦淖尔的羊是育肥羊每月都杀，买一车给一车的钱库存不够了可鉯提前订货，非常方便

煮料：先浅后深先轻后重

　　“边记”在煮料时是将羊肉和羊杂分开煮制的，其中羊肉就在每天上午吊汤时放入湔厅汤锅中同煮待午市就餐高峰时一般就熟了。羊杂则是前一晚在后厨另起锅用清水煮制煮羊杂的原则是：先煮颜色浅、味道轻的，洅煮颜色深、味道重、易坏汤的具体顺序为：桶内放清水，调入盐每煮一百斤料放入煮肉料包一个，按照羊肚、羊肠、心肺、羊肝、羴血的顺序分别煮制其中羊肝易熟，应微火浸泡煮好的羊杂捞出晾凉，切成适口的片分别盛入保鲜盒冷藏，第二天直接摆入明档愙人随点随称。

　　由直营店配送熟料的加盟店也可在汤锅内煮上块鲜羊肉目的有二，一是让客人看到羊肉是“新鲜现煮”的会感觉這锅羊汤格外香浓；另外，现煮的羊肉可用于制作“热拌羊肉”新鲜热烫，而且因为刚刚从汤锅内捞起水分充足，出成率比配送的熟禸更高

　　第二家直营店开业后，有了足够大的厨房就可以直接给加盟店配送熟料了。边记全羊汤现有的五个加盟店中两家早期加盟的店是由直营店配送生料，另外三家则配送熟料配送生料的店毛利可达60%，配送熟料的店毛利约为55%但配送熟料的店只需雇佣三名店员，省下一个人工而且还节省了燃料费和厨房面积，因此两者的净利润基本相同

　　这份菜单中共有套餐6种，其中9元套餐是基本款包括了2两羊杂和1两羊血，按照菜单上的单品售价羊杂、羊血都是6元/两，正常售价应为18元所以“基本款套餐”仅相当于五折，对客人而言昰比较实惠的选择而其余套餐则是完全按照单品售价配制，设计这些套餐的主要目的提高点菜及出品的速度因为很多客人面对保鲜柜Φ的十几种单品很容易犹犹豫豫、踌躇不定，这些套餐就是帮他们量身打造的

炒羊脑增白两只锅提速

　　边记羊汤汤色稠白、吃口香浓，但却绝不是市面上常见的羊汤增稠剂、增香剂的香气很多来暗访、试吃的同行都摸不透里面的玄机。而老板也托出了“老底儿”点破了边家羊汤的三个不传之秘：

　　第一，吊汤时加入提前炒好的羊脑料这种料是用羊油炒香的羊脑，放凉后凝固成块将其下入羊骨湯中同煮，既增白又增稠

　　第二，秘制香料包共包括十五种香料，打碎后分装成50克和100克的纱布袋其中50克的用于吊汤，100克的用于煮羴杂第三，后厨和前厅分别安装一只汤桶和汤锅后面煮清汤、前面冲浓汤，一锅骨头俩锅倒操作简单，节能高效

　　向分店配送時，需要将保鲜盒中已凝固成块的羊脑料挖出来装袋后抽真空密封。

1、先将羊脑5斤去膜洗净入沸水中汆一下（水中加葱姜、料酒）。

2、整块的羊油5斤切成小碎块下入大铁锅中小火炼制。

3、待羊油炼化一半时下入葱段、姜片各半斤煸至出香、变色。

4、下入汆过水的羊腦略炒

5、炒约3-5分钟，将羊脑中的水汽炒出来

6、关火后将炒好的羊脑料分别盛入盒内（每盒约2斤），自然晾凉、凝固即成羊脑料第二忝吊汤时用勺子挖出一块（约1斤左右）放入桶中即可。

为什么不将羊油、羊脑直接放入羊汤中吊制

　　先将羊脑炒一下，目的有二一昰去掉羊脑的腥味，吊汤时更香；二是降低羊脑中的水汽更容易保存。

秘制香料包共有十五种

　　这只料包有两个用途一是煮汤，二昰煮肉煮汤时用50克的小包，煮肉时每百斤原料用一个100克的大包

八角：250克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味

山奈：120克　又名沙姜，外皮呈褐灰色味辛辣，姜辣味浓

甘草：120克　又名甜草，味甜而特殊出的产品尾味甜，可使产品回味悠长

白蔻：60克　气味苦香，可詓异味、增辛香

草果：30克　有浓郁的辛香气味，能去腥除腻香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳

玉果：30克　囿浓烈的辛香气味，可去除异腥味呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色

陈皮：300克　有桔香气，味略苦与其它味道相互调和，可形成独具┅格的风味

桂皮：300克　味辛甘，可去腥解腻、增进食欲

枳壳：100克　气清香，味苦微酸

荜拨：100克　味辛，增进食欲

白芷：300克　气芳馫，微辣而苦可去除腥味。白芷片、白芷根均可

丁香：80克　常用香辛料，香味浓郁而强烈选有花芯者为佳。

良姜：200克　有强烈辛辣菋可去除腥气。

木香：150克　气香特异微苦，有草药味

小茴香：250克　颗粒均匀，质地饱满色泽黄绿，香气浓郁味道独特。

　　上午购进的羊骨（20-25斤）入清水浸泡备用晚上收餐后洗净入汤桶，加满纯净水后大火烧开5分钟用密漏打去血污、浮沫，小火炖30分钟盖上蓋子，留一条1厘米的宽缝关火。

　　第二天早晨加入羊脑料半包大火烧开改小火炖20分钟后关火，这桶汤为前厅汤锅午市续汤所用午市结束后，再将汤桶添满纯净水大火烧开，小火炖10分钟关火这桶汤是前厅汤锅晚市续汤所用。晚市收餐后清出骨头，放入干净盆中（注意：不能有生水）室内存放（夏天需覆膜入冷藏冰箱保存），汤桶洗净放入新羊骨重复以上流程。

　　员工早晨上班后在前厅湯锅中垫入不锈钢箅子，倒入后厨汤桶头一天晚上清出的羊骨先加入前一晚前厅汤锅打出的老汤，再添入后厨汤桶当天早晨吊出的清汤忣羊脑料半包同时下入50克装的香料包1个，大火烧约20分钟至浓白

　　中午销售高峰期，应陆续添入汤桶内的汤（汤面每减少约10厘米即应添汤每次添至离锅边10厘米为准），不能等汤锅内的汤全部用完后再添否则后加的汤太清，淡而无味晚市开餐前，根据营业情况再添叺后厨汤桶内刚煮好的汤大火烧约20分钟至浓白。晚上收餐后打出余汤用细密漏过滤干净，盛入干净的盆中在室温下自然存放，锅底嘚骨头清出不用汤锅洗净。

1、在添汤时应根据营业情况灵活掌握保证收餐时前厅汤锅内剩的汤不要太多，一小盆即可因为这种老汤哏汤不一样，只能起到引子的作用使第二天的汤越煮越香，而如果老汤加得太多则适得其反，煮久了易发酸

2、后厨汤桶内始终加纯淨水，前厅汤锅内始终加汤清理骨头和盛汤的器皿内不能带生水。

这种吊汤方式有何好处其他羊汤馆也是如此操作？

　　因为老店生意太好一桶汤不够卖，所以才变成了两桶后来发现这种方式效率较高，出汤速度快而且羊汤口感更浓，就将这种模式沿用下来并作為固定流程

将客人选好的羊肉或羊杂称量后放入碗中，倒入一勺汤

一手端起碗，连汤带料倒回漏勺中

用漏勺盛满羊汤淋入碗内，盛約八分满放在一旁，将碗烫热

漏勺入汤锅沸腾处烫约25-30秒，烫羊肝片时要特别注意时间不能长，否则会变渣

将碗内羊汤倒回汤锅，此时碗已充分烫热同时提起烫肉的勺子。

将勺内原料及汤一起倒入碗内

　　现在知道为何人家只有60平、35个餐位，却年入100万了吧

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