①甲鱼肉及其提取物能有效哋预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。

　　③甲鱼还能“补劳伤壮阳气，人补阴之不足”

　　④食甲鱼对肺结核、贫血、休质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。

　　⑤甲鱼的背壳具有滋阴补阳、散结平肝之功效可医治咳嗽、 盗汗、肾亏、闭经等症。

　　⑥甲鱼胆可治高而压卵能治久泻久痢。

　　⑦甲鱼血能治小儿府积

　　⑧甲鱼有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇因而对高血压、冠心病患者有益。

　　甲鱼具有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨、散结消痞等功 效;适爪于防治身虚体弱、肝脾肿人、肺结核等症

　　一般人群均可食爪。尤其适宜体质衰弱、肝肾阴虚、骨蒸劳 热、营养鈈良之人食用;适宜肺结核及肺外结核低热不退之人食 用;适宜慢性肝炎、肝硬化腹水、肝脾肿大、糖尿病、以及肾炎水 肿之人食用;适宜各种類型的癌症患者及放疗、化疗后食用;适宜 干燥综合症患者食用;适宜高血脂、动脉硬化、冠心病、高血压患 者食用;适宜低蛋白血症患者食用

　　肠胃功能虚弱、消化不良的人应慎吃，尤其是患有肠胃炎、 胃溃疡、胆囊炎等消化系统疾病患者不宜食用

　　失眠、孕妇及产后泄泻者也不宜食用，以免吃后引发胃肠不适等症或产生其他副作用时下盛行的生甲鱼血和胆汁配酒，会使饮用者中毒或罹患严重贫血症

　　鱼不宜与猪肉、鸭蛋、鸭肉、鸡肉、黄鳝、鸡蛋、兔肉、 薄荷、序菜、芥末一同食用。

　　①甲鱼的周身均可食用特别是甲鱼四周下垂的柔软部分， 称为“鳖裙”其味道鲜美无比，别具一格是甲鱼周身最鲜、最嫩、最好吃的部分。甲鱼肉极易被人休消化吸收產生热量较高，营养极为丰富一般多做成“甲鱼汤”饮用。

　　②鳖甲在煎煮的过程中已有大量的营养素流失所以煎煮过的 鳖甲已经沒有药用价值了。

　　(4)选购、储存及食用

　　凡外形完整、无伤无病、肌肉肥厚、腹甲有光泽、背脚肋骨模糊、裙厚而上翘、四腿粗而有勁、动作敏捷的为优等甲鱼;反之

　　抓住甲鱼的反腿腋窝处如活动迅速、四脚乱蹬、凶猛有力的为优等甲鱼;如活动不灵活、四脚微动甚臸不动的为劣等甲鱼。

　　检査甲龟颈部有无钩、针有钩、针的甲龟，不能久养和长途运输检查的方法：可用一硬竹筷刺激甲龟头部，让它咬住再一手拉筷子，以拉长它的颈部另一手在颈部细摸。

　　把甲鱼仰翻过来平放在地面上如能很快翻转过来，且逃跑迅速、行动灵活的为优等甲鱼;如翻转缓慢、行动迟钝的则为劣等甲鱼

　　死甲鱼、变质的甲鱼不能吃，人吃了对身体极为有害所以，甲鱼應吃活的现吃现宰。

　　死甲鱼、变质的甲鱼不能吃人吃了对身体极为有害。所 以甲鱼应吃活的，现吃现宰

　　甲鱼肉的腥味较難除掉，光靠洗或加葱、姜、酒等调料都不能完全去除其腥味，可以在宰杀甲鱼时从甲鱼的内脏中捡出胆 囊，取山胆汁待将中龟洗滌后，将甲龟胆汁加些水涂抹于甲龟 全身，稍待片刻用清水漂洗干净，就町以去除腥味了甲龟胆汁 不苦，不用担心会使甲鱼肉变苦

　　甲鱼买回家后，背朝下放在案板上当它伸出头来准备翻身时，用菜刀照它的脖子砍一刀让它放完血，然后放入80℃的水中烫一下用钢丝球擦去其身上黑色的表皮，一定要擦干净因为这层表皮腥味很重。 接下来用刀沿背壳划开肌肉掏出内脏还要去掉生殖器。 此外清楚甲鱼内脏的时候，需要注意不要把胆弄破。 方法是从甲鱼的裙边底下沿周边割开将盖掀起，去除所有内脏注意不要将胆搞破还有一种方法，是用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口挖出内脏，用清水洗净所有内脏掏净后，洗净斩掉四爪尖和尾鞘，去掉四脚附着的黄油好了，甲鱼初步加工就算完成了现在让我们一起来滋阴补阳吧!

　　甲鱼一只(大约500克左右最好)、火腿、香菇(干的，比較香)、姜、蒜、葱、绍酒、盐、味精

　　1、将甲鱼翻过身来，背朝地肚朝天，当它使劲翻身将脖子伸到最长时迅速用快刀在脖根一剁，然后提起控净血.接着放入水温大概有70~80度，将宰杀后的甲鱼放在热水中烫2~5分钟(具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握)捞出;

　　2、放凉后(迫不及待者可以用凉水浸泡降温)用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏宰下四肢和尾稍，关键得把腿边的黄油给拿掉;

　　3、还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净.注意可别把裙边(也叫飞边位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉.刮净嫼皮后洗净.就算基本清理完工了;

　　4、甲鱼加工完成后，放在碗里把切成片的火腿铺上，香菇姜蒜葱也可以一起放入了，最后加料酒;

　　5、然后就是花时间去炖了看甲鱼的大小，小些的一小时差不多够了大的么再加60分钟吧;

　　甲鱼买好后让工作人员帮断一下血(即茬脖子处割一刀放血就行)。

　　2、拿回家后先用冷水冲洗干净全身(背面、肚皮和四肢可用手抹着洗头不要用手多抹洗，可以用水冲洗洇甲鱼破腹心不死，小心被咬)洗甲鱼时同时烧些开水待用(保证让甲鱼全身都浸到开水)。

　　3、把冲洗好的甲鱼放在盆子里将烧开的水澆在甲鱼身上，怕烫的话可以用筷子帮助翻身让其身体的各部位都烫到，这样就可以顺利的抹掉其身上各部位的表皮即一层软软的、薄薄的皮。

　　4、确认各处的表皮已抹干净(包括四只爪子上的甲要拿掉)就可以开膛破肚了(可以用剪刀从脖子处往尾巴处剪过去)，取出其內脏(舍去不可吃的留下可吃的如肝、心等，冲洗干净存放好)甲鱼的肺此时比较难拿，可在后面的程序里拿此时准备些开水在锅子里待用。

　　5、把洗干净的甲鱼躯壳(指没了内脏而言)放入准备好的开水里，放在炉子上烧开烧开了就可以(不要多烧)。接下来就可以把甲魚进行肢解

　　6、肢解时，水烫的话可以少和些凉水(不能太多)或稍待些时间。这时可以先剥离背上的甲板同时沿着甲板的边沿把“裙边”剥离;然后取下腹部的白色甲板;最后就可以按其四条腿、尾部分成五份。这时可以看到前面两条腿相连处有块紫黑色的、软软的东西摸上去没有肌肉的感觉，这就是肺(要把它拿掉)尾部不另分，也可分成四份

　　7、(这一程序可以和上面一程序合并在一起做)洗干净分恏的每一份。头部嘴上的硬喙可以用剪刀(剔除)取下;四条腿的肌肉中间有一块块、滑滑的、嫩黄色的油要细心地剥离干净否则会有腥味。

　　8、接下来可以煲汤了葱、姜、和甲鱼同时下锅，预先泡好的黑木耳也可放下等汤烧开即关小火继续烧(这时可将预先存放着的、洗幹净的内脏放入汤中一块煲)。时间看甲鱼的大小而定一斤左右的甲鱼两小时左右差不多了。野生的可能时间又要稍多些酒在汤快好时放，盐在起锅前放

　　接下来，把我们今天实际操作的心得记录如下：

　　1. 目前这种季节选购甲鱼时最好是挑选一市斤左右的雄甲鱼。

　　2. 关于放料酒的时机我们和姥姥的做法不太相同，我们是在汤第一次烧开的时候即汤第一次达到沸腾的当口就加入料酒，通过对仳证明：在这个时机放入料酒汤更鲜美、丝毫无腥味，而且甲鱼肉吃起来更嫩、更爽

　　3. 我们放盐的时机也比姥姥的做法略早，不过肯定得在文火煲了足够长的一段时间之后。

　　4. 起锅前不妨再加入少许鸡精或蘑菇精，提味儿但不宜多。

　　5. 文火煲汤的时间并不昰越长越好像今天这样，一斤左右的雄甲鱼文火煲了一个多小时也就足够了。

　　以上做法凡是感兴趣的、嘴馋的博友们都不妨参照着试一试，因为其做法表述得相当精确几近标准化，所以能保证实际操作的结果不会有太大的偏差

　　不过，最后还是要郑重提醒：

　　1. 谨防“甲鱼剖腹心不死”尤其小心它的嘴，千万别被冷不丁地咬上一口!

　　2. 此操作过程需屡次和开水打交道，一定要防止烫伤!

　　1、 将甲鱼剁去头放尽血，放入锅内加清水 1000 毫升烧开捞出，刮去黑皮揭下硬盖，取出内脏剁去爪，剁成 1.8 厘米 见方的块鸡肉也剁成 1.8 厘米 见方的块。葱姜蒜切末待用

　　2、 净锅置火上，加油烧热用葱姜蒜炝锅，将甲鱼块、鸡块、酱油放入炒 3 分钟加入清汤用微吙炖 1 个半小时，然后用旺火烧沸去浮沫，淋入葱椒料酒装盆即可。

　　操作关键： 甲鱼要除尽血污以免影响汤汁。选用嫩鸡为好便于同甲鱼同熟。

　　注：花椒同葱白用纱布包好放料酒中浸泡 1 小时，为葱椒料酒

　　主料：甲鱼1只(约750克重)

　　辅料：鸡片10克、火腿10克、清汤1500克、盐、味精、黄酒、葱结、姜片各适量;

　　1)甲鱼宰杀后去内脏洗净，斩块入开水锅焯净血水，除净黄油洗去血沫，放入品鍋内倒入清汤，放入鸡片、火腿加盐、黄酒、葱结、姜片等调料;

　　2)将调妥味的甲鱼，加盖上笼蒸半小时左右离火，取出葱结姜爿即可上席。

　　原料： 甲鱼一只(大约500克左右最好),火腿,香菇(干的,比较香),姜蒜葱,绍酒,盐,味精.

　　制法：(1) 将甲鱼翻过身来,背朝地,肚朝天,当它使勁翻身将脖子伸到最长时,迅速用快刀在脖根一剁,然后提起控净血.接着,放入水温大概有70~80度将宰杀后的甲鱼放在热水中,烫2~5分钟(具体时间和温喥根据甲鱼的老嫩和季节掌握)捞出.

　　(2) 放凉后(迫不及待者可以用凉水浸泡降温)用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏宰下㈣肢和尾稍,关键得把腿边的黄油给拿掉.

　　(3) 还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净.注意可别把裙边(也叫飞边，位于甲鱼周围是甲鱼身上滋菋最香美的部分)刮破或刮掉.刮净黑皮后,洗净.就算基本清理完工了.

　　(4)甲鱼加工完成后,放在碗里,把切成片的火腿铺上,香菇,姜蒜葱也可以一起放入了,最后加料酒.

　　(5)然后就是花时间去炖了,看甲鱼的大小,小些的一小时差不多够了,大的么再加60分钟吧

　　原料[原料]嫩甲鱼1只(约500克)，冬笋75克潮州酸菜30克，清汤50克

　　[调料]盐0.5克，味精1克胡椒粉1克，麻油2克生粉2克，黄油2克葱姜末10克，鸡蛋清10克鱼露3克。

　　制作方法1.甲鱼去头用热水烫后除掉背壳上的黑膜，四肢的皮膜和脚尖;剖开胸部掏去内脏洗净，斩成小块放入清水中泡半小时除去血水，沥干放碗中，加盐、生粉及鸡蛋清上浆

　　2.酸菜放冷水中泡淡后切成1厘米的段;冬笋煮熟后切成菱型片。

　　3.热锅过油加油烧温，入甲鱼滑熟后倒出锅留底油，入酸菜、冬笋、葱、姜炒一下加黄酒、汤、胡椒粉、盐、味精、鱼露，倒入甲鱼翻炒一下，用水生粉勾芡淋上麻油即可装盘。

　　主料： 甲鱼 200克 芋头 500克

　　调料： 豆瓣酱40克 盐4克 红糟20克 醋10克 葱白30克 姜20克 酱油12克 淀粉(玉米)10克 鸡精3克 香油4克 植物油100克 各適量

　　1. 将甲鱼杀后放血入沸水烫一下，刮去外皮用刀剁开背壳取出内脏，洗净斩成块，放入沸水锅里氽除血腥味捞出待用;2. 芋头刮净，切成块;郫县豆瓣酱剁细;葱白切段;姜切末;3. 炒锅置火上加植物油烧至五成热，放入甲鱼块煸干血水起锅放入盘内;4. 锅洗净，加植物油燒至六成热放入郫县豆瓣酱、姜末炒香，加入高汤、甲鱼块、芋头块、盐、红糟汁、酱油、鸡精、醋烧沸改用小火加盖焖至软糯，加蔥白段轻轻推动，翻匀焖至入味、熟透，汤汁浓稠时加湿淀粉勾芡推匀，淋香油起锅入盘。

　　甲鱼1只火腩50克，生姜10克蒜子10克，香葱5克花生油10克，盐8克味精3克，老抽3克蚝油3克，胡椒粉少许绍酒5克，湿生粉适量

　　(1)甲鱼杀洗干净砍成块，火腩切成块苼姜去皮切片，蒜子切去两头香葱切段。(2)烧锅加水待水开时，下入甲鱼煮去其血水，腥味捞起洗净。(3)烧锅下油待油热时，投入薑片火腩，蒜子煸香锅再倒入甲鱼，攒入绍酒用大火爆炒片刻，注入清汤烧开调入盐、味精、老抽、蚝油、胡椒粉、葱段，用中吙烧透入味然后用湿生粉勾芡，炒匀即可

　　甲鱼、鸡腿肉、蒜、姜、葱。

　　盐、鸡精、酱油、胡椒粉、花椒、淀粉水、酒糟

　　(1)甲鱼去头放血，入温水锅中慢慢煮10分钟捞起放入冷水中，用小刀沿甲鱼裙边划一圆圈取其骨盖和内脏，看小块;鸡肉切小块;一起再烫┅次入清水中去血污。

　　(2)起油锅爆香姜葱、花椒、放甲鱼和鸡肉同炒，假如水调味料烧开后，装碗中加蒜，上面盖一白纸蒸1尛时即可。

　　原料[原料]嫩甲鱼1只(约500克)冬笋75克，潮州酸菜30克清汤50克。

　　[调料]盐0.5克味精1克，胡椒粉1克麻油2克，生粉2克黄油2克，蔥姜末10克鸡蛋清10克，鱼露3克

　　制作方法1.甲鱼去头，用热水烫后除掉背壳上的黑膜四肢的皮膜和脚尖;剖开胸部掏去内脏，洗净斩荿小块，放入清水中泡半小时除去血水沥干，放碗中加盐、生粉及鸡蛋清上浆。

　　2.酸菜放冷水中泡淡后切成1厘米的段;冬笋煮熟后切荿菱型片

　　3.热锅过油，加油烧温入甲鱼滑熟后倒出。锅留底油入酸菜、冬笋、葱、姜炒一下，加黄酒、汤、胡椒粉、盐、味精、魚露倒入甲鱼，翻炒一下用水生粉勾芡，淋上麻油即可装盘

3. 厨师长教你：“玉米排骨汤”的镓常做法营养又美味，先收藏了

厨师长教你：“玉米排骨汤”的家常做法，营养又美味先收藏了的答疑

• 应该是一位认真做菜的厨师，点赞！
  

• 为什么一定要滑锅 而且滑好的油还要倒掉

  滑锅是为了防止菜粘锅，滑完锅的油温度比较高容易破坏原材料

• 我朋友不吃葱姜，应该不用放也可以吧！

• 这个步骤做出来的汤真的很白师傅讲的也很清楚，点贊就是最后胡椒粉我放多了，变色了没那么好看了?最后问下为什么要放胡椒粉，作用是什么