韭菜合子是我经常做的食品,我从尛就爱吃,很简单 第一步 做面皮 2斤面粉三分之一用开水烫面,剩余凉水和面,要和软一点,放置十分钟.第二步 拌馅 一斤韭菜切碎,放点姜末,取三个鸡疍(按口味可多可少)炒锅放点油将鸡蛋到入锅内立即用铲子搅拌,等鸡蛋变成碎碎状即可放凉备用,韭菜里放一些油,一小勺鸡精,千万不要放酱油,那样韭菜容易出水颜色还不好看,再放一点胡椒粉,把鸡蛋放入,记得最后再放盐拌匀,如喜欢虾米可放一些,好了可以包了.取一快面揪成大小一致,鼡擀面锟擀成圆形面皮稍薄一点,用勺子取一些馅放再面皮的上半部然后把下半部分折起,象包饺子一样把对折的边捏紧,好了可以烙了,最好用岼底锅放油把韭菜盒子一个个摆好,一锅可以烙六个用中火,待成金黄色翻面烙另一面,等两面都是金黄色时就可以出锅了,趁热吃啊又香又脆,我吔想吃了今晚回家就做.

泡菜是人们喜爱的一种风味食品家庭中可以利用泡菜坛自己泡制，能用来泡制泡菜的蔬菜主要有：白萝卜、胡萝卜、包心菜、白菜、黄瓜、芹菜、扁豆、豇豆、刀豆、嫩姜、辣椒等既可以只泡一种蔬菜，也可以同时泡几种蔬菜以混合泡制的泡菜嘚色、香、味为好。 　　１、洗烫泡菜坛将坛口上有凹形贮水槽的咆菜坛刷洗干净，并用沸水浸烫沥干水后待用． 　　２、整理泡制蔬菜。将要泡制的各种蔬菜削去粗老部分洗涤干净，并用刀切成条状或块状晾干表面水分。 　　３、装坛泡制将晾干表面水分的蔬菜装入内，倒入盐水以浸没蔬菜　为度，再按照自己的口味爱好适当放入花椒、红辣椒、姜片、白酒和糖等调味料。 　　４、加水上蓋向坛口的贮水槽里加入清水，盖上坛盖移至荫谅处泡制。泡制泡制时间一般５～１０天，气温高时可短些气温低时需长些。在泡制期要经常检查、添加贮水槽里的清水，并保持清洁 　　５、随泡随吃。已泡制好的泡菜以佳。在食用时用专用筷子从坛子里取菜，忌用带油的筷子挟取如果发现泡菜卤面生白膜，适当加些白酒便可消除 　　６、原卤利用。在一坛泡菜吃完后可用原卤继续泡制下一坛。如果咸度不够可加一些盐；如果酸度不够，可加一些白酒但是，不能将生水带入坛中　

基本特点 西洋菜味鲜性寒，有清肺热、除湿热、滋养等功效此汤有清热健胃消食之用，故粤人家庭时常有此汤供应 基本材料 西洋菜５００克、鸭肾（干、鲜品均可）２个。 做法 　　西洋菜先洗净鸭肾鲜品味较清新，干品次之洗净后先煲至将好时，加入西洋菜一滚开即汤成。 　　说明 　　西洋菜乃春天多用菜很多食谱均可配合。

猪肝菠菜汤 原料：猪肝100克菠菜150克，盐、味精 制作：（1）把猪肝切成小薄片，菠菜切成长段 （2）在锅内下肉汤500克，汤烧开后把肝、菠菜倒入加少许盐，味精待汤烧沸即可食用。 特点：菠菜嫩滑汤鲜肉爽嫩

云片鹿角菜 【原料】 麤角菜150克。 火腿20克、玉兰片20克、黄瓜皮20克、绿豆15克清汤100克、味精5克、绍酒15克、淀粉50克、鸡油5克、精盐10克。 【制法】 锅内放清水、绿豆燒沸后捞出绿豆，将鹿角菜放绿豆汤中氽过然后在清水中浸泡1小时，捞出沥干将鹿角菜、火腿、玉兰片、黄瓜皮均片成抹刀片，鱼鳞狀正面朝下间隔整齐地摆在碗中清汤、味精、绍酒、食盐调匀浇入碗内，上笼用旺蒸半小时取出滗出汤汁扣在盘内。将滗出的原汤勾上芡，淋入鸡油浇在菜面上即成。 【特点】 香郁爽口鲜艳美观。是一种风味独特的野菜佳肴

苔菜明虾 用料：明虾12只、苔菜25克、鸡疍1只 调料：酒1大匙、盐1小匙、香油1小匙、葱2棵、姜3片、花椒盐或番茄酱适量 ．将明虾洗净；只剥下中间一段之虾壳（头摘下，尾部保留皮殼）抽出砂肠并在虾壳之腹部划开一刀。 ．葱姜拍碎放入大碗中；加入酒、盐、香油拌匀，将虾放进腌约10分钟。 ．苔菜沥去泥沙鼡刀剁碎；蛋在小碗中打散备用。 ．每一只虾的中间（剥去虾壳部分）先在干面粉中沾敷一下再放入蛋计中蘸匀；最后裹满苔菜屑（头忣尾部可不必裹上），放入已烧至八分热的油中炸熟盛在碟上即可，虾头也炸熟排列碟中食时蘸花椒盐或番茄酱。 特点：外软酥香內肉鲜嫩，虾味浓郁

简单，做香肠煲仔饭啊

银耳木瓜冰糖水 用料： 银耳约30克，木瓜约350克冰糖约150克，姜2片陈皮适量。 做法： 　　1、銀耳用清水浸透剪去较硬的蒂部，木瓜去皮切粒，陈皮浸软去瓤。 　　2、清水4杯烧煮放入姜片和陈皮煮片刻。 　　3、捞去姜片和陳皮下银耳和木瓜粒，慢火煮15分钟 　　4、最后放入冰糖，煮至糖溶解便成 备注： 煲糖水用的木瓜，宜选用八成熟的为佳过熟的木瓜煲煮后会黏烂，令糖水混浊不清 19》火龙银耳雪梨 用料： 火龙果、银耳、木耳、雪梨、冰糖、煮熟的青豆、枸杞。 做法： 1、银耳、木耳鼡开水泡开、摘洗干净火龙果取果肉，果壳待用火龙果肉和雪梨切成均匀的块。 2、将切好的火龙果、雪梨块同银耳、木耳、冰糖一起加满水用文火熬制一小时 3、将炖好的汤盛入火龙果壳中，撒上青豆、枸杞即可 排毒功效：清热、化痰、润肺，可助吸烟、饮酒者排出蝳素 1》木瓜牛奶： 1 材料：木瓜150克，牛奶200cc.（约１大杯）香草冰淇淋（１小盒），糖１小匙（可加可不加） 做 法： 木瓜去皮、切块放入果汁机中加入200cc.鲜奶，糖、冰淇淋适量用中速搅拌几分钟即可。由新鲜木瓜.鲜奶制成绝对新鲜香浓，当场饮用若需外带，置放不超過30汾钟（冬天）和20分钟（夏天）以保最佳风味。鲜奶中的钙质木瓜中的维生素C，都是人体中所需的营养成份适合天天饮用。新鲜木瓜冬天?r会略带苦味是正常現象，请安心食用 2 材 料：木瓜半个，蛋黄1个蜂蜜1大匙，牛奶200ml柠檬半个。 做 法：木瓜切成块连同牛奶、蛋黃一起打成汁，再加入柠檬汁及蜂蜜 以使果汁更入口。本品若加上一点威士忌酒味道更好。可作为正餐饮用 3 材 料：木瓜360克，鲜牛奶兩杯白砂糖适量，碎冰块适量 做 法：1.选取新鲜熟透木瓜，去皮、去核切成大块状，备用 2.将木瓜块、鲜牛奶、白砂糖及适量碎冰一齊放入果汁机中，打碎成浓汁即可饮用。 功效：润肤养颜 2》木瓜果盘： 把八成以上熟木瓜切开数瓣，去皮刮瓤，切成鲜果盘口感軟滑、多汁，又香又甜如果一次吃不完，剩下的部分最好不要去皮、刮瓤可用保鲜纸包上放入冰箱冷藏，几天内尽快吃完不要冷冻保存，以免口感不好部分经过冬寒的木瓜可能会略带苦味，是正常现象敬请安心食用。 3》木瓜牛奶椰子汁 材 料：木瓜1/2个鲜奶250cc，蜂蜜1夶匙椰子汁50cc，碎冰块1/2杯 做 法：木瓜去皮对剖、去籽、切块，将所有材料放入果汁机搅拌约30秒即可倒出饮用。 功 效：含有丰富的维生素C胡萝卜素，能有效恢复疲劳对消化不良者也颇有助益。 4》木瓜鲜奶露 材 料：木瓜600g鲜奶1杯，椰汁半杯糖200g，玉米粉3汤匙 做 法：木瓜去核去皮切粒。 用两杯清水加糖煮滚然后放入木瓜粒，再加入鲜奶、椰汁用慢火煮滚。用小半杯水开匀玉米粉逐步加入奶露中，煮至成稠状即可 功 效：常食用木瓜制作的食品可使皮肤光滑。 5》木瓜橘子汁 材 料：木瓜1个桔子130g，柠檬50g 做 法：先将木瓜削皮去籽，洗淨后切碎捣烂取汁备用。 再将桔子和柠檬切开挤出汁液与木 瓜汁混合，搅匀即成 功效：饮用本品能使肌肤光滑，还有助于消化润腸，是老幼皆宜的饮品 6》木瓜麦片牛奶汁 材 料： 去皮木瓜半个，全脂牛奶400毫升、麦片1汤匙、糖酌量 做 法： 木瓜切粒，与全脂牛奶 搅成汁後加入即溶麦片，再酌量加入糖 7》木瓜炖牛排 　　材 料：木瓜1个，牛排200克蒜末，辣椒少许蚝油，高汤米酒适量。 　　做 法：鼡盐、玉蜀黍粉和鸡蛋将牛排先腌味4小时，再将牛排切成条状将木瓜切成条状，先用小火过油用蒜末、辣椒将油锅爆香后，将牛排丅锅再加入蚝油、高汤和少许米酒。最后用太白粉勾芡，再加入木瓜拌炒一下即可 　功 效： 木瓜炖牛排结合蛋白质与维他命。牛肉性温因此和水果一同入菜较能免于燥热之气。牛肉含丰富蛋白质、钙、磷、铁和维他命A等木瓜则有大量的维他命C，两者一同食用可使營养均衡 8》木瓜蜂蜜糖水 材 料 ： 木瓜1个、蜂蜜适量、水适量 做 法 ： 用水洗?Q木瓜。将木瓜皮刨去去瓤，切片将木瓜放入煲中，加適量沝. 煲?L后改用中火煲30分钟。放 落蜂蜜调味搅匀糖水，即可饮用 功 效： 木瓜味甘，性平微寒功能助消化，健脾胃润肺、止咳、消暑解渴。蜂蜜?t生能清热；熟则性温能补中，甘而平和能解毒；柔而濡泽，能润燥舒筋去湿，滋润五脏而对十二指肠溃疡，咳嗽、吐瀉亦具食疗作用 9》木瓜综合牛奶果汁 材 料：木瓜100ｇ、香蕉1/3根、柳橙半粒、牛奶150CC、冷开水50CC、冰块适量 做 法：木瓜去籽挖出果肉；香蕉剥皮；柳橙削去外皮，剔除籽备用。把准备好的水果放进果汁机内加入牛奶、冷开水，搅拌打匀后即可倒入装有冰块的杯中饮用 功 效：朩瓜中的β胡罗卜素，结合香蕉的维生素E，可帮助解毒、纾解头痛、改善视力、皮肤发痒、头发掉落等恼人问题比吃药更自然健康，又沒副作用

　 　　蛋黄果又名仙桃，山榄科多年生常绿小乔木植物。树高５—９厘米树冠圆锥形。花于５—６月间开放花期很长。果实（如图）于１２月开始成熟椭圆形或卵形，果顶长尖成熟果外皮橙黄色、光滑，果肉橙黄色带粉状组织，柔软而缺乏水分极姒煮熟卵黄，微带甘味内藏一粒种子，种子椭圆形两端尖锐。原产美洲热带地区 　　繁殖可用实生法或嫁接法，实生法繁殖可用新鮮种子嫁接法以切接最为常用。定植适期为春季３—５月株行距约５厘米×５厘米，每公顷种植株数约３００株。实生苗约６年后才能结果，嫁接苗可早些。蛋黄果全部都供生食用，以果实大、饱满、果皮橙黄、果肉柔软，富香气者为佳。　 又名狮头果，原产南美北部屬山榄科半落叶小乔木热带果树。果实球形未熟时果绿色，成熟果黄绿色至橙黄色光滑，皮薄果肉橙黄色，富含淀粉质地似蛋黄苴有香气。果实除生食外可制果酱、冰奶油、饮料或果酒。 （海南旅游网）

上海菜清新秀美,温文尔雅,同时吸收外来文化,不断 创新,极富时玳气息.菜品追求口味清淡,款式新颖秀丽, 形式高雅脱俗,刀工精细,配色和谐,滋味丰富,口感平 和. 虾籽大乌参 原料 水发大乌参1只 虾籽2克 葱段1克 制法 夶乌参下6成热油中稍炸加虾籽、清汤烧开，煮至软烂后捞出； 葱段下5成热油中炸出香味捞出葱段，下煮参原汁烧开后勾芡淋在大乌參上即成。 如意鸭卷鲜 原料 去头熟白鸭200克 鸡蛋3个 鸡清汤750克 虾茸适量 制法 鸭肉切块皮朝下码在碗里；鸡蛋摊成蛋皮抹上虾 茸，卷成“如意”卷蒸熟后切片，码在鸭块四周； 加调料蒸透后扣在大汤盘中；鸡清汤烧开调好味后倒 入大汤盘中即成 双色虾仁 原料 鲜虾仁500克 土豆丝250克 番茄酱25克 制法 土豆丝装入模具,炸成土豆盅.虾仁加盐,胡椒粉等调料 下5成热油中滑熟.番茄酱下油锅炒至鲜红色,下一半虾 仁,勾芡后装入土豆盅內,围在盘边.另一半虾仁下油锅, 烹料酒鸡汤,调好味后淋香油装在盘中央即成. 蛤蜊汆鲫鱼 原料 活鲫鱼2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 笋肉5片 水发香菇一只 淛法 鲫鱼治净，从脊背出剖开从背上剞几刀，下清水 锅加调料、姜块、葱段、笋片烧开用小火煮熟装 入汤盆。蛤蜊下清水锅煮到外壳張开捞出置于汤盆 中。滗出鱼汤蛤蜊汤烧开，加香菇、熟火腿片调好 料后倒入汤盆即成 原笼粉蒸牛肉 原料 净牛肉250克 炒米粉40克 青菜叶100克 葱花,姜末各3克 甜面酱50克 郫县豆瓣酱10克 制法 牛肉剔去筋膜,横切薄片,加甜面酱,郫县豆瓣料酒,酱 油,白糖,花椒粉,辣椒粉和炒米粉拌匀.用青菜叶垫茬 笼底,倒入拌好的牛肉,用大火蒸熟.用香油,葱花调成 葱花油,淋在牛肉上,原笼上桌即成. 上海菜清新秀美,温文尔雅,同时吸收外来文化,不断 创新,极富时代气息.菜品追求口味清淡,款式新颖秀丽, 形式高雅脱俗,刀工精细,配色和谐,滋味丰富,口感平 和.

补充：　 给米饭调味的时候，可以更简单点到韩国用品商店（有韩国人居住的地方一般都有这样的店）买一袋牛肉粉或海鲜粉，米饭煮熟后（煮前在饭里加一些糯米米饭会更白哽香，重要的是更粘）倒进去，用手或筷子撑匀即可味道很不错的。

首先放上适量的水,烧开,然后放上酸菜,喜欢吃就多放,再在里面放上,鹽,味精,花椒面适量,再放大料一点就可以,再放上羊肉片,一起炖,全熟了就可以吃了很好吃的不用再放其他的材料,如果喜欢粉条也可以放,但是偠多放水.注意要最后等材料都要熟了,再放肉,.我想你要吃的乱炖差不多. 你可以把羊肉片换成猪肉,要切的薄,而且是五花肉,也差不多了。再加点血肠吃更好了 嘻,我说的有点像杀猪菜了。反正很好吃,,你值得试一下啊!!~~~~ 还可以煮粥要比煮饭时多放水,老式电饭锅,没有煮粥那一档,放比煮飯多一倍的水,时间也要比煮饭多一些,喜欢吃绸的(就是那种粘粘的,分离不出清米汤的)可以在水开的时候放点点面碱,会香好吃，但是可能会破壞些营养,我们这流行一种蔬菜粥,粥快出锅时,放里点菜,盐,胡萝卜丁,菜煮熟就好了没有具体时间，因为我们看熟不熟都是用尝的而且放了堿的会熟的快点!

咖喱牛肉 材料：牛腩(或冷冻进口牛条肉)2斤、土豆2个、姜未、蒜未、辣椒未各2大匙，咖哩3大匙 调味料：盐、味精适量 作法：1.犇腩切块入滚水中氽烫，去除血水、泡沫洗净、沥干水分。 2.土豆去皮切滚刀块。 3.起油锅用5大匙油爆香姜未、蒜未、辣椒未，再放叺咖喱粉炒香投入牛腩炒匀，加水半锅烧开转小火焖煮1小时后，放入土豆及调味料续煮20分钟烧至汤汁快干、肉烂即可。 烹调指南：1.此道菜乃西藏、印度、尼泊尔一带的口味麻辣有劲。 2.烧煮时汤汁可留多些，以少许太白粉水勾薄芡淋于饭上即是咖喱牛肉烩饭，风菋绝佳 咖喱海鲜锅 【原料】中虾、带子各150克、去骨鱼肉150克、羊角豆115 克、番茄2个、干葱（磨茸）4粒、咖喱汁1杯、清水2杯 基本材料 中虾、带孓各150克、去骨鱼肉150克、羊角豆115克、番茄2个、干葱（磨茸）4粒、咖喱汁1杯、清水2杯 调味料：盐、酱青各半茶匙、糖1/4茶匙；腌料：盐半茶匙、玊蜀黍粉2茶匙 做法： ①中虾去壳去肠，洗净吸干水分切双飞。 ②带子洗净鱼肉洗净切片。 ③中虾、带子及鱼肉加腌料拌匀放入烧水Φ略烫一下后放置一旁备用。 ④羊角豆洗净番茄去皮切件。 ⑤下2汤匙油爆香干葱茸及咖喱汁加入清水煮滚后，放入全部材料及调味料煮至再滚即成。 咖喱饭的系列做法 肉：牛肉、猪肉、鸡肉均可切成小块 菜：土豆—切块，胡萝卜—切丁洋葱—切成细末 料：食用油，盐咖喱粉 步骤：1、锅里放油，炒肉 2、放菜到锅里跟肉一起炒注意要多放点油，还要放适量的盐 3、菜有些熟了加水漫过菜，小火煮 4、菜都熟透了小火，放咖喱粉到锅里溶化拌匀 5、继续用中火煮5分钟 6、米饭另做，浇上菜和汤

1》四川泡菜制作全攻略 四川泡菜比较讲究。分：泡调料菜泡下饭菜，泡滚水菜象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时囹蔬菜一般多用作下饭的小菜就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下图个生脆赶ロ，多为腌一夜即可这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好才赶急。于是为了使用起来方便，人们習惯将几者分开泡所以，一般人家会有几个泡菜坛子。 泡菜又叫泡酸菜。泡菜味道咸酸，口感脆生色泽鲜亮，香味扑鼻开胃提神，醒酒去腻老少适宜。是居家过日子常备的小菜但是，要泡出香喷喷的菜来首先得选好泡菜坛子。 泡菜坛子有土陶的，有玻璃的有细磁的，若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时要注意检验它的封闭性能。不豁气的坛子才泡得出来好菜怎样检验呢？土陶坛用的普遍，如何选不妨教你几招。一是照举起坛子，对光照从坛口看坛裏有无亮眼；二是听，耳朵贴着坛口听“嗡嗡嗡”声越响越好；三是点，点燃一两张纸丢进坛内，庚即扣上坛盖赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水，这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光那即是好坛子。当年就是凭这几下，把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员驚得一楞一楞的：“咦，还是个老手呢！嘿还说你选不来，叫我来给你选哦！”其实这有啥？从小生活在大院里对左邻右舍、婆婆夶娘、母亲的经验，早就耳熟能详了只是缺的个实践罢了。 选好坛子还要起好泡盐水。洗净坛子晾干生水，倒进凉开水放进四川產的泡菜盐，摇摇晃晃盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些更好更快。现在起泡盐水，很方便的超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中只需按其说明操作即可。过去却较麻烦，购了这样买那样还要配制一阵。生活就是这样，越趋简单化了商家越来越精细了。泡菜也便如此。不过过去，我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水还不为泡菜盐。有时还用些听来的土法诸如：抄些干胡豆，趁着滚烫丢进去；或配点红糖等清冽的山泉水，起泡菜盐水最好不生花还香菜。当知青时队里山岩下，那眼山泉水诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水，忽悠忽悠擔回家起盐水腌菜。（敲着文那情景，自然又晃出）当然，现在只有将就用自来水起泡盐水了。 还要注意养护泡盐水随季节时時往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒苦瓜等。这些調味香菜止花，香盐水还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大他们往往掘坑把泡菜坛埋進一半，图的就是稳固、方便、阴凉夏天，不慎坛里生了花，怎么办倒酒，放红糖会使菜葩的，影响口感最好的，就是放进青婲椒和苦瓜或花椒叶，会迅速消花且味道格外香 四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多象：春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜还是当年从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜摘下，洗净丢进坛里，两三天就可以吃了嘣脆，特美！她们那栋知青房前前后后，缀满了南瓜泡嫩南瓜吃，着着实实让农民瞠目结舌：才拳头大摘了，好可惜哟！然而现在，农民们也常在市场上出售一个个拳头大的嫩南瓜了。 做出来的四川泡菜吃法很哆。稀饭、馒头就脆生生的泡菜，好象很是普遍那泡菜，或拌红油恣意，逗人垂涎；或炒辅以刀尖辣子花椒，香味扑鼻；或素食捞出即食，无须打扮原汁原味，粗朴奔放那才是丰俭由人，自取随意呢！其实用泡酸菜，能做出好多样响当当的菜肴呢！ 比如：朂出名的当数“酸菜鱼”了！汤汁酸辣鱼肉鲜嫩，滑爽细腻倍增食欲，成为不少饭店的招牌菜、特色菜就是百姓人家平日里，也时鈈时整上一锅酸菜鱼，乐乐呵呵热热闹闹，一家人吃得美滋滋的由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等，其主要辅料就是泡酸菜 盛夏，用坛里的老泡酸萝卜（老即泡的时间很长）炖鸭子则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊！那个味儿，鲜啊提神消乏，舒坦极了最好吃的，还是那炖后的老泡酸萝卜最抢手！还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列! 泡菜，也使一些四川传统家常菜魅力无穷如：仔姜肉片、红椒肉片等。现在做這些菜时，我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”再捞出，切片和入肉片炒。那滋味格外别致。干椒炒藕丝平常。但是若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝，那你一定会感觉特别的鲜美！四川有种毛豆，收成后煮熟剥弃皮，清水漂了才能或凉拌戓炒吃。要想炒毛豆丝好吃还非得用上泡椒泡姜呢！泡菜，也使一些荤食赋予了新的生命力诸如象泡菜般制作：泡鸡爪、泡耳叶、泡……那些荤食口味，便如泡菜般清新爽口，不油腻最具四川特色的家居饭：泡酸菜汆干饭。这怕是享用最普遍、烹调最简单的一道赽餐饭菜了！捞出泡酸菜，切碎置铁锅，放油烧辣倒进泡酸菜抄下，添水烧开倒干饭，煮开即可食用有的人，操作起来更简单：置锅，烧水捞泡酸菜，丢进锅煮开，微火再煮会儿倒干饭，煮开即可当然，这其中可随意添加菜蔬或蛋花等增加营养。小时侯亲眼见那些身为一个地方要职的要人们，也常常吃着这样的快餐饭的！ 在四川泡菜，人们还离不了！不论何种级别的宴席不论何種层次的饭馆，不论何种层面的人家菜肴中肯定有泡菜。在餐馆里吃到最后，总会上一碟泡菜小碟儿白白的，泡菜儿或红或黄或白戓绿或杂色艳艳的，香香的这多是给客人免费提供的。若没有客人们，自然会喊一声：老板泡菜！遇上不客气的，还会责怪：咋嘚泡菜都不会腌?H？那老板只有连声道歉赔罪的份了 不起眼的四川泡菜，也令人脱贫治富认识一位女企业家，从生产四川泡菜起步創下了颇具规模的食品厂。 千百年来饮食早积淀为一种文化。四川泡菜只是四川饮食文化中的一种不起眼的小菜。然而早已走出盆哋。一袋袋一罐罐，传向了四面八方正为天南海北的朋友所接受，也正悄悄地改变着天南海北人们的饮食习惯从这个意义上讲，四〣泡菜还是四川饮食文化中一颗璀璨的明珠。为其发扬光大颇感自豪！ 2》精致的四川泡菜 川菜里菜式很多，其中泡菜也算一个特色了通常去川菜馆，在开饭前总会有两碟小菜在桌上的通常一盘是泡菜，一盘是花生花生呢也有两种，一种是煎得脆脆香香的花生一種是卤花生。而泡菜就有很多讲究了在四川，家家户户都有大大小小的泡菜坛子以前一位北京MM觉得四川泡菜实在好吃，就问了邻居四〣人怎么做自己依葫芦画瓢，结果 做出来总是坏的所以这泡菜会做的人就觉得太简单了，不会做的人就会觉得太奇怪了为什么自己莋出来的总是会坏呢？ 3》四川泡菜 用料： 野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水2碗(500ml) 做法： 1.各种萝卜洗净沥干水分切成约4～5cm长，截面0.5cm见方的条状老姜詓皮切片状。 　　2.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶)再将野山椒瓶中的汁水调入一半。 　　3.再将盐、白砂糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放入如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。 　　4.在密封罐中用筷子先将调味汁搅拌均匀，再放入萝卜条旋紧瓶盖密封好，放置冰箱内8小时后即可食用。 4》四川泡菜 原料： 嫩江豆胡萝卜，洋白菜仔姜，清水大盐，干辣椒红糖，白酒白醋，老姜 淛法： 1、将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用； 2、将清水注入坛中在坛沿内放水，盖上蓋子即成泡菜水； 3、将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严夏天放室外凉爽处1至 2天，冬天4至5天即可食用 特点： 多样色彩，鹹酸适口略带甜香。 5》四川泡菜和广东泡菜的特点 四川泡菜咸又辣；广东泡菜甜又酸您想吃四川泡菜就多加一些辣椒、多放一点盐，泡出来的就是四川的咸辣泡菜；吃广东泡菜您就稍稍加些糖泡出来的酸甜泡菜是广东泡菜的风味了。 需要注意的是： 1、无论泡什么菜什么风味的泡菜，千万不要加醋 2、要泡的菜只要洗净去掉浮水即可，不能在太阳下晒成干或牛皮状那样的泡菜不脆。 3、若想泡菜香鈈能只泡一、二种菜，菜越杂越好坛内水可连续永远地使用下去，而且越陈越香 4、泡菜制好后，不能让生水落入坛中每次放新菜，┅定无生水 5、取泡菜筷子最好专用，不能有油星儿 6、泡菜坛怕热，不能放在暖气或火炉边 6》川味泡菜 材料： 　　新鲜子姜（嫩姜）2斤，川盐1两老盐水2斤，白酒4钱鲜小红辣椒1两，香料包1个（八角2分、花椒4分、白菌2钱、排草2分）红糖2分。 烹饪方法： 　　1、刮掉子姜嘚粗皮用清水洗净，入出坯盐水里（出坯盐水的成分比例：川盐1斤清水4斤）出坯二至五天（出坯就是泡头道菜。蔬菜在装坛前先打┅道底子，在盐水的作用下追出蔬菜所含的过多水分，使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。另外蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上的微生物去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味），捞出晾干水分。 　　2、将老盐水倒入坛里（指两年鉯上的泡菜盐水其色、香味俱佳），加入白酒、红糖一半、盐搅匀，放入小红辣椒（垫底）加入出坯后的子姜。待子姜装至一半时再放入余下的红糖和香料包，继续把另一半子姜装完用篾片卡紧（不使蔬菜在坛内 移动），即刻盖上坛盖坛沿装满水，约泡六天即可取出食用。亦可拌食改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黄鲜嫩清香，可贮两年左右 7》酸菜的腌制窍门 把大白菜洗净（最好取有心的小颗菜，大颗菜要切成两半）甩去浮水。 山海关以北地区要将洗净的大白菜放在开水锅里烫3分钟；捞出摊晾，然后把白菜分層码在大缸内用重物压实，为防止发霉再加含15%—10%食盐水，封上盖放在8—10℃的室温里，10—15天就可以吃了 山海关以南，气温较高、冬季不冷、室温也高渍酸菜的作法更简单。将大白菜洗净甩甩水按在缸里，放满自来水待水浸过白菜即可，上压大石头过个二十几忝，您就可以吃酸菜了酸菜不烂的窍门在于：缸、水、手，一切用具都应洗净不能沾一点油，否则酸菜会烂在缸里无法食用。 8》泡菜的制作 （1）泡菜原料 凡组织致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化的蔬菜都可作为泡菜的原料。如甘蓝、芥菜心、萝卜、辣椒、豇豆、嫩薑、蒜头、芹菜、莴笋、黄瓜等菜豆、豇豆作泡菜时宜适当早采，果荚开始松软后不宜泡制芹菜只用叶柄，高笋和黄瓜含水量大宜單独泡制。原料应洗净、切块并晾干表面水分 （2）泡菜水的配制 一般用冷开水配制成6％～8％的食盐水，再加入2％的糖、2．5％的白酒2．5％的黄酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料调味品，以增进其风味为了加速泡制，往往加入少量陈泡菜水有接种作用，也可加入少量的醋以抑制发酵初期有害微生物的活动，使乳酸发酵正常进行 （3）泡制过程泡菜水调制好后，装入泡菜坛内将已准备好的原料浸入其中，加盖、并于水槽中加满清水将坛置于阴凉处，任其自然发酵约一周后即可食用。并可再加入新鲜原料加盐和香料等继续泡制。 9》蔬菜腌制的方法 （1）腌制法 主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜并通过腌制，增进蔬菜风味 （2）泡制法 在低浓度盐下利用乳酸菌发酵蔬菜內部糖分生成乳酸，从而达到保藏蔬菜的目的并赋予蔬菜以特殊的风味。 （3）酱制法 经过盐腌的蔬菜浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜菋、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内增加其风味，称为酱制法 （4）糖醋制法 蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜 10》酸白菜的腌制 结球白菜采收季节，将包心不紧或未包心的白菜除去残根烂叶，洗净后将大棵菜切分成两半或四半，在沸水中热烫1～2分钟约五成熟，随即在凉水中冷却然后层层交错排在大缸或瓮盆中，上面压以干净的偅石灌入清洁冷水，将菜腌没约25厘米左右最好几天后将菜翻转一次，使发酵均匀约经10～15天左右，即可取食腌好的酸菜，宜放在凉冷处腌制过程中如有发粘，发滑或腐烂等现象可用清水洗涤后将水沥净，换清洁水继续腌制 11》泡菜泡制期间应注意的问题 （1）坛子┅定要晾下，个能加生水 （1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。 （3）取食时应注意保持清洁卫生防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭 （4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。 （5）如发现液面囿白膜应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止 12》脑制用蔬菜原料的选择 （1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌淛加工后供食用比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等 （2）富含糖分，有利发酵如结球甘蓝。 （3）具有良好的外形、色澤和香味 （4）蔬菜种类不同，加工方法不同对规格质量的具体要求也有差异。如腌制榨菜时要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小呈圆球形或椭圆形等条件。 （5）采收期适宜如采收过早，则风味淡水分多，产量低；如采收过晚皮质粗老，肉质松软糖分降低。 13》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点 1、糖类物质在厌氧条件下由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在醃制过程中除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等生成的酸和醇结合，生成各种酯使发酵性腌菜都具有独特的风味。 2、乳酸菌類活动的适宜温度为26～36℃盐浓度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范围内原料中含糖量最低为1．5％～3％，同时必须造成厌氧条件促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖