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刘国利：白色,是我的世界的颜色,独特而隐逸。我的“自由”不单纯是不让别人决定我的人生,还是认识我的个性,维护我的个性,决定我生活目标的代名词,也从不以“地位”、“权力”为目标,只为了自己心底的梦、珍重的事、守护的情而奋斗。
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这样编排菜单的道理是：先付，先上一个小酒菜，以免客人久等。前菜，即冷菜拼盘，一般三种或五种拼摆在一起。先付和前菜是专供客人喝酒用的酒菜。然后上先碗意思是先喝一碗清汤起清口作用，以免口内酒味浓吃不出味道。然后再上生鱼片、煮物、烧物。合餚根据菜量可有可无。然后上酢物起爽口作用。最后上酱汤、米饭、咸菜、甜食。（一）先付和前菜此种菜类似中国的冷菜，特点是量小，口味多种多样，解酒下酒，诱人食欲，帮助消化。同时，看来简单的小酒菜、冷菜，它的色、香、味、形，首先使人心情舒畅满意。日本的酒菜千变万化，多种多样，规格形式不一。这裡面也倾注了厨师个人对菜的理解，原料的应用，而加以思考烹製。但是归纳起来常用的主料為：鱼鲜类、贝类、甲壳类、鸡禽、鸟类等，蔬菜、菌类、豆製品。乾货的种类也很多。主要加工方法以生吃或根据不同要求和原料的性质等用汆、煮、蒸、烤等方法。处理加工过程分為盐撮、酒洗、醋洗、酱油洗或用海带醃製入味的预先加入味过程。拌的调料分為两大类：一是醋味调料，二是不含醋的调料。含醋的调料汁经常使用的有：石野酸白酱，蛋黄醋酱，不含醋的调料汁，如芝麻酱汁、海胆酱汁、梅干酱等。小酒菜、前菜可单独上，也可以三种、或五种拼盘上，这要看具体情况而定。（二）汤类日本菜的汤类有三种，即：1.先碗汤：也就是饭前先上的汤，属清汤类。一般用木鱼花一遍汤所作，要保证清澈见底，口味清淡，并具有汤料的鲜味，汤料不宜过多。2.潮汁：一般属於清汤之类。主要以鱼类、贝类為主要原料，汤味体现鱼、贝本身的味道、并要清淡。鯛鱼头汤、纹蛤汤就属於这一类。做这种汤一般是慢慢加热，使原料的鲜味煮出来，不宜使用旺火，故称潮汁。潮汁应加季节味佐料提鲜，如花椒叶、柚子皮、土当归，并较多使用清酒。此汤一般也做饭前汤用。3.后碗汤：也称為浓汤，酱汤。主要以大酱為原料，调味使用木鱼花二遍汤。大酱一般以二、三种酱混合在一起，如赤大酱、白大酱、八丁酱。也有单用白大酱做酱汤的，顏色為白色，使用的酱為西京白酱（口味微甜的一种酱）。但不管白酱汤或红酱汤都是浓汤，口味也较重，一般都放入豆腐、葱花，也有放季节性海鲜品或菌类的，如蘑菇等以提酱汤鲜味。此汤一般与米饭一起，在最后上，是日本人一天三餐必备之物。在日本料理中也是一个主要的汤，也是最受日本人欢迎的汤之一。凡属高级宴会一般都有两道汤，即清汤和酱汤。一般情况上一道酱汤即可。（三）生鱼片地处海洋之中的日本，鱼的种类比较多，而且新鲜，所以日本人都有吃生鱼片的习惯。生鱼片日语叫"刺身"，是日本菜中一个主要菜点，厨师操作也很讲究，无论是以鱼骨的剔法上，或切鱼片的刀功上，都要求有很高的技术。首先作生鱼片用料有金枪鱼、鯛鱼、偏口鱼、鯖花鱼、霸鱼、鱸鱼和虾、贝类等等，其中以金枪鱼、鯛鱼為最高级。刀功上要求剔好的鱼肉不能带刀痕，不能用水洗，肉中不能有刺。不同的季节，食用不同的生鱼片，不同的鱼，在剔法上也不一样。切生鱼片时刀口要清晰均匀，要一刀到底，中间不能搓动，切出的鱼片还要能一片片摆齐。生鱼片的切法因材料而异，包括平切法或削切法、线切法、蛇腹法。切的薄厚要根据鱼的种类和肉块薄厚来定，太薄蘸酱油后口味重咸，吃不出味道，太厚不好咀嚼且口味淡，因此薄厚要恰到好处，这是切鱼片技术的关键。此外还有一些花样的切法和生鱼片製作法。如霜降法：即将金枪鱼肉块放开水中烫至外面呈白色，随即浸入冷水中。也可切成方块，突出形的美观。又如矾製法，就是墨鱼片中间加入紫菜，都是一些花式造型的生鱼片製作法。还有一种薄切法，要求鱼肉切得像纸一样薄，盘子的花可以透过鱼片显示出来，也是刀法中最难掌握的一种。这种切法一般适用於白色透明的鱼肉，如：偏口鱼薄生鱼片、河豚（一种带毒的鱼，薄生鱼片為日本鱼类最佳品，日本人把它称為"冬天味觉之王"，味道之鲜美令人难忘）。在摆的数量上，要用单数，菜量要小，一般三种鱼拼一盘。摆法要紧凑，或者在碗中呈山形，或在长方盘上摆开，形式不一。一般配白萝卜丝、苏子叶、花、小菊花、辣根粉。吃法上有的蘸酱油，有的酱油裡放柠檬汁、菊花叶，带酸口，蘸著吃；也有用清酒泡红酸梅的汁，蘸著吃；也有将鱼肉放海带上醃一下等吃法。生鱼片以腹部肉為最肥最好，上脊部為二等，尾部一般不做生鱼片。辣根粉与中国的芥末不同，芥末是要用开水冲。而辣根粉如果用开水冲，原有的青辣味就会减弱，為了保持原有味道最好用凉水和。还有一种生鱼片吃法，就是"寿司"。其中以"握寿司"為最多，作法是把米饭（带酸味的醋饭）握成一个小饭团，上面可放各种生鱼片，捏在一起。吃时蘸酱油，并佐以醋渍的生薑片，此外还有用紫菜卷上米饭，生鱼条的寿司。（四）煮物类日本风味的煮菜，大致分為白煮、红煮、照煮、泡煮、甘露煮几种：1.白煮：白煮的作用在於今保持菜的原味（不能加酱油），一般以木鱼花汤代水，或将木鱼花用布包上放入锅中一起煮，以增加汤的浓味，煨到菜中去。2.泡煮　即把绰好的菜，泡在对味的木鱼花汤中入味，以保证菜的顏色。一般以绿色蔬菜為主。3.红煮：即用放酱油的汤来煮菜，所做成的菜的顏色為红色，深浅由所放酱油来调配。4.照煮 是一种甜味较重，酱油中加入味淋酒和糖的煮物，煮好后菜发红髮亮。5.甘露煮：指用糖水煮的东西。煮物类的菜中，鱼类、蔬菜、肉类、鸡、贝类、乾果等製成酒菜、冷菜、热菜都可以。但有一个规则，白煮类的汤比红煮的汤多，以淹过所煮之物為準。红煮一般汤较少，尤其是照煮，一般汁要全部进入菜中。两者共同之处是一般都以微火為主，一定要煮软、煮透，口味一般以甜口，微重。除以上煮法和口味以外，还有一些地方风味的煮物，如关东杂煮（又称东京杂煮）和关西杂煮（又称上方杂煮）等等，也是日本人民所喜爱吃的煮菜。（五）烧烤类　烧烤是日本烹调中的一个主要项目，烤鸡、烤鱼、烤松蘑等都是日本的高档菜点。烧烤分為两种：一种為明火烤，一种為暗火烤。直接火烤的种类很多，如：1.盐烤即以各个季节的鲜鱼為原料撒上盐烤，鱼味很鲜美。2.海胆烤，将鱼或虾涂上一层海胆酱烤。3.照烧，即用酱油、糖、味淋酒调配的一种汁醃製原料，然后上火烤，边烤边刷，烤出的东西发红髮亮照是发光的意思。照烧就是刷酱油汁后烤，烤好后要求有光泽。4.蛋黄烤，是涂上以蛋黄调製的汁后烤制的一种菜。5.田乐烤，刷大酱后烤，称為田乐烤。名字的来 源是指豆腐串的长竹恰似田乐法师高蹺鹤舞的高蹺，就以此打趣而得名。6.姿烧：即将酒烤舞的外形姿势美观的菜，如烤整条鱼的弯曲形状和烤海螺利用海螺壳的外形，给人以新的美的形象。用暗火烤的菜，特点是不易使用带火苗的火。需用微火烘烤。如松前烤，用海带垫底烤等等。烤的要领在掌握火候，所烤东西不要反覆翻动，以免影响美观和口味。著色一定要均匀，烤出的东西顏色要明亮。（六）蒸物类日本菜中蒸菜最常见。日本人最喜欢吃的有茶碗木须、冷鸡蛋豆腐一类的蛋製品，具有清鲜、可口、柔软的特点，也是常见於宴会和便餐中的菜点。茶碗木须也多种多样，裡面所放的东西不一，但烹製的基本要领在於要微火慢蒸，菜的表面要完整光亮，顏色美观。此外，还有一些酒蒸的菜点，如一些鱼类，还有一些贝类的蒸物，也都是以吃原料食物本身之鲜味。虽有一些别的调料蒸发，但以上蒸法在日本菜中较為普遍。（七）酢物类此菜是一种冷食酸味菜，起爽口作用。此类菜可与前菜同时上，也可放在菜点之后、酱汤之前，既可开胃，游客诗人在饭后不產生油腻感觉。所以此菜虽不是大菜，却很受日本人欢迎，每餐必备，藉以调剂口味。此种菜的汁即醋酸汁，做法不一，但普遍使用的"三杯酢"是以醋、酱油、糖、盐、鱼汤混合的汁。在日本一般做酸的冷菜都以此為基础。根据原料的不同，决定醃製时间的长短。从分类来讲有海味、蔬菜之分。因此，在醋酸之中一般以海味為主的酢物，加入酱汁或辣根粉，以解腥味。素菜则不需如此。成器最好採用较深的碗、钵，增加艺术性。（八）渍物类渍物就是醃製的咸菜，有盐渍、酱渍、酒渍、糖渍等等。日本人的饮食习惯，每餐必备咸菜，高级宴会也不例外。其中以黄萝卜咸菜（一种带咸甜味的咸菜，萝卜鲜黄，脆而有光泽）和酱瓜（京都奈良醃製的酱瓜，有大酱久违，也叫奈良渍），最受日本人欢迎。这两种咸菜可以长期贮存，消费量极大，故称為盐渍品之王。还有一种快速的盐醃咸菜，以鲜菜作原料，如黄瓜、大白菜都可以，像中国的暴醃小菜一类的东西。（九）米饭和麵食类在日本米饭是饮食中的基本组成部分，其食用方法，除做成白米饭搭配菜餚进餐之外，还可根据不同的烹调方法做出不同风味的饭食。例如：赤豆（红豆）饭，用於喜庆日，在庆寿、添丁、就业、结婚、祈神日等等表示祝贺。有一些是随季节变化的，青豆米饭、栗子米饭、白果饭等。还有一些比较简单的适合家庭烹调的盖饭，如母子饭、鰻鱼饭、天妇罗饭等。有一种醋饭，也是日本人独特的食法，即四喜饭，主要以海味為主，鱼、虾、鸡蛋等放在饭团上，手捏四喜饭团蘸著酱油吃。也有用紫菜上放醋饭中间再加上干瓢鱼鬆、鸡蛋、冬菇、黑根做成的饭卷。这种醋饭的製品，统称為寿司，此外还有多种多样的米饭吃法，如茶饭等等。日本麵食以麵条為主，也是日本人民日常生活的主要食品，其品种不一，有粗有细，以茶麵条和蕎麦麵条為日本人最常用，冷热食用都有，烹调方法不已。热食类似中国的汤麵，如大虾面，就是麵条上放上天妇罗大虾或素菜和葱花，浇上调好的木鱼花汤汁，清鲜可口。还有油豆腐面，以炸豆腐用汁煨好，放在麵条上面浇上葱花、木鱼花汤，也很受欢迎。冷面象中国的凉拌面，但口味不同，麵条放在冰块上，配上面汁（一种蘸麵条吃的汁）、葱花、辣根粉、紫菜丝等，然后麵条蘸汁吃，冰凉舒服，為夏天食品。在日本专门经 营麵条的麵馆很多，经济方便，很受欢迎。
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是日语中“日本式烹饪”的意思，也在部分地区的现代汉语中使用，通常也指。当提到日本料理时，许多人会联想到、，或是摆设非常精致，有如艺术的。然而，对许多日本人来说，日本料理是日常的传统饮食，特别是在明治时代（1868年—1912年）末期所形成的饮食。
日本式烹饪
本膳料理，，会席料理
日本料理即“”是成为日本的菜肴。日本语叫：りょうり。主食以米饭、面条为主，因为靠近大海所以副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以。和食以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味。 在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，尤其是不仅重视味觉，而且很重视视觉享受。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且，材料和调理法重视季节感。　　
日本料理　　日本料理是被公认烹调一丝不苟的国际美食。而一位好的料理师必须成为食用者与大自然之间的桥梁，在料理师用心细致的烹调下，让客人尝到最地道的天然美味。 　　日本料理烹调的特色着重自然的原味，不容置疑的，[原味]是日本料理首要的精神。其烹调方式，十分细腻精致，从数小时慢火熬制的高汤、调味与烹调手法，均以保留食物的原味为前提。 　　日本料理的美味秘诀，基本上是以糖、醋、味精、酱油、、昆布等为主要的调味料，除了品尝香味以外，味觉，触觉、视觉、嗅觉等亦不容忽视。　　除了以上烹调色以外，吃也有学问，一定要[热的料理趁热吃]、[冰的料理趁冰吃]如此便能够在口感、时间与料理食材上才能相互辉映，达到百分之百的绝妙口感。　　日本料理是用眼睛品尝的料理，更准确应该是用五感来品尝的料理。即：眼-视觉的品尝;鼻-嗅觉的品尝;耳-听觉的品尝;触-触觉的品尝;自然还有舌-味觉的品尝。然后说到能尝到什么味道，首先是五味。五味可能同相同，甜酸苦辣咸。并且料理还需具备五色，黑白赤黄青。五色齐全之后，还需考虑营养均衡。日本料理由五种基本的调理法构成即：切、煮、烤、蒸、炸。和中国料理相比，日本料理的烹饪法比较单纯。日本料理是把季节感浓郁的素材以五味(实为六味，-淡。淡则是要求把原材料的原味充分的牵引出来。)、五色、五法为基础，用五感来品尝的料理。
　　日本料理是被世界公认的烹调过程最为一丝不苟的国际美食，这也造就了日本料理精致而健康的饮食理念。日本料理　　自然原味是日本料理的主要精神，其烹调方式细腻精致。以糖、醋、酱油、、柴鱼、昆布等为主要调料，注重味沉、触觉、视觉、嗅觉等以及器皿和用餐环境的搭配的意境。日本料理主要分为三类:本膳料理、和会席料理。以传统的文化、习惯为基础的料理体系。在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。 在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。日本料理本身的特点也使日餐的价格在看不见中陡然上升。在大阪，素有“吃到破产”来形容日本料理的美味。日本料理所选择的材料是以新鲜的海产品和时令新鲜蔬菜为主,具有口感清淡、加工精细、色泽鲜艳、少油腻等特点。吃日本料理,一半是吃环境、氛围、吃情调。日本料理的最大特点是以鱼、虾、贝类等海鲜品为烹、食主料，味鲜带咸，有时稍带甜酸和辣味。清淡、不油腻、精致、营养、着重视觉、味觉与器皿之搭配，是为日本料理的特色。
总的分为两大方菜，即：关东料理与关西料理。其中以关西料理影响为大，关东料理以东京料理为主，关西料理以京都料理、大阪料理（也称浪花料理）为主。它们的区别主要在于关东料理的口味重（浓），以、四喜饭著称。关西料理的特点是口味清淡，可以吃出鲜味。 日本料理分类中，主要的为三大类，即本膳料理、怀石料理和会席料理。
以传统的文化、习惯为基础的料理体系。在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。本膳料理源自室町时代（约十四世纪），是日本理法制度下的产物。现代正式的本膳料理已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上，菜色由五菜二汤到三汤不等。
日本料理在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。在中世日本（指日本的镰仓、室町时代），茶道形成了，有此而产生了，这是以十分严格的规则为基础而形成的。 日本菜系中，最早最正统的烹调系统是“怀石料理”，距2011年已有四百五十多年的历史。据，“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来。那时侯，修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为“温石”，揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西，起到“温石”御饥寒的的作用。
晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社会活动的发展，产生了料理店，形成了会席料理。可能是由本膳料理和怀石料理为基础，简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做的饭馆里可以品尝到。[3]
桌袱是中国式饭桌，即八仙桌。桌袱料理是中国式的料理，有蘑菇、、蔬菜的汤面、等。其特色是客人坐着靠背椅，围着一张桌子，所有的饭菜都放在一张桌子上。这种料理起源于我国古代的佛门素食，由作为“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以发扬。由于盛行于长崎，故又称长崎料理。料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类，便创立了桌袱料理。桌袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆水果。小菜又分为五菜、、九菜，以七菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上，边吃边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。
日本的室町时代（14世纪）盛行茶道，于是出现了茶宴茶会料理。最初的茶会料理只是茶道的点缀，十分简单。到了室町末期，变得非常豪华奢侈。其后，茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。茶会料理尽量在场地和人工方面节约，主食只用三器：饭碗、汤碗和小碟子。席间还有汤、、水果，有时还会送上两三味山珍海味，最后是上茶。
一般里的食堂料理主要有两大类——米饭和面条。米饭按配菜又分为咖喱类、炒菜类、油炸类、4类。常见的日本式咖喱有一般的牛肉咖喱、炸肉饼咖喱、饼咖喱；炒菜类常见的有生姜烧、、；油炸类常见的有、等。用鱼和牡蛎做的油炸料理，由于太贵的缘故，在学校食堂是吃不到的。盖浇饭中常见的有、和。鸡肉盖浇饭也叫“亲子”盖浇饭，就是把鸡肉和鸡蛋烩在一起做成盖浇饭。面条类根据面的加工方法主要分为又白又粗又软的，又细又黄的鸡蛋拉面，还有既不白也不黄的等。学校料理比较便宜，一份饭一般在500日元左右，如果在外面的料理店至少得700~1000日元。
日本有好几种面条，比如拉面、乌冬面、和宽切面等，这些面食配料讲究，价廉物美。尤其是荞麦面条，是大众喜爱的食品。现在，日本人用餐已逐步多样化，美式快餐、、，已部分替代了饭团。现在，速冻食品受到主妇们欢迎，饺子、锅贴、、面类等也在日本走俏。从欧洲传入日本的西式点心，如蛋糕、小甜饼干、糠瓜儿，从我国传入或从禅寺中演化而来的春卷、锅贴等，也被日本人看作菜品并受到青睐。
修行料理又叫“精进料理”，意思是吃斋、吃素。其实，所谓精进料理就是不使用肉类的素菜料理。
是日本在节日时所做的特殊料理，特别是在过年时的主要料理，所以又称正月料理。日本的过年（明治维新前为，明治维新后改为阳历1月1日），是自古以来认为要呼唤已回到山里的田神（守护稻田使其）所要庆祝的重大节日。在现代还保有一般的风俗习惯之固定庆典只剩下过年。所以，在现代御节料理已大多是指会在除夕都先做好，为了跨年后的正月料理而已。
吃法分类篇
　　应由较清淡的吃起，通常次序如下：、、、、带子、、海胆、鱿鱼、吞那鱼、三文鱼、剑鱼和金枪鱼。通常刚入冬时候的海鲜肉质最为肥美。把和酱油拌匀成糊状用来蘸点的做法，在日本人眼中却是非常失礼的举动。其实，寿司本身已经放了芥辣，吃的时候只要把寿司一端约1/4位置蘸上酱油便可。而可分三级，从低到高依次为：纯米酒、日本酿造、吟酿。　　
节令与食物
　　春季吃，初夏吃，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼、秋吃刀鱼、深秋吃鲑鱼，冬天吃鲫鱼及海豚。日本四面临海，海产自然是最重要的原料。配菜的装饰也突出季节的特点，如秋季喜欢用柿子叶，小菊花、芦苇穗，烘托季节的气氛。而盛菜的器物多种多样。讲究的，要求一菜一器，按季节和不同的菜式选用，甚至盛器上的花纹也因季节而异。　　
美食配美器
　　日本料理的拼摆和器皿也很有讲究，拼摆多以山、川、船、岛等为图案，并以三、五、七单数摆列，品种多，数量少，自然和谐。另外，用餐器皿有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等，多为瓷制和木制，高雅大方，实用又具观赏性。
白　是一种颜色白而味道跟大酱相似的酱，只是甜味较重。赤味噌　与中国黄酱颜色一样，只是味道没有中国黄酱咸，微带甜味。&赤&即为汉语中&红&的意思，所以也叫红大酱。樱味噌　一种红黑色的酱，&樱&是这种酱的商标，也具有樱色的含义。八丁红大酱　据说是古代宫廷用的大酱，颜色比赤大酱还要深，味道微苦，是酱中的高级品。　　石野粒味噌　味道、颜色与白大酱一样，只是酱中的豆为粒状。一般做腌制食品用，石野是酱的牌名。日本料理　　云丹酱　中国叫海胆酱，是海中的一种生物，呈扁圆形，外壳长满刺，剁开后吃里面黄色的子，即海胆的卵巢。经腌制加工成的酱即海胆酱。　　清酒　颜色清而透明，味道与中国的相似，是日本人经常饮用的酒。　　赤清酒　味道与清酒一样，只是颜色发红，适宜做菜用。　　　是一种黄色透明的甜味酒，其用途与中国料酒相似，是烹调中不可缺少的调料。　　由加工而成，用前用刨子将鱼肉刨成刨花，所以叫木鱼花。在日本神社或宫殿的屋脊上装饰的圆木，其形状似木鱼，故也将鲣鱼称木鱼。　　一遍木鱼花　制作一遍汤的木鱼花，此木鱼花色白，做出的汤清澈。　　二遍木鱼花　制作而变化的木鱼花，此木鱼花色发红，做出的汤微带红色。　　　海中的一种植物，中国叫。　　昆布　专门用来煮汤调味的一种带有梗部的海带块。　　昆布汁　一般指放入适量海带煮的水，比较常用于锅类菜。　　浓口酱油　颜色跟中国酱油差不多，是口味适中的一种酱油，适宜于吃时用，也可做一般菜的调味品。　　重口酱油　颜色比浓口酱油深，适用于做一些颜色深的菜。　　红鱼子　经腌制后的大子。　　　又称，分为红、灰两种。　　虾芋头　一种上尖下圆、弯形、形似大虾的芋头。日本料理　　奴达　外来语，用大酱做调料的冷拌菜。　　酸藕　用藕腌制的一种带酸甜味的小菜。　　　用白萝卜制作的一种形似菊花的小菜。　　绿花菜　跟普通菜花一样，绿色。　　酸菜花　用白菜花腌制的一种带酸甜口味的小菜。　　　是一种草本植物，有的叶梗为紫红色，也有叶、梗为绿色的，中国常用于中草药。　　小菊花　黄色可食用的菊花。　　黑根丝　牛蒡，可食用的是它黑色的根部。一般削成丝做菜吃。　　掐菜　掐去根部、芽尖的芽杆叫掐菜。　　赤茶水　即用日本红茶沏成的茶水。　　干瓢　干条菜，用葫芦旋成条，晾干而成。　　土当归　一种植物的名字，茎可以吃。　　天重汁　天重是外来语　用漆盒装米饭，上面放上叫天重，浇在上面的汁叫天重汁。　　七味唐辛子　外来语　一种带辣味的调味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用面食时都喜爱放它。　　　海中一种表面带有青纹的贝类。　　红酸梅　经腌制的红色的小梅果，，味酸咸。　　白酸梅　经腌制的一种本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人经 常食用。　　　用鱼肉泥做的一种食品，有炸的、烤的、蒸的几种，形状多种多样。　　　海中的贝类，形似扇贝。　　猪外肌肉　又称通肌，在猪脊椎骨外面的一条肉，此肉瘦而无筋，是猪肉中最上等的肉。　　丁字麸　是豆制品中的一种。　　汁腌菠菜　用木鱼花汤、酱油等调味料腌制的带汁的菠菜。　　43.土佐酱油　用酒、木鱼花汤兑普通酱熬成的口味比较淡的一种酱油。　　用，昆布所煮的高汤，一次汤可做味啉汤，二次汤可做。　　 日本人常吃的食物，用掺醋的米饭加渍物或，用海苔或成，常见的有、、手卷等等，前二者一般是两个一组，一个25g。　　刺身(sashimi) 或海鲜片。　　金枪鱼 日本、台湾称为鲔鱼，香港称为(tuna)，大陆叫做金枪鱼，实际上都是一种鱼。　　鲑鱼又名三文鱼(salmon) 、鲑鱼、马哈鱼，是日本料理中常见的一种鱼类　　( tenpura) 即油炸食品。即用面粉、鸡蛋、水将其调成浆状，再将鱼、虾、蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥的调汁，鲜嫩美味，香而不腻。　　 亦称，是从19世纪后半期以后才开始普及的。　　石烧 即石板烧。是将牛排放在烫石上烧熟，蘸鲜酱油食用。　　烧鸟 也就是烧鸡。即将鸡肉切成片状串在细竹签上，蘸上酱油、糖、料酒等配制味汁，然后放在火上烤。　　 在日本十分流行，正宗的日式铁板烧，顾名思义，是在一块大铁板上，烧烤各种美食。　　芥末 日本为岛国，吃海鲜的人很多，而芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，现在，芥末是日本料理的重要调味料之一，、生鱼片和寿司尤其常用芥末。日本料理　　渍物咸菜、泡菜的意思，多为小黄瓜或白萝卜。　　 又名， 在有数个半球状坑的铁板炉上煎制的丸子，内有鱼、虾、贝等料，再配上、、海苔及等。　　卷寿司与握寿司57udon，亦称，写为：饂饨。以小麦为原料制造的粗面条(圆截面直径要1.7毫米以上)　　荞麦面(soba) 是一种用荞麦面粉和成面团压平后切制的细面条。　　 即，丼指装在便当里的饭。　　 一种以味噌(日式豆瓣酱)为主要调味材料的汤。　　玉子，即鸡蛋，玉子烧则是以鸡蛋为主，配以牛奶. 盐 . 味淋 . 日本柴鱼酱油等制作的食物。　　用辣椒和香料腌制过的(狭鳕鱼)的籽。　　先付，即小酒菜，象盐渍墨鱼。口味以甜、酸、咸为主，最小，种类多样。　　前菜， 即。可以单上，也可三、五种拼盘上。　　先碗，即清汤，意即饭前上的汤。一般用木鱼花头遍汤作，清澈见底，口味清淡。　　弁当，即盒饭，一般饭盒是漆器状的木制品，分四、五格两种，每格可放一种菜和相应的饭团。　　 是以梅子浸泡入味的一种烧酒。　　白子 ，即带子，也叫扇贝　　花枝 即乌贼(墨鱼)　　云丹 即海胆　　，一种烹饪方法。指于烧烤肉品过程中，外层涂抹上调配的照烧汁。　　 把鱼破开剔骨，涂上以酱油为主制成的甜汁烤制而成的料理。　　扬物 即油炸的食物　　 即日式蒸蛋　　，即套餐 ，里面一般有米饭，主菜，酱菜，味噌汁，沙拉　　 把饭泡在茶里，再放上鱼的刺身等　　关东煮(日名：御田(おでん oden))　　鳗重，　　
寿司做法　　寿司主要原料：　　米，，鱼。日本料理　　先说米：最好用，煮米前要洗米，不要用手搓，而是用个饭勺，或是木棍搅拌，直到水清为止。水放多少呢?你把整个手掌放入米锅，让水将将到手腕部位就好了。　　煮好的米，要和醋拌匀。如果有条件的最好买到，如果没条件的可以用白米醋代替，但不管什么醋，事前都要烧一下，加些(如果没有，可用白葡萄酒代替)，放些糖。具体量，因个人口味而定，主要原则，没有过去原醋中的酸冲味道就好了。　　醋加米饭拌匀，米饭要热，拌饭的东东要大，不用太深，一定要大，这样才会透气，米不会沾到一起。醋要一点点的加下去，一边加一边拌，有条件的最好是大木盆，这样米不会冷得很快。加多少醋呢?加到米中有酸味为止，味道可以重些，因为等米冷了，味道会淡下来。　　日本料理鱼：最好要新鲜的海鱼，最常见的是三文鱼，和金枪鱼，金枪鱼我不建议家里的时候用，因为市场上很难买到新鲜的金枪鱼。新鲜的金枪鱼要象牛肉一样成鲜红色，颜色发暗或是黑，最好不要生吃，会拉肚子，如果要吃，最好煎熟了，再包到寿司里。　　三文鱼，新鲜的三纹鱼要看眼睛，眼睛明亮的，还有要用手指触摸鱼肉，然后放到鼻子下边闻闻，没有鱼腥味的就是新鲜的。　　寿司的做法有两种，一种是饭团式，一种是卷。当然还有刺身(也就是大家说得生鱼片，这个东东很讲究刀工，和鱼的新鲜度。)　　饭团式　　这个最简单，把鱼片成2.5厘米宽，5-6厘米长的片，片的是时候要斜片。然后做个2*2*4.5大小的长方体饭团，鱼片中间点一点绿芥末，然后把饭团扣上，翻过来放到盘中，整形。　　蔬菜，，鸡蛋的做法，饭团是一样的做法，唯一不同的是上边要绑上一条紫菜，这样牢固些，好吃好拿。　　一般在商店里可以买到做寿司的专用紫菜片，个人感觉，要想买到很好的日本紫菜很难，其实很多韩国紫菜很好，价格也便宜些。　　一般一代10个，可以做20个卷，每个卷可一切成6块，也就是说一袋紫菜可以做20种不同的寿司，一共120个小块。　　卷式紫菜，还可以分两种，一种是外卷，一种是内卷(饭在里边，紫菜在外边)日本料理　　外卷的做法：　　紫菜一张，对折分成两片。取其中半片，仔细看看，紫菜分正反面，光滑的一面朝下，在粗糙的一面上均匀的涂上米，米的用量：手攥一个比手心略小的饭团，放在紫菜的中央，从里往外，从中间向两边推开。手如果觉得粘，可以沾些清水润手。　　整张紫菜铺满米饭后，中间散些，然后把紫菜翻过来，中间涂上一点绿芥末，然后放上自己喜欢的东西，现在开始卷了。拿起长的下边向中间卷，然后再卷一下就好了。　　内卷：　　和外卷不一样的，要用个竹帘子，不用的话，也可以，就是寿司的形状不是太好，而且容易散。　　半张紫菜放到竹帘的下方部位，还是光滑的面向下，然后手里攥个比手心小1/3的饭团，放入紫菜的中间，也是，慢慢的把米向外推，但是这次不要把米涂满整个紫菜，上边留下2公分，下边留下1公分。然后涂芥末，放你喜欢吃的东西(不要多)。卷的时候，把紫菜拉到和竹帘的下边对齐，然后向中间卷，把下边的竹帘放开，在带着竹帘卷一下，就好了!寿司用料：　　有新鲜的生鱼固然好，没有怎么办呢?在餐馆的时候，有的时候鱼不能生吃了，也可以做熟了吃，我自己比较喜欢吃熟鱼，味道浓些。比如三文鱼，可以用点盐，和蒜煎熟，然后切成小条放到里，或是直接煮熟，加上沙拉酱，放到寿司里。　　还有蟹肉棒，这个东东是用鱼肉做的，并不是真正的蟹肉，味道也很好，而且是熟的，包起来就可以吃了。　　还有虾煮熟，加上沙拉酱，包起来也很好吃　　蔬菜：　　黄瓜，，还有鸡蛋，　　蘑菇，香菇，香菇，我们那里做听好吃的，我喜欢，做法：　　香菇用水泡软，然后用泡香菇的，加酱油，糖，和酒调味到，煮熟就可以了，味道有点甜最好，因为吃的时候要沾酱油。　　吃的时候的配料：　　日本泡姜，绿芥末，日本酱油(中国酱油味道有些重，要少放饭，千万不要压，要慢慢的推放上自己喜欢的东东这个时候要压紧上边的竹帘放开，再卷一下，就可以了)。　　做寿司的料有好多种，不一定要用鱼。在日本很少人吃三文鱼。寿司醋可以用白米醋加上昆布、木鱼花、糖、盐用慢火煮之小滚!最好用日式清汤来煮!　　切寿司，刀粘点水(如果是钝刀，谁也帮不了你)，用拖刀计，准成。
日本料理是被公认烹调一丝不苟的国际美食。而一位好的料理师必须成为食用者与大自然之间的桥梁，在料理师用心细致的烹调下，让客人尝到最地道的天然美味。 日本料理烹调的特色着重自然的原味，不容置疑的，[原味]是日本料理首要的精神日本料理。其烹调方式，十分细腻精致，从数小时慢火熬制的高汤、调味与烹调手法，均以保留食物的原味为前提。日本料理的美味秘诀，基本上是以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布等为主要的调味料，除了品尝香味以外，味觉，触觉、视觉、嗅觉等亦不容忽视。除了以上烹调色以外，吃也有学问，一定要[热的料理趁热吃]、[冰的料理趁冰吃]如此便能够在口感、时间与料理食材上才能相互辉映，达到百分之百的绝妙口感。日本料理是用眼睛品尝的料理，更准确应该是用五感来品尝的料理。即：眼-视觉的品尝；鼻-嗅觉的品尝；耳-听觉的品尝；触-触觉的品尝；自然还有舌-味觉的品尝。然后说到能尝到什么味道，首先是五味。五味可能同相同，甜酸苦辣咸。并且料理还需具备五色，黑白赤黄青。五色齐全之后，还需考虑营养均衡。日本料理由五种基本的调理法构成即：切、煮、烤、蒸、炸。和中国料理相比，日本料理的烹饪法比较单纯。日本料理是把季节感浓郁的素材以五味（实为六味，-淡。淡则是要求把原材料的原味充分的牵引出来。）、五色、五法为基础，用五感来品尝的料理。
【材料】主料：三文鱼150g、4片、鲜鱿鱼4片、鲜螺肉4片、鲜虾6只配料：青瓜1根、适量调料：海天酱油1大勺、少许【准备】青瓜洗净、斜切薄片；【做法】1. 将鲜螺肉、北极贝、鲜虾及鲜鱿鱼顺序摆入盘中；三文鱼片卷成玫瑰花型，码入盘中；用青瓜片和装饰叶子点缀；2.取凉拌海藻适量放入小碟中；在味碟中倒入适量海天鱼生酱油；3.在另一味碟中挤入少许青芥辣，调匀后蘸食海鲜即可。
日，日本首相安倍晋三参加了在巴黎的日本驻法国大使公邸举办的日本料理“”魅力推介活动。此举旨在宣传使用新鲜食材、最大限度发挥食材原味的“和食”优点，开展首脑推销。安倍在活动中表示，今后也要强调“和食”已被列入。安倍表示，‘和食’所崇尚的对自然的敬畏和对原材料的重视，与有着异曲同工之妙。
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