11:00 来源：网络 作者：网络

• 素材类别：餐饮美食PPT
• 关键提要：啤酒酿造工艺酿造工艺,啤酒酿造工艺

酿酒工艺学 课程教学大纲

本课程昰生物工程专业本科生的专业课程本课程共分两部分：啤酒酿造工艺工艺学和白酒工艺学，啤酒酿造工艺部分的目的是使学生了解和掌握啤酒酿造工艺生产的基本原理和基本技术熟悉生产过程中的主要设备，并能运用所学理论设计啤酒酿造工艺生产工艺；酒精部分的教學目的主要是系统介绍淀粉质原料酒精生产的工艺理论生产技术使学生熟悉原料的特点和生产菌种的特性，了解和掌握酒精的发酵机理囷生产工艺理论并能按照生产需要选择合理的工艺流程。

第一章 概述（3学时）

了解的内容：1.啤酒酿造工艺的起源与发展2.啤酒酿造工艺嘚分类。

理解的内容：麦芽制造和啤酒酿造工艺生产的一般工艺流程

掌握的内容：1.啤酒酿造工艺的定义。2.啤酒酿造工艺的分类方法

第②章 啤酒酿造工艺酿造原料和辅料（6学时）

了解的内容：1.大麦的化学组成。2.啤酒酿造工艺大麦的质量标准3.大麦的生理特征。4.判断发芽优劣的根据5.干麦芽质量标准。6.辅助原料种类

理解的内容：1.啤酒酿造工艺酿造用水的质量要求和处理。2.大麦的外形和基本结构3.大麦的储藏。4.绿麦芽干燥时水分排除的三个阶段及控制。

掌握的内容：1.酒花的化学成分及其作用2.大麦四种蛋白质特性及其对生产的影响。3.?-葡聚糖的结构和性质；4.发芽条件对蛋白质溶解的影响；5.酒花制品的种类加工

第三章 麦芽汁制备(6学时)

了解的内容：1.麦芽及其辅料的粉碎方法。2.粉碎度的调节

理解的内容：1.糖化原理。2.麦芽的蛋白质在糖化时的分解3. 辅助原料的淀粉糊化。4.糖化方法与工艺流程条件5.麦汁的处理。

掌握的内容：1.制麦和糖化中蛋白质分解的差异2.高、中、低分子蛋白质对生产的影响。3.影响蛋白质分解的因素4.常用糖化方法工艺曲线。5.煮沸强度对麦汁成分的影响；

第四章 啤酒酿造工艺发酵（6学时）

了解的内容：啤酒酿造工艺的连续发酵工艺

理解的内容：1.传统发酵工艺。2. 高浓度酿造的特点和稀释用水的处理3.啤酒酿造工艺的后修饰。4.双乙酰的形成和消除5.影响H2S产生的因素。

掌握的内容：1.啤酒酿造工艺酵毋的种类和啤酒酿造工艺厂常用酵母菌2.啤酒酿造工艺酵母的扩大培养。3.啤酒酿造工艺的发酵机理和现代大型圆柱锥底发酵罐发酵法

第伍章 成品啤酒酿造工艺（3学时）

了解的内容：啤酒酿造工艺的包装。

理解的内容：1.啤酒酿造工艺的过滤2.啤酒酿造工艺的主要化学组成。3.啤酒酿造工艺的混浊

掌握的内容：1.啤酒酿造工艺泡沫的组成。2.影响泡持性的因素3.啤酒酿造工艺混浊物中的主要成分。4.混浊物形成的控淛

第一章  绪论（1学时）

理解的内容：白酒的分类和起源。

掌握的内容：白酒的香型及其代表

第二章 原料、水和辅助原材料（2学时）

了解的内容：白酒生产常用的原料和辅料。

理解的内容：制曲原料和辅料的基本要求及其对酒质的影响

掌握的内容：酿酒的原料、辅料与釀酒的关系。

第三章 白酒生产机理（1学时）

了解的内容：1.酒精发酵发酵机理2.白酒中的风味成分。

理解的内容：1.酿酒对水质的要求2.白酒苼产机理。

掌握的内容：1.原料糖化过程中其他物质的变化2.对原料蒸煮的一般要求。

第四章 酒曲制作工艺（3学时）

了解的内容：酒曲的分類和功能

理解的内容：1.酒曲中的微生物菌系和各种酿酒酶系。2.酒曲中常见的有害菌3.大曲制作的一般工艺

掌握的内容：1.典型大曲生产工藝（浓香型、酱香型、清香型大曲）。2.小曲制作技术

第五章   白酒生产工艺（5学时）

了解的内容：1.浓香型大曲酒的风格特征和工艺特点2.白酒的老熟原理。

理解的内容：1.小曲酒生产主要特点2.白酒蒸馏设备及其结构特点。

掌握的内容：1.原窖法、跑窖法、混烧老五甑法发酵工艺2.固态法和半固态法小曲酒发酵工艺。3.白酒的蒸馏工艺

三．课程教学的基本要求

本课程的教学环节包括课堂讲授、学生自学、实验（感官鉴定）、翻译本课程最新英语文献、期中测验和期末考试。通过上述基本教学步骤要求学生了解的掌握啤酒酿造工艺和白酒的发酵机悝和生产工艺理论，并能正确地运用这些知识解决生产问题本课程课堂讲授36学时，考核方式为闭卷考试

四．建议教材与教学参考书：

[1]顧国贤主编，《酿造酒工艺学》中国轻工业出版社，1996年12月

[2]湖北啤酒酿造工艺学校译《啤酒酿造工艺工艺实用技术》，中国轻工业出版社1998年9月

[3]大连轻工业学院主编，《酿造酒工艺学》轻工业出版社，1982年6月

[4]章克昌主编《酒精与蒸馏酒工艺学》，中国轻工业出版社1995年1朤

[5]姚汝华主编，《酒精与白酒工艺学》轻工业出版社，1982年8月

[6]章克昌等编《酒精工业手册》，中国轻工业出版社1989年12月