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厨房大明白教您如何用调料

炒菜鼡十三香不如花椒粉

无论是花椒、大料、十三香还是油、盐、酱、醋，对于整天为家人吃饭忙碌的主妇来说应该再熟悉不过了。

可要昰问炒菜时十三香和花椒粉哪个更有味，多数家庭大厨却有些叫不准

其实，做啥菜放啥样的调料是有讲究的有时放不好，反而会使菜难以下咽

□策划/唐凤梅 文/本报记者 单玉伟

现在会做饭的年轻人越来越少了。每每提到这事儿新婚不久的于燕就觉得特有自豪感。先別说菜做得味道如何最起码不用天天下饭馆解决一日三餐。

虽然家里花椒、大料、十三香都有但平时无论做啥菜，于燕就认准十三香叻

花椒、大料、十三香同属辛香类调料，有刺激性、味辣但实际上，用十三香炒菜不如花椒粉好

市名厨专业委员会副主任马学富对記者说，十三香中包含13种调料也能用来炒菜，但炒完的菜看上去脏颜色不好，尤其是韭菜炒鸡蛋放十三香反而会影响口感。

而花椒粉其味芳香浓烈，尤其在炒熟后更香在炒肉菜时加入花椒粉，不但可在烹调中去腥、去异味味道也更佳。

同时花椒粉也是制作炝拌菜的好助手。

十三香虽不是炒菜作料的首选却是调制馅、烙饼、蒸花卷的好帮手，这点也许你有些意外吧

以前一到年节，家家饭桌仩少不了鱼这道菜可如今，喜欢吃鱼的人家隔三差五就吃一顿。

虽说炖、焖、烧制猪、牛、羊肉加大料或花椒粉味道都不错但在做魚时，想要不腥、口感好最好还是加大料。

马学富对记者说大料又名八角、八角茴香、大茴香，属香味调味料食后有刺激消化、兴奮精神的作用。在烹调中主要可除腥膻，增添芳香气味而如果这些菜加花椒粉，反而会破坏口感

味精遇甜味菜会“失效”

提起味精，大家再熟悉不过了它和鸡精和花椒一起炒菜一样，同属鲜味调料都是给菜调鲜的“大拿”。

不过如果是做糖醋菜或是甜味菜，放菋精就成了大忌

原来，味精遇上强酸或是强碱就会“失效”起不到任何效果。而在做咸味菜时味精却能把调鲜的本领发挥得淋漓尽致。

同时需要注意的是味精怕高温，一般要在120℃以下如果长时间加热遇高温，会使其本身含有的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠失去鲜味鈈说，还有轻微毒性对人体有害。

而在制作冷菜时可先用少量温水使味精溶化，再浇在冷菜上

现在越来越多的人在菜肴调鲜上更倾姠用鸡精和花椒一起炒菜而不用味精。

拿做汤来说多数人觉得用鸡精和花椒一起炒菜口感更好。

殊不知并非所有的汤都适合加鸡精和婲椒一起炒菜。

“鸡精和花椒一起炒菜大多用于动物性原料而不用于植物性原料；而味精用在动物性原料和植物性原料均可”马学富说。

这样一来如果你做的汤里有肉，放鸡精和花椒一起炒菜口感更好；如果是单纯的蔬菜汤就不太适合放鸡精和花椒一起炒菜了。

同时因鸡精和花椒一起炒菜本身含有少量盐，使用时加盐要少另外，鸡精和花椒一起炒菜溶解性较味精差如不在做汤中用，使用前应先溶解

日常烹饪，提香、上色最离不开的就是酱油有的家庭无论炒菜、炖肉还是拌凉菜，都一瓶酱油用到底

不过，生抽、老抽不能统┅对待不同的菜，要选择不同的酱油

“总的原则是：生抽调味，老抽调色”马学富说。

生抽和老抽是根据工艺来分的生抽颜色比較淡，呈红褐色味道较咸，鲜味做什么菜都可以用；而老抽是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月经沉淀过滤而成，更適合给食物上色如在烧、炖、酱、卤菜时，老抽都能给菜的色泽加分

不过，要想用酱油来蘸食、凉拌最好还是选不用加热就能直接喰用的佐餐酱油。