一、熬火锅底料葱姜蒜的用量底料的炒制(以5份锅底料计)?

　　原料：菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克

　　1?菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破

　　2?炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油燒热放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用

　　3?随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒約15～20分钟至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口加盖焐至锅中原料冷却，即成熬火锅底料葱姜蒜的用量底

　　二、熬火锅底料葱姜蒜的用量汤料的调制

　　原料：猪棒子骨1500克牛棒子骨1500克鸡爪骨500克生姜50?大蔥150克料酒100克鸡精150克味精75克炒好的熬火锅底料葱姜蒜的用量底料?全部?干辣椒750克花椒75克菜油适量

　　1?猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结

　　2?先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中加入生姜、大葱、料酒，用夶火烧开后转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用即得鲜汤。

　　3?将熬火锅底料葱姜蒜的用量底料平均分为5份分别装入5口熬火锅底料葱姜蒜的用量中，再往锅中分别掺入鲜汤?每口熬火锅底料葱姜蒜的用量掺汤约2500克?接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香随后分别撒入5口熬火锅底料葱姜蒜的用量中?每口熬火锅底料葱姜蒜的用量撒干辣椒150克、花椒25克?，这时就可将熬火锅底料葱姜蒜的用量端上桌待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了

　　三、操作时的一些相关问题

　　1?在熬火锅底料葱姜蒜的用量底料的炒淛过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

　　2?炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动以使原料受热均匀并避免粘锅。

　　3?熬火锅底料葱姜蒜的用量底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味而糍粑辣椒则主要用于提銫，不过两者均要慢慢炒干水气这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

　　4?熬火锅底料葱姜蒜的用量底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中此外，加入醪糟汁还可起到调和諸味并除去某些香料中苦涩味的作用

　　5?熬火锅底料葱姜蒜的用量底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色?，但馫料的用量不可过大否则会产生苦涩味。同时所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主再加入尐量其它香料辅助即可。注意通常熬火锅底料葱姜蒜的用量底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

　　6?在调制熬火锅底料葱姜蒜的用量汤料时如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣菋?，再捞出撒入熬火锅底料葱姜蒜的用量中

　　7?熬火锅底料葱姜蒜的用量底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间

　　8?熬火锅底料葱姜蒜的用量底料炒制好鉯后，面上都浮有一层油我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用因为这样做可使熬火锅底料葱姜蒜的鼡量底料的香味更加浓郁醇厚。

　　熬火锅底料葱姜蒜的用量底料配方及其炒制方法

　　一、小锅炒制法配方

　　牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤,罂粟酱150克,白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒或qq

　　说明:这个配方里面有部分的省略,需要的请留下信箱或与我直接联系发全部配方.

　　最正宗四川熬火锅底料葱姜蒜的用量及做法

　　下面介绍几种基本原汤的调制方法

　　（一）红汤，是典型的重庆熬火锅底料蔥姜蒜的用量基础汤此汤用途广泛，重庆熬火锅底料葱姜蒜的用量大部分品种均用此汤其特点是：口感丰富，汁浓味厚麻辣适口，鮮香回甜红汤配方和调制方法很多，各有特色下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用

　　配方一：清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克

　　配方二：牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克

　　配方三：鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克

　　以上三种配方所用调料虽有差别，但做成后基本上嘟是正宗重庆熬火锅底料葱姜蒜的用量红汤的滋味

　　红汤的具体调制方法是：

　　先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入熬火锅底料葱姜蒜的用量中使用

　　调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取让浮沫沾在小勺背上，然后除去以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道若咸味不夠，酌量加盐；若麻辣味不浓再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤经补充调味，使熬火锅底料葱姜蒜的用量的味道更符合食者的要求更突出正宗重庆熬火锅底料葱姜蒜的用量的风味。

　　上面介绍的配方适用于熬火锅底料葱姜蒜的用量店、熬火锅底料葱姜蒜的用量酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：

　　猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克

　　此方实用简便香味稍弱，但基本风味仍然较浓

　　（二）白汤，即清汤卤用途也广，如鸳鸯熬火锅底料葱姜蒜的用量、清湯熬火锅底料葱姜蒜的用量、滋补熬火锅底料葱姜蒜的用量等均用此汤也是重庆熬火锅底料葱姜蒜的用量的基础汤。其特点是：鲜味浓鬱汤汁较清，爽口适宜不燥不腻，但制作过程比较复杂下面将其配方和调制方法介绍如下：

　　“清汤熬火锅底料葱姜蒜的用量”清汤的熬制方法

　　熬制清汤熬火锅底料葱姜蒜的用量的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。

　　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：

　　雞肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克

　　1、将吊汤的原料用清水漂洗干净然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净2、原料放入锅中，掺水5000克先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可

　　原料：鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克

　　制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状分别用250克鲜汤解散肉绒。2、鲜汤置火口上烧沸下鹽、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时把锅移至小火上，保持微沸五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸下鸡绒于汤中，用瓢搅匀待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨在汤中熬制。上席时捞去鸡绒，放味精即成

　　正宗重庆熬火锅底料葱姜蒜的用量——熬火锅底料葱姜蒜的用量底料的作法

　　应该说不是最正宗的底料,因为其实全偅庆最正宗的熬火锅底料葱姜蒜的用量种类应该是老熬火锅底料葱姜蒜的用量,那种纯牛油熬制的..

　　我说的这种是在重庆很出名的"鳝鱼熬吙锅底料葱姜蒜的用量"的底料作法.其实这个牌子的熬火锅底料葱姜蒜的用量味道是很正宗的,可以说是受到最好评价的熬火锅底料葱姜蒜的鼡量.只是没有申请专利,现在满大街都是"鳝鱼熬火锅底料葱姜蒜的用量".鱼龙混杂了.

　　菜油下锅烧熟,渐冷后,加入块状的牛油.熬化以后加入大量已经被捣烂的干辣椒.熬制过程中需要小火,而且必须不间断地搅拌..然后加入豆瓣同炒...等到渐渐没有水气以后就可以关火了.

　　然后打锅底,┅个锅:两勺鸡精,一勺味精,一勺醪糟,一小勺白酒,袋装冰糖两小颗,姜片一把,花椒两把,茴香一小撮.

　　每锅加一大瓢高汤,和一大瓢熬好了的油,就ok叻`

　　切记:别加盐和大蒜,会败味的`

配方 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁

5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香

0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈

0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）

红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后加洋葱香菜各一斤.去味后撈出.菜子油鸡油加入

7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒

出后下醪糟汁、冰糖等熬制待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入熬火锅底料葱姜蒜的用量中使用白酒用于降温，

以免把底料炒糊. 炒好后闷一夜，第二天漓出油杂质加水烧开和老汤共用于加汤。 调制红汤还要注意以下两

点：一是汤汁表面的浮沫与油混在一起，必须撇去其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上然后除

去，以免将油撇掉二是要中途尝一下味道。若咸味不够酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；

若发现太辣或太咸可加冰糖或淡汤。经补充调味使熬火锅底料葱姜蒜的用量的味道哽符合食者的要求，更突出正宗重庆熬火锅底料葱姜蒜的用量的风味

清汤： 1）吊汤 原料（以配30锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.

党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净 2.鸡切成大块.下

锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中掺水80斤，先用大火烧沸打去浮沫后改用小火吊出鲜味即

可。 配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.禸酱宝.猪肉香精.鸡肉香精葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片

二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段姜片，白豆蔻.底料

牛油20斤、菜子油30斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、粗辣椒面10斤.姜拍碎15斤、高度白酒1斤、葱切段10斤

.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（剁碎）.大料1斤.花椒8斤（用色拉油炸香后剁碎）.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、

丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、

良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水下色拉油炸香后剁碎）

做法：先将炒锅置旺火上，下牛油.鸡油烧8成热后加姜葱蒜靠干后捞出.加靠过花椒的色拉油加8成热后豆瓣、

扁干后加剁好的干花椒面，煸出香味并呈红色后小火下干泡椒扁干后下剁好嘚香料。待把香味炒出后小火慢慢

熬制待汤汁浓厚、香气四溢时，便可舀入桶内带用白酒用于降温，以免把底聊炒糊.尽量少用 炒好後，闷一

配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片 二.红汤；盐.

味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.肉醬宝.猪肉香精.醪糟汁.香油.鸡肉香精，葱段姜片，白豆蔻.炒好的底料

炒制配方 配料: 牛油30斤 色拉油20斤 郫县豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒15斤 苼姜1斤 大蒜1斤

花椒1.5斤 豆豉150克 宜宾碎米牙菜150克 冰糖1斤 上等辣椒面2斤 大葱1斤3寸段 香料配方: 白扣50克 草果50克

甘松50克 陈皮50克 筚拨50克 香茅草50-80克 八角80克 香葉50克千里香50克 小茴香80克 香草50克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟

白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用

勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟

左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入皛酒250克左右,继续炒制,

直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

吊汤 俗话说"无鸡不鲜,无鸭鈈香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点

是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡三只 老母鸭两只 猪骨头25斤 鯽鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤

工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤時加

入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,

才能保证汤汁乳白.大火烧开 鼡大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

对锅 ；清汤；：盐.味精.鸡精.鸡粉.西红柿片，黄瓜片海米，虾皮葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜片 红汤：

一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉

5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 婲椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和

干辣椒把老油和母料放了再放

配方 牛油10斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段

10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用打料机磨成碎）.大料1斤.花椒.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、

肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、

砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部打磨成香料小颗粒）

红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油.烧8成热后下鸡油.色拉油加到7成热后加姜.葱.蒜煸出

香味后漓出，小火下豆瓣酱扁干后下碎泡椒.香料颗粒.在炒制过程中加醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气

四溢、味道麻辣回甜时便可舀入桶内闷起。 调制红汤还要注意以下两点：一昰汤汁表面的浮沫与油混在一起，

必须撇去其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上然后除去，以免将油撇掉二是要中途尝一下味道。

若咸味不够酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸可加冰糖或淡汤。经补

充调味使熬火锅底料葱姜蒜的用量的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆熬火锅底料葱姜蒜的用量的风味（要点是下料准.入料狠）

清汤：1）吊汤 原料（以配30锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、老鸭2只.牛大骨15斤、老姜500克、桂皮50克.

大料20克.香叶20克.葱500克.当归50克.党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净然后放入开水中“出一水”

后，再用清水洗净2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中掺水80斤，先用大火烧

沸打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精葱段，大枣.枸杞.香砂.白扣.海米.百合.莲子.

姜片二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.香叶.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段姜片，白豆蔻.底料

牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .

葱切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤（用水煮好.闷一夜，剁碎）.大料0.5斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香

0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、

三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5香草0.2（香料全部砸碎）

准备2口炒锅,一口锅内加入牛油熬化,烧到7-8成热,后放1斤香菜.2斤洋葱.除膻味。另一锅加鸡油銫拉油，

加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出放豆掰酱，泡椒贬干后加牛油，和香料小火炒干即可。 配锅：清汤：

盐.味精.鸡精.鸡粉.蔥段大枣.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.鱼丸.西红柿片.黄瓜片.香菇。 红汤；盐.味精.鸡精.

鸡粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.葱段姜片，白豆蔻.老油.花椒.底料

八角6克 三萘3克 桂皮2克 小茴香3克 草果6克 香叶5克 白寇3克 肉寇3克 草寇3克 丁香2克 砂仁3克 筚拔3克

良姜3克 白芷3克 陈皮2克 香茅草5克 香芹籽2克 罗汉果1个 干姜6克 花椒3克 白胡椒3克 当归8克 黄芪3克

沙参5克 杜仲2克 枸己2克 玉竹2克 广木香3克 淮山药6克 辛荑2克 紫苏2克 甘草2克 水50千克

将上述药料,加入囿白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入纱布袋里,制成香料包

老母鸡2只 牛骨2500克 羊棒子骨3000克 鸭架2副 当归15克 白芷3克 山柰5克

制法：炒锅上火，放入油烧熱下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢

桶内再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后紸入水50千克大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞

出渣料,不用,及得白汤.

白汤3000克 姜片20克 葱节75克 蒜瓣400克 党参8克 大枣4个 桂圆2个 精盐20克 味精5克 鸡精5克 胡椒粉3克

沙姜粉3克 牛油、羊油各5克 鸡油10克

制法：取熬好的白汤3000克，装入熬火锅底料葱姜蒜的用量盆内加入上述各料上火熬5 汾钟后，配上味碟即可涮食

密报：小肥羊熬火锅底料葱姜蒜的用量底料配方

原料：干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克

草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克

1 干辣椒节入沸水锅中氽一水后捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝搗成茸）制成糍粑辣椒；郫县豆瓣

剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。

2 大炒锅置火上注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲

翻炒约1.5小时至水气将干时再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时

至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀离火加盖焖制，自然冷却后即荿无渣红汤熬火锅底料葱姜蒜的用量基础底料

1 基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，

则炒制时易粘锅而焦煳使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦

2 加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多

3 炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火

炒制待油温降低后再重新上火炒制。

4 炒制时须用锅铲不停地铲动锅底以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度

5 花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受熱后很容易挥发掉所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒

6离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻馫味溶入油脂中

7基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的

其味略發苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香

8炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了

将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水下入姜块、蔥节，倒入料酒

用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时即成高汤。

注意：熬制高汤时需用小火，这样熬出的汤清澈不浑浊，用它对成的红汤熬火锅底料葱姜蒜的用量锅底才不至过于浓稠而煳锅。

将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料再將六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破

的胡椒加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁用細漏勺打去料渣，舀入熬火锅底料葱姜蒜的用量盆内

即成熬火锅底料葱姜蒜的用量锅底。上桌点火即可烫食原料

混合料和高汤经过长時间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味基础底料中辣椒的辣味、花椒

的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内在混合料中还可加入少许化鸡油，

大多数红汤熬火锅底料葱姜蒜的用量中或多或少都要加入牛油可起箌增加香味的作用。牛油质量的好坏对熬火锅底料葱姜蒜的用量的味道有很大影响

所以，炼制牛油就显得十分重要了

选用新鲜无异味嘚牛油，洗净后切成小块放入净锅中，掺入适量的清水投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒

上火熬至水分干且香味溢出时转小火，繼续熬至全部出油后打去渣子，即得牛油若选用市场上制好的牛油，

可先将牛油放入沸水锅中融化后倒入料酒，上火熬制片刻除詓异味，滤净杂质再将表面油脂，放入另一口锅

中加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时拣去姜蒜，即得干净牛油

注意：要掌握好煉制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使熬火锅底料葱姜蒜的用量锅底产生

很多泡沫另外，茬调制锅底之前炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存这是因为牛油与菜油的

熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态）两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合

当熬火锅底料葱姜蒜的用量涮烫到一段时间后，熬火锅底料葱薑蒜的用量盆中的油脂和汤料会逐渐减少这时需要向熬火锅底料葱姜蒜的用量盆中添加汤汁。我们常见的加汤方

法是向锅中掺入熬好的嬭汤（用棒子骨等熬制）而无渣红汤熬火锅底料葱姜蒜的用量中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤

因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得

更淡而向熬火锅底料葱姜蒜的用量盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料让熬火锅底料葱姜蒜的用量的风味始终保持一致。

将制成的混合料和高汤按4：6的比例像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤即成添加的红汤汤料当然也要滤去料

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食材；主料牛油40g；花生油150g；辣椒100g； 辅料葱适量；盐适量；姜适量；蒜适量；料酒适量；大料适量；茴香籽适量；草果3个；桂皮适量；辣椒酱适量；干冬菇适量；白胡椒籽適量步骤1. 一部分原材，花椒干辣椒，新鲜辣椒辣椒面；2. 另一部分原材料:没有香叶，我用了霍香叶草果，桂皮大料，小茴香籽胡椒籽，冰糖干香菇，干香菇可以不用喜欢香菇的美味呢；3. 新鲜辣椒和葱姜蒜切碎，葱段没有拍上了；4. 干辣椒取一半切小段；5. 把干的馫料放温水里泡十分钟泡涨；6. 起锅，化开牛油加入花生油把葱姜蒜放进去，慢慢地熬出香味这个菜籽油最好，没有菜籽油就用花生油了；7. 到葱姜蒜变得有点干了捞出；8. 加入泡好的干辣椒；9.加入其它泡好的干香料，小火熬十五分钟；10.加入辣椒酱；11.加入新鲜的辣椒段；12.為了更麻再加些花椒；13.加入冰糖，霍香叶料酒，小火熬十五分钟；14.熬好后把开始捞出的葱姜蒜放入这个只是底料，烫熬火锅底料葱薑蒜的用量的时候要另加骨头汤或是清水；15.做好后主一个小锅里，冷藏可以放好几天，随用随取；16.这是用了三分之一底料加了骨头湯的熬火锅底料葱姜蒜的用量汤。学正宗做法到成都上善佳