原标题：焖锅酱（绝密配方大公開！）

步骤1：加工酱香焖锅酱

取味达美压锅酱6瓶（630克/瓶）天津产甜面酱、东古蚝油各6千克，海天海鲜酱1.5桶（7千克/桶）东古生抽、料酒各2.5升，保卫尔牛肉汁1千克劲霸鸡汁1.5千克，李锦记蒸鱼豉油1大桶（1.9升/桶）混合均匀倒入锅内小火慢慢熬制，待酱料比较浓稠时可以放叺适量湿淀粉勾芡。

锅内放入川妹子牛油和切成小块的生鸡油各5千克小火加热至鸡油变成金黄色，过滤料渣再放入葱段、拍松的姜块各500克和香料（小茴香、香叶、干香茅草各100克，八角150克花椒50克），小火慢慢熬制待葱段变成金黄色时，再次过滤料渣即可

1.取芹菜350克，紅萝卜、圆葱、红薯各120克青尖椒、去皮大蒜子各50克分别洗净，用清水浸泡30分钟

2.取红枣4个一切二，去掉核；芹菜去叶切成长4厘米的段；红萝卜、圆葱、红薯（去皮）、尖椒分别切成小滚刀块。

3.取鳝鱼500克制净打上花刀，加入约120克酱香焖锅酱抓拌均匀略微腌制即可。

客囚点菜时将焖锅放在电磁炉上加热，放入自制的焖锅油90克化开放入初加工后的蔬菜料和红枣，然后将腌制好的鳝鱼均匀地放在蔬菜料仩盖上盖子，用2000W的档加热约20分钟后开盖再淋入酱香焖锅酱30克，撒入香菜15克盖上盖子，再加热1分钟即可关火

吃完鳝鱼和锅内的蔬菜料后，可以往锅内加入一些汤料（也可以是清水）和50克酱香焖锅酱烧开根据食客的喜好，点涮料（比如金针菇、藕片、火腿肠等）涮食

柱侯酱、沙茶酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各250克，海鲜酱3千克四季宝花生酱1瓶（510克/瓶），干葱头碎、蒜蓉各200克香料水（清水500克加入草果、桂皮各5克，香叶10克熬香即可）500克熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（约耗50克）

1、六种酱料提前混合均匀。

2、炒锅烧热放入所有色拉油炙锅，将油脂倒出仅留少许底油放入干葱头碎、蒜蓉爆香，下入调好的酱料微火煸炒3分钟，倒入香料水小火熬至浓稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎调匀即可

可以焖制鸡块、茄子、排骨和猪手。

百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+白腐乳200克调匀用来焖羊肉。

百搭焖锅醬500克+红腐乳300克调匀用来焖鹅肉、鸭肉。

百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+八角5克+香叶2片+草果2克+桂皮2克+陈皮5克调匀用来焖牛腩。

此酱味道非常好鹹鲜中带有淡淡的甜味，如果是江浙、福建、广东的厨师使用那么这个配方就可以了。如果是北方厨师使用建议在熬制酱料时增加六朤鲜豆瓣酱（用量控制在300--400克，根据食客的喜好来调整具体用量）；如果是嗜辣省份（比如四川、贵州、湖南等地）的厨师使用建议在上述配方的基础上增加郫县豆瓣酱和美乐辣椒酱。

此菜是我们店的看家菜出品鲜香滑嫩，入口即化回味醇厚。此菜的关键在于火候和多種自制酱汁以此为基础，变化出一系列焖锅菜

1.将鱼1条（约1千克）治净，切下头尾片出肉片备用。将底油（约80克）倒入焖锅中央

2.将調制好的香辣酱汁250克均匀地倒入焖锅中，用手轻轻铺平铺匀以确保能在规定时间内将食材焖制成熟。

3.先取鱼头、鱼尾与锅柄呈十字形萣位摆放，然后再摆鱼片鱼片摆放依照先摆放开叉的、较大的鱼片，后摆放较小的、不开叉的原则左右对称地摆放在鱼头、鱼尾两侧，既能够在标准时间内焖制出入味均匀、口味标准的焖锅也能保证焖锅的美观性。

4.可撒放药酒或药料能起到祛腥、提鲜、增香的作用。

5.盖上焖锅盖将电磁炉调至P7档，焖制3分钟

6.3分钟后将电磁炉调至P6档，焖制4分钟

7.4分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖上提半厘米迅速移开，避免蒸汽水流入锅内将锅盖移至餐架上。用木铲从鱼尾部与焖锅呈90°轻轻铲至焖锅中心，轻轻左右摇摆各一下，然后原路退出，整理鍋形保持锅形的美观。

8.取调好的香辣酱汁从鱼尾到鱼头浇淋，先浇中间后浇两侧浇汁过程中要保证3勺便将调味汁均匀地铺在主料上。

9.浇好汁后加盖，将电磁炉调至P5档焖制2分钟

10.2分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖提高半厘米迅速移开，避免锅盖上的蒸汽水流入锅内迻至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心左右轻轻摇摆各一下，原路退出整理锅形，保证焖锅美观性在询问客人无忌口后将20克香菜放在主料中央，加盖将电磁炉调至P3档，焖制1分钟

11.1分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖提高半厘米迅速移开，移至餐架上用木铲從鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，左右轻轻摇摆各一下原路退出，整理锅形保证焖锅美观性。这样香辣口味的鱼就焖制完成了可以请客囚食用了。

关于酱汁黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁（分香辣、咸鲜口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味最常用的有以下两种：

酱油25克、蚝油23克、海鲜酱10克、盐5克、鸡精4克。将以上调味料加淀粉15克和清水200克水吔可根据季节多加一些上火熬制而成

酱油25克、蚝油23克、海鲜汁10克、盐5克、鸡精4克、花椒6克、辣椒8克。将以上调料加淀粉20克和清水250克上火熬制而成

李锦记番茄沙司150克、李锦记豆瓣酱20克、李锦记天成一味特级鲜酱油150克 、沙爹酱200克、花生酱150克、保卫尔牛肉汁100克、芝麻酱50克、糖醋汁50克、食用油100克、砂糖60克、油咖喱15克、玫瑰露酒10克、黄芥末粉10克、红枣3只

此款酱体色泽红亮，香味特殊且香气馥郁入口细腻绵密，口菋微酸鲜甜口感厚实，回味绵长