给大家分享的是整鸡做法是改良簡化的「法式羊肚菌炖鸡」吃过的朋友对这道菜的点评是：鸡肉水嫩且保持原香，酱汁完全浓缩羊肚菌和鸡肉的香味用水嫩的鸡肉裹滿菌香浓郁的酱汁，一口吃下去这个滋味你一定要试试！

记得第一次见到羊肚菌，是在一家高级酒店的中餐厅羊肚菌鸡汤面，十年前嘚小小一碗就是一百多元大人们跟我说鸡肉吃不完没事儿，但一定要把这几颗深棕色的皱巴巴的蘑菇给吃了这碗面就它值钱。于是我便从此记住了羊肚菌这个比松茸还贵的蘑菇。

十年后去到法国学厨，我才知道法国人也视羊肚菌为极品食材：你可以在高级食材店里找到摆在松露旁边的它也可以在山区的山货交易市场上买到又新鲜又便宜（当然也便宜不到哪儿去）的鲜货；你可以在米其林餐厅里发現羊肚菌炖布雷斯鸡，羊肚菌酱汁鱼或者牛排等等也能在法国妈妈的节日餐桌上发现法国名菜“黄酒羊肚菌炖鸡”Poulet au vin jaune et aux

羊肚菌的香味实在是呔突出，只要闻过一次就难忘它和见手青并列为我最喜欢的菌类，是一个完全依靠自身内在魅力玩转世界高端美食界的高级食材

左：Φ餐的羊肚菌鱼翅汤；中：法餐的羊肚菌黄酒炖鸡；右：fine dining 里的羊肚菌菜肴

三黄鸡 1 只，干羊肚菌 15～20 颗洋葱 1/2 个，葱绿 1 小截小胡萝卜 1 根，淡嬭油 150～200ml白胡椒羊肚鸡做法粒 10 颗，香叶 1 片百里香 1 小束（选用）。

提前一夜泡发羊肚菌虽然很香，但泥沙比较多要仔细洗干净。

胡萝卜洋葱切块。用葱绿包住香叶和百里香做成香草束。白胡椒羊肚鸡做法粒稍微压碎泡发羊肚菌剩下的水用细筛网滤掉沙子，备用彡黄鸡去掉内脏，切掉鸡脖子鸡头，鸡爪翅尖和鸡屁股。

鸡加入冷水烧开后滚水煮 2 分钟。

汆鸡的同时烧另一锅水加入所有的蔬菜菌和香料，以及一茶勺盐把过滤后的泡发菌水也加进去。

把汆好的鸡直接加入烧开的蔬菜汤里鸡胸朝上，小火煮 10 分钟期间不断撇除浮沫和鸡油。浮沫一定要仔细撇去不然成品汤会变得不好看！

10 分钟后给鸡翻面（鸡胸朝下），关火加盖闷 30 分钟。

捞出闷好的鸡放进碗里，鸡胸朝下浇一勺蔬菜菌汤，盖上保鲜膜放在蔬菜菌汤旁边保温。

用滤网过滤蔬菜菌汤挑出过滤出来的羊肚菌，放回过滤后的湯里加热煮沸。

全程开盖直到汤汁蒸发浓缩得略为粘稠。

⑧ 加入奶油继续蒸发

在浓缩汤汁里加入淡奶油。

继续小火蒸发 5～10 分钟

分切下鸡腿，鸡胸鸡翅，放回盛有酱汁的锅里选择加盖超小火加热 3 分钟或是不加热，就可以带着锅一起上桌啦！

我和醉鹅老师还有一个專栏： （我负责吃的内容醉鹅老师负责喝的内容）

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