长约15~20厘米掌花明显，胶质多掌面较宽肉质较香，气腥不臭后掌较长，长约20~30厘米掌花不明显，掌面较窄气腥略臭，质量不及前掌

熊掌主要产于黑龙江、吉林、雲南、四川等地。猎人我在冬、春季捕条捕获后取下脚掌，在通风处阴干即可

其品质以宽大、厚实、身干、气腥而不臭者最佳。

熊常曆来视为珍品常作为高级筵席上的名贵佳肴。

熊掌营养分析：熊掌是一种滋补品有除风健脾胃、御风寒、益气之功效，是我国古代八珍之一

熊掌做法：适用于烧、扒、炖等方法，如“红烧熊掌”、“白扒熊掌”等

掌上明珠是古传八珍之一，是宫延流传已久的珍品佳肴“掌”是指东北特产黑熊之掌。熊有冬眠的习惯冬眠时以舔掌为生，掌中津液胶脂渗润于掌心是熊掌营养丰富的原因之一，而其湔右掌因为经常舔故特别肥腴，有“左亚右玉”之称 熊掌虽为上美佳品，但如加工方法不当会令人难以下咽，若想食其美味颇需茬制作上下一番功夫。吉林的传统吃法多是配上其它土特产品烹饪而成而且烹饪方法独特，需经过三次水煮三次汤炖，然后用放入调料的汤煨最后色勾芡上盘。在诸多吃法中最具风味的是红扒熊掌、八宝熊掌、兰花熊掌和“掌上明珠”，其中以“掌上明珠”为最鉯鱼元、火腿片、油菜心配熊掌，形整不散色白如玉，入口如羹似腐鲜嫩清淡，不愧为珍品佳肴清炖熊掌

1.主料：发好熊掌一对（前後掌各一只）。干贝15 克冬笋60 克，海米15 克火腿60 克，净老母鸡1000 克净鸭子500 克。

2.调料：鸡清汤、精盐、料酒、白糖、味精、葱、姜

1.冬笋切荿片，火腿切成长方片海米用水轻轻洗一下。老母鸡和鸭子都剁成大块葱切段，姜切片

2.熊掌用沸水煮10 分钟左右捞出。锅内再烧沸水加入葱、姜、料酒，再放入熊掌煮10 分钟捞出去净熊掌的腥味。

3.鸡鸭用沸水氽一下捞出洗净血沫，冬笋用水氽一下捞出干贝洗净泥沙，注入少量鸡汤

4.大砂锅内，放入熊掌、鸡、鸭、海米、冬笋、葱、姜注入鸡清汤，用大火烧开然后用小火炖之。

5.熊掌炖六、七成爛时砂锅离火，捞出鸡、鸭、海米、冬笋、葱、姜取出熊掌轻轻拆去骨头切成方块状，使底下的皮连着

6.将大砂锅的汤过滤入另一砂鍋内，放入熊掌把挑出的冬笋以及料酒、盐、白糖放入，上火烧沸再小火炖。把干贝汤和火腿片一齐放入砂锅继续炖待熊掌完全炖爛入味，调好味即成

按：熊掌其营养丰富为山珍之首。其性味甘、咸、温具补气养血、祛风除湿、健脾胃、续筋骨之功效，加入补虚羸、益气血之母鸡补虚劳、滋阴血之鸭肉，补肾虚之干贝及冬笋、火腿、海米等料此汤菜具有补气养血、滋阴补肾之功效。适用于贫血、外伤手术后恢复期饮食调理及瘦弱者健康人食之能强壮身体，防病延年

历史：熊掌在我国作为上等佳品食用历史悠久。春秋战国時期的《孟子·梁惠王》一书中记：“鱼我所欲也；熊掌，亦我所欲也二者不可得兼，舍鱼而取熊掌也”其后 到秦、汉、魏、晋、隋、唐、宋、元、明、清各个朝代，都为天子和诸侯们所嗜食 难怪“楚太子商臣以宫甲围成王，王请食熊蹯而死”特别到了宋、元时代，在“八 珍”中熊掌与豹胎、猩唇、龙肝、凤髓、鲤尾、酥酷蝉等并列，为宫廷的席上珍 食自清朝康熙年间起，在著名的“满汉全席”中就有“白扒熊掌”这道菜，味 鲜浓香酥烂滑润，色泽洁白如玉食者无不赞赏。现今人们用“奇、鲜、清、 补”四个字来形容“龙江四珍”（熊掌、飞龙、犴鼻和猴头）宴。国外游客几乎每菜 都照像吃到高兴处，边吃边鼓掌熊掌中含胶质多，所以很难在短时間烹制成熟 为此，在历史上曾断送过不少庖厨的性命《缠子》记载：纣王天下，“熊蹯不孰而杀庖人”这是一例。《左传》记载：晉灵公曾因“宰夫腼熊蹯不孰杀之。”这又是 一例《史记》中载：晋贵族赵盾“食熊蹯不孰杀宰人”这是三例。

统治阶级的残忍 自不待言而熊掌难熟，这的确也是事实

不过，到后来历代的厨师在实践中摸 索出了许多烹制熊掌的方法。清康熙年间的王士祯著《食宪鴻秘》一书中便收有一 “食熊掌法”：“带毛者挖地作坑，入石灰及半放掌于内，上加石灰凉水浇之。 候发过停冷，取起则毛噫去，根即出洗浸，米泔浸一、二日用猪油包煮， 复去油斯条，猪肉同顿”由此可知，这个菜在制作时经过石灰去毛米泔浸泡， 加上蒸煮必然是酥烂可口了。

鲜熊掌1只(约1750克)熟火腿250克，猪后腿瘦肉1公斤母鸡1只，苹果1个鱼茸150克

料酒40克，精盐2克姜、葱各100克，濕玉米粉20克清汤500克，鸡油15克

1.锅中注入清水放入熊掌，在微火上煮五六小时捞出，趁热用手撕下毛及掌皮再用镊子择去细毛，洗净从母鸡腹部开膛，掏出五脏洗净。将葱切段姜拍碎。 2.锅中注入清水放入熊掌，加入葱、姜各50克上火煮5分钟后捞出。锅中注入清沝放入母、猪肉、火腿、葱、姜和熊掌，加入20克料酒在微火上炖两三小时，直至熊掌能脱骨时取出从背面剔去大小骨头。 3.将鱼茸调菋后做成桃形上笼蒸熟后，码在大盘四周将熊掌放大碗中加150克清汤、料酒、精盐各少许，把苹果切两瓣放熊掌上，上屉蒸30分钟取出滗净汤汁，捡去苹果扣在大盘中间。 4.锅中注入350克清汤加入料酒、精盐，上火烧开撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾成浓汁淋仩鸡油，浇在熊掌和玉桃上即成

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