一碗上乘的云吞面都有什么讲究，实话告诉你：没两三个小时讲不透！_美食导报-爱微帮
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云吞面，作为广东尤其广州各类小吃的皇中皇，也是外地游客到穗必尝的小吃之首，其制作讲究之多，是其它地方面条所不敌的。广州并不是以面为主食的地区，然而广州人却对云吞面情有独钟。一碗上乘的云吞面，应是面爽弹牙、汤底清澈味浓、云吞吃完齿颊留香。要做到这点，师傅除了要下足料外，还要有“三讲”：一讲面，必须是竹升打的银丝面；二讲云吞，云吞的皮、馅搭配有严格比例；三讲汤底，要有大地鱼、虾皮、猪骨等熬成的浓汤。这只是大体上的讲究，具体到选料、制面、煮面等细节，“真是没两三个小时也讲不透的”。鸭蛋更胜鸡蛋传统云吞面面团揉好后，师傅坐在竹升一端，起起落落地压面团，这样出来的面条才有弹性。压完后还需用面车把面团压薄，再切得比牙签还细才叫达标。最考师傅的工序是“走碱”。由于云吞面制作时需加入碱水，若碱水未散尽就焯面，面条会带苦涩味。因此需把面条放在阴凉处，待碱水味道散尽。期间面条要盖上湿毛巾保湿，确保最高温度不能超过26℃。这样做出来的面，煮出来带点韧度，吃到嘴里才又爽又弹。2钱一只不要金鱼尾传统云吞很讲究皮、馅的比例，1只云吞，馅只能重2钱，这样在煮制时才能达到皮、馅同步熟透、皮爽肉鲜的效果。如今的云吞，由于受港式做法影响才添上了“金鱼尾”，传统是没有的。云吞的包制也是技术活。拨馅传统是用象牙骨簪（尾部是圆的），后来发展到用竹片，一拨、一折、一屈、一扎，一个云吞就包好了，之后即包即下锅，这样才会有肉汁和香味，若是预先做好，放入冰箱保存的话，口感会大打折扣。清鲜香浓而不呛喉云吞面汤底大都离不开大地鱼、虾皮（壳）、猪骨等，配方与比例各有不同，但熬出来的汤都必须是清、鲜、香、浓而不呛喉，加味精是大忌。值得一提的是，大地鱼须经炭火坑煨，逼出油分，然后原条下锅，这样才能确保香气不散失。而猪骨则是脊骨、筒骨共用，取前者的肉味，取后者的香味。掌握火候是关键煮面的火候也很关键，面条要在沸水里焯约16秒，然后过冷河定型，再回沸水里烫一下，待云吞一浮上面，整碗面就煮好了。据介绍，这里面还有小技巧：把面放入碗前，师傅会先把底部沾了点猪油的勺子放在碗里，再撒点韭黄，舀入上汤，云吞铺底，面条放在最上面，勺子正好起到承托的作用，避免面条浸泡在汤中被泡软涨身影响爽口度。此外，煮面水会因为面条带碱，用久了自然就会带上碱水味，有经验的老师傅会在旺市时段，两小时更换一次水。生力强面店地址：广州市江南西路青柳大街23号之103吴财记面家地址：广州市荔湾区大同路84号和隆里20号永记云吞面地址：广州市沙园民生路（沙园市场往西基东方向）因为专业，我们才敢如此任性；因为专注，我们才会如此自信；因为公正，我们才能如此坦荡。【特别声明】文章版权归美食导报所有，转发请注明出处！美食导报——全国唯一的美食周刊，这里有大量的美食家、餐饮企业老板、吃货、营养师聚集，更专业、更靠谱。每天小编为您精选全国最新、最实用的吃喝玩乐资讯，让您轻松畅享生活。商务合作，美食探店等可联系小编微信：yinzi268534
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