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现在不是不让用明矾了吗。食物添加剂呢。现在好像有油条蓬松剂，家里边用还行， 不过如果是早点摊批量生产，不知道行不行？
原料：面粉 500g；油适量；
其它按季节气侯投料：
春秋：白矾15克，食用碱10克，盐8克，30度温水300克
夏季：白矾16克，食用碱11克，盐...
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做到这四点，炸鱼既酥脆又不脏油&--【酥炸小黄花】
爸妈在青岛住的这些日子里，还有去年夏天，最喜欢青岛的理由之一，就是随时能吃到物美价廉的新鲜小鱼。比如小黄花鱼、小舌头鱼（也就是舌鳎鱼、龙利鱼）、高眼（这个不知道学名是什么，有点像小昌鱼）等等，一般都是个位数价格一斤，每顿不到十块钱，却是少有的美味。因为这些小鱼都是野生的，又都只有一根主刺，收拾鱼的时候把头一剪就行，无论家常烧还是香炸，都是鲜嫩无比。几乎隔天就要吃上一次，还百吃不厌，特别下饭。
并且，炸舌头鱼还是Mark同学钦点的最爱吃的饭菜之一，所以这个炸鱼的问题，是非常重要滴，我真是潜心研究好久啊。基本结论如下：炸鱼要想酥脆，一定得裏上粉，只炸鱼不仅容易破皮，还不容易炸脆又费油；裹面粉糊的话，脆度一般，而且凉了之后一定是软的。
所以有一段时间，我和Mark一起研究和实践的结果是，直接把鱼沾上干淀粉下锅炸。但是，这样炸出的鱼虽然很脆，但最大坏处就是，炸鱼的油里有炸糊了的没能粘上的淀粉，并且油越炸越黑，一般炸三锅鱼就快到极限了，而且炸完的油基本就费掉了，连滤都滤不干净。
终于，在上次炸高眼的时候，我又实验了一种新的炸鱼法，大获成功，炸出的鱼既酥脆，炸鱼的油还非常清，也不变色，完全不耽误继续炒菜用。这次又同样的方法炸了小黄花鱼，仍然很成功。我宣布这就是我以后炸鱼的固定配方啦，太完美了！下面开始详细介绍了哈，其实特别简单。
【酥炸小黄花鱼】
1、&小黄花鱼去头收拾干净，加盐和花椒粉腌制半个小时左右。因为小黄花本来就不腥，所以不怎么用专门的材料去腥。
2、 炸糊的调制：
淀粉和面粉以1-1.5：1的比例，加水调匀成稀糊。
稀度就是可以做到，鱼身在里面打个滚，能沾上很薄的一层面糊，多余的面糊很快就往下滴净的程度。
3、 腌好的鱼用水冲去调料，再将鱼身水吸干备用。
4、 锅中入油，深度大于等于鱼身厚度，烧制八成热，刚要开始冒烟即可。
5、 手提着鱼尾巴，把鱼放到面糊里两面粘满面糊，再滴净多余面糊，入油锅。
6、 炸到鱼皮起皱，颜色发黄即可，出锅吸油，上桌！
【四个要点】
一是面糊的调制，淀粉炸出脆，面粉炸出酥，缺一不可；
二是面糊要稀，太稠的糊会粘太厚，既费油又不容易酥脆；
三是鱼身腌好一定要擦干，否则面糊越蘸越稀，影响后面炸鱼的质量；
四是油温要稍高，省油还炸得快和酥脆。
下面来个特写，是不是看起来就特酥？真的是非常非常好吃，再蘸点椒盐，绝啦！
其实这种做法，各种小型的鱼都适用，只是如果鱼的腥味儿稍重的话，腌鱼时可适量加酒去腥即可。
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。不油不腻，脆香鲜嫩的---脆皮炸鱼
不油不腻，脆香鲜嫩的---脆皮炸鱼
主料；黄花鱼&500克，
煎炸糊；淀粉&2勺，糯米粉&4勺，酵母粉&2克，五香粉&2克&清水&适量
辅料；葱姜&花椒&料酒&盐 &&
1&把黄花鱼去膛去鳞洗净。
2&在鱼身切上花刀。
3&加入葱姜&花椒&盐和料酒翻拌均匀，腌制&30分钟。
4&按比例准备好淀粉，糯米粉，酵母粉，五香粉。
5&加入适量的清水，调制成煎炸糊。饧至20分钟。
6&把腌制好的鱼，冲向干净，均匀的沾上煎炸糊。
7&锅中注入油，烧热，油温控制在用筷子滴上几滴煎炸糊，能够迅速浮起即可。
8&沾上煎炸糊的鱼，沥下多余的面糊。
9&下入油锅，不要搅动。&
10&轻轻晃得油锅使鱼浮起，小火炸至表皮微黄。
11&捞出鱼，使油温重新加热。
12&再将鱼复炸至金黄，捞出沥油即可。
叨唠；煎炸糊的粘稠度，用筷子挑起，能够裹在筷子上面即可。面糊饧至是为了酵母发酵，使脆皮蓬松香脆。
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