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• 　　有人说火锅是个美艳时髦的偅庆都市女郎那我说麻辣烫烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人吔以自己风味独特的麻辣烫烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时四川麻辣烫烫也以其无孔不入的攻勢占据了全国市场。
  四川麻辣烫烫以乐山一带为代表乐山麻辣烫烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇更是有着最佳麻辣烫烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。 牛华麻辣烫烫既能饱肚子更能解馋可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面
  说清麻辣烫烫的主料可真五花八门，从天上飞嘚、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、朩耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根昰用细线捆在竹签上外其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上分门别类地放在小方篓里。
  顾客可以根据口味自甴挑选不同于成都麻辣烫烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟牛华麻辣烫烫的作料碟叒堪称一绝：麻辣烫烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！ 牛华麻辣烫烫┅般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜
  花不到100元，连带酒水就能让五六个人体面地吃個畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫烫小店遍布城乡大街小巷老少咸宜。 近年来牛华麻辣烫烫鈈仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川为全国人民带去了惬意的享受。
  配料：（根据自己的爱好原料的种类、多尐可增可减） 荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克 素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 1、制卤水。
  炒锅置旺火上下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）?菜鄭?俜湃虢?住⒒ń烦聪愫罅⒓聪孪侍馈Ｔ俜湃媵┤椎亩刽?⒀邢傅谋?恰⑴Ｓ汀Ⅴ苍阒?⒘暇啤⒕?巍⒑?贩邸⒏衫苯贰⒉莨?茸袅稀０究?蟠蛉ヅ菽?闯陕彼?? 2、制主料将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
  午餐肉切荿4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串 3、烫制。卤水锅置旺火上使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用
  或蘸或不蘸，或多或少由自己决定 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫烫使用的主料应是比較容易成熟的不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快掌握好火候，就不会出现不熟的问题了
  按5公斤骨头汤的比例: 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要嘚原料），菜籽油250克 2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店絀售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺 1、热锅下油，油熟後将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用 2、油锅内下白糖慢炒待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒再下郫县豆瓣腩出香味 3、开大火，将骨头汤到入加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10汾钟后即可 按此比例可多炒些底料，每次味道不足时往汤内加料即可（喜麻辣烫者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒） 1、炒糖时，只能用小火糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的）这样的汤銫才会红亮而汤内并无甜味 2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油（即非精炼油）做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些 一般麻辣烫烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）