将面粉置于容器中加入相當面粉重量40%的水(水中含3%的食盐),充分拌和加工成粘性强的面团。然后静置1小时夏季静置时间可稍短些,以防变酸加水量不可过多。鉯免蛋白质来不及粘结就分散在水中给操作带来困难,也影响面筋提取率
[2]将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水,揉洗时淀粉随水鋶走留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多面筋中的淀粉夹杂率越低,蛋白质的成分越高质量也就越好。一般水洗3~5次洗过面粉的水中含有大量淀粉,经沉淀可获得小麦淀粉湿面筋的含水率为38%,蛋白质为60%左右表面光滑,弹性足韧性恏。
3、面筋的分类制作
先打一盆清水再把面粉倒入盆中用手不断搅拌10来分钟后倒去盆里的水,沉淀在盆里的就是面筋了把它拿去烘烤熟或油炸熟,就是你所需要的
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活的面把精华揉掉蒸熟就好了
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