豆腐乳背后的秘密
《科学实验室》日节目内容
关于豆腐乳
为何质疑多多？
酱豆腐里是不是也有亚硝酸盐啊？
我就想问问这酱豆腐里有没有亚硝酸盐
瓶中长出的“白毛儿”
到底有没有害？能不能吃？
三高人群又该不该吃？
如今，大家伙儿的安全意识可以说是越来越强，就比方说，提到亚硝酸盐，相信您就不会陌生，没错！剩菜、泡菜中都会产生这种致癌物。但是最近又有不少观众给我们打来电话，怀疑豆腐乳中是不是也有亚硝酸盐！为此，我们特地咨询了中国调味品协会的专家……
&&& 中国调味品协会
高级工程师 左宝起：“经过我们长期研究检验，腐乳的生产过程中，绝不产生亚硝酸盐。”
虽然专家说生产过程中绝对不产生亚硝酸盐，但是我们都知道，这剩菜一旦隔夜就会大量产生亚硝酸盐，那豆腐乳会不会也在保存的过程中产生这种致癌物呢？于是记者决定做个实验。
记者收集到了3瓶豆腐乳，它们分别是开封后保存1周的、1个月的、3个月的。于是记者决定再带上一瓶全新的，未开包装的豆腐乳，一起送到北京农学院食品科学学院做个亚硝酸盐的检测实验！
北京农学院食品科学学院 副教授 仝其根：“首先要对您们送来的这4个样品进行前处理，再来进行亚硝酸盐的比色。”
北京农学院食品科学学院 副教授
仝其根：“这四份样品已经处理好了，我们往里面滴上显色液，如果出现紫红色，就说明含有亚硝酸盐，后面这排是我做的，0.2微克到0.5微克的色阶，和它进行比较我们就能得出它们亚硝酸的含量多少了。”
当显色剂滴入四份处理好的腐乳汁里之后，似乎并没有发生颜色的变化。那这是不是说明，无论保存了多久的豆腐乳中都不含有亚硝酸盐呢？
北京农学院食品科学学院 副教授
仝其根：“这个色阶当中，这瓶透明的是未滴入亚硝酸盐的，而这四个样品的颜色都和它近似，所以可以说他们都不含有亚硝酸盐。”
看来大家对豆腐乳中亚硝酸盐的质疑，可以完全消除了！但是电话尾号1213的褚女士，又给我们提出了新问题：她家的酱豆腐里，长满了白点！她想知道，这些白点到底是什么？！这豆腐乳——还能吃吗？
记者首先检查了这瓶酱豆腐的保质期——没过期！我们再尝尝它的味道………您别说，这味道还真不太一样，一般酱豆腐的口感都是软软的，而这个白的东西，它吃上去像是盐的感觉，一粒粒的
。那这个白色的东西到底是什么呢？
北京农学院食品科学学院 副教授
仝其根：“这个大家其实不用担心，因为厂家已经对它进行过检测，而且有所标注了，我们可以看一下腐乳瓶的下面，有一行小字：白色结晶是氨基酸，主要是氨基酸。”
那这种叫“酪氨酸”的结晶物到底是什么东西呢？
&&& 中国调味品协会
高级工程师 左宝起：“酪氨酸本身就是一种氨基酸，人体里也有这些成分，吃是完全没有问题的。”
这种白色的结晶物质是完全安全的，您不用担心，可以正常食用。但是如果您家的酱豆腐里，出现黑毛或者绿毛，那就一定要注意了。
这是因为酱豆腐是一种发酵食品，就算您买回家了，它的发酵过程也不会停止。一旦它受到细菌感染，就容易跟细菌一起发酵，产生黑毛或者绿毛。这个时候，您可一定不能再吃了！
那话又说回来，我们要如何保存酱豆腐，才不容易变质呢？其实，您只要记住以下三点就可以了。
第一，如果你家的酱豆腐并没有打开，是全新的，那放在常温的阴凉避光处就可以。如果已经打开包装了，那就一定要放在冰箱里冷藏保存。
　　第二，一定要用干净的筷子夹酱豆腐，尤其不要粘上肉类和油脂。
　　第三，如果您一次夹出来的酱豆腐并没有全都吃完，千万不要把它再放到原来的瓶子里，而是要单独装在一个干净密封的罐子里。
除此之外，打开的酱豆腐最好在三个月内吃完，因为您每次开盖，都会有一些细菌进去，很容易引起变质。
　　另外关于酱豆腐，还有不少患有心脑血管疾病的人担心，它太咸，会影响健康。这种说法有没有道理呢？
&&& 中国调味品协会
高级工程师
左宝起：“红腐乳当中含有红曲，据美国科学家研究，红曲本身就有预防心脑血管疾病的这个作用，比如现在市售的一些质量心脑血管病的药，本身成分就是红曲。”
看来，这酱豆腐不仅不会影响健康，反而对您的高血压、高血糖以及胆固醇有辅助治疗的效果！而且在酱豆腐的汤汁中，红曲含量最高。您炒菜的时候，可以用它来代替盐使用，既减少了盐的摄入量，又大大提高了营养，一举两得!
但是咱们在用这个腐乳汁的时候，有一点要注意，就是要把酱豆腐都吃完了再把腐乳汁倒出来用。因为出厂的时候腐乳汁之所以没过腐乳，其实就是起到一个保护、防止变质的作用。因此咱们在家的时候，一定不要先把腐乳汁倒出来，让腐乳自己暴露在空气中，不然的话也容易造成变质。
除此之外，您可别小看这四五块钱一瓶的豆腐乳，据说它当中可还含有一些很昂贵的营养呢！
&&& 中国调味品协会
高级工程师
左宝起：“一个就是大豆肽，现在大家都把这个当保健品，其实腐乳就是大豆肽。第二个是异黄酮，因为腐乳的主要成分是黄豆，所以含有全部黄豆的异黄酮营养，对提高免疫、预防三高都有很好的作用。”
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样_百度知道
在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样
A. 豆腐腐败B. 腐乳口味不穿憨扁窖壮忌憋媳铂颅好C. 不易酥烂D. 发酵时间延长
我有更好的答案
答案A点拨：本题主要考查制作腐乳中加盐的作用。加盐的作用：①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期不会过早穿憨扁窖壮忌憋媳铂颅酥烂；②能抑制微生物生长，避免豆腐腐败。
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特点；室温在20摄氏度时、花椒用滚水煮开。接着把豆腐坯一层一层地放入，晾凉后加进黄酒。全部放进后，洒上一些花椒盐水，使腌渍的豆腐坯再次发醇，即成为醇香可口的家常豆腐乳，叫“后期发酵”，消香，需5天。一般室温在10摄氏度时，味鲜，菌毛溶化，盖上盖，可口，每放一层，用开水烫过。10天左右：带有咸味，成行排放在干净的笼屉上。 （2）纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍。再将坛子洗净，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛。方法是先将盐，放在暖和的地方（15摄氏度左右），上面盖一层纱布防尘，晾干： （1）豆腐切成5厘米见方制法，可作佐料，这个过程叫做“初期发酵”，使其自然发酵，需15天、1厘米厚的小块
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豆腐乳是我国民间传统的发酵食品之一，是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品。有的豆腐乳及其卤汁还是很好的调味品。我国各地都有豆腐乳生产，虽然它们的外观、形状、大小不一，又因配料不同而名称和风味各异，但其方法都大体相同。
　　腐乳的发酵类型
　　根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
　　1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
　　2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面...
最简单的~~清淡豆腐乳汤~ 先在锅中把水烧开~~ 然后在把豆腐乳放进去~~ 放油~·放盐~鸡精之类的~~~ 放点葱花~~~加包榨菜也可以~~~ 这个汤挺好喝的~~很清淡！！豆腐很嫩~~
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＞＞＞请根据腐乳制作的流程图回答下列问题：(1)在腐乳制作过程中毛霉等..
请根据腐乳制作的流程图回答下列问题：
(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是___________。(2)加盐腌制时要注意的是_________。加盐的作用是__________、__________；加盐时要控制盐的用量，盐的浓度过高，则___________，盐的浓度过低则_____________。(3)配制卤汤时加酒的作用是________________。其中酒的含量应控制在____________左右，酒精含量过高，__________；酒精含量过低则_________。香辛料的作用是____________。(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要___________。加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止_____________。
题型：读图填空题难度：中档来源：同步题
(1)蛋白酶和脂肪酶(2)逐层加盐，随层数的加高增加盐量，接近瓶口要多一些&&&& 可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬&&& 还可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质&&&& 会影响腐乳的口味&&&& 不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质(3)抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味&&&& 12%&&&& 腐乳成熟的时间将会延长&&&& 不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质&&&&& 调制腐乳的风味和防腐杀菌(4)用沸水消毒&&&&& 瓶口被污染
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据魔方格专家权威分析，试题“请根据腐乳制作的流程图回答下列问题：(1)在腐乳制作过程中毛霉等..”主要考查你对&&腐乳的制作&&等考点的理解。关于这些考点的“档案”如下：
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因为篇幅有限，只列出部分考点，详细请访问。
腐乳的制作
腐乳的制作：1、实验原理：（1）参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。（2）毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。（3）毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。2、实验步骤 （1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。 （2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 （3）将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。 （4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36h以上。 （5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 （6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5：1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8d。（7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。（8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。知识点拨：1、用盐腌制时，注意盐都用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。2、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 3、在豆腐乳的腌制过程中，盐的作用：盐不仅能防止豆腐腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美。4、豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件：豆腐乳的前期制作温度控制在15℃～18℃环境条件下，因为毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口。5、在豆腐乳的后期制作过程中，能防止杂菌生长，利于后期成熟的因素：腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等，都有抑制微生物生长的作用。6、影响腐乳品质的因素 (1)盐：长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5:1，盐的浓度过高，影响口味，浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。 (2)酒：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒（12%左右），其目的是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。(3)香辛料：具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量。 (4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15- 18℃，并保持一定的时间，利于毛霉生长。 知识拓展：1、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。2、毛霉是一种低等丝状真菌，有多个细胞核，进行无性繁殖。毛霉是食品加工业中的重要微生物，它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。
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