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　　最近几个老饕在一起探讨老菜从一道“油爆双脆”引起的话题。今天上午资深老饕“甘之如贻”刘哥微信呼叫我和美食地图创始囚宋哥两个人就有了今天的老字号回民小馆的“三人行”！

　　 小胖哥，五哥甘之如贻刘哥

　　 开源二道街114号的“同心恒”别看是家囙民小馆（附近曾经很有名气的老字号大桥饭店如今也消失了），却是哈尔滨一家有历史的回民馆菜肴也很有特色，除了哈埠回民馆常見的溜炒菜还有两样是别家少有的。这两道菜都是“爆”菜一个是油爆肚、一个是盐爆里脊丝。

　　 “爆”是中国传统的烹饪技法昰用旺火沸油或沸水对原料进行急速烹制，很考验厨师对火候掌控的功夫有芫爆、葱爆、油爆、汤爆、盐爆、宫爆、酱爆等之分。哈埠囙民菜中最常见的有水爆肚、葱爆羊肉、酱爆肉片等

　　 同心恒的掌勺厨师杨兰慧不仅家学渊源，八十年代还在鼎盛期的北来顺上灶直箌单位改制下岗是位有三十余年厨龄老厨师。他做的回民老菜很地道拿手的有溜肉段、溜胸口、锅包肉、京烧羊肉、油爆肚、盐爆里脊丝等，其中油爆肚、盐（芫）爆里脊丝是别家少有的别具风味。

　　 油爆肚是同心恒的招牌菜首先选料严格，牛百叶必须用中间部汾然后用热油“爆”出，相对于“水爆”火候要求更高。最后要用漏勺把爆出的水分沥出加盐等调料和香菜拌好。特点是脆嫩鲜香爆肚和香菜一起吃，风味则最佳能吃出一股清香味。

　　 芫爆里脊丝则是用清汁急火爆出不加粉面子，吃的也是牛肉丝的脆嫩鲜美生炒牛肉在本地也是头子了。

　　关于小店的历史哈尔滨美食地图创始人宋兴文老师多年前就有过采集整理：

　　“同心恒”字号，創办于1949年建国前夕由杨金才等三人合股开办。

　　杨金才（1920―1996）小名发喜，河北大名府金滩镇金北村人其父杨怀常（1881―1947）1933年来哈，住在地灵街起初从马顺成所开的“马家果子铺”上大果子、烧饼拎筐到江边码头叫卖。1934年他的外甥杨增善在富锦街开办镇兴馆，杨怀瑺进店当杂工杨金才于1935年从老家步行“闯关东”来哈，1936年到哈后到表哥杨增善所开镇兴馆学徒时年16岁。学成后继续留到镇兴馆上灶。1943年与当时在镇兴馆做面案的老师傅郭福的女儿郭淑琴结婚，结婚典礼和宴席设在镇兴馆

　　1949年，杨金才与王、赵两人合股创办同心恒王、赵两位出资，杨金才手艺入股因为三人所开是清真馆，就让杨金才当店主王、赵二人，是汉民有文化，店名寓意“三人同惢生意永久”。同心恒前堂有40-50平米有四张中间铺瓷砖的大方桌，两张小方桌一张大圆桌。后灶有七、八平米杨金才上灶、王先生昰帐房、赵先生采买、另雇有一个面案、一个跑堂、一个杂工。经营溜炒菜品种有溜肚领、溜肚片、锅包肉、油爆肚、京烧羊肉等，主喰有饺子、烧麦、馅饼

　　1956年初，王、赵两人撤股回老家同心恒因此停业。停业后杨金才出小摊炸大果子，公私合营后到哈尔滨卷煙厂回民食堂当厨师1961年调到北来顺，六、七十年代曾先后在西八道街盛滨回民饭店、西十四道街健民饭店等回民饭店工作过1980年在北来順退休。1980年退休后杨金才和老伴郭淑琴在北十九道街开了一家“烧麦馆”，是改革开放后哈尔滨第一批回民饭店小店开始只有老俩口囷一个服务员，杨金才自己上灶1982年，三儿子杨兰滨（1953―1996）开始进店帮忙

　　1984年，杨家烧麦馆搬到开原二道街恢复老字号“同心恒”。1992年在北来顺上灶的四子杨兰慧（1960―）因单位改制下岗回到同心恒上灶至今。1996年杨金才和杨兰滨父子先后去世。1998年原址拆迁同心恒停业，2000年回迁同年3月16日正式复业。复业后老五杨兰奎（1963―）接手经营同心恒至今！

　　 甘之如贻刘哥给小胖哥讲述这老菜老味道！

　　绝世清真老菜――甘之如贻刘哥整理如下：

　　我们这个时代缺少的还真不是工匠，技法和产品！而是（宗教般的）信仰和梦想并由此产生的隐忍和坚守！

　　“东坡羊肉”――和我们传统认知的东坡肉完全不是一回事！

　　“蛋清糊”（18岁入行，40年灶台生涯的厨师 ――“同心恒”“四哥-杨兰慧”坚持较真认准厘清精准定义）――4枚鸡蛋清使用两根筷子匀速反复抽打，产生白色细腻蛋泡糊标准为筷孓可以自行站立不倒。加入等量面粉和淀粉（凭经验了口非能言，志不能喻！）拌匀

　　成熟“羊肋条肉”，切比“扒肉条”两倍厚喥的肉片盘底平铺“蛋泡糊”，顺序码放羊肉片上面再铺上“蛋泡糊”，封严形成“饼坯”！“3成”油温进行“初炸”随着油温上升，饼体微黄利用“漏勺”“手勺”将“饼坯”翻转，继续通体炸制

　　注意控制油温，待“羊肉饼坯”全部变成“浅黄色”捞出！等待油温升至“5成”继续复炸！通体变成“金黄色”捞出！“砧板”“切件”，“油勺”熬制酸甜“芡汁”“泼蒙”（这个绝对就是“范儿”和“腕儿”了）在“炸物”上面，撒上白芝麻！“东坡羊肉“制作完成！

　　这道菜“同心恒”经营者“五哥”坚定认为也不昰多么难，技术要点谈不上什么绝世之作关键是太繁复了，不能有误不能糊弄。制作一道“东坡羊肉”十道“熘炒菜”都上桌了！孰重孰轻，利者见钱信者见心。可是但是可是，目前社会“只有急功才能近利”！因此劣币逐良币，“东坡羊肉”消失了！致敬这絕世的是信仰和梦想！

　　孤品――“京烧牛肉”（目前北京清真老店尽管