外酥内嫩的东北锅包肉
锅包肉是一道东北风味菜，即将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可口.（原方子用炸粉，我没有只好用了鸡蛋，没想到炸出来面糊发的很大，不过这样炸出来更酥脆好吃了，拍照折腾了许久，吃起来还是酥脆的）
&&& 材料：猪里脊肉(320克)、葱丝适量、姜丝适量、红椒丝、香菜末适量
　　腌料：盐(1/4茶匙)、料酒(1大匙)、鸡粉(1/3茶匙)、生粉(2茶匙)
　　芡汁：海天金标生抽王(2大匙)、白糖(2大匙)、香醋（陈醋）(3汤匙)、蕃茄酱1大匙、鸡粉(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)、清水(1/2杯)
　　炸浆：面粉(6大匙)、鸡蛋1颗 、油(1/2大匙)、清水(1/2杯)
　　调料：油(半锅)
　　本来这个方子是用5大匙香醋的，考虑到小白不爱吃醋（生活中的醋好像很爱吃）只放了3汤匙，加放了一大匙蕃茄酱。&&& &&& 果然不出我所料哦，小白还是说太酸了。所以我家的糖醋排骨都是做成酸甜排骨。我个人觉得刚刚好了，除非你的家人也像小白一样不爱吃醋的。&
　　1:猪肉洗净，斜切成薄片，加入1/4茶匙盐、1汤匙料酒、1/3汤匙鸡粉和2汤匙生粉抓匀，腌制30分钟。
　　2:取一空碗，加入海天金标生抽王2大匙、白糖2大匙、香醋3汤匙)、蕃茄酱1大匙、鸡粉(1/2茶匙)、生粉(1大匙)、清水(1/2杯)调成芡汁。
　　3:再取一空碗，加入面粉(6大匙)、鸡蛋1颗 、油(1/2大匙)、清水(1/2杯)调匀，做成炸浆。
　　4:先给猪肉片沾上一层生粉，再裹上一层炸浆，然后置入盘中待用。
　　5:烧热油，插入竹筷待其四周冒细泡，分批夹入猪肉片炸至外酥内嫩，且呈金黄色，捞起沥干油待用。　　&&& 6:烧热1汤匙油，炒香姜丝和葱丝，倒入炸好的猪肉片炒匀，浇入芡汁勾芡，撒上香菜末，即可上碟。　
&& 制作心得：
　　1、猪肉片沾上生粉后，要轻抖去多余的粉，以免炸好后面衣过厚，影响锅包肉的口感。(我粘的粉太多了，造成肉片过厚）
　　2、猪肉片要一片片下锅油炸，要不时将其分开，以免肉片粘连成团，不能炸匀炸透。
　　3、调制芡汁时，要一边试味一边下调料，直至芡汁酸甜适口便可停手。
　　4、猪肉要片成较大的薄片，这样既可以均匀地裹上炸浆，又容易炸熟炸透，吃起来也更入味。&
　　5、锅包肉制作关键在于炸浆和芡汁，前者以捞起适量炸浆往下倒不会断为准；后者的生粉不宜多放，否则芡汁会将肉片粘在一起很难分开。
如果您不喜欢醋的味道,可以试试以下四款菜:
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以下是网友给我提的宝贵意见!也贴上来供大家参考!并在此感谢博友的不惜赐教!
针对你12月29日的锅包肉说点想法。首先配料，醋番茄酱都用本身就是大错特错的事情。用糖醋酸汁是锅包肉最正宗的做法。番茄酱是沈阳长春等地的改良做法，不地道。第二，脆炸粉，土豆淀粉都可以调糊，根本用不上鸡蛋。锅包肉下过炸两遍，谢谢。红辣椒也不需要，有了红椒貌似好看，其实看着更别扭，而且味道会怪怪的。以后跟东北厨师好好学学东北菜再来误人子弟！！我就吉林人，吃了20多年的锅包肉.语言欠妥之处请多包含！
发布者 (未验证) ()
补充一点，锅包肉。应该用大平盘成装。否则汁的热气会把肉的外皮熏软，失去锅包肉入口的脆劲儿。最下边的肉也会因泡的太久变的很软了。锅包肉一般都摆成一层的一层的，错落有致，也利于把酸汁的香气散发出来。
发布者 (未验证) ()
正宗的东北锅包肉是不加番茄酱的.我就很讨厌饭店里改良过后的锅包肉,总是会加番茄酱.所以我想告诉姐姐,我是地道的东北人,正宗的锅包肉是不加番茄酱的.不过我想,姐姐的手艺好做什么都会好吃滴.嘿嘿.....
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姐姐，下回做锅包肉的时候，把红椒丝换成胡萝卜丝才正宗，因为红椒丝和胡萝卜的甜味不一样的！！红椒丝预热就会变软~~！有机会来哈尔滨，去东北王饭店吃锅包肉，哪里是哈尔滨做龙江菜最正宗的饭店~！到时候我请客~！
(http://ningmeng-vi./)
&&最后修改于
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当前位置:&&&&&&&&&正文
东北佳肴锅包肉
日 05:25&&&&作者：李静&&&&来源：江城日报&&&&
　　“锅包肉”起源于黑龙江哈尔滨，盛行于东北地区。黑龙江人自豪地称之为龙江菜，吉林人把它列为十大吉菜之一，辽宁人不甘落后称之为辽菜。谁是正统，并不重要，只能说明锅包肉在东北很受欢迎。锅包肉是一道老幼皆宜，尤其受女性食客青睐的传统美食。
　　“锅包肉”原名“锅爆肉”，亦称“焦烧肉片”， 由最初的鲜咸口味改进为甜酸口味。一百余年前，京都名厨“真味居”饭店老板郑兴文来到哈尔滨，受本家——黑龙江中外交涉局总办郑国华的举荐，出任滨江关道膳长，开始了官厨生涯。当时地处北方重镇哈尔滨的道台府衙官员经常与外国使节往来，为适应更多外国人的口味，郑兴文虚心向别人学习，不断变换口味适应来客，颇费了一番心思。
　　“焦烧肉片”是郑兴文的拿手菜，源自于满族宫廷的风味名菜“黄金肉”。这道菜相传为清太祖努尔哈赤原创。清代皇家每临大典，第一道菜肴必上“黄金肉”。“黄金肉”的特点是色泽金黄、口感酥脆、咸鲜适口。身为旗人的郑兴文深谙宫廷菜的制作技巧及挥霍之道，做菜不计成本，舍得用料，做工考究，在京城闻名遐迩。“真味居”饭店越红火，成本开销就越大，也就越赔本。
　　做官厨就不同了，只求口味，不计较成本，使得郑兴文如鱼得水，游刃有余地大展身手。在为外国使节做焦烧肉片时，郑兴文发现，无论他的厨艺多么精湛，俄国客人对这道菜就是不感兴趣。经过了解，他得知，俄国人喜欢甜酸口味。经过一番改良，他创制了甜酸口味的焦烧肉片，取名为“锅爆肉”。一时间，声名大作，俄罗斯客人来哈尔滨，必点此菜。由于俄国人发音不是很标准，“爆”读成了“包”音，久而久之，“锅爆肉”就成了“锅包肉”。
　　制作锅包肉要选择新鲜的里脊肉，改刀成较厚、匀称的大片，以精盐、料酒搅拌，腌制十分钟左右。把腌制好的肉片裹上干淀粉，再用水淀粉与色拉油调成稠糊待用。另取容器将白糖、米醋、味精、生抽、蒜末、红椒丝、水淀粉调勾芡汁待用。
　　把入味的肉片裹上稠糊，一片片展开，防止粘连。炒勺内放油，烧至六七成热，放肉片炸至外酥里嫩，呈金黄色后捞出沥油。颜色不如意可二次略炸一遍。此时，锅内留底油，投葱姜丝炸香，放入炸好的肉片，大火略翻动后倒入芡汁，翻动均匀后装盘，撒上香菜段即成。
　　此菜的味道以酸口为主，甜口为辅，咸口次之，芡汁适度，过则口感不佳。辽宁版锅包肉异于吉黑两省的最大特点是，外表呈金红色，是加入了番茄汁的缘故，外观及口感可谓别具一格。
　　比起其他菜系讲究的色、香、味、形，锅包肉又多了一种“声”的享受。掌握好火候的锅包肉出锅即食，吃的时候发出类似嚼爆米花的声音。由此可见，东北菜一如东北人，貌似大大咧咧，实则是张飞绣花——粗中有细。
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