香不可言的避风塘炒蟹
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香港有家“明星饭堂”，这里的避风塘炒蟹美味无边，店内墙上贴满了明星们来此光顾的照片。老牌影视明星汪明荃、沈殿霞，当红明星成龙、梁朝伟、刘嘉玲、王菲、郑秀文、谢霆锋、常盘贵子等，均为座上客。避风塘炒蟹其灵魂主要在于蒜蓉的独特风味，这种蒜蓉甘口焦香，脆而不煳，蒜香味与辣味、豉味交汇，满足口味的美妙平衡。与螃蟹共烹，味道更和谐。
原标题：香不可言的避风塘炒蟹
葱蒜等配料覆盖蟹面，焦香、蟹肉香、蒜香、椒香……香港有家“明星饭堂”，这里的避风塘炒蟹美味无边，店内墙上贴满了明星们来此光顾的照片。老牌影视明星汪明荃、沈殿霞，当红明星成龙、梁朝伟、刘嘉玲、王菲、郑秀文、谢霆锋、常盘贵子等，均为座上客。避风塘炒蟹其灵魂主要在于蒜蓉的独特风味，这种蒜蓉甘口焦香，脆而不煳，蒜香味与辣味、豉味交汇，满足口味的美妙平衡。与螃蟹共烹，味道更和谐。据说，店家炒蟹选用的原料，为越南大肉蟹，出售不问斤求两，而分大、中、小计价。食家说只有两斤以上的肉蟹才鲜甜爽口。炒蟹时用自制调味料，蒜茸和豆豉油浸一天，用时同肉蟹、姜葱、云南野生指天椒一起下锅，炒时先将蟹斩件炸香，再加辣椒油回锅。出盘时，油色红艳，蟹肉金黄澄亮，葱蒜等配料覆盖蟹面，焦香、蟹肉香、蒜香、椒香……混于一体，香味四溢。只要选对材料，在家就可吃到美味的避风塘炒蟹。下面介绍一个避风塘炒蟹的正宗做法。食材：蟹，朝天椒，子姜，蒜头，葱，黑豆豉，胡椒，油，盐，黄酒，糖。做法：1、仔细刷洗干净蟹肚子,将整个蟹用水冲洗干净。2、将活蟹开盖，除去气鳃，内脏，用干净的牙刷刷干净里面的脏东西，洗干净。（这些东西腥味大，很脏，一定要祛除）3、炸蒜蓉：将蒜头剁碎成蒜蓉，在炒锅中放入适量植物油，将蒜蓉放入，开火。记住，冷锅冷油，小火加热。炸到蒜香飘出，蒜蓉变酥脆，颜色变黄，捞出，放置盘中冷却，这个过程必不可少，蒜蓉会慢慢变成金黄色，且散热后蒜蓉会更酥脆。4、炸蟹：将洗好沥干水分的蟹切好，将蟹钳先放入刚才炸蒜蓉的锅中泡炸，不要高温，低温泡炸；炸到变色就放入蟹脚和蟹膏蟹肉，最后放入蟹盖，全部炸到变色后捞起。5、炒蟹：将锅中油倒出，留锅底油，小火，倒入葱段，朝天椒，姜片，黑豆豉，白糖；将锅中材料煸炒至香气扑鼻，糖色变微黄；关火（避免油爆），倒入黄酒；开火，等酒香味四溢；倒入部分炸酥的蒜蓉煸炒；将炸好的蟹倒入锅中充分炒匀；撒盐调味；保持小火，锅四周倒入黄酒提香；撒上黑胡椒增加香味，再散入白胡椒粉增加辣味，将剩下的油炸蒜蓉全部倒入快速拌炒均匀。最后，出锅喽。（舒玉）
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螃蟹用刷子刷洗净干净，拿去蟹壳，去除鳃，然后用刀斩成块，蟹壳不用斩
碗里放入淀粉，把斩成块的螃蟹放入碗里沾上淀粉
抖去多余的淀粉，放一旁备用
锅里放油烧至7成热时，迅速的放入螃蟹炸至定型
把炸好螃蟹捞出沥油
锅里放入姜蒜、葱白、辣椒爆香
然后下炸好的螃蟹炒一会儿
接着放入适量盐和料酒炒均
最后放入少量水和葱段煮至收汁，出锅里撒入葱花即可
螃蟹粘淀粉是为让蟹肉在炸的时候防止将表面炸糊且肉汁流失过多
炸螃蟹的时候不要炸过头，过一下油让螃蟹定型
最后一个步骤只需加少量水，不可多加
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