[转载]入口即化的芝士蛋糕配方
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馋芝士蛋糕真的真的不是一天两天，一般两般的事情了！～恰逢周末，搬来书，找个芝士蛋糕配方，做个解馋的周末蛋糕，谁让我家不止一个芝士控呢！～连狗狗都能吃上几口，但我严重怀疑是入口即化，它没办法，被动接受哈！
这个芝士蛋糕的配方来自grace红茶时间，grace大力推荐，于是马上跟进。制作过程和以往经常做的芝士蛋糕都差不多，当天没完全冷却就馋的我吃了一块，偏湿；第二天，就刚刚好，我们两个利用周末，将它全部消灭。
相比之前做的小山进的芝士蛋糕，那款风味更浓郁一些；而这款，更轻盈清爽和细腻，称之为入口即化的芝士蛋糕，相当合适啦！
喜欢芝士蛋糕的，这个配方也很值得尝试哈：）
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芝士蛋糕（7-8寸，一个）
蛋糕体配方：
A）奶油芝士250g，细砂糖30g，蛋黄3个，酸牛奶150g，柠檬汁几滴，调味酒几滴，鲜奶油80g，低筋面粉30
B）蛋白3个，细砂糖20g
注释：原配方是220g芝士，我一盒250g，剩30g没用，全放进去了。
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1）奶油芝士室温或者隔水软化，搅拌至顺滑，然后加入糖搅拌均匀。
2）分2次加入蛋黄搅拌均匀。
3）一次性加入酸奶搅拌均匀。
4）加入柠檬汁和酒搅拌均匀。
5）鲜奶油打到5-6分发。
6）鲜奶油加入到步骤4中，用橡皮刮刀拌匀。
7）筛入低筋面粉，用手动打蛋器搅拌均匀，备用。
8）另一个干净的盆中，将蛋白分3次加入细砂糖打至湿性--干性之间；打好后取少量蛋白入上一步的奶酪糊中，用橡皮刮刀拌匀，然后再将奶酪糊倒入剩余的大部分蛋白中（蛋白几秒钟不打，就会变得不顺滑，和别人混合之前，要重新搅打几下变得顺滑，立即混合），用橡皮刮刀拌匀。
9）倒入底部铺烘焙纸，四边包烘焙纸的模具中（模具内部涂抹黄油，然后粘上烘焙纸，很服帖），轻震几下模具～
使用隔水烘烤，也就是通常说的把模具放在一个装有水的烤盘中烘烤，但是我不爱把模具直接放水里，还得包锡纸那么麻烦，我一般是把烤盘和烤网放在同一层，烤网在烤盘之上，把烤盘内注入1-2cm高的热水，然后把模具放在烤网上，这样既能实现有水烘烤，又不至于让模具直接接触到水。
我以160度，中下层，烤了1小时。1小时后，表面颜色较浅，我调到180度，让它上色到我需要的颜色就取出了。室温放凉，冷藏3-5个小时后再食用。
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【小嶋舒芙蕾芝士蛋糕】入口即化的经典配方
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配方参考自欢欢分享的小嶋老师的舒芙蕾芝士~做法有简化~原配方奶酪量是300G~我买的一包250G~所以就相应的全部缩减了一下
难度：配菜(中级)
时间：1小时以上
蛋黄糊（材料A）：
玉米淀粉10G
蛋白糊（材料B）：
【小嶋舒芙蕾芝士蛋糕】入口即化的经典配方的做法步骤
1. 材料A部分的蛋黄加砂糖打散后加玉米淀粉拌匀
2. 再加入牛奶搅拌均匀
3. 小火边搅拌边加热至混合液粘稠立即停手原本要用煮沸的牛奶并且用热水浴。嫌麻烦就简化了一下~但是煮混合液的时候就得小心不要煮过头
4. 奶油奶酪和黄油放到微波炉里面一起叮一下至奶酪软化黄油融化~原本是奶酪叮软之后跟融化的黄油混合= =好吧我又嫌麻烦不想用俩碗。实践结果是黄油量少会先融化的。所以不用担心奶酪会被叮过头~
5. 奶酪和黄油混合搅打至顺滑欢的做法写的是奶酪加黄油打发。这个黄油量少难道是打奶酪？奶酪打发是什么概念？因为没有事先预习~手上已经在做了停不下来。决定忽略这点。所以我只是打到顺滑事后稍微查了一下也没看到哪里有说奶酪可以打发的~所以我觉得可能搅拌到顺滑的感觉就可以了
6. 将第3步的混合液倒到第5步的奶酪糊中搅拌均匀。这个时候3和5两个混合糊都应该是温热的。欢的做法还要给搅拌好的6糊保温。我觉得后面的操作起来也很快。应该不会凉很多。就省略了这步（对不起我又嫌麻烦了= =）
7. 材料B的砂糖分次加入蛋清中打发至软尖下垂的状态（如图）。很有光泽
8. 打好的蛋白霜分次拌入第6步的蛋黄糊中。翻拌均匀
9. 倒入模具中（面糊略有点多。我用了一个6寸圆模和一个长条模）活底模底部包锡纸
10. 放入预热好180℃的烤箱中下层热水浴~上下火烤15分钟后转160℃烤25分钟~关火后不要立即取出烤箱。焖40分钟到一个小时再取出放凉。然后包上保鲜膜送冰箱冷藏一夜。第二天即可取食用~欢说会膨胀开裂然后会缩。按这个时间温度来看也确实应该如此。图片是膨胀得最厉害的时候我做的结果是圆模裂得厉害。之后缩完也还依旧保持近乎满模的状态。表面弧形。没缩平长条模完全没有裂并且那么一点面糊也膨胀至几乎满模。当然凉后还是回缩的。缩平了~
11. 特写一张~
这篇文的做法写得很啰嗦~不过不要紧张。过程并不复杂。只是想写得清楚一点舒芙蕾芝士的做法早早地就存下了N多种。一直没做是因为买奶酪好麻烦的有一天啊有一天。阿花说想做个芝士。我就给她推荐了这款口碑很好的~阿花看过以后说做法好麻烦啊。然后我自己没试过也不敢给人乱说于是果断订下两块奶酪~别人说得再好。还是要自己做过才知道然后啊然后。打算做之前的某天我瞄了一眼做法~作为一个单纯的芝士蛋糕而言~这做法还真是麻烦到令人颤抖。。感觉好多地方其实可以简化。于是我实践了。至于结果。现在就摆在这里
(C)本菜谱的做法由
编写，未经授权不得转载
大家参照这个菜谱做的
黑巧克力味儿的，个人觉...
类似舒芙蕾，真是入口即化！超赞...
不错的蛋糕?
口感细腻，柔和。很不错的蛋糕...
超级好吃啊！入口即化！
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&&&&&&&&&&&&正文
入口即化的柠檬奶酪蛋糕
柠檬奶酪蛋糕
　　柠檬奶酪蛋糕
　　奶油奶酪&&& 200g
　　酸奶&&&&&&& 75g
　　淡奶油&&&&& 50g
　　低筋面粉&&& 35g
　　细白砂糖&&& 50g
　　柠檬汁&&&&& 20ml
　　鸡蛋&&&&&&& 2枚
　　1.&准备食材。
　　2.&把鸡蛋的蛋黄和蛋白分开，分别放入两个容器中。
　　3.&奶油奶酪切成小块放入大碗中，取一个更大的盆，里面加入热水，将装有奶油奶酪的碗放入盆中，用木勺慢慢搅拌，随着温度升高，奶酪最后会被搅打成顺滑的糊状。
　　4.&将打散的蛋黄分三次加入到打好的奶酪糊中，每加一次都要搅拌均匀再加下一次。
　　5.&将30g细白砂糖分三次加入到奶酪糊中，每加一次都要搅拌均匀。随后再加入柠檬汁、淡奶油和酸奶搅拌均匀。
　　6.&将低筋面粉分三次加入到奶酪糊中，翻拌均匀。
　　7.&蛋白用打蛋器打出粗泡后。
　　8.&将剩下的白砂糖(20g)分三次加入蛋白中，将蛋白打至湿性发泡。
　　9.&将1/3打发的蛋白盛入奶酪面糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀。再将1/3打发的蛋白盛入奶酪面糊中，翻拌均匀。
　　10.&将混合好的奶酪面糊倒入剩余的打发蛋白中，从下往上翻拌均匀。
　　11.&将拌匀的蛋糕糊倒入烤模中。烤盘中注入适量清水，将蛋糕模放入烤盘中。
　　12.&烤箱预热后将烤盘移入烤箱，以160℃火力烘烤60分钟。
　　这是一款轻奶酪蛋糕。轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，有入口即化的感觉。
　　小贴士
　　1.&&制作这款蛋糕可以使用固底模，也可以使用活底模。如果使用的是活底模，在放入烤盘前，需要用锡纸将蛋糕模包住，以免渗水。
　　2.&&&刚出炉的蛋糕较脆弱，不要立即脱模。待其自然冷却后再脱模，放入冰箱，冷藏4个小时以上风味更佳。
　　3.&&&因为轻奶酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋凝固后的支撑力，所以冷却后的蛋糕有些许回缩是正常现象。只要不出现布丁层和大气孔，不严重影响美观，都无伤大雅。
　　4.&&&轻奶酪蛋糕需要用水浴法来烤，否则容易开裂、表皮干硬。蛋糕一定要完全烤熟，否则内部过于湿软，连切起来都会困难。判断蛋糕是否烤好的方法，用手轻压蛋糕表面，没有流动的感觉了，一般就差不多了。
　　5.&& 湿性发泡是指蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
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看过本文的人还看过相信每一个烘焙爱好者都尝试过制作芝士蛋糕，而喜欢蛋糕的吃货，也对芝士蛋糕欲罢不能！其实芝士蛋糕的制作步骤一点都不复杂，需要的只是你的耐心和仔细！本期《大厨驾到》邀请到来自壹佰芬烘焙食尚的执行总厨杨杰光师傅。芝士蛋糕是壹佰芬的明星产品，马上来看看到底怎样制作出入口即化的芝士蛋糕！准备材料：芝士250克、黄油100克、玉米淀粉50克、白砂糖120克、纯牛奶170克、鸡蛋5只、柠檬1只、芒果、哈密瓜、奇异果、提子。制作步骤：首先，在250克芝士中倒入170克纯牛奶，用70度的热水隔水加热，并且搅拌至没有粒状。这里要注意啦，水的温度不可以过高，因为如果过高的话，待会加入的玉米淀粉就会变成粉团，不能搅拌均匀。搅拌完成后，再加入100克的黄油和50克的玉米淀粉，同样，也是要继续搅拌均匀。最后加入5只蛋黄搅拌均匀，并且将浆液一边过筛一边搅拌，过滤出更加细腻的浆液。通过以上步骤制作出来的，就是蛋糕师口中的乳酪体。用打发器低速将五个鸡蛋的蛋白、120克白砂糖以及5克柠檬汁的混合液至白砂糖完全融化。用高速打发两分钟，这时混合液已经变成凝固的状态了。最后用低速将混合液打发至呈光滑样子即可。这时就完成了蛋白体的制作。将三分之一的蛋白体倒入乳酪体中，搅拌均匀。再将剩下的三分之二蛋白体倒入，搅拌均匀。将制作好的浆液倒入模具至七成满。记得先再模具里层刷上一层油，方便烤好的蛋糕脱模。在烤盘中加少量冷水，上火200度，下火120度，烤45分钟，这个芝士蛋糕就可以出炉啦！最后，杨师傅还用了芒果、哈密瓜、奇异果、葡萄装饰芝士蛋糕，搭配色彩缤纷的芝士蛋糕，你又怎么可以抵挡得住诱惑！如果你想学到更多的烹调方法，每周二晚上六点，锁定佛山电视台综合频道，《大厨驾到》，教你煮出星级好味道！ 如果你想肥佬同大厨来到你的社区，和你一起享受烹调的乐趣，欢迎回复我们你的社区名字和联系方式，或者拨打电话：9。点击阅读原文，进入味道微社区：味道佛山微信：是佛山电视台以打造大众饮食文化，书写南粤饮食历史，传播岭南城市文化的微信平台。以美食、旅游资讯为主打，开创权威美食专栏，得到中国粤菜十大名厨黄炽华、潮汕美食专家张新民、澳门厨神梁奀、澳门总督私家御厨卢子成，佛山美食专栏作家李星的鼎力支持及担任美食顾问，权威美食专家来教你识饮识食。又定期举办美食之旅，钻窿钻罅带你揾最地道美食！佛山有什么好食好玩？关注我们，美食资讯一手掌握！合作联系：QQ：微信号：fstv03
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分享到朋友圈“很喜欢轻乳酪蛋糕，优雅的外表和细腻丝滑的组织，就足够让人迷恋！口感清爽，却不过于清淡；绵软，却不过于湿润。轻盈如云朵，细腻而绵软，入口即化，金黄色泽，典雅大方的简单造型。 这次做的是文怡的方子，味道不错，表面没开裂，成品还不错。”
细砂糖（入奶酪）
柠檬汁（入奶酪）
细砂糖（入蛋白）
柠檬汁（入蛋白）
打蛋器、电烤箱
8寸模具，活动的底部圆盘用锡纸包好，收口朝下。然后模具内壁抹一层融化的黄油。最后用锡纸将整个模具包裹2，3层，方便水浴法烘烤。
鸡蛋分好，装入无水无油的容器。
隔水加热装有奶油奶酪的大碗，用电动打蛋器搅拌成至细滑无颗粒。
然后一个一个加入蛋黄并拌匀。
在奶油奶酪中依次加入牛奶，柠檬汁
搅拌均匀后筛入低筋面粉和玉米淀粉。搅拌至顺滑，无颗粒。奶酪糊搅拌好，备用。
蛋白中加入少许柠檬汁后，打至粗泡状，加入1/3的细砂糖。
打至细腻泡沫状，加入1/3的细砂糖，继续打。
搅拌至出现纹路时，加入最后1/3的细砂糖。
打发至8分状态，提起打蛋器，出现弯钩状即可。
将蛋白分三次和奶酪糊混合均匀倒入模具。
搅拌光滑，无颗粒。
烤盘内倒入清水放入烤箱中下层，将奶酪模放入装有水的烤盘中。中下层，150度，60分钟左右。
1.操作过程中的容器，工具都需是无水无油的。
&&2.用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。注意搅拌的手法：从底部向上翻拌。绝对不可以打圈搅拌，否则打发好的鸡蛋会严重消泡，直接导致蛋糕的回缩或者塌陷，甚至无法膨发。
&&3.采用水浴的烤制方法，可以使其保持湿润的口感，同时也能很有效的防止表面干硬和开裂。
&&4.出炉后，无需倒扣，过几分钟后，蛋糕会自动脱模，然后将蛋糕移出，降至室温后，冷藏4小时左右。
&&5.切割技巧：先把刀放在火上烤一会儿，将刀烤热。趁热切下去，蛋糕就不会粘刀了。每切一刀，都要把刀擦拭干净，并重新烤热再切下一刀，就能很轻松的把蛋糕切成想要的份数了，这样的切割面就会很平整漂亮。
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