牛奶加热后变得跟蛋羹似的，是因为变质了吗？
牛奶在微波炉里加热之后变成了类似蛋羹的固体，真的是因为牛奶变质了么？
menz，食品安全、结构生物学
先上结论：时间长了长细菌，牛奶变酸，导致蛋白易沉淀，加热促进这一过程。我也有同样的经历，从超市买来的半脱脂牛奶，放在冰箱里，保质期大约两周，第一周牛奶没有问题。到了第二周，如果不加热看不出任何问题，很稀很白很正常，但是放到微波炉加热以后，就会上层析出乳清，下层凝固成白色酪状物。这明显是因为加热引起的蛋白变性、沉淀，凝固。但问题在于，一般的新鲜牛奶中的蛋白，加热也会变性，蛋白含量也不比之后更少，为什么它不会沉淀凝固？
（背景知识：
蛋白质由20种氨基酸按一定顺序排序卷曲组成。卷曲后的蛋白质，氨基酸之间由氢键、静电力、范德华力、二硫键等化学键铆定，形成一定固定的结构。
一般的蛋白质，疏水性氨基酸包裹在内，亲水性氨基酸包裹在外，保证稳定性和溶解度。
加热可破坏一般蛋白质的三级结构，疏水氨基酸暴露在外，蛋白变性聚沉。
等电点沉淀：蛋白质是酸碱两性分子，其pH在等电点时，氨基酸所带电荷被抵消，破坏氨基酸间的离子键，也破坏氨基酸-水分子间的作用力，此时蛋白质分子颗粒在溶液中因没有相同电荷的相互排斥，分子相互之间的作用力减弱，其颗粒极易碰撞、凝聚而产生沉淀。）
1. 牛奶中酪蛋白的结构牛奶中含有约3.3%蛋白质，其中约82%是酪蛋白。牛奶中酪蛋白主要分为四种，分别为&-s1型、&-s2型、&型和&型。在牛奶中，酪蛋白大多不是以游离的蛋白分子形式存在，而是结合成一个一个的颗粒束（如下图）。图中，圆圈是各种酪蛋白形成的亚结构，圆圈中的小灰点代表蛋白分子上结合的磷酸钙，弯曲的细线代表&型酪蛋白。&型酪蛋白包裹其它酪蛋白，它的一端疏水，在内部，稳定其它酪蛋白，另一端亲水，在外部与水分子结合，使颗粒束在牛奶中稳定存在。2. 为什么鲜牛奶加热不会变性沉淀？因为酪蛋白含有大量脯氨酸，使其缺少固定的三级结构。没有结构可以被加热导致去折叠，也就谈不上热变性。所以只要不是温度过高或高温太长时间，其外层的&型酪蛋白都可以保证、保护它在牛奶中的稳定性，不会沉淀。3. 为什么放置略久的牛奶，加热后会变性沉淀？酪蛋白的等电点约为pH 4.7。牛奶放置一段时间，细菌增殖产酸，使牛奶的pH下降接近酪蛋白的等电点。一方面导致了牛奶中酪蛋白丢失电荷，变得非常不稳定，另一方面，酸性增加了有机磷和有机钙离子的溶解度，释放到溶液中，进一步分解了酪蛋白的颗粒束结构。于是，酪蛋白颗粒束解聚散开。加热导致牛奶中的熵增加，进一步加剧了这一过程，也加剧了酪蛋白间的疏水作用，聚合沉淀，形成乳酪状。猴子还会变成人吗？
作者：贝小戎来源：三联生活周刊
猴子还会变成人吗？一个名叫艾瓦的6岁的孩子提出了这个疑问。《孩子提问题，大师来回答》一书的编者找到了博物学家大卫·阿滕伯格博士来回答这个问题。
猴子还会变成人吗？一个名叫艾瓦的6岁的孩子提出了这个疑问。《孩子提问题，大师来回答》一书的编者找到了博物学家大卫&阿滕伯格博士来回答这个问题。他说：&猴子很善于在树上生活。它们的手、脚适合攀爬，能摘树上的叶子和果子吃。在这一点上，其他的动物，包括人在内，全都比不上猴子。因此，它们并不急着改变生活方式&&只要森林还容得下它们，并且还有足够的食物，猴子们还将继续做猴子。&
无论是这个问题还是答案都还有一些言外之意。提问的孩子的意思可能是：既然人是由猴子进化而来的，为什么现在的猴子不能也进化成人呢？这个问题隐含着的一个意思是，人比猴子更高级，进化是一个逐渐上升的梯子，而不是一个分叉的树。阿滕伯格在回答时的言外之意是，人不是从今天的这些种类的猴子进化而来的。人和猴子有着共同的祖先，后来在进化时&&大约在500万到800万年前，它们分道扬镳了，沿着不同的方向进化，一组进化成了人，一组进化成了猴子。猴子并不是进化程度不如人类高的动物。它们跟人类处于不同的进化路线，人和猴子是在两条路线上同样进化了的动物。
人跟猴子的一个区别是人没有尾巴。这是为什么呢？古生物学家路易斯&利基博士说：&巨型类人猿都没有尾巴，人类是地球上至今还存活的7种巨型类人猿的一种。灵长类动物的尾巴主要起平衡作用，尤其是它们在树枝间荡来荡去时，尾巴的帮助更大。巨型类人猿体形巨大，主要生活在地上，在进化过程中，我们失去了对长尾巴的需求。但人类还有尾巴的遗迹。在脊柱的末端，有一小块骨头叫尾骨，要是你重重地摔个屁股蹲儿，就可能把它摔碎。&回答这个问题的路易斯&利基大部分童年时光都在肯尼亚北部的荒漠上奔跑，6岁时她就发现了一具1700万年前的类人猿化石，成为世界上发现此类化石年龄最小的人。
科普作家玛丽&罗奇写过一本关于消化道的科普书。她在回答另一个问题时提到了黑猩猩的适应性。有小孩问：&为什么吃下的甜玉米粒又能原样拉出来？&罗奇说：&玉米粒上有一层致密的纤维种皮，可以经得住胃酸和胃液的消化，就如同皮夹克能够保护摩托车手一般。玉米的难消化是出了名的，它可以完整地穿过人的消化道。因此，玉米可以作为标记食物，用来测量食物从被吃下到被排出要用多长时间。记下你吃下玉米的日期和时间，然后再记下你再次见到它们的时间，两者间隔的小时数就是它们在你的消化道里的运转时间。如果你充分咀嚼，咬破了玉米粒的种皮，身体便能吸收玉米里的营养物质了。&
&在非洲大草原，猴面包树的种子特别坚硬，连黑猩猩也嚼不动。于是，它们得将这种种子吃上两遍。黑猩猩会从自己的粪便里把未被消化却已经变软的种子捡出来，再次输入自己的消化道中。经过这第二次的循环，种子才会被破开。黑猩猩这么做时，还会用树皮抹干净自己的嘴巴。&
生物学家卡伦&詹姆斯说，2011年，科学家在野外放置了一些木制斑马模型，有些涂成条纹状，有些涂成纯白色，有些涂成纯黑色。然后给斑马模型都刷上胶。结果发现，条纹状的模型粘住的吸血飞虫最少。这证明斑马的条纹可能是为了驱赶吸血飞虫。人类没有进化出这种条纹，不过夏天你可以穿条纹衣服！
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停止肌肉训练后会怎样?会变成肥肉吗?
17:22 编辑:阿邦 来源:健身吧() 浏览:次
　　肌肉不练到底会怎样？
　　当你停止了一段进行已久的运动时、身体会如何？
　　假如你有长期运动的习惯，如今有事耽搁到了无法再进行，会不会对我们的身体造成什么样的影响呢？
　　肌肉不练会变松垮肥肉吗？
　　许多人常常喜欢肌肉练出来后，不训练就会垮掉变肥肉。肌肉绝对不会变肥肉的，肌肉（瘦肌肉组织跟脂肪）（肥肉）组织完全不同，不会相互转换。肌肉没训练只会慢慢萎缩变小，而肥肉还是肥肉，因此很多人就认为肌肉不练变成肥肉了。
　　1.体能会下降
　　当你停止了长久以来的运动习惯，你会感觉到自己的体能下降很明显。假如你是习惯长跑的人，今天停止训练了一个月，你会发现自己无法再跑这么远了，而且会非常的喘。假如你是做重量训练的人，你会发现自己的力量掉了非常的多，需要从轻的重量重新适应。
　　2.体态会变得较松散
　　运动总是让人趋向精实的。无论你是喜欢跑步、有氧运动，还是喜欢拼重量的训练，对于增加肌肉，减少脂肪都有帮助。今天停止掉这些训练，等于是让脂肪有机会再黏着你，肌肉也跟着不这么紧实，当然整体来说身材就会稍微的变的松软一些。不过也不用太担心，假如真的有事走不开，一两个星期都还不会让身体大走样的！
　　3.容易变胖！
　　当你没运动以后，身体消耗的热量跟基础代谢率自然会变少，如果摄取的食物热量还是跟训练时一样，多出来的热量身体自然就会囤积成脂肪了。
　　举个简单的比喻来解释：脂肪就像身体的燃料一样，运动就像是机器在运作，会需要燃料来帮助他。
　　今天我们这台机器不动了，不需要燃料了，那么燃料就一直堆呀堆的，越堆越多。所以无论你想做的运动是甚么，只要能帮助消耗热量都是好运动。如果不想动，那么就得少吃美食了，但这肯定是很难做到的，所以还是换好运动服装，好好的去运动吧！！
（注：关注吧微信公众平台，订阅号搜索 &&健身吧网&& 或 &&&&）
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