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麻辣香锅配方工艺完整版（附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方）
介绍：6]"KLQEc*""J`近年来，随着土菜文化的开发，聪明好学的厨师在“香辣菜”与“干锅菜”的基础上，开发和整理出了“麻辣香锅菜”。它是一款蕴含民族文化的乡土菜品，已被越来越多的都市人喜爱，近期在北京、上海、长春等地销售火爆。Q\=PRQqhs kjDGIxAvb火爆理由1：VJ[bf%A5uzVXvkIe香锅味道鲜美。麻辣香锅源于重庆缙云山。当地土家族居民因生活习惯，平时喜欢把各种新鲜蔬菜放到一起，再加入自家土制的辣酱、花椒、辣椒及各种香料炒成一锅大杂烩来吃，使各种原料的本味相互渗透，吃起来很是爽口。如遇有客人来或者过节，当地人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌制的腊肉，偶尔也在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜，这样既显得对客人尊敬，又丰富了菜的内容，使这样的杂烩菜味道更鲜美。U_T4njNsOlB
=火爆理由2：=MXg2#5IKB=+`pkbE香锅配料灵活。香锅菜的香和奇都是来自它的酱料。在当地土制酱料的基础上，加入传统的火锅做法及苗族的干锅做法。此外，香锅酱中添加了多种无污染的天然中草药及香料秘制加工而成。麻辣香锅成菜时既区别于传统的火锅涮菜，又区别于干锅的原料单一。香锅内所有原料都和秘制酱料一起经旺火决炒而成。它具有配料搭配灵活（客人自己选择搭配），无汤，上桌不点火，直接食用的特点。*sC1CUYU`ug|nF ;火爆理由3：Kj82OVc5Lw^F-6k
[香锅吃法新颖。香锅可以自由搭配各种原料，如蔬菜、肉类、海河鲜等。它味道独特，集麻、辣、香、纯、鲜为一锅，正成为时尚美食者的新宠。香锅的秘制酱料中，中草药原料以清热、驱火、增香为主，如丁香它就具有健脾胃，助肾阳的功效。香锅的代表菜品有麻辣鲜虾锅、香锅肥肠烩鱼圆、香锅鸭掌定乾坤、一品海鲜香锅、雪豆滋味逍遥虾等。8P#gw,V}w4Ew*Jz;9P?l,r  Sm5rt_配方提供：8-5G s~_P{XSY)*N王中友，长春三俞竹苑酒店行政总厨。{#03T$=T9$I?k~,;|)4VBCF =:=dV
k"x~r9NN,,1
P?"fcH]H"{特别提示：7?b:
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tFtZSz (_!本站现另有相关《香锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的香锅菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“香锅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：R1Tc'
ZFlW(~"z\9q,("
*N?/j麻辣香锅实用版（附新版秘制香锅酱及香锅油配方）dmc6dz
?nOxFc*(@96mIJ=[=u+g.fD [砂道香锅鸡（附秘制香锅底料配方及炒制）[mGm:qFzfIj_Pe|r[U,2.M2`[
coH麻辣一锅鲜香锅（附秘制香锅油配方和制作流程）v555
wMh0KwuQA)QG7&u*?&[jK5%E/O(eqB麻辣香锅虾（附香锅底料及香锅油配方）DS/^ s+y$
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3X;Q-8T?,%+;"S麻辣香锅菜（附香锅底料及香锅油配方）j'NwT`NSU.?=U'VwD"/+Gu]SU?椒香干锅小黄鱼（附特制香锅底料配方）Z|G :9:]B?{45I~h "D
x)zQW\XZaA香锅毛血旺（附特制老油制作）m:vm9.n\_l?ALF`q8+Og'eI3m+$95kE^T菌香锅系列配方及制作工艺（猪手锅、牛腩锅、琥珀凤爪锅、全鱼锅、珍菌丸子锅、珍菌香豆腐锅）$=c|~+Cq~,[yq|hrcQ&Y*yH,#7|3aeh四川麻辣香锅（附正宗香锅酱的调配工艺）&mo9iHZN.YLH'
p=GQR,Y{y:^rc T*香锅桂皮腰花（干锅）Z%Omz;z/0[Vs$`[@-(&=Db}&]!]@芋排香锅（成都巴蜀味苑招牌菜品）Lw#Sx`=&I3f}_YFA?CjGS
SFMQQ&BQQF. 特色牛蛙香锅（成都巴蜀味苑招牌菜品）yt%rR=JuN,pF3rhwt=q;`x0C*?_筒骨萝卜香锅（成都巴蜀味苑招牌菜品）$T[9p rt"0 ZoBt
$ohhDVM_k.EL7HU鸭掌香锅（成都巴蜀味苑招牌菜品）A:/gTF_Oz,W
o{Y3^,\Y/\M$+(VPn)#z森林鱼香锅（成都巴蜀味苑招牌菜品）l(V^mI/FL\wa%9t]M]e3z@=z~^/Dex黑竹笋乡鸡（香锅）［乌皮鸡、金竹笋］$~U|yC]
3`HB9!zR]
原料：*kR[~oJk v6ZUf4 "鲜虾150克，鲜鱿鱼、青笋、莲藕各300克，丝瓜150克，香菇50克。"KgN\7v%[^
?}G调料：fKubm?m8H`Q
h9sA料（干辣椒、花椒各20克，圆葱片100克，蒜子、葱片、姜片各15克），自制混合油40克，自制香锅酱50克，自制香料粉12克。+`\T@8uM2pF pd|q(jHU)Z]%JA"AU!1aIi)64xF
KNI&\自制香锅酱配方：.R4WhA$l`'k(N`UL[l;（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）sA{5nD Ai{^Al)H={
[


UhUJtNg自制香料粉配方：&=]GG
#7[? （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）6Uv `E
xK42@45~kXs)o\o]t{XB|}(r-O#自制混合油配比：MY-
oY%}hcx}arTe'7（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）]e}[$cBAc?'R!8!7[sO$Xs5|\+q%Nz -fd$
M;L?u[oTVv
B.另附：
:,=6E6?gr'q张平建大师关于其他类型的香锅酱、香锅油配方参考资料：R"(
1nG;y'=J_v"专家支招：NK*&e'uH3{ZH=-=这个时节最受欢迎的菜品莫过于香锅菜，香锅大虾、香锅凤翅、香锅鱿鱼……都有很高的人气。制作所有的香锅菜必须具备两大元素，一是香锅酱，二是香锅油，下面我给大家提供两个配方，供大家选择。*%zcI)l6zBF[%n
)m R8 !=kW$`;f#vz/配方制法：#Nlc2,}J: $j4@:i（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作方法：|mOBw%MrH+*A,
H0J（1）将鲜虾用剪子开背，挑出虾线，剪去虾枪；青笋、莲藕、丝瓜、香菇切条。cUY|d0XoT"X8KB%0j（2）鲜鱿鱼改成麦穗花刀，与鲜虾一起焯水备用。?.-Qo)sy:TB?%-e（3）锅中加自制混合油烧至五成热，放入A料、自制香料粉炒香，再把原料一起下锅炒八成熟，加上自制香锅酱，炒出香味后即可装盆上桌。
　　所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
　　本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款，今后还将会进一步添加、完善。
　　栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值
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荔枝味的新式火锅（附秘制香料配制、糍粑辣椒制作、底料及老油炒制、兑锅工艺详解）
介绍：T9MxRi;GSw/5OW2Zp今年冬天，一款源于川菜传统味型---荔枝味的新式火锅出炉了，这款锅底麻辣微酸回甜，目前已在数家火锅店推出，客人反映非常不错：香味醇厚、轻麻轻辣，微酸回甜，吃完不口干不上火。从销售情况来看，这款锅底有走红的趋势。bg[2k|/8CmC!_3DF1qjLTlnFhB?b*M&.W0c荔枝味锅底特点：g
Zh?
Zi^,r4x1、动物油、植物油搭配使用，味道醇和不容易凝固。g\MDZ"A6=o{,y-7?q2、麻辣度轻，香料味淡，但回酸回甜的味道很明显。T1
6u;T!:) TO?sJ%L(?8jhKCT0b{L+gT=/怎样熬出荔枝味？,54gA}9frJ'[w3麻辣味来自辣椒和花椒，而酸味则来自泡椒，甜味来自冰糖、酒酿。+7L~vgk9{P6|L!0l68Q&(5f1W
OS}荔枝味锅底制作要点：h}fUaFteXd-^}[P1、香料的份量相对较小，只取1/3香料打成最细的粉末，在炒料的最后时刻放入，另外2/3的香料只熬出香味，料渣弃之不用。这样做好的锅底香醇不苦，看不见香料渣子，卖相整洁细腻。[s;~Od\On:2.$72、花椒要先用清水洗净，再拌入白酒浸泡，这样处理后的花椒熬时不出苦味、不容易焦糊，而且由于白酒能更好地溶解花椒中的芳香元素，使做好的底料有特殊的香麻味。z50'
Tv+6L:_8 \^3、使用的冰糖、酒酿份量很大，比以往牛油火锅中的使用量多出了2/3。/5O6?dO5a98`U#JXz*sC*grH7%5}6r?&Sf|@zt谢昌勇点评：i\#
!yTq zaIE.tZ这款底料有一定优势：S.1HCy=;{=Nj'1、香料品种少、量小，久煮不出杂味，成本低，操作简单。4n 6/YS[X:=sJdtY2、混合油熬出的锅底非常香，兼有牛油锅底和清油锅底的长处。 _}HPzSwT^rV \q
,i3、麻辣酸甜的味型是一种创新，以往四川火锅常见味型是麻辣、香辣、鲜辣等。j4
!lPmu
9$nj~f=@4、兑好的锅底料渣细腻，卖相整洁。Qeee?!?O?~.gfxJZ%E??U*LW'TYxWR(h杨建华点评：u
5LF|HxFzXB0i 这款底料的配比很真实，口味也不错，照此配方即可兑出口味上乘的锅底。注意的是：放入冰糖、酒酿之后要勤搅，因为冰糖融化前容易沉底，如果糊底此锅料就废了。]%
~8[1O6gr {\{0#U=Ny:&iA.GiMv陈中华提问：)$`H4zh@y&)SXt荔枝味型有比较明显的甜味，此底料只放了2千克冰糖、2千克酒酿，是不是少了点儿？这样兑出的锅底能有明显的甜味吗？vfIBN?L;u-m+S'^^L+'#7Yoq{&d%H(Fep%e0JE作者解答：N?bTCEt(=Y&U!pEup按照此配方炒好的料是回甜回酸的，兑锅时还会再放一部分冰糖，所以甜味比较明显。喜欢吃甜的地区可以加大冰糖、酒酿的量。%_+\
pi~TJVd9tlmf
底料及老油炒制步骤：I)&LN
%78锅下牛油---下蔬菜熬制---下混合油---下煮好的香料---下姜片蒜子提香---下火锅豆瓣酱---下自制糍粑辣椒---下拌入白酒的花椒---下冰糖、酒酿---下香料粉。关火静置沉淀---打出上层的油（火锅老油）---下层底料加入秘制增香增鲜料膏---底料。| }}/
I3R3~(vH3H!]=%&)G|LetUB底料及老油炒制工艺："t2.?Y4*p_kC`X1、大炒锅或者汤桶内放入牛油25千克，用大火烧至八成热，放入洋葱500克、芹菜200克、葱500克炸至金黄色捞出，再放入混合油20千克，放入煮好的香料，用小火熬20分钟至香料出味且有些变干、变脆时捞出（这些香料渣另作他用，如炼香辣油等）。]zw@8y?}H.#lS2、接着在锅内放大蒜子1000克、姜片1500克，开大火炸至变黄时，放入6干克郫县火锅豆瓣酱，开大火熬沸后改小火熬约30分钟，见豆瓣酱里的辣椒变成棕红色时放入打细的糍粑辣椒酱，再用大火熬沸，改小火熬50分钟左右，至辣椒水分快干时放入用白酒拌好的花椒（不必滤掉白酒）继续熬20分钟，然后加入冰糖2000克、酒酿2000克，中火熬10分钟，下绞细的香料粉（提前10分钟在这些香料粉内加入白酒50克、水50克搅拌均匀，这样香料就含有一定水分了，下锅后不容易炒焦，而且更容易出味），继续用小火熬10分钟至各种调料融合均匀时即可关火。+mcek^)\tvj:{z3
d3、关火后立即盖上盖子，静置2个小时至沉淀后打出上面的油，这就是火锅老油。)!y 8;AAA
4、在剩余的底料中加入秘制增香增鲜料1100克，搅拌均匀即成荔枝味火锅底料。 -Z?$4[)Q5mMPI8xpNjyzgc]X${BRQ^F972z/E_.7w%ip秘制香料配制（1/3香料绞细成粉，2/3香料煮透）：;1]enws.Gt4=AvA香料：xX&OGZF*@^P#P7\（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。882imk/$%c 9RO?制作：#UA-/Pxd'Eh`}G 1、将以上所有香料拌匀，然后取750克香料入粉碎机打成最细的香料粉待用。E?+?}-U-O%FvC|JnqO2、取净锅加清水3千克，下剩余的香料（1500克）大火煮开，转中火煮8分钟左右，以去掉香料多余的药味、泥沙等，捞出香料，将原水沉淀留用。Tcv4kk=!t2wV8JEz6MCoGF
q8(^&(M糍粑辣椒制作（辣椒煮透拌入泡椒再打碎）：4sl)0_GE)[DEi}UL1、取8干克干辣椒（可选“河南新一代”辣椒，它辣味重、籽少）剪成节，去籽。E7e2&S|D_c^L~/2、取净锅入清水12干克以及第一步中煮香料的水（用煮香料的水煮辣椒可增加其香味），放入干辣椒节大火烧沸改中火煮40分钟，煮至用手很容易将辣椒掐断时捞出，放入漏筐中，上面盖纱布，然后放砧板等重物挤压辣椒，尽量滤出辣椒里的水分。 4\rbu(R,
V
, XIgr3、将滤净水分的辣椒加入5干克泡椒拌匀，一起入绞肉机绞细待用（绞2--3遍，将其绞成细碎的酱状）。~RC=17Lv5Vk?He|Q"ZL[X\|PzT' ik花椒处理（拌入高度白酒）：UC8|CJ_x gA7(=
取干花椒4千克入清水洗掉泥沙，滤出水分后入盛器，然后倒入500克高度白酒，搅拌均匀，常温下静置30分钟，此时白酒已被花椒充分吸收。
SC9Vb)/~eMw(
K';ykMYd+
wF{LRF7混合油配比：jRUO6{Rmm,k0v"!~（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。3-=P)]Ore21u

0jo
?!D2:)]ueb!z.sC6M秘制增香增鲜料配方：!y-A/!vTJe{\Gt`（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。xd&"\?kYcA''IPj*x
锅底兑制：*3ht'mZQJ|m|BLlG%（1）以直径42厘米的火锅为例，要放底料300克、老油2000克，干辣椒节30克、干红花椒25克，鸡精50克、味精35克，姜片20克，大蒜30克、冰糖15克、酒酿15克，高汤800克、葱节20克。N~f:Ov
aLM /c-!j（2）将以上配料入锅搅匀即成锅底。厨师可以根据当地客人口味特点调整老油、辣椒、花椒的量。 D#`rSGb5llT_C2=*lbEgWb'=X6hA"Mw3制作关键：$]-
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"5rfm1、此底料中香料的份量较小，香料的品种也不太多，我经过多次实践发现，若香料太多太杂，做好的火锅锅底越煮越苦。5YyO!L"p=Uf#3gx5Ew2、绞香料时要多绞几遍，绞到最细，这样放入香料粉后的锅底细腻幼滑，没有香料渣的牙碜感。)Hp;
+3M~.,}? SD3、在整个炒料过程中要随时调整火候，不要将下入的料炒焦，否则整个锅底会有糊味，很难挽回。P5eo]kQ#~rVbmZ9 {
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中国名菜网，新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作粉之都 13碗米粉打天下 10年开店40家_中国大厨杂志
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粉之都 13碗米粉打天下 10年开店40家
时间: 19:50来源:未知 作者:刘立新 点击:
在广西，大街小巷随处可见的米粉店成为一道独特风景，桂林干捞粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉、玉林牛巴粉、钦州猪脚粉、蒲庙生榨粉、全州红油粉、宾阳酸粉&&在这里，到处可以看见忠实的&粉仔&、&粉妹&，一日三餐连着吃也不腻；在这里，深夜2、3点依然生意红火，许多粉店都是通宵经营；在这里，许多家口味地道的路边米粉摊，经过数年发展开成了连锁餐饮。
本次广西之行，笔者特意走访了南宁市内最富盛名的两家粉店，前往探寻干捞、生榨两种米粉的制作关键和经营秘诀。
现任渔翁经营管理公司策划总监，旗下有粉之都、品冠米粉厂、老贵阳私房菜馆等多个品牌。
桂林山水甲天下，桂林米粉爽滑柔韧的口感也堪称第一，其最地道的吃法是&干捞不加汤&，只放一点卤水调味，等吃完米粉，再从一旁的桶中接点高汤喝下肚，品得一口鲜，才算一个圆满的轮回。
如今在南宁，人气最旺的桂林米粉店当属&粉之都&，自2002年经营至今，已成功拥有40家分店，平均单店日售米粉800-1000碗，以每碗3两计算，粉之都每天至少要卖出9600斤米粉。生意如此火爆，这其中都有哪些诀窍？在策划总监吕伟俊的带领下，笔者前往门店一探究竟。
店面小于200平
前厅服务仅一人
粉之都每家店的使用面积均在200平方米以下，厨房面积约20平方米，由于米粉由食客自点自取，前厅仅需1名点单员、1名服务员即可搞定。吕伟俊介绍，米粉属于&快食&，客人平均用餐时间为6-10分钟，流动快、翻台率高，若店面太大，单是收捡餐盘就需要2-3个服务员，浪费人力，且一旦客人坐不满，就会显得特别冷清。像现在这样，200平米的空间内放置了40个餐位，并不会显得过于拥挤，高峰时段客人摩肩接踵，反倒容易产生火爆的氛围。
&L型红色台子分外显眼，食客从左侧点餐、右侧取粉。服务员仅需将米粉从出餐口端到取粉区，叫出点餐号码，食客便会前来自取。
&筷子、勺子、纸巾及各式调料摆在小料区，供食客自取。
最受食客欢迎的特色调料有4种：
酸豇豆的做法不难：长豇豆3000克洗净、摊开晾干水汽，加白醋500克、60&三花米酒400克、盐300克拌匀，放入坛中密封腌制2-3天至豆角变黄、变脆，取出冲掉表面多余盐分，切丁后加辣椒碎300克、香油200克拌匀即可。
卷心菜1000克（只取白色的菜心部分）洗净晒干，改刀成小块，放入泡菜坛中，加盐80克、60&三花米酒150克、淘米水1000克（煮开晾凉）加盖浸泡1-2天，待出酸香即可食用。
番茄1000克放入热水浸烫，取出剥掉外皮，改刀成小粒，放入净锅煸炒出汁，加清水300克、野山椒水200克、野山椒碎80克、糖50克、盐15克搅匀，小火熬煮10分钟，关火盛出，晾凉即可。酸番茄最好当天取用，过夜易变色。
广西特产的白辣椒1000克洗净切圈，加矿泉水800克、白醋250克、60&三花米酒170克、盐60克，放入瓶中密封腌制2-3天，取出即可食用，辣味轻、口感脆、酸味重。
后厨合理布局 &忙时2人搞定
&粉之都&各家门店的厨房大多设计成狭长型，左侧依次摆放着米粉柜、煮粉锅、配料柜，右侧则是专门用于制作砂锅粉的明火炉，旁边还有一个专门盛装餐厨废料的垃圾桶。吕伟俊说，这样布局，左侧只需一人，便可按照流程从容地取米粉、入锅煮、调配料，从左到右整个动作一气呵成，右侧再安排一人煮制砂锅粉，即使最忙的餐点，厨房里有2人即可搞定。
&煮粉所用的并非传统的大铁锅，而是新式电锅，以不锈钢制成，像电炸炉那样有一旋转按钮，可随意调控温度，且能保持水温恒定。锅上有四个小孔，孔眼处正好卡住漏勺，既可以将米粉全部浸入水中，又不必担心漏勺滑入锅中。一般将水温调至60℃，米粉下锅煮30秒，口感最Q。
&米粉柜内摆放着数袋鲜米粉，有常见的圆粉以及片状的切粉，每袋中有15份，每份150克。这些米粉每日一早从工厂运来，需在当天使用完毕，过夜易变质。
&服务员将煮熟的米粉倒入碗内，添入浇头后递给客人。
&高汤桶立于出菜口旁，客人吃完米粉，可自行取汤。
罗汉果+豆腐乳+三花酒&
独特广西原料 调制米粉卤水
卤水是桂林米粉的魂，一碗爽滑柔韧的米粉，总要浇上一勺香浓的卤水，才能更好地凸显本真。桂林米粉的卤水通常会使用20多种配料，每种都有固定的配比，还要按照先后顺序分别入锅，再经过近10个小时的熬制、勾兑，一步不差，才可成就一锅鲜美香浓的卤水。
汤料：猪骨、牛骨各5000克。
香料：老姜500克，干葱头200克，干辣椒50克，罗汉果35克，小茴香25克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，丁香5克。
调料：三花米酒800克，酱油750克，阳江豆豉400克，鸡粉250克，冰糖200克，桂林白豆腐乳150克，盐、味精各100克。
熬制流程：
1、猪骨、牛骨洗净，入沸水中焯10分钟，捞出放入不锈钢桶，倒入清水50斤大火烧开转小火煮5小时，期间不断撇去浮沫，关火打去渣滓，留汤备用。
2、锅入宽油烧至五成热，放入香料及阳江豆豉炸香，捞出裹入纱布成香料包，放入熬好的汤中小火熬2小时，拣出香料包备用。
3、锅留底油烧至五成热，下入豆腐乳小火翻炒2分钟，待香味逸出，加除豆豉、腐乳之外的所有调料小火熬开，出锅倒入汤桶调匀即成。
卤水放在一旁，由一个电磁炉持续保温，食客可依据个人喜好，在米粉中放入卤水调拌。
13碗粉打天下：
3种创新 &10样传统
店中售卖的米粉共有13种，其中既有卤菜、脆皮、猪脚、叉烧、菌味等10样传统米粉，又包含了品牌原创的辣鸡、酸汤、海鲜砂锅3种新式米粉，特色鲜明，深受食客欢迎。
1、4片卤肉、4片锅烧，这就是卤肉米粉。
2、食客依照喜好加入小料。
将电锅中的水温调至60℃，下入米粉150克浸煮30秒，捞出沥干，倒入碗中，加卤牛肉、脆皮锅烧各4片（锅烧的做法详见《中国大厨》2013年9月B22页）、油酥花生10克、香菜叶5克即可上桌，客人可依照喜好自行投放卤水和小料。
1、锅入底油烧至四成热，下入姜片、蒜瓣各80克爆香，放入鸡块3000克，加老抽30克、白糖80克小火煸炒10分钟至表皮收紧、上色，下入糟辣椒200克（做法参见《中国大厨》页）、桂林白腐乳碎30克、陈皮8克、香叶5克、八角1个继续翻炒5分钟，添入清水没过鸡块，调入味精40克、白胡椒粉20克，大火烧开转小火炖40分钟，待鸡肉软烂，起锅装入盆中。
2、将电锅中的水温调至60℃，下入米粉150克浸煮30秒，捞出沥干，倒入碗中，加辣鸡8-10块，撒油酥花生米30克即可上桌，客人可依照喜好自行投放卤水和小料。
1、红母酸500克、高汤4000克、白醋60克、盐20克入锅调匀，小火烧开制成红酸汤。
2、将电锅中的水温调至60℃，下入米粉150克浸煮30秒，捞出沥干，倒入碗中，加红酸汤400克、木耳丝30克（提前汆熟）、豆腐皮40克（提前过水）、生菜叶1片、番茄碎20克、油酥花生米15克即可上桌。
海鲜砂锅粉
砂锅内添入清汤500克，加酸笋10克搅匀，加盖大火烧沸，下入猪里脊肉片20克、鱿鱼段30克、鲜虾1只（提前入葱姜水汆至表面变红，去掉腥味）、卤鹌鹑蛋1个，待汤汁再次烧沸，放入米粉150克中火煮20秒，加盐4克调味，起锅淋香油3克即可。
新鲜的米粉不好运输，如今&粉之都&的兄弟品牌&品冠米粉厂&推出了散装干米粉，用热水泡软、过凉后，口感与新鲜米粉几乎完全相同。每斤售价10元，涨发后可出4-5碗米粉，1箱起发，重约10斤。购买热线：。
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