自制红葡萄酒
自制红葡萄酒
文/门外看客
去年做的红葡萄酒很成功，味道好极了。今年葡萄刚刚上市，姨父就来电话问，今年又做葡萄酒了吗？我告诉他，葡萄刚刚下来，现在价格较高，并且这个时候的葡萄卖家为了抢季节，不少使用了催熟剂，这样的葡萄是不能做葡萄酒的。
姨父是一个退役的军官，每月退休工资好几千，表兄在银行工作，家里什么都不缺。去年，姨父八十二岁寿诞的时候，我就送了他自己做的葡萄酒，姨父、姨母非常高兴，说这可延年益寿的好东西真是不错！
姨父对葡萄酒的赞美除了因为我对姨父、姨母的孝心让老人感动外，也因为我做的葡萄酒味道确实好。同事和邻居也做了葡萄酒，但由于消毒不严格，或者方法不对，做出来的葡萄酒不是象醋一样酸，就是涩涩的，或者有异味。&
昨晚在小区门口买了几十斤葡萄，回家就把它们清洗了出来。根据去年的经验，今年我买葡萄的时候，挑选了颜色浓重的红葡萄，因为颜色好的葡萄做出来的红葡萄酒颜色才好。
清洗葡萄其实也很简单，就是用清水冲一冲。清洗葡萄的时候，要特别注意不要把葡萄表皮上那层薄薄白霜洗掉，否则，葡萄汁就不会发酵了，或者发酵不好，这对葡萄酒的品质影响很大。
早晨起来，看看清洗过的葡萄上面的水珠已经晾干，便把它们一颗颗摘下，装进已经消毒的不锈钢发酵桶里，把一颗颗葡萄抓碎，做成葡萄汁。
发酵桶的消毒其实并不复杂。我用的发酵桶因为是不锈钢的，所以，我先把里面加了不到一公斤水，然后放在炉子上直接烧开，煮沸四五分钟，然后把里面的开水倒掉。再往里面倒入约一两高度白酒，然后，引燃发酵桶里面的白酒，通过白酒中的酒精燃烧达到高温灭菌的目的。呵呵，我用的是60度的二锅头。
去年第一次做葡萄酒，因为怕失败，所以做得不多，有四五十斤。今年，我准备多做点，一来自己喝，再者，也可以馈赠亲友，孝敬家中的老人，因为葡萄酒可是软化血管的好东西。
今年，我先买了32斤葡萄做葡萄酒，按比例，第一次发酵需加入4.8斤冰糖。早饭后，我到楼下的小超市把他们的冰糖全部收了底，总共6斤。用超市的称分出来1斤，另外5斤全部加入发酵桶的葡萄汁里。
做葡萄酒第一次发酵加糖并不是让葡萄酒变得更甜，而是为了提高葡萄糖的酒精度。加糖越多，发酵后的葡萄酒酒精度越高。因此，在第一次发酵过程中，你加入再多的糖，第一次发酵后的葡萄酒也没有甜味，但酒精度会很高的。
把冰糖加入发酵桶后，用消过毒的竹片搅拌了几分钟。这以后，就等葡萄汁在发酵桶里发酵了，这个过程一般要一周左右。
哈哈，早上装入发酵桶的葡萄汁晚饭后就已经开始发酵了。
葡萄汁中的葡萄皮已经开始上浮了，这是正常发酵的兆头！也是预料之中的事情：葡萄汁的第一次发酵一般从12小时左右开始，24小时后进入发酵的高峰，一直持续一周左右。这个时候，质量较轻的葡萄皮会随着发酵的泡沫往上浮，质量较重的葡萄籽沉入下面。这时，要及时把随着发酵泡沫上浮的葡萄皮摁下去。不然，这些浮上来的葡萄皮长时间与空气接触，会被空气中的杂菌污染。一旦发酵过程中葡萄汁出现杂菌污染，那做出来的葡萄酒就会有异味、味道不好或者根本不能喝了。
现在看，一切正常，情况还不错！
&&&&葡萄酒的发酵是一个很神秘、很有趣的过程。
&&&&你看，昨天还是深红色的葡萄皮,今天颜色已经变浅了。昨天还是平平静静的发酵桶里，今天已经是倒海翻江了。搅拌后冒出来的那些洁白色的泡沫证明，葡萄酒的发酵情况很好。如果此时发酵桶里没有这些白色的泡沫出现，那就是说，发酵不好。&
&&&&近距离看，你会看见很漂亮的白色泡沫。它让人想起了一个很美的词——玉液琼浆！对，就是这个词。看看发酵桶里的这些景象，还有什么词比这个更恰切呢？&
&&&&嗯，闻一下，已经能闻到葡萄酒那沁人心脾的酒香了！
&&&&这个坛子本来是做泡菜用的，现在用来做葡萄酒。当然，用来做葡萄酒的时候，上面的密封盖是没用的。如果你用作泡菜的方法在这个坛子里做葡萄酒，那你只能做出葡萄醋了。
&&&&从这个透明的玻璃坛子里面可以更清楚地看见葡萄酒的发酵情况。葡萄皮浮在上面，葡萄籽沉在下面，中间是正在发酵的葡萄肉，呵呵，这可是酿成葡萄酒的精华。
&&&&现在看，这些即将成为葡萄酒的精华是碧绿色的，从外观上看，你无论如何也不会把它和晶莹剔透的红葡萄酒联系在一起。
&&&&别着急，见证奇迹的时候很快就会来到，那时候，你会看见一个神奇的变化。
&&&&经过近一周时间的发酵，发酵桶里面渐渐平静下来。桶里面在发酵时借着酵母的力量曾经不停上翻的葡萄皮开始老实下来，并开始瘪下来。
&&&&看，就是这个样子！
&&&&从这个透明的玻璃坛子里面可以看得更清楚一些。
&&&&上面一层是葡萄皮。
&&&&中间部分是已经发酵好的葡萄酒，只是这个时候饮用的口感不是太好，它还需要经过进一步的酯化发酵、沉淀和调味后，喝起来味道才绵长醇香。
&&&&下面部分那些乳白色的东西是死亡后的酵母。发酵后的葡萄籽由于质量比较重，它们也在下面。但它们的身影被死亡后的酵母尸体给遮掩了。
&&&&好了，现在要做的事情就是根据物理学中的虹吸原理，用一个干净的胶管把发酵好的葡萄酒过滤出来进行酯化发酵。
&&&&先用纱网把要插入发酵桶一端的虹吸胶管简单包一下，然后插入发酵桶内用口轻轻吸一下，经过第一次发酵的葡萄酒便汩汩的流了出来……&
&&&&剩在发酵桶里的那些葡萄皮、葡萄籽还有那些死亡后的酵母咋办？
&&&&很简单。找一块干净的纱网，或者干净的纱巾、新丝袜一类的东西，把剩在发酵桶里的那些东东装进去，把涵在里面的葡萄酒挤出来即可。
&&&&当然，由于这部分葡萄酒里的面杂质较多，因此，最好盛在另一个干净的器皿里进行沉淀和酯化发酵。待里面沉淀后，再进行一次过滤。&
&&&&这是经过第一次发酵、过滤后的葡萄酒。现在我把它装在这个纯净水桶里面，密封后，进行第二次发酵——酯化发酵。
&&&&酯化发酵在制作葡萄酒的过程中有两个作用：
&&&&其一是只经过第一次发酵的葡萄酒里面，除了有经过发酵生成的酒精、也就是乙醇的成分外，还有平时吃葡萄时让我们感觉有酸味的醋酸。酯化发酵的过程就是通过乙醇和醋酸的反应，使葡萄酒里面生成具有芳香气味的乙酸乙酯，使葡萄酒的口感更好。这个过程至少要三个月以上。葡萄酒的酯化发酵非常缓慢，因而时间越长。酯化反应越充分，葡萄酒的色泽、味道等品质就越好。
&&&&其二是在长时间的酯化发酵过程中，葡萄酒中的悬浮物等杂质逐步沉淀，经过酯化发酵的葡萄酒会变得通彻透亮、晶莹剔透。
&&&&至此，制作葡萄酒大功告成！
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。酿酒日记（2）：第一次发酵(已结束）
日星期一晴
第三天：长了白毛点怎么办？
今天是8月19日，是做葡萄酒的第三天。早晨起来，发现两个玻璃坛子里葡萄汁上面有白毛点。小玻璃坛上面很少，大玻璃坛上面较多。再打开陶瓷坛子仔细地看了看，更少，只有一两个小白点。
我分析：陶瓷坛子和小玻璃坛子里的葡萄汁是选晾干的葡萄先做先装的。剩下的葡萄表皮还有点湿的感觉，但没有滴水，可是没有耐心等了，还是把它们全挤了，当时没有那个大玻璃坛子，就临时装在大砂锅里的，用保鲜膜贴了一下，好像也不太密封，心想将就一个晚上没事的。第二天上午大玻璃坛一买回家，我进赶紧勇敢自来水洗净，晾干水，把砂锅里的葡萄汁装了进去，看陶瓷坛子和小玻璃坛子的葡萄汁装得较满，怕后面发酵会溢出，又用勺子从这两个坛子里舀了几勺装进大玻璃坛里。一定是这样折腾来折腾去，使大坛子里葡萄汁感染了细菌。
再次求教了万能的百度，了解了一下别人的看法和解决的方法。我决定，把这些白毛点处理掉。我先用开水烫干净一双筷子，晾干，然后打开坛子，用这双筷子把坛子表面上零星的白毛点搛掉，先从白毛点少的坛子开始搛，搛完，再轻轻搅动葡萄汁，然后用把浮在上面的葡萄皮压进汁液里，最后用面纸擦净坛口，盖上盖。
忙完这些，已经快九点了，我才吃早饭。
一边吃早饭，一边看着我的三个坛坛，心里对那两小坛特爱。
唉，我说大玻璃坛，你可要向小玻璃坛和陶坛学习哦，明天不要再出现这些不该有的白毛点了，争气点，好不好？我可不希望你里面的葡萄汁最后变成一坛垃圾倒掉哦。
第四天：没有白毛点了，大坛里有白气泡了
今天是8月20日，是我做葡萄酒的第四天。早晨起来开坛盖搅动葡萄汁，只发现大玻璃坛里似乎有一两个没长出毛的小白点，几乎可以忽略不计，但我还是用筷子仔细地将其搛掉了。
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第四天上午，三个坛坛一样的，没有动静。
午休后，三点左右，再去客厅看我的三个酒坛，发现大玻璃坛里有一些小小的白气泡泡，坛内也分了层，葡萄皮都浮在了上面。
请教了一下万能的百度，知道这坛葡萄汁发酵启动了。打开坛子盖，用筷子轻轻搅动，里面全是白气泡，像有许多条小鱼吐的白沫沫。看来这坛葡萄汁变成酒是有希望了。
可是为什么小玻璃坛和陶坛里的葡萄汁还没有产生白沫沫呢？看着葡萄汁液静静地包裹着葡萄皮籽，我有点儿担心：发酵迟了，葡萄汁会不会变质？如果不发酵，那咋办？这两坛是先装入葡萄汁的，按理说该先发酵的，可是……难道因为我在大玻璃坛盖上封了一层保鲜膜的原因？昨天上午我发现大坛里上面有白毛点，处理之后，就在盖上加封了。也许就是这个原因。
看着风平浪静的另外两坛葡萄汁，我掀了风起云涌的大坛上的保鲜膜（据说发酵时密封容器容易发生爆炸），贴在了陶坛盖上，又剪了一块保鲜膜贴在小玻璃坛盖上。但愿密封这一招能助这两坛葡萄汁暗流涌动，成功发酵。
再瞧瞧这三坛葡萄汁，大玻璃坛里一个劲儿冒着白沫，像怀孕的小媳妇那样喜滋滋的。喂，我说旁边的那两坛，你们羡慕吗？着急吗？我一样的伺候你们，之前对你俩还夸得多，偏爱多，你俩咋就那么沉得住气，不冒一个小气泡呢？我希望你俩不要对不住我让我失望的哦。
下午三点多钟，发现大坛里有了气泡
下午五点多钟的大坛子，气泡泡更多了。
陶坛里有了变化
今天是我酿酒的第五天。早晨起来搅动葡萄汁，没有发现恼人的白毛点。大玻璃坛里正轰轰烈烈地在发酵，下面翻江倒海地涌动，气泡不停地往上窜，葡萄皮已被气泡顶到了坛口，我想下面绛红色的汁液一定有了酒味儿。可是另外两坛依然是“这里的黎明静悄悄”。
我走过来走过去地看，晾衣服套个衣架也站在坛前边套边看，理菜搬个小板凳坐在坛前边理边看，真希望我的期盼能激起小玻璃坛和陶坛冒气泡的激情。可是这顽固的两坛仍旧如故，岿然不动。
第五天上午
今天的午觉我睡了一觉又一觉，还迷迷糊糊地做了梦，直至下午三点半才醒透，唉，这样舒服的日子没有几天，快开学了。我从厨房拿出中午就用开水烫过的塑料勺，把浮在大玻璃坛上面厚厚的葡萄皮压进汁液中，据说这样可以放掉一些发酵产生的二氧化碳，也可以防止上面的葡萄皮腐烂变质。打开陶坛一看，哎，有变化！上面是憋足劲挤在一起的葡萄皮，用勺子轻轻一搅，嗬，里面像马蜂窝似的，藏着的全是可喜的白泡泡。滋滋的声响，仿佛在责怪我打扰了它们的酝酿了呢。
太高兴了。立即打电话给老公：“陶坛里的……”
“我在开会。”他压低了嗓门。
如果就这样把后半句话咽下去，我会憋死的。于是，管他那边在做什么，也不管他是否已关机，我继续冲着手机喊：“陶坛里的也发酵了！”
&小玻璃坛里看似没有什么变化，但我相信里面的葡萄汁一定在积聚能量准备蜕变呢。不在今晚，就在明早。
第五天下午三点半，陶坛里也开始发酵了&&&
小玻璃坛里也发酵啦
今天是酿酒的第六天。
早晨六点二十左右，老公就在客厅里喊：“小**，快来看！小坛子里也发酵了！”
我来到客厅一看，果然不假，小坛子上面聚集了一层厚厚的葡萄皮。担着的这颗心终于可以落地歇歇了。用专用筷子搅动小玻璃坛里面时，感觉要用点劲才能把葡萄皮搅动开，看来它们是卯足了劲在发酵呢。
今天搅动了三次，对比了一下，陶坛里的发酵还在高潮，大玻璃坛里的泡沫已经不那么起劲了。
发酵不在于迟早，看谁最后能酿成香醇的葡萄酒，这才是真正的成功呢。三个坛坛，加油吧！
第六天上午6:25，小玻璃坛里的气泡泡争先恐后
下午3:15，小玻璃坛刚搅动过，大玻璃坛还没有搅动。
全部搅动后的几分钟，葡萄皮能暂时浸在汁液中，继续充分发挥它自然酵母的作用。
又买了30斤巨峰葡萄&
上个星期六做的三坛葡萄葡萄酒还在继续发酵，大概再过两三天，一次发酵就要完成了，可以过滤入瓶进行第二次发酵了。
看着这三坛葡萄发酵发得很好，我来了信心，打算再买些葡萄来酿酒。
今天又是周六。上午买过菜，老公又带我来到句茅路买葡萄。我们在丁庄一个葡萄园买了30斤巨峰葡萄。主人很好讲话，要价1斤4元，我随口还了价，3.5元1斤也肯卖了。葡萄园里那个慈善的老大妈说：“做酒买这么好的葡萄呀？可惜了。”她女儿说：“好葡萄做出的酒才好呢。”葡萄酒三分酿造七分原料，这话我笃信。
买了葡萄回到家，快中午十一点了。我洗葡萄，他做饭。午饭后，我把晾干水分的葡萄一个个摘下，挤碎，装进一个大陶坛里，25斤挤碎的葡萄装了大半陶坛（留了5斤在冰箱食用）。一直忙到下午两点半，这样忙着是有些累，但一想到冬天的时候，一家人都能享受到我酿的葡萄酒的美味，心里就美滋滋的。
有前面的三坛做实验，积累经验，我想这第二批的葡萄酒一定会酿得更好的。
第一次发酵结束
第一下次发酵是葡萄糖份转化到酒精。这个过程，有明显的气泡，气泡量由少到多，再由多到少，大约需要一个礼拜。
坛里的气泡泡少了，担心葡萄皮浮在上面会变腐，昨天下午过滤了大玻璃坛的葡萄汁液，今天中午又过滤了小玻璃坛和小陶坛里的葡萄汁液。
过滤后的酒液又装了两个玻璃坛，粉红粉红的，好看，尝一尝，醇厚的甜香，已有酒味，没有担心的醋酸味。放在光线较弱的过道里静置半个月，二次发酵差不过就要完成了吧。那时的葡萄酒就能喝了。
第二次发酵是苹果酸乳酸的转化这时的气泡细腻均匀干净，大约半个月。但愿第二次发酵能顺利。
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过滤后的，好看的吧。不过里面还有细细的渣，等二次发酵结束，再处理。
第二批。8月24日下午入坛的，快发酵了。
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。　　　　第一天：7.9　　气温：29-35度，比较炎热　　准备阶段　　原料：　　山葡萄，籽大实小，酸度较高，约20斤　　白糖3斤、蜂蜜半斤，搅拌的时候刚好没有白糖了，就用蜂蜜顶替下：）　　工具：　　广口瓶，塑料大勺　　过程：　　在开始破碎时由于葡萄并未成熟，有大量青果，且不得不捏成了糊状，惭愧惭愧。开始时仅加入1斤白糖与半斤蜂蜜，这里是第一个失误；　　　　第二天：7.10　　气温：29-36度，比较炎热　　第一次发酵：　　可能由于糖份太少且天气温度太高（为了降温我是把关口瓶放入水桶中浸泡降温的），第二天出现了长白毛的情况，这个应该是没有杀除杂菌找成的，安全的做法应该在破碎后便加入适量亚硫酸盐，据说适量的程度是每升30毫克亚硫酸盐，我将白毛去除后并倒入少量白酒加入了大约2斤白糖，白酒能够抑制杂菌的生长，但应该不是好方法，其中的酒精可能会造成口味不真实的感觉。　　　　第三天：7.11　　气温：27-33度，比较凉爽　　第一次发酵：　　终于出现了发酵的现象，即汁液与果渣分离，葡萄皮被高高顶出，葡萄籽与果渣沉淀在瓶底，中间便是混浊的酒液。　　　　第四~第七日：7.12~7.15　　气温：26-31度，26-34度，26-34度，26-34度，比较凉爽　　第一次发酵：　　由于葡萄皮会被顶出酒液，需要经常用干净的大勺把葡萄皮按下，每天4~5次要注意卫生，使之充分浸泡在酒液中，这点很重要。　　　　第八日：7.16　　气温：29-38度，炎热　　分离操作：　　在第8天进行了粗略的果渣分离，此时果汁美味可口而且很是醉人，当时我可是兴奋不已。将过滤后的果汁放入清洗后的广口瓶中，进行二次发酵，。　　　　第九日~第十一日：7.17-7.19　　气温：29-37度，28-37度，28-34度，炎热　　第二次发酵：　　在第二次发酵的前2天，酒液表面仍然有较多气泡，但在第三天，发酵终止且感觉上酒液出现了令人不愉快的气味，为了补救我便加入了少量白酒并再次虹吸分离酒液与酒泥后分瓶放入冰箱保存。　　　　第15日：7.23　　气温：28－34度，炎热　　今天品尝后感觉酒精味较浓，口感不真实，果酸味偏大，我便再次将酒液与酒泥虹吸分离后集中在广口瓶中常温保存。　　　　LALLEMAND热心老师的指点：　　１、你的葡萄的确不很理想。寻找成熟良好、并且酸不是很高的葡萄是酿酒中非常　　重要的开始。　　２、长白毛的原因很简单，温度太高，而且没有使用ＳＯ２，霉菌快速的繁殖了。　　你使用的白酒能部分的抑制霉菌的生长。　　３、为你兴奋不已而高兴，毕竟现在社会中能让人兴奋的事情不多了！呵呵。　　４、使用白糖和蜂蜜的做法很好。　　５、宏吸方法也很好。　　　　关于你的酒：　　１、没有什么大碍，酸是由于你选择的葡萄的本身酸度太高了。下次找些好的葡萄　　品种即可。　　２、还是将你的酒放在冰箱低温冷藏吧，让它自然澄清和醇熟一段时间，你就可以　　喝了！　　３、亚硫酸（ＳＯ２）你可到化学试剂店购买，我这里有专门的酵母、果胶酶、单　　宁等酿酒用的各种敷料，如果需要我可以给你邮寄，你在东北吗？　　　　收到了LALLEMAND老师的回信后，我的感觉是：热情，诚挚与专业　　像LALLEMAND这么热心的老师即时在现实中也不多了，让偶大大地又感动一番。　　昨天我特意细细品尝了酿出来的液体后，嘿嘿都不好意识叫葡萄酒了，总结如下，请指导：　　口味上：感觉上有较重的酒精与酸涩味并带着一点点地酒基味；　　原因：　　1、葡萄本身太酸，导致口感酸涩？　　2、之前加入了过多的白酒（大约有6两）使得酒精味明显，味道不真实；　　3、分离的太晚以及过滤的失败是口味中带有酒基味与整个酿造没有成功的主要原因吧？　　我的疑问：　　1、第一次过滤时原酒在空气中暴露时间偏长，这个是不是一个严重的问题呢？　　2、过滤后将酒装入经清洗后的广口瓶中，发现在头二天仍然存在较明显的发酵，即酒的表面漂浮着大量的泡沫，同时很快又有了沉淀；　　3、在第二次发酵中出现的酒泥，是死亡的酵母与没有分离干净的果渣吧？这时是不是应该尽快虹吸过滤呢？是不是这些酒泥导致酒出现异味并找成口味下降？是不是在第一次过滤后加入so2会避免出现异味的现象？　　现在的情况：　　1、前天，我将酒从冰箱中取出后再次虹吸，从可乐瓶换入关口瓶中，在可乐瓶中仍然有酒泥，是不是第二次发酵时间太短，没有充分沉淀造成？　　2、由于酒看上去很浑浊，而且酒的质量没有达到心中想象的地步我便干脆进行了鸡蛋清澄清的方法，目前有大概4升多酒，我取了三分之一个鸡蛋清打散成泡沫后放入酒中进行了充分搅拌，希望这不会是压死骆驼的最后一根稻草：）　　最后，认真看了您的建议后，我在整个酿造过程中最主要的失误是：原料、杀菌以及~~~~~~没有尽早联系LALLEMAND老师：）　　ps:昨天我逛了本地的几个大超市，没有找到专业的酵母，安琪酵母也只找到了米曲的，这个能够通用吗？　　
楼主发言：1次 发图：0张
　　楼主厉害，我从来没想过买葡萄酿酒，最多买葡萄风过葡萄干，不过也失败了，后来一想，估计是温度不够高，天气不够干燥
　　楼主真是神呀，够狠！！我喜欢喝但是从来都没想过要自己酿。
　　哇,楼主真棒,支持!
　　楼主的实践精神很值得我们深入学习和探讨。
　　酒吧版有过讨论
　　问题的回复　　
1、葡萄本身太酸，导致口感酸涩？ 　　
答： 是的！　　
2、之前加入了过多的白酒（大约有6两）使得酒精味明显，味道不真实； 　　
答：是的！ 　　
3、分离的太晚以及过滤的失败是口味中带有酒基味与整个酿造没有成功的主要原因吧？ 　　
答：是其中的原因之一。 　　　　疑问部分：　　
1、第一次过滤时原酒在空气中暴露时间偏长，这个是不是一个严重的问题呢？ 　　
答；尽量减少酒和空气的接触，因为酒是很脆弱的，而且你没有SO2. 　　
2、过滤后将酒装入经清洗后的广口瓶中，发现在头二天仍然存在较明显的发酵，即酒的表面漂浮着大量的泡沫，同时很快又有了沉淀； 　　
答；很正常而且很好！发酵在继续进行！ 　　
3、在第二次发酵中出现的酒泥，是死亡的酵母与没有分离干净的果渣吧？这时是不是应该尽快虹吸过滤呢？是不是这些酒泥导致酒出现异味并找成口味下降？是不是在第一次过滤后加入so2会避免出现异味的现象？ 　　
答：是的！应该尽快分离，粗糙的酒脚会给酒带来不好的味道。添加SO2会及时的保护酒免受细菌氧气等的危害。但对人的饮用是安全的，因为用量很小的。　　　　
现在的情况：　　
1、前天，我将酒从冰箱中取出后再次虹吸，从可乐瓶换入关口瓶中，在可乐瓶中仍然有酒泥，是不是第二次发酵时间太短，没有充分沉淀造成？ 　　
答：现在的酒一直在自然澄清，所以有酒脚很正常。 　　
2、由于酒看上去很浑浊，而且酒的质量没有达到心中想象的地步我便干脆进行了鸡蛋清澄清的方法，目前有大概4升多酒，我取了三分之一个鸡蛋清打散成泡沫后放入酒中进行了充分搅拌，希望这不会是压死骆驼的最后一根稻草：） 　　
答：可以这样操作，但不用这么着急，希望你的酒在成熟后再喝吧。 　　
昨天我逛了本地的几个大超市，没有找到专业的酵母，安琪酵母也只找到了米曲的，这个能够通用吗？ 　　
答：不能使用
　　厉害呀，自己酿酒～　　我对于葡萄除了直接吃，再就是放进搅拌器打成汁儿喝
　　不错啊，生活的乐趣就在这里！
　　楼上的正解～！
　　我奶奶在家酿的葡萄酒好喝死了，去年她是用的巨丰大葡萄酿的，今年决定改用玫瑰香试试，我觉得应该也不错，因为玫瑰香更甜，哈哈哈
　　这样的比例：10斤葡萄（不连支，纯葡萄粒），2斤白糖。 　　葡萄要洗干净，并摘下葡萄粒来，控干净，每一粒都要捏碎，和白糖搅拌，密封一个月，即可。 　　注意事项：越是用优质的葡萄，酿出来的酒就越是好味道，我这里一般用俗称玫瑰香的葡萄，一斤约2.5圆。 　　糖和葡萄的比例并不是一定的，届时需要自己调整。比如葡萄很甜，那么糖就要少放一些，否则糖太多了，没有完全参加反应，酒就会跟糖水似的。总之10斤葡萄粒，对2斤到一斤半糖，具体自己把握。 　　洗干净后的葡萄粒，一定要晾干水再捏破拌糖，否则，酒容易坏。 　　如果密封不严的话，那么恭喜你，你很可能会酿出醋来，不过那醋的味道也很不赖――比买来的强多了。 　　酿制时间越长，酒劲越大，曾经在葡萄收获季节开始酿制，春节开封，那酒......（现在正试验，酿一年会有什么效果） 　　酿制好了以后，开封取酒的时候，注意轻点震动，否则酒会浑浊。 　　一般容器均可，不过尽量不要用塑料容器，感觉坛子效果最好，（用塑料布以及胶带密封） 　　酿好后取酒，葡萄粒是漂在上面的，所以应该用管子插进去，吸取。 　　先吸出的酒比较清澈，后取的可能会比较浑浊，不过味道都差不多。 　　酿制容器放于阴凉干燥处。 　　一般10斤葡萄粒能出8～9斤酒。 　　酿成的酒香醇可口，口感极佳，和一般100圆一下每瓶的葡萄酒相比，根本不是一个档次的。 　　　　
　　我妈妈也做过葡萄酒, 还蛮好喝的. 不过做法我不太清楚, 好象与楼上说的过程一样, 很简单.　　另, 原来不密封的话还能酿出醋来, 还真不知道呢, 不过这醋不会是坏的吧, 能吃吗? 吃了不会拉肚子吧?
　　偶是直接把葡萄放到白酒中泡酒喝,中间还要加入一些冰糖,结果酒味酸酸甜甜的,没有一点白酒的辛辣,很好喝.
　　我的疑问：　　　　1、第一次过滤时原酒在空气中暴露时间偏长，这个是不是一个严重的问题呢？　　　　是，酒被氧化，细菌感染，酒精及香味物质挥发。　　　　　　2、过滤后将酒装入经清洗后的广口瓶中，发现在头二天仍然存在较明显的发酵，即酒的表面漂浮着大量的泡沫，同时很快又有了沉淀；　　　　因为没有发酵彻底，葡萄酵母继续发酵，发酵结束后，酵母沉淀。　　　　　　3、在第二次发酵中出现的酒泥，是死亡的酵母与没有分离干净的果渣吧？这时是不是应该尽快虹吸过滤呢？是不是这些酒泥导致酒出现异味并找成口味下降？是不是在第一次过滤后加入so2会避免出现异味的现象？　　　　是，家庭酿造由于比较开放，建议过虑后升温至70度，密封，倒置酒瓶（坛）　　　　　　现在的情况：　　　　1、前天，我将酒从冰箱中取出后再次虹吸，从可乐瓶换入关口瓶中，在可乐瓶中仍然有酒泥，是不是第二次发酵时间太短，没有充分沉淀造成？　　　　2、由于酒看上去很浑浊，而且酒的质量没有达到心中想象的地步我便干脆进行了鸡蛋清澄清的方法，目前有大概4升多酒，我取了三分之一个鸡蛋清打散成泡沫后放入酒中进行了充分搅拌，希望这不会是压死骆驼的最后一根稻草：）　　　　最后，认真看了您的建议后，我在整个酿造过程中最主要的失误是：原料、杀菌以及~~~~~~没有尽早联系LALLEMAND老师：）　　　　ps:昨天我逛了本地的几个大超市，没有找到专业的酵母，酵母也只找到了米曲的，这个能够通用吗？　　　　不行，安琪酵母是面包酵母，而葡萄酒酿造是葡萄酵母　　
　　长毛在葡萄酒酿造比较少见，不是温度高原因。霉菌和酵母最适生长温度都是25度。而且霉菌是绝对需氧，酵母发酵产生CO2抑制霉菌生长。原因是你的葡萄太生，葡萄中酵母量少，或者葡萄皮去掉太多，发酵初期酵母没有形成优势菌群。　　别加S02，有毒，为食品卫生中严格控制的化学成分。加白酒方法在葡萄酒酿造只能说是怪招，它抑制霉菌生长同事也抑制酵母的生长，是你葡萄酒过虑后再发酵的重要原因。建议不要加。　　　　蛋清只有在开水中凝固后才会形成微孔有吸附浑浊物作用。生蛋清加入没有任何作用。　　　　米曲是酿造白酒或米酒用，含霉菌和酵母。不能用于葡萄酒酿造。　　
　　很不错的主意，以后自己动手做葡萄酒
　　建议：葡萄皮可事先去掉。　　2.白酒可用酒酿代替，口感会纯正些
　　重新说说：）　　二次发酵：　　葡萄酒一般是分两次酿造，通过so2来杀菌保鲜，这也就是为什么葡萄酒需要专用的酵母，一般的野酵母也会被so2杀死。第二次发酵是为了更好地将酒液中的糖分转换成酒精，增添酒的醇和与特殊的气息以及沉淀净化的作用，按理说还有很多其他的作用的，具体的不记得了。　　so2的使用：　　用so2是千百年来一直使用的方法，即使是大的酒庄也是如此：）而且亚硫酸是弱酸也难以产生大家担心的“毒素”，量少的情况下大可放心。如果说在酿造、倒桶时能够清洗干净，而且酿出的酒不打算保存很久，当然可以不使用：）　　家庭酿造:　　使用一次酿造当然可以酿成葡萄酒，不过窃以为这样是酿不出专业的酒地：）前几天尝了尝朋友家用传统一次酿造的葡萄酒，感觉不好。金兵乙想酿造的是能与商品优质干红匹敌的好酒：），由于尝试第一次没有酿造好，见笑见笑：）　　鸡蛋清澄清：　　在传统工艺上，使用鸡蛋清澄清是一种传统、有效的方法，不信您试试看：）　　　　to qs8863 :您那种方式不是葡萄酒了，是浸泡型的果酒：）专业名词说不来，见笑了：）　　to 猫狗一窝 :白葡萄酒是去皮的，红葡萄酒不能去皮而且要多加浸泡，希望您能酿出好久让大家一起品尝：）　　to 喝威士忌男人：感谢您的指点，我打算从专业朋友那里购买葡萄酒专用酵母，希望能够酿出专业的红酒，确实当初我的葡萄太生了。　　　　最后总结：　　金兵乙是用了白葡萄酒的原料，红葡萄酒的方法，酿着出了带葡萄酒口感的果醋，反省中～～～～～～～～～～　　
　　赫赫，翻了带厚厚灰尘的《酿造酒工艺学》确实有加SO2，做了十几20年酒，做过啤酒、黄酒、勾兑过白兰地、威士忌就是没有做过葡萄酒，老师教的基本上还给老师了，就只有一些实习时模糊印象了。　　　　你说的二次发酵就是后发酵，一般酒酿造都有主发酵和后发酵之分。后发酵太旺盛，是由于主发酵的发酵度不够。　　　　既然你身边有专业朋友就不用我这行外人再罗嗦了。8过，家庭酿造还是不要加SO2。在日本SO2控制非常严格。　　　　有没有兴趣做加饭酒（女儿红）或者青红酒？偶教你如何？偶结婚时，酒席上白酒、葡萄酒、啤酒严重滞销，只有洋酒和偶的女儿红最畅销。
喝威士忌男人 　　嘿嘿，老师来了，当然要学，要的要的：）　　俺的qq:　　说起来，金兵乙最喜欢的酒便是黄酒了：）尤其是加饭酒，口水中
　　偶也要学：）））
　　今天在书上看来的葡萄干酒酿造法，请专家们看看是否可行：） 　　原料（按照4.5升为基准，比例自己算：））： 　　葡萄干：1千克 　　白糖：1千克 　　柠檬酸：5克，可以用大柠檬轧汁 　　维生素B1：1片，3毫克 　　果胶酶：5克，用于澄清 　　酵母营养基：5克 　　凉水：1.5升 　　凉白开：3升 　　葡萄酒酵母：1袋 　　　　酿造方法： 　　1、葡萄干切碎，放入不锈钢锅中，加入凉水烧开，文火煮1小时； 　　2、在主发酵桶中加入白糖，倒入煮好的水，搅拌使得糖彻底溶化； 　　3、加入凉开水，此时得葡萄汁（姑且这么叫吧）4.5升； 　　4、代温度降至20度左右，加入酵母营养基、柠檬酸和果胶酶，搅拌使其溶化； 　　5、静置数小时后，将酵母轻轻抖散在液面上； 　　6、用桶盖或塑料布封好桶口，置于温暖处（23-25度）。发酵应该在24小时内启动，此时液面有大量二氧化碳产生； 　　7、5~8天后，虹吸至广口瓶中，注意虹吸前静置24小时，虹吸时不要将沉淀物吸起，虹吸后广口瓶中的葡萄汁不应离瓶口超过6公分，诺不足可加入新制葡萄汁或凉白开； 　　9、加入维生素B1 　　10、密封后开始第二次发酵，约1个月，待酒澄清后装瓶。 　　11、建议6个月后饮用。 　　请专家们看看可行否：），将陆续附上红枣、胡萝卜、菠萝、苹果、番茄、蜜得、桃、猕猴桃等等酒酿造方法：） 　　　　抄来的，但是可是俺手打得阿，要转载者请带上俺的名字，redfisher,qq:,不为出名只为能够结交更多同好：） 　　　　如果您喜欢葡萄酒喜欢自酿来我们的论坛吧：www./bbs
　　强烈要学酿黄酒　　　　自己生个女儿的时候埋一坛子好酒
　　在法国的顶尖的酒场 用同样的葡萄 在同样的环境下都只能酿出一两瓶顶尖的好酒 所以能酿出的每一瓶都是上帝的礼物
　　难道是上帝知道金兵乙胃口不好？送瓶醋给俺？：）
　　哈，俺正在酿，倒不是为了能喝多少的酒（我不会喝），只为了过程，：）　　
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