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作为一个普通家庭厨师，自然而然地学会了翻勺，后续就是学会了两个鸡蛋可以同时翻而不散。。一方面是锅的重量要合适，另一方面，还是翻的角度和力量了。。
（最后面是讲翻锅的技巧，想直接看技巧的可以直接拉倒文章最后）翻锅也是厨房里的基本功。我去过一次成都阳光城的新东方，印象中进学校大门右侧就是一排专门练翻锅的灶台。我后来的新同方毕业的同事，也说翻锅是日常要练的基本功。我们学校理论上多些，就不太讲究基本功的练习了，只安排过一节课，专门学习了翻锅的姿势和技巧。不过对于这样学校的安排，我们任课老师其实并不是很满意，他跟我们说，十几二十年前，那时候学生们也要天天练基本功，学校每年还要组织翻锅大赛，锅里装小半锅沙子，比赛谁连续翻锅的次数多。然后我们老师得意的说，他当年能连续翻锅一百多下。但他说完，我们谁也没有鼓掌和尖叫，因为我们那时都还没有自己上手翻锅，不能明白连续翻锅100多下，是一个什么概念。直到我们自己尝试，才知道这有多困难。厨师的锅很大，很沉，没有把手，只有两个锅耳，就是上图这样。炒菜的时候，手上一定要拿上一块毛巾再抓锅，否则左手直接就红烧了哈。大拇指扣着锅耳，其余4个手指抵着锅底，就可以开始翻锅了。可以说，刚开始别说翻锅了，连将锅举平都很困难，后来也是在实践中慢慢练出些臂力和腕力。家里面的锅，重量上轻不少，有个把手，手持起来也会轻松些，人性化的多。下面讲翻锅的目的，为什么我们要学会翻锅。我们先说一下翻锅的目的和价值。翻锅一般只适用于炒这个烹饪技法。我们都知道，火候在烹饪中的重要性，火力的大小和加热的时间，直接影响菜肴的品质，但是我们有时忽略一点，就是菜肴受热是否均匀。尤其是在炒菜的时候，因为炒菜通常火力比较大，就很容易出现锅底部的菜肴受热多，而上面的菜受热不足的情况。另外的一个目的，就是将调料快速混匀，烧菜、炖菜之类，有水作为介质，而且烹制时间长，调料容易均匀，而炒菜没有水这样流动的介质，烹制的时间又短，就很容易出现调味不均匀的情况，前一口淡死，后一口咸死。这样，翻锅的好处就体现出来了，可以快速翻动菜肴，是菜肴受热均匀，调料分布均匀。尤其是餐厅厨房，火力大，经常要猛火爆炒，是绝对离不开翻锅这门绝技的。当然，其实翻锅还有一个更重要的目的，就是翻锅看起来很酷，尤其是翻出一满锅火来的时候，简直有一种仪式感般的酷炫，所以一定要学好翻锅（锅里蹿出火，是因为油温较高，而翻锅的时候炉火点燃了锅里的油，就窜出满锅的火）。下面讲翻锅的技巧，这个不管是厨师，还是在家里炒菜，虽然锅具不一样，但道理和方法都是相通的。首先，要明确一点，翻锅用的是腕力加臂力，很多新手只用臂力，那就不是翻锅，而是抛锅了，直接往上抛，于是你锅里的菜肴可能会直直的向空中飞，然后像烟花一样分散着向下撒，非常绚丽，但你接下来的半个小时，就不再是享用美餐，而是打扫卫生和涂膏药了。那么如何运用手腕的力量呢？为了比较形象化的解释，我们用滑板特技打比方。不知道大家看过这样滑板或者自行车的特技表演吗，看图中这位玩滑板的小伙子，想要冲上斜坡然后翻个身再滑下来。那么，他首先在下面平地上就需要有一个较快的速度，这样才能冲上斜坡，等到了斜坡高处，再收一下力，滑下来。翻锅和这个动作是有点像的。首先，端起锅来，并不是直接就开始凭空翻，而是要先给一个向前的力，使锅里的菜肴可以“向前冲”，然后借助到炒锅前端的锅壁的弧度向上走。这里有几个技巧，首先是要用胳膊的力气，将锅向前推一下；第二是锅前端要略低，顺势而下，这样菜肴更容易“向前冲”；第三是可以右手使用大勺（餐厅）、锅铲（家里）向前推，加快菜肴“向前冲”的速度。然后，菜肴就开始顺着锅壁的弧度向上冲了，就马上要赶紧往回收了，否则，菜肴就顺着冲出去了。这时候，就要使用手腕的力量，以手为轴，将锅前端往上提，挡住向上冲的菜肴，并给一个回来的力，同时，手臂也要给一个向回拉的力，这样，菜肴就会一个鲤鱼打挺，又翻回到锅的中心。但也要小心，如果锅抬得太高，或者用力过大，菜肴回来猛了，洒在手上甚至身上也不是没可能。至此，一个回合就结束了，如此循环即可。可见，这么一个不到1秒钟动作，涉及的力度使用的部位、时机、大小、方向等方面，是十分微妙的动作，并不是我们看见的那么简单。所以，如果刚开始翻不好也不要气馁，找找感觉，多练练就好了。
锅作为加热最主要的介质与容器，东西餐存在很大的操作区别，关键就是锅的形态与结构的区别，中国烹饪是弧形锅，从形态上看，弧形锅就像从球形裁剪的一个部分。有相当于1/3、1/2与2/3等截面，所形成的锅形各有用途。1/3深度的多用于烧、炒专用。1/2深度的多用于煮、蒸。2/3以上深度的多用于焖、罐或卤锅。当弧形锅底放在炉口时,有一定深度的延伸,从而扩大了锅体与炉火的接触面积，热能被充分地得到了利用。在形制结构方面，弧形锅有——单柄式、双耳式、无耳式。1、单柄式又叫炒勺，形如大勺，形制较小，直径在25-40厘米，浅壁。专用于炒、烧。我个人最常用的就是38厘米的手打锅。2、双耳式也叫耳锅，形制稍大，大约30-50厘米，有浅锅也有深锅，其中广东一带的厨师喜用双耳浅锅，所以又俗称广锅。3、无耳式又名边锅，一般形制较大，口广壁深，直径有50-1000厘米以上，多为大灶用锅,其意义是耳锅的扩大。弧形锅的材质有熟铁、生铁和陶质。炒勺与耳锅由熟铁锻造，导热迅速，吸温高，不易变形和开裂，经久耐用。边锅一般由生铁铸成，导热慢，但导热均匀平衡，干烧受温超过一定界限便会破裂。炒锅具的操作方法主要有旋、翻、拌、摊等，为临灶操作的基本功之一，目的是使锅中被加热的食物原料均匀受热，成熟一致——1、旋——即端锅晃动，使锅中食料顺时针旋转或晃动之法，或运用手勺、手铲或铁叉拨动原料使之旋转之法，目的是调换受热位置，使之成熟一致。一般来讲，锅大料多者旋料，锅小料少者旋锅。2、翻——将原料在锅中翻身，一般多用于炒锅操作，运用腕力或臂力将锅前端上扬，将后端下压，利用原料在锅中的抛物惯力，落人原位，达到翻身的目的，又有小翻锅和大翻锅之分，小翻锅即将原料部分翻身，运用腕力的抖动达到日的，用于一般碎小料形菜肴。大翻锅即将原料彻底整个翻身，常运用小臂之力，锅上扬的弧度较长，用于整形或整齐的扒菜。从锅中原料的翻动方向看，翻锅又分前翻、后翻、左翻、右翻，前翻为最常见的翻法，锅中原料由锅前部向后翻动，后翻方向与此相反，左翻的原料由左向右翻动，右翻则相反。后二者皆为小翻锅。在一道菜中如果同时用到前后左右四种翻锅技法则称之为“花打四门”，代表菜式就是陕西的“金边白菜”。3、拌——用手勺或手铲在锅中将原料作上下拌动，使之混合、受热均匀。拌时手勺应走弧形路线，多为S或8字形。4.推——用手勺或手铲贴着锅底壁，向前轻轻推动原料，一般细嫩易碎原料适用此法，可直线向前推进，亦可曲线。推法对黏稠菜肴可有效地防止结底焦枯。总之，每一种翻、旋、拌、推皆不是盲日地进行，而应视具体原料及菜肴的性质区别进行，每一个动作都有不同的作用和意义。
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