铁人料理 英国版 第一季 03
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龍吟 、料理の鐵人
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2015年米其林東京美食評鑑：連拉麵都入榜22家的輪胎人高CP值推薦餐廳暴增？12家三星餐廳食記。
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到日本上網基本常識請看：
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拖动播放器（个人字幕）日本料理龙吟-伪纪录片-日本料理人 山本征治原创&之前看了龙吟的视频，发现如果没看这个视频，会错过很多东西，十一的时候做了练手。练手作品，翻译、时间轴肯定有问题。分享收藏0在线0弹幕0香蕉0原创&之前看了龙吟的视频，发现如果没看这个视频，会错过很多东西，十一的时候做了练手。练手作品，翻译、时间轴肯定有问题。简介原创&之前看了龙吟的视频，发现如果没看这个视频，会错过很多东西，十一的时候做了练手。练手作品，翻译、时间轴肯定有问题。[+展开简介]
官方下载功能反馈米其林3星龙吟餐厅曝光的10个料理制作视频猎奇
一、名词解释：
1.米其林：没错！就是那个全身肉褶的白轮胎！
1889年米其林在法国诞生，1900年，《米其林指南》首次在法国出版，原意为驾驶人士提供汽车维修及旅游住宿的资料，分为红绿两种，红色介绍酒店及餐厅资料，绿色提供旅游资讯。
1926年开始出现为餐厅评分的米其林星级评分系统，1930年开始实行2星及3星评分，目前分为1星、2星、3星三个标准，评分的依据是烹调技术、服务、装潢等，评审完全匿名。
日，米其林在香港推出中文、英文版《米其林指南
香港澳门》创刊号，且目前米其林星级餐厅评选在中国，仅限“香港”和“澳门”地区。
2.分子料理
指依靠现代化仪器和技术把葡萄糖、维生素C、柠檬酸、麦芽糖醇等等可食用的化学物质进行组合或改变食材分子结构，再重新组合。
一家位于六本木的怀石料理餐厅，连续四年荣登米其林二星名单后，从2011年开始升级为米其林三星餐厅，主厨山本征治。
二、视频内容
1.-196°C ~
＋99°C草莓甜品
视频链接：
根据果壳网友“默识先生”的神解说，努力求证之后修改如下：
首先把草莓的萼片切下来，一部分草莓果肉切丁，加糖腌两个小时，然后加热，做成strawberry&compote，有点像草莓果酱。这个是99°C的部分。
接下来把草莓萼片煮去涩味，捞出来在放进Creme a la Fraise des Bois
Liqueur(一种草莓味的奶油利口酒)蘸一下，撒上糖霜，低温干燥6小时，做成草莓萼片糖果。
把另一部分草莓果肉切片，撒糖后不知道啥温度水浴加热后真空封装，再放进80°C水浴加热10分钟，拎起来埋进冰块堆降温后，打开包装向搅拌机依次加入里面的草莓混合物、牛奶、奶油、某黄色稠状不明物（有说是炼奶的），最后加一片泡软的gelatin
leaf(明胶片)，然后打均匀，过筛，冷却，倒进siphon
bottle（虹吸瓶，具体用法见上海低温分子美食烹饪工作室博客），加上压缩空气，把压力打进去，发泡，然后打进装液氮的杜瓦瓶（双层真空玻璃胆壁保暖容器）里。这样得到极其蓬松的草莓冰激凌，放进搅拌机里打成粉。然后加了一些黄色粉末状的东西混合（不确定是什么，卵磷脂貌似可以弄出泡泡，但是颜色又不太像）。这个是-196°C的部分。
接下来是做仿真草莓壳。先加了一些猜测是色素香精之类的东西，加水融化成红色的溶液，再把红色混合溶液和糖煮成糖浆，煮到164°C时装进模具，撒了一些看起来像芝麻的玩意（估计是造草莓表面的籽），然后就是不停的揉搓拉拧，把空气拧进去（这个最早是中国人发明的，做成的点心叫糖葱。就是糖，但是里面有很多空气，所以口感不同）。拿灯照缓慢加热就是为了让空气不要跑出来。最后就是吹玻璃，吹成大草莓型。最后就是组装啦，先把之前加了黄色不明物的草莓冰激凌粉用漏斗加进去，再把干燥后的草莓萼片黏上去。
2.野鴨の炙り焼
视频链接：
先甩一个在逛百度知道的时候看到的笑话：把一只鹅放进冰箱出来是一只鸭子,这是为什么?因为冰箱里面有个“变压器”。
首先徒手拔毛，拔得差不多了就把食用石蜡化开，把鸭子扔进去，在液体石蜡里面捅几下拎出来放进冰块堆冷却，之后除去石蜡，毛就拔干净了。
把光鸭放进热水里烫一下立马拎上来，又放进冰水。用气焊把鸭背一点点地边烧边喷液氮，喷完用毛刷蘸糖或者油什么的刷，在用风扇吹鸭背18个小时。
开始开膛破肚，再把翅膀、爪子、腿、脊柱分别剁下来备用。
鸭腿肉去骨剁碎、内脏切丁炒熟、洋葱捣成泥、在黄色颗粒状物体（虾皮？杏干？）中加白色粘稠液体（难道是淀粉？），再把以上和黑色不明颗粒物（萝卜干？）加盐、白胡椒混合，揉成肉饼煎熟摆盘。
鸭骨头加海带、生姜、蒜、大葱煮成高汤，去沫过滤，加盐、料酒再煮滚备用。
鸭身用231°C的油淋，喷液氮、再淋油、再喷、再淋，再放进60°C油锅40分钟后捞出来把表面的油吸干。从鸭背取两片纯肉和各种草混搭一下倒进高汤摆盘。再取两片带皮的肉放在火上烤，烤完了烟熏，切块后同样摆盘。
3.天然鰻炭火焼
视频链接：
将鳗鱼用高压气枪去腥筋（那条筋据说还是发物），放到70°C热的液体石蜡里7秒后冷却，刮去鱼身表面的蜡（是蜡么，为嘛啊？），去大骨后在外皮横划无数刀，再用剪刀在鱼肉那一面到处捅（把刺剪断）。
把处理好的鳗鱼蒸4分钟，再用剪刀在鱼皮那一面捅几下，喷上红酒在木炭上烤，切块摆盘。
4.鱧と松茸の焼霜仕立て（松茸烤鳗鱼）
视频链接：
松茸用木炭烤后切丝，淋上橘子汁+油+料酒啥的混合物，鳗鱼片不知道用啥黄色不透明液体泡18分钟后切成薄片状（不切断）放在木炭上烤2秒再放进58°C水煮6秒，再放进海带+盐+水20°C混合物冷却，沥干水分后淋上泡了松茸的溶液，加松茸、鱼腥草、荷叶啥的摆盘。
5.葛叩きあいなめ椀（海带柴鱼汤）
视频链接：
把柴鱼冻僵，高压抽筋、开膛破肚，去骨、去皮、去刺、去翅切块，将鱼块切开但不切断，刷上淀粉放进开水煮好捞出。
鲣节（相当于熏干的柴鱼）中间挖出条槽，露出红色部分然后削成屑屑，放进海带汤里煮成高汤，再加各种调料混合后淋到装在碗里的柴鱼上，盖上盖闷就OK了。
6.春菜尽くし
视频链接：
一堆蔬菜（好多不认识，&#8857;﹏&#8857;b汗）用高汤煮、白开水焯、炸再摆盘，看起来像春天万物复苏······
7.鱧椀（海鳗汤）
视频链接：
又是70°C的液体石蜡处理······去骨、去皮、去刺、去翅、去边切薄片但不切断，撒淀粉。茄子去皮切成块抹上面粉还是啥粉的放油锅里炸再放进酱油？泡，捞出来在表面划很多刀，包上鳗鱼用竹签串起来放水里煮好捞起装碗里。
把去掉的那些边角料加海带煮汤，去沫过滤冷却再煮滚加调料，淋在装着鳗鱼的碗里。
8.鰆の西京焼（烤马鲛鱼）
视频链接：
柠檬皮+芝麻油加热8小时，加调料搅拌。鰆去皮，用泡沫苹果套套上后放进以上柠檬皮混合物腌48小时，再放进20°C的油锅28分钟，捞出来沾上炸米子一样的玩意，放在木炭上边烤边喷调料，烤好切块摆盘。
视频链接：
红目鲢的鳞刮下来放进小苏打溶液泡一会捞出，头取下摊开，鱼身去大骨去鳍，用剪刀把鱼肉里的鱼骨剪碎。
将取下的大骨和鱼鳞用风扇吹12小时后，鱼鳞用油炸过拿棒子碾，大骨用油炸过放木炭上烤后用切割机纵向切成两半。
鱼身和鱼头撒调料后又拿风扇吹5小时，用玻璃管配合玻璃棒把分成两半的大骨分别送入两半鱼身。
接下来煮糯米，煮好搅成稀糊糊，涂在鱼身上，再涂一层处理好的鱼鳞，用风扇吹2小时，鱼皮那一面和鱼头先放进200°C油锅炸，再放在炭火上烤，完成摆盘。
10.泳がし鮎の炭火焼（烤鮎鱼，有略血腥残忍镜头，胆小者勿单独观看）
视频链接：
其实就是烤活鱼···还故意把胆给刺破了。
最后有惊喜，烤出来的形状摆盘居然像活鱼在游，佐以竹叶、葡萄叶，底下还有烟熏，烟雾缭绕。
全文完（未能确认的部分还在努力求证中）。
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