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难度：配菜(中级)
时间：1小时以上
猪肉馅（肥三瘦七）500克
鲜荸荠300克
干淀粉（玉米淀粉）100克
花椒 大料 香叶 干辣椒 陈皮适量
葱段 姜片适量
烧丸子的做法步骤
1. 1. 猪肉馅 荸荠剁碎 生鸡蛋 葱姜水 精盐 酱油（少量）干淀粉加入容器（葱姜加少量精盐，清水泡半小时即成葱姜水）
2. 馒头切小丁。
将以上料搅拌在一起，用手摔打上劲，制成丸子馅。
锅坐火上，色拉油烧至六成热，肉馅挤成直径3---4厘米的大丸子下油锅炸，炸到外皮变硬时，捞起，用锅铲将丸子敲得有小裂缝，复炸。
5. 炸成金红色时捞出。
砂锅做火上，将大丸子放入，加入开水，葱姜 料酒 酱油 精盐 白糖 胡椒粉 花椒 大料 香叶 干辣椒大火烧开后，转小火炖1小时，加鸡粉即可。
7. 出锅装盘。
8. 特点 丸子松软而不碎。
1 肉馅的关键：肉馅:鸡蛋：干淀粉的比例为1斤：1个：1.5---2两。淀粉多了出来的丸子发硬，不松软。2 淀粉一定用玉米淀粉，土豆粉炸出来的丸子硬。3 炸丸子时外皮硬时用手勺或者锅铲敲出裂缝复炸，烧出来的丸子入味好吃。
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做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制
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内容提示：70个做饭技能1、煮水饺时，在火里搁一颗小葱或者在水启先加正点..
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实验所用的鱼丸、肉丸、碘酒等实验道具。将碘酒分别滴在三块肉丸子样品上，样品全部变色。将碘酒滴在自制的肉丸子上，丸子没有变色。　　台州商报　记者 周丽丽 文/摄　　天气日渐冷起来了，又到了吃火锅的季节。在大众眼中，美味又实惠的虾丸、鱼丸、肉丸是吃火锅的必备品。不过最近不少网友在议论，&这些丸子的价格明显低于菜场里肉类的价格，很可能是用淀粉和香精调制出来的，而且这些丸子掉在地上都能弹起来，肯定加了一些胶类添加剂。&这些&肉&丸真是淀粉做的吗？　　本期实验室，记者做了个实验，看看这些廉价的丸子里究竟含有多少肉。　　实验时间：11月24日　　实验对象：鱼丸、肉丸、牛肉丸　　实验用具：碘酒　　实验原理：碘酒遇淀粉会变蓝。因为淀粉分子和碘分子结合，可形成一种蓝色的络合物，发生变色反应。淀粉的含量越高，则蓝色越深。　　【记者实验】　　市面上的丸子遇到碘酒&棕红色变蓝色　　实验：　　记者从菜市场买了3款肉丸样品，分别标记为A(牛肉丸)、B(鱼丸)、C(肉丸)。随后，记者用小刀将丸子样品A、B、C分别切成两块，取其中一块备用。　　记者用吸管吸取碘酒，分别滴在三块肉丸样品上，观察肉丸颜色的变化。原本呈雪白色的鱼丸和肉丸，在与碘酒&相遇&后，立刻变成蓝色。而原本颜色较深的牛肉丸在遇碘酒后，颜色更是迅速变成深蓝色。　　自制纯肉丸子遇碘酒不变色　　实验：　　记者邀请椒江的王女士用猪肉制作了一个丸子，她告诉记者，她制作的肉丸除了盐、胡椒粉等调料外，全部都是猪肉，无淀粉成分。记者将碘酒滴在该丸子上，丸子没有变色，这说明肉与碘酒不发生反应，因此肉丸仍保持本身的棕红色。　　【专家观点】　　丸子遇到碘酒马上变色&说明丸子淀粉含量多　　针对这个问题，记者询问了台州职业技术学院化工制药学系的柯老师。他告诉记者，碘酒遇淀粉会变蓝，是因为淀粉分子和碘分子结合，可形成一种蓝色的络合物，从而发生变色反应。淀粉的含量越高，蓝色越深。丸子遇到碘酒马上变色，说明丸子的淀粉含量非常高，肉的成分不多。至于含不含肉，还要做进一步测试。　　随后，记者采访了我市营养学会相关工作人员，他告诉记者，目前市面上所谓的鱼丸、虾丸、蟹棒等多半是用淀粉、水、色素、水分保持剂、香精、防腐剂等其他食品添加剂&调配&出来的。这些添加剂做出来的肉丸，消费者一般很难看出来，只觉得吃起来香、有筋道，反而正宗的肉丸子吃起来味道比较淡。 　　工作人员也提醒，这些丸子的营养价值极低，千万不要经常给孩子吃。另外，一些速冻肉丸也属于高热量、高油、高盐的食品，一两虾丸的能量至少相当于二两米饭，最好不要食用，特别是心脑血管疾病、糖尿病等慢性疾病患者。　　【记者调查】　　超市里不少丸子开始更名　　记者走访我市不少火锅店，在调查中发现，不少火锅店不论鱼丸、虾丸还是香肠，价格都很便宜。丸子两元就能吃上一串，最贵的撒尿牛肉丸，包心墨鱼丸也不过卖三元钱而已。　　在街头，记者随机采访了几位市民，发现大部分市民对这些丸子的&真实身份&都有疑心，去火锅店点过鱼滑虾滑的人都知道，即使一小碟鱼滑虾滑也得20多元钱，而鱼丸、虾丸等丸子一两元钱就能买到一串。喜欢吃牛肉的黄先生说，目前菜市场里卖的新鲜牛肉，每斤至少30多元，&但是我到一家卖火锅料的小摊位一问，牛肉丸一斤只要十几元钱&。同样是牛肉，为什么用牛肉做成的牛肉丸便宜那么多？黄先生很疑惑。　　记者采访了椒江中山西路一家食品添加剂的工作人员，她表示做丸子都是按比例加肉的，不可能全是肉，除了肉以外还有淀粉、大豆粉和香料，全是肉吃起来口感不会这么好。随后记者又询问为何肉丸富有弹性，对方称是使用了一种名为&高弹素&的食品添加剂。　　另外，记者走访我市多个超市，发现超市里速冻丸子与往年有所不同，原来的&牛肉丸&和&虾丸&少了，取而代之是&牛肉味&丸子和&仿虾丸&。　　在麦德龙超市，记者看到，超市有开辟专区销售火锅料，其中以各种冰冻类调制肉丸为主。二三十个品种中，记者一番寻找，只找到一款牛肉鱼丸，主要成分是鱼肉、猪肉、牛肉和水等，其他丸子大多前缀或后缀了&仿牛肉&或&牛肉味&等字样。如海旺品牌的一款丸子标注的品名为&港式撒尿牛肉味肉丸&，配料是猪肉、鸡肉、淀粉等。一款海欣牌的冻丸标注的品名为&香港撒尿肉丸&，下注&牛肉风味&，配料也是猪肉、鸡肉等。　　【小贴士】　　鉴别肉丸有办法　　&望&：如牛肉丸，100%牛肉丸产品颜色是灰白色的，而添加了其它肉类和添加剂的颜色则为暗黑色。一些猪肉丸因为加了增白剂，其颜色会白得很抢眼，颜色过于鲜艳的有可能加了色素。　　&闻&：质量差的肉丸血腥味、尿臊味，鸡精的味道很浓，正宗的肉丸子经过冰箱冻过之后，没什么味道。　　&尝&：将买来的肉丸放入盛清水的锅煮熟，牛肉丸一咬开就有牛肉的味道，很脆；而假冒牛肉丸因为加了太多的淀粉和添加剂，黏性很大，有一股浓郁的鸡精味道。　　&掂&：手掂就是用手掂掂重量，面粉做的牛肉丸一般较重，鲜肉做的都较轻，用手捏能立刻返回原形，加了弹力素的捏后反弹较慢。　　教你一招：　　营养师教你自制健康鱼丸　　最美味、最健康的食物一定出自自家厨房，如果想吃就自己做，下面跟大家分享一下经验:　　①准备新鲜无刺鱼肉200克，将鱼剁成鱼泥，加香油、料酒、盐及少量淀粉充分搅拌； 　　②再加水、鸡蛋清继续搅拌（持续往一个方向搅拌），搅拌至肉泥带点弹性时加葱、姜； 　　③水开后调至小火，将鱼丸煮熟。鱼丸入菜做汤都行，鲜美营养。
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发表于 09:46
鱼丸神马的最爱了~
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帮帮小组核心成员
发表于 16:43
唉！食品安全这几年是好不了，掺假已是有良心的，没毒就谢天谢地了！自己买鱼万一是污染的，重金属超标的，不能想。没钱出国定居，就凑合吧！
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发表于 16:45
昨晚刚在自己家吃火锅，吃完看电视 就放 菜场超市买的丸子都是 加了很多淀粉的
不过加就加吧 要不加淀粉 都是肉哪会那么便宜
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&&&&新浪微博&做肉丸时，肉、面粉、淀粉的比例到底是多少呢？_百度知道
做肉丸时，肉、面粉、淀粉的比例到底是多少呢？
每500克肉馅加入100克水淀粉即可，
如果加入淀粉过多，绵白糖1勺（约8克），高汤或水调丸子馅时，淀粉2勺（约16克）。正确的加法是，会使炸出的丸子发硬，没有松软嫩的特点，失去弹性　原料　肉馅（三成肥七成瘦）400克，生抽酱油1勺（约15 毫升），盐半茶匙（约2克），葱　　调料　料酒2勺（约30毫升），　　配料　姜
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一般是放鸡蛋调和，而是淀粉丸子了，为了降低成本，吃起的感觉根本不是肉丸子，才放好多淀粉。只有外面餐馆做的肉丸子一般我们自己吃的肉丸子是不添加面粉或淀粉的
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出门在外也不愁用砂锅煮肉圆子肉香更营养
肉圆子是一道家常菜，往往在饮宴上做，取肉圆人更圆的圆满寓意，兼之肉圆在做的过程中可放入各种不同的食材搭配，也可利用不同的肉类制作，从营养价值上也更高。一般人们都用肉圆来煮汤，用砂锅来煮肉圆子汤，肉质更香，味道更美哦！
主题：砂锅肉丸汤
食材：猪肉末300克，南豆腐200克，生荸荠200克，2个，生菜200克，姜适量，八角、花椒籽、淀粉、食适量，香菜适量做法：1、将买回的荸荠洗净去皮，剁成碎粒备用，生菜洗净备用，豆腐切成2厘米左右的小块备用，香菜洗净切小段备用；2、将姜切末，小葱切成葱花，将猪肉末倒入碗中，加入姜葱，再加入一勺盐和适量淀粉，同时将鸡蛋打入肉馅上，倒入荸荠碎粒，用筷子沿着一个方向进行搅拌，至所有食材均匀混合，肉馅充满粘性上劲为止；3、砂锅中放水，再加入一两个八角和几颗花椒籽煮沸，用小勺取肉做肉丸；4、将丸子依次下入锅中，保持锅中水是沸腾状态，并用勺子撇去汤面浮沫，煮至所有丸子浮上表面，下入豆腐煮7-8分钟丸子即熟透；5、此时下入生菜，煮2-3分钟，关火加少量盐调味，将香菜段撒在汤面上即可食用。39食神烹饪提示：在捏肉丸的时候一般用勺子是比较简单的做法，也可带上透明塑料手套用虎口捏丸子，这样捏出的丸子更大更圆更漂亮。另外，在下入丸子的时候应当注意保持水始终沸腾，否则丸子不容易成型，散得整个汤里都是肉末就不好了。39食神营养提示：一、肉丸做法多样，用砂锅炖煮肉质更美味肉丸，一般还可称为肉圆、肉圆子，肉丸在全国各地均有，而且做法不一。不同的食物原料搭配做出来的肉丸具有不同的营养，不止是猪肉，包括牛肉、鱼肉等均可做丸子。肉丸子可通乳生乳，补血益气，还可强筋壮骨，再加上形状可爱，大多数家长都会给孩子做肉丸子吃，吸引孩子的食欲，但由于丸子内部很烫，因此给儿童喂食时应当注意烫嘴。一般家庭在用汤锅煮肉丸子汤的时候，一旦丸子做得较慢，早下入锅中的丸子很容易在持续的沸水中迅速变老，失去鲜嫩感。但用砂锅煮丸子汤，由于砂锅吸热和保温效果好，即使开小火也能持续保持沸腾，不容易让丸子肉质变老，且在煲制过程中更容易将食材中的营养煲出来，因此用砂锅煲丸子汤也更加营养美味。二、做好吃的肉丸子有几个小诀窍虽说肉丸子是全国各地都在吃的家常菜，但要做出好吃的肉丸子绝对不是一件简单的事情，有几个小诀窍可以帮助你做出美味又健康的肉丸子！1、做猪肉丸首选五花肉。一般情况下做猪肉丸子选择肥瘦相宜的五花肉更加合适，如果是纯瘦肉做成肉丸子肉感会较硬；2、适当选择酱调色调味。不少人在做肉馅的过程中会同时加入盐和酱油，酱油的功用主要是提色提味，但如果量掌握得不好，很容易造成盐分过量，因此食神并未教大家用酱油调色，但是对口味和颜色更看重的朋友不妨少量放入酱油，让丸子更符合您自己的口味；3、姜葱必不可少。对于好吃的肉丸子来说，姜葱是不可或缺的要素，可适当多放一点，这样可以将肉丸的鲜香特色体现出来；4、做馅不用加食用油。实际上，如果用五花肉来做肉丸子，煮丸子的过程中肥肉中含有的油脂就可代替食用油的用途，不用额外再加入食用油，以免油脂摄入过多；但如果是用纯瘦肉做肉丸子的朋友可在和肉的时候加入少量食用油调节一下，使馅料不至于过分干涩。39食神每周三提醒：土对应脾，暴食伤脾，如有、、倦怠、、韧带和肌弛、身体等症状时，就需要养脾了。 脾最强时间：9～11时脾最弱时间：19～23时强脾关键词：补39食神补充提醒：食疗只是日常辅助调理，别过分依赖；若感身体不适，请尽快就医。39健康网(www.39.net)专稿，系“料‘食’如神”系列，如需转载请注明出处。
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