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大豆黄豆学名Glycine max又叫青仁乌豆大豆泥豆马料豆秣食豆品种有冬豆秋豆四季豆我国主产于东北地区中国古称菽是一种其种子含有丰富蛋白质的作物豆科植大豆呈椭圆形球形颜色有黄色淡绿色黑色等大豆最常用来做各种豆制品榨取豆油 酿造酱油和提取蛋白质豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料拉丁学名Glycine max别
称Soybean二名法soybean界植物界门被子植物门 Magnoliophyta目豆目 Fabales科豆科 Fabaceae亚
科蝶形花亚科 Faboideae属大豆属 Glycine种大豆种 G.max分布区域中国，美国，巴西等区域目录
大豆一般都指其种子而言根据大豆的种皮颜色和粒形分为五类黄大豆青大豆黑大豆其它大豆种皮为褐色棕色赤色等单一颜色的大豆饲料豆一般籽粒较小呈扁长椭圆形两片叶子上有凹陷圆点种皮略有光泽或无光泽黑色的叫做乌豆可以入药也可以充饥还可以做成豆豉黄色的可以做成豆腐也可以榨油或做成黄豆酱其它颜色的都可以炒熟食用
提供并参与编辑 大豆全株(5张) 大豆花果(4张) 本草经菽诗经黄豆通称一年生草本高30～80厘米茎粗壮直立或上部近缠绕状上部多少具棱密被褐色长硬毛叶通常具3小叶托叶宽卵形渐尖长3～7毫米具脉纹被黄色柔毛叶柄长2～20厘米幼嫩时散生疏柔毛或具棱并被长硬毛小叶纸质宽卵形近圆形或椭圆状披针形顶生一枚较大长5～12厘米宽2.5～8厘米先端渐尖或近圆形稀有钝形具小尖凸基部宽楔形或圆形侧生小叶较小斜卵形通常两面散生糙毛或下面无毛侧脉每边5条小托叶铍针形长1～2毫米小叶柄长1.5～4毫米被黄褐色长硬毛总状花序短的少花长的多花总花梗长12～35毫米或更长通常有5～8朵无柄紧挤的花植株下部的花有时单生或成对生于叶腋间苞片披针形长2～3毫米被糙伏毛小苞片披针形长2～3毫米被伏贴的刚毛花萼长4～6毫米密被长硬毛或糙伏毛常深裂成二唇形裂片5披针形上部2裂片常合生至中部以上下部3裂片分离均密被白色长柔毛花紫色淡紫色或白色长4.5～8～10毫米旗瓣倒卵状近圆形先端微凹并通常外反基部具瓣柄翼瓣蓖状基部狭具瓣柄和耳龙骨瓣斜倒卵形具短瓣柄雄蕊二体子房基部有不发达的腺体被毛荚果肥大长圆形稍弯下垂黄绿色长4～7.5厘米宽8～15毫米密被褐黄色长毛种子2～5颗椭圆形近球形卵圆形至长圆形长约1厘米宽约5～8毫米种皮光滑淡绿黄褐和黑色等多样因品种而异种脐明显椭圆形花期6～7月果期7～9月大豆植株直立有分枝高度从几厘米到2米以上自花授粉花白色或微带紫色种子为黄绿褐黑或双色每个荚果内含1至4粒种子大豆在各类土壤中均可栽培但在温暖肥沃排水良好的沙壤土中生长旺盛晚霜过后播种910月成熟一般要等大豆落叶后种子含水量降至13%以下时进行收割以便贮藏大豆的根有主侧根之分可入土1.5米深呈钟罩状根系在地表至20厘米左右的土中根部生有根瘤根瘤菌可供大豆需氮量的1/3～1/2主茎高60～100厘米15～24个节豆荚着生于节上多节大豆常高产无限结荚习性适应肥水较差的条件种植有限结荚习性适于肥水较好地区种植亚有限结荚习性的则介乎于二者之间大豆叶为三出复叶花蝶形荚果呈黄黑褐色弯镰形或直葫芦形大豆为短日照作物品种间对短日照的敏感性差别大需充足阳光要求氮磷钾养分较多大豆种子吸水量达到5%时才能萌芽播种时土壤水分必须充分田间持水量不能低于60%大豆喜排水良好富含有机质pH6.2～6.8的土壤宜适期早播条播为主需肥较多需氮量比同产量水平的禾谷类多4～5倍结荚期注意适时灌溉和排涝大豆是自花授粉作物有些地区仍采用纯系育种法回交法对提高品种的抗病性效果良好中国大豆育种以品种间杂交为主要方法采用系谱法选育后代澎湖大豆Glycine clandestina Wendl.宽叶蔓豆Glycine gracilis Skv.野大豆Glycine soja Sieb. et Z.烟豆Glycine tabacina Benth.短绒野大豆Glycine tomentella Hayata--野外采集植物数据--中文种名大豆采集时间日采集地点内蒙古呼伦贝尔盟鄂伦春自治旗采集样品类型种子引种材料类型种子生活型草本生态环境田野地形平地坡地沙地群落及主要伴生植物栽培花颜色白色至淡紫色种子颜色黄色黑色淡绿色等花期6～7月果期7～89月平均鲜重kg/m20.01kg/株平均干重kg/m20.008kg/株分布普遍当地利用情况食用原产中国全国各地均有栽培以东北最著名亦广泛栽培于世界各地大豆是中国重要粮食作物之一已有五千年栽培历史通常被认为是由野豆Glycine soja Sieb. et Zucc. 驯化而来现知约有1000个栽培品种根据中国大豆气候区划除了热量不足的高海拔高纬度地区和年降水量在250毫米以下又无灌溉条件的地区以外一般均有大豆种植中国大豆的集中产区在东北平原黄淮平原长江三角洲和江汉平原根据大豆品种特性和耕作制度的不同中国大豆生产分为五个主要产区东北三省为主的春大豆区黄淮流域的夏大豆区长江流域的春夏大豆区江南各省南部的秋作大豆区两广云南南部的大豆多熟区其中东北春播大豆和黄淮海夏播大豆是中国大豆种植面积最大产量最高的两个地区受比较效益影响中国大豆种植意愿继续下滑农业部调查显示2013年中国大豆意向种植面积继续同比下降8.5%　　受美国农业部对2012/13年度全球大豆产量增长产量2.68亿吨增产2900万吨的影响国际豆价有所下跌进而推动中国进口大豆的到港成本下跌国内豆价涨幅开始放缓1季度中国大豆价格处于4750元/吨～4850元/吨区间3个月来的涨幅不到2%2季度大豆市场多空因素交织导致市场波动加剧一方面是南美大豆预期丰产国内新季大豆种植面积小幅增加均限制了豆类价格的上涨空间另一方面由于巴西港口谷物运输出现近3个月拥堵导致2季度国内大豆供应格局偏紧推动豆价总体震荡上行6月中国大豆均价为4921元/吨同比涨17.8%比3月价格小幅上涨1.5%　　2季度大豆行业值得关注的是6月初农业部批准发放转基因大豆进口安全证书引发广泛社会争议实际上此前中国还陆续批准过抗农达大豆GTS40-3-2抗除草剂大豆A2704-12抗除草剂大豆MON89788抗除草剂大豆356043品质改良大豆305423等五个转基因品种进口用作加工原料品种选择按当地生态类型和市场需求因地制宜地选择熟期适宜高产优质抗逆性强的已通过审认定的品种如湘春豆21号湘春豆22号湘春豆23号等做到每隔3年换种1次种子处理种子包衣选用优质种衣剂进行种子包衣操作时尽量减少种衣剂与金属的接触包衣的种子要阴干后播种种子包衣能增加种子的抗逆性酸性土壤种植大豆采用钼酸铵拌种每公斤大豆种子用钼酸铵1克～1.5克配制1%～1.5%的钼酸铵溶液喷在种子表面拌匀阴干后播种翻耕整地稻田种植春大豆在冬前翻耕翻耕后按宽2～3米分厢开好厢沟腰沟围沟春季抢晴天精细整地要求土壤细碎无暗垡厢面平整冬季空闲的旱土在冬前翻耕冬季种蔬菜的旱地在收完蔬菜之后抢晴天翻耕翻耕后按宽2～3米分厢开沟精细整地播种在5厘米土层日平均温度达到10～12℃时开始播种中低海拔地区3月底至4月初为适宜播种期穴播行距27～33厘米穴距17～20厘米每穴播三四粒种子浅播薄盖盖三四厘米厚栽植密度应根据品种特性及水肥条件而定早熟品种每667平方米栽3～4万株中熟品种栽 2.5～3.5万株迟熟品种栽2万株左右施肥底肥每667平方米地施农家有机肥400公斤钙镁磷肥36公斤瘠薄土壤还需施尿素100公斤农家有机肥在整地前施入通过翻地和耕地将肥料翻入耕作层中化肥在整地时施用并使之与土壤融合间作套种或因农事季节安排的关系不便给大豆施用底肥时也可以有计划地把底肥施在大豆的前作上种肥每667平方米施腐熟农家有机肥150公斤尿素4.6公斤氯化钾10公斤土壤肥力较高或者已施入大量优质农家肥的地可不施氮素化肥施用方法是将肥料施入播种穴内施入深度为8～10厘米肥料与种子要被土壤隔开这样既可防止烧种烧苗又能为大豆苗期提供充足的养分促进早发或将肥料与土杂肥堆制后作盖籽肥中下肥力水平的土壤苗期追肥结合第一次中耕除草时进行每667平方米施尿素5公斤或氮磷钾复合肥10公斤或施人粪 250公斤也可在雨前或雨后将氮素化肥撒施在距大豆植株四五厘米远的行穴间但切忌肥料直接接触大豆植株以防烧苗生长较弱的大豆开花前或始花期追肥效果较好每667平方米追施尿素75公斤氮素化肥应抢在雨前或雨后追施但应注意防止肥料与植株直接接触田间管理移苗补缺一般缺苗情况的地块可就地移苗补栽移栽时埋土要严密如土壤湿度小还要浇水以保证成活率为了使移苗补栽的幼苗能迅速生长在移栽成活后应适当追施苗肥促进苗齐苗壮缺苗严重的则要直接补种间苗定苗在2片单叶平展时间苗第1片复叶全展期定苗间苗时应淘汰弱株病株及混杂株保留健壮株中耕除草第1次中耕一般在第1片复叶出现子叶未落时进行第2次中耕在苗高20厘米左右搭叶未封行的时候进行头次中耕宜浅第2次稍深结合追肥培土灌溉在鼓粒期如遇高温干旱王气有灌溉条件的应适时灌水以沟灌湿润为宜防止大水漫灌造成土壤板结播前灌溉对于墒情不好的地块有灌溉条件的可在播前灌水1次以利播后种子发芽结合灌水进行大田封闭除草播期夏播大豆由于生长季节较短适期早播很重要适时播种保苗率高出苗整齐健壮生育发育好茎秆粗壮合理密植合理密植是在当地当时的具体条件下正确处理好个体和群体的关系使群体得到最大限度的发展个体也得到充分发育使单位面积上的光能和地力得到充分利用在同样的栽培条件下能获得最好的经济效益可以在田埂上播种能增加播种面积大豆的口感也更好追肥技术一巧施化肥开花结荚期是大豆吸肥最多时期巧施花肥一般可增产15%以上大豆初花期一般每亩追尿素5～10千克长势差的宜施多施长势健壮茂盛应少追或不追配合花期施氮肥叶面喷施磷钾营养和硼钼等微肥一般喷2次每次每亩用磷酸二氢钾100克钼酸铵25克硼砂100克先用少量温热水溶解一起加入50千克清水均匀喷布于植株茎叶上二抗早排渍大豆花荚期需水量大对水分特别感遇干旱易落花落荚因此在干旱情况下如发现叶片在中午有萎蔫现象应及时灌水抗旱但切忌大水漫灌否则易使根系窒息腐烂土壤板结干燥时引起龟裂损伤根系以小水沟灌为好使土壤湿润即可大豆耐渍性差怕渍害花荚期雨水较多时应注意及时清沟排渍三喷施激素1. 多效唑控制大豆株高缩短节间长度增加茎粗防止倒伏可增加单株分枝数和荚粒数提高结实率和粒重促进顶荚的形成一般增产幅度为12%以上在始花后7天左右喷施长势好的宜适当提早在始花前施用每亩用15%多效唑可湿性粉剂50～100克加水50千克稀释后均匀喷施其叶片的正反面喷用浓度无限结荚型品种可高些有限结荚型品种宜低些长势差的田块宜高些长势差的宜低些2. 亚硫酸氢钠它是一种光呼吸抑制剂在大豆上施用或减少光呼吸对养分的消耗并改善株型促进大豆根系的生长和增加根瘤菌数保花保荚效果好增产在10%以上施用方法在初花期和盛花期分别喷用1次每次每亩用亚硫酸氢钠10克加水75千克稀释后选择在下午阳光不太强烈时喷洒叶片还可选用光合微肥每亩100克加磷酸二氢钾混喷种子选择及处理最好选择比当地生育期多5天左右的品种要求种子纯度高于98%净度高于97%发芽率高于95%以上含水量低于13%播种前全部种子采用包衣播前种子全部采用35%多克福种衣剂按药种比例为1.75拌种选地和整地选择地势较平坦的岗地或平地且土壤疏松土质较好排水良好的麦茬玉米茬均可每平方米大于5厘米的土块少于5个拼翻深度2～15厘米深松深度25厘米以上达到待播状态科学施肥每公顷施用有机肥有机质含量80%以上15吨结合整地作底肥一次施人每公顷施化肥175千克其中磷酸二钱125千克尿素25千克硫酸钾肥25千克实行种肥分施深施或侧深施侧深施距离种子6-8厘米大豆开花期每公顷用尿素3～5千克加豆益2瓶250毫升/瓶溶于500千克水中进行叶面追肥在施用叶面肥时可用杀得快或高氯菊醋每公顷0.75千克一起喷用防治大豆蚜虫草地蝗等害虫精量播种当地气温稳定通过7～8℃时即可开始播种按行间距75厘米隔行覆膜苗距3厘米采用专用覆膜机械精量播种达到施肥镇压覆膜一次完成公顷保苗22万～25万株公顷播种量70千克左右做到播种均匀无断条播种量误差为士3%播深5厘米行距误差为士1厘米覆膜均匀应选择农膜厚度0.008毫米幅宽1米农膜用量每公顷约50千克化学除草在播种后3天即可以进行土壤封闭处理用90%乙草胺800～1000毫升+70%赛克可湿性粉剂150～300克兑水125～150千克向土壤喷雾揭膜在8月中旬即开始揭膜适时收获人工收获当落叶达90%时可以进行收获机械联合收割于大豆叶片全部落净豆粒归园时进行原垄卡种栽培模式是在玉米等作物原垄越冬的前提下来年经简单的耙耪作业后在原垄上直接播种大豆栽培要点1玉米作物并且在玉米收扶后搞好田间清理2播种量较正常量增加10%～15%州采取播后苗前封闭灭草3苗后垄沟深松深度35厘米中耕三遍喷施叶面肥2一3遍4人工拿大草1～2遍增产机理原垄卡种大豆是在充分保持玉米原有垄形的基础上有效利用玉米的残肥节省肥料的投人田间作业少可减少土壤水分的散失有利于保墒增温并可降低能耗争得农时便于及时播种有利于保证苗全苗齐苗壮原垄卡种人豆适合在前茬为玉米作物整地条件较好土壤较干旱地区应用真菌病有为害暗叶部的斑枯病灰斑病霜霉病和锈病等其中霜霉病遍及各地为害根茎的有疫腐病菌核病和炭疽病疫腐病以抗病育种其它靠轮作法防治为害子粒的有紫斑病和黑点病药剂拌种防治细菌病有斑点病和斑疹病有的可用抗病育种防治病毒病种类多中国长江流域和黄淮平原以花叶病毒流行广为害重采用无病毒种子消灭媒介昆虫及抗病育种防治大豆孢囊线虫病根结线虫病采用合理轮作和抗病育种防治主要虫害有食心虫草地螟豆荚螟豆秆蝇豆秆黑潜蝇红蜘蛛和蚜虫等以药剂防治为主菟丝子在黄淮平原为害甚烈采用清选种子生物防治和轮作防治已发现的病害有30余种其中真菌性病害最多病毒类主要是大豆花叶病毒线虫病主要为孢囊线虫和根结线虫大豆锈病炭疽病细菌性斑疹病等在南方发生较重北方春大豆区霜霉病灰斑病细菌性斑点病孢囊线虫病发生普遍大豆病毒病在各大豆栽培区都有发生为害大豆粒荚紫斑病Cercospora kikuchii轮纹病Ascochyta glycines赤霉病Fusarium avenacearumFusarium roseumFusarium semitectum荚枯病Macrophoma mame炭疽病Colletotrichum glycines黑痘病Sphaceloma glycines叶部病害主要有霜霉病Peronospora manshurica灰斑病Cercospora sojina褐纹病Septoria glycines黑斑病Alternaria brassicae var.phaseoli Alternaria fasciculata Alernaria tenuissima锈病Phakopsora pachyrhizi白粉病Erysiphe polygoni细菌性斑点病Pseudomonas glycinea细菌性斑疹病Xanthomonas phaseoli var. sojense大豆花叶病Soybean mosaic virusSMV等茎秆部病害有菌核病Sclerotinia sclerotiorum黑点病Phomopsis sojacDiaporthe phaseolorum纹枯病Pellicularia sasakii根部病害有立枯病Rhizoctonia solani猝倒病Pythium debaryanum枯萎病Fusarium bulbigenum F.oxysporum紫斑病还有孢囊线虫Heterodera glycines主要发生在黑龙江吉林辽宁内蒙古河北山东河南等省自治区根疫病Phytophthora magasperma var.sojae是美国的主要病害中国尚未发现大豆病害的防治以抗病品种为主的综合防治措施①药剂防治在30余种大豆病害中由种子带菌为初次侵染源的占60%左右药剂拌种能减少病害的侵染源而且对苗期病害也有防治效果如福美双0.3%拌种可防治大豆霜霉病和灰斑病叶部病害如霜霉病灰斑病根部病害如孢囊线虫病等均可用药剂进行有效防治②农业措施防治采取合理轮作如防治大豆孢囊线虫病实行大豆与禾谷类作物或非寄生作物3～5年轮作减少虫源种前选种防治建立无病种子田对防治霜霉病紫斑病灰斑病大豆花叶病毒效果较好中耕除草排除田间积水能减轻大豆觖病和根部病害的发生增施有机肥适时灌水可减轻孢囊线虫病的为害清除田间杂草亦可减少大豆花叶病毒等病害③花叶病选用抗病品种生产无病毒种子早期防治蚜虫④霜霉病发病初期及风雨过后喷药保护每667平方米用瑞毒霉500倍液75公斤喷2次间隔15天喷1次⑤细菌性斑点病发病初期或在风雨过后及时喷施1∶1∶200波尔多液控制病害蔓延大豆的病虫害对大豆的正常生长危害很大严重时减产损失达30%以上虫害有潜根蝇大豆蚜虫食心虫等防治办法①事前预防选无病优良品种整地时进行土壤灭菌杀虫处理②在发病前喷施灭菌防虫药剂+新高脂膜800倍液可有效预防病虫害发生③在病虫害发生期要按植保要求喷施针对性药剂+新高脂膜800倍液进行灭杀④小地老虎大豆出苗后用90%敌百虫800倍液喷雾保苗每隔7天喷1次连续喷二三次⑤蚜虫在发生初期用20%好安威倍液喷雾每667平方米喷药液75公斤⑥豆荚螟用90%晶体敌百虫700～1000倍液防治每667平方米用药液75公斤脱粒方法大豆脱粒方法有三种分别为人工脱粒破压脱粒和机械脱粒1人工脱粒大豆种植面积小的地方多采用这种脱粒方法即脱粒前将豆株放在脱粒厂商摊开晾干然后用连枷拍打脱粒2破压脱粒应用最广泛的脱粒方法脱粒时把豆垛散开铺在脱粒场上厚度在40厘米左右经过短时间晾晒后用畜力或轮式拖拉机牵拉破子进行滚动镇压脱粒并用权子上下翻动3机械脱粒用机械动力带动脱粒机进行脱粒干燥联合收割机收获的大豆籽粒含水量一般在18%～20%左右因此种子需要进行干燥处理通常干燥处理分自然干燥处理和人工干燥处理1自然干燥将脱粒后的大豆摊放在事先准备好的晒场上进行晾晒种子摊晒厚度一般在10厘米左右种子含水量高时可适当薄一些反之种子含水量不是很高时则应该适当厚一些晾晒时应该经常翻动使种子均匀地干燥大约经过4～5天当种子用牙咬能破碎时含水量即降到贮藏的标准含水量12%～13%左右2人工干燥即利用干燥机进行干燥种子在干燥室内铺放的厚度一般在40-50厘米具体厚度因种子含水量而定干燥温度一般在40-45℃当种子含水量为18%时经过5-6小时就可使含水量降低到12%-13%左右贮藏大豆籽粒贮藏前必须充分晾晒使含水量达到规定标准12%～13%时再人仓贮藏贮藏温度应该保持在30℃以下并时时注意仓内温度的变化定期进行检查和管理作好八防即防潮防寒防热防火防鼠防雀防虫和防病用作豆种的大豆如数量不多可装麻袋堆放并经常测定先芍势和发芽率大豆不单单指黄豆它还包含黑豆和青豆大豆营养全面含量丰富其中蛋白质的含量比猪肉高2倍是鸡蛋含量的2.5倍蛋白质的含量不仅高而且质量好大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似其中氨基酸比较接近人体需要的比值所以容易被消化吸收如果把大豆和肉类食品蛋类食品搭配着来吃其营养可以和蛋奶的营养相比甚至还超过蛋和奶的营养大豆脂肪也具有很高的营养价值这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸容易被人体消化吸收而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收所以大豆对于动脉硬化患者来说是一种理想的营养品大豆中含有丰富的钙磷镁钾等无机盐还含有铜铁锌碘钼等微量元素大豆中的钙磷与蛋白质相结合容易被人体消化吸收铁和碘对人体很重要缺铁的人会得贫血病缺碘的人会得甲状腺肿大症微量元素钼可以抑制产生癌症的致癌物质营养成分大豆中营养成分表项目蛋白质异黄酮低聚糖皂甙膳食纤维各种维生素微量元素磷脂大豆油核酸大豆成分(%)38～420.05～0.37～100.08～0.1020见下表4～4.51.5～318～200.1～0.2人体需要量/天90～120g50mg5～10g20～50mg20～35g149mg　5～20g10～30g400mg大豆中维生素含量表项目胡萝卜素B1B2烟酸泛酸B6生物素叶酸肌醇胆碱C含量Mg/g0.2～2.411～17.52.32～25.9126.40.62.31.9～2.63.40.2大豆蛋白的氨基酸组成天冬氨酸6.09苏氨酸2.14丝氨酸2.70谷氨酸9.20甘氨酸2.28丙氨酸2.31胱氨酸0.72缬氨酸2.42蛋氨酸0.98异亮氨酸2.52亮氨酸4.02酪氨酸1.80笨氨酸2.68赖氨酸3.90组氨酸1.35精氨酸3.36脯氨酸2.22色氨酸0.52营养功效大豆含的营养素比较全面并且含量丰富每100克大豆含蛋白质36.3克脂肪18.4克糖25.3克热量412千卡钙367毫克磷571毫克铁11毫克胡萝卜素0.4毫克维生素B1 0.79毫克维生素B2 0.25毫克尼克酸2.1毫克与等量的猪肉相比蛋白质多1倍钙多33倍铁多26倍而价格比猪肉便宜很多大豆蛋白质含有人体所需的各种氨基酸特别是赖氨酸亮氨酸苏氨酸等人体必需氦基酸比较多仅蛋氨酸比较少这与一般谷类食物正好相反故大豆与粮食混吃可以互补大大提高了大豆及粮食的营养价值大豆含有多量脂肪.并且为不饱和脂肪酸尤其以亚麻酸含量最丰富 这对于预防动脉硬化有很大作用大豆中还含有约1.5%的磷脂磷脂是构成细胞的基本成分.对维持人的神经肝脏骨骼及皮肤的健康均有重要作用豆类的脂肪含量因种类不同相差很大大豆含18%左右故可作为食油原料而除大豆外的其他豆类仅含脂肪1%左右大豆脂肪多为不饱和脂肪酸组成其溶点低易于消化吸收并含有丰富的亚麻油酸和磷脂是优质脂肪因此黄豆和豆油常披推荐为防治冠心病高血压动脉粥样硬化等疾病的理想食品大豆含有丰富的优质蛋白不饱和脂肪酸钙及B族维生素是中国居民膳食中优质蛋白质的重要来源大豆蛋白质含量约为35%～40%除蛋氨酸外其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸是与谷类蛋白质互补的天然理想食品大豆中脂肪含量约为15%～20%其中不饱和脂肪酸占85%亚油酸高达50%且消化率高还含有较多磷脂大豆中碳水化合物含量约为25%～30%有一半是膳食纤维其中棉籽糖和水苏糖在肠道细菌作用下发酵产生气体可引起腹胀大豆中含有丰富的磷铁钙每100g大豆中分别含有磷571mg铁11mg和钙367mg明显多于谷类由于大豆中植酸含量较高可能会影响铁和锌等矿物元素的生物利用大豆中维生素B1维生素B2和烟酸等B族维生素含量也比谷类多数倍并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素E大豆的种子含17%的油和63%的粗粉其中50%是蛋白质因为大豆不含淀粉所以适于糖尿病患者食用在东亚大豆广泛用于制做豆浆豆腐亦可烘烤用作小吃大豆芽可用于沙拉可作蔬菜将大豆和麦粒压碎加入霉菌加盐水发酵经6个月至1年以上制成的褐色液体称为酱油在东方的烹调中普遍应用20世纪80年代初美国成为世界大豆生产大国巴西和中国次之现代工艺技术使大豆的用途更加多样化豆油可以加工成人造黄油人造奶酪还可制成油漆粘合剂化肥上浆剂油毡杀虫剂灭火剂的成分豆粉则是代替肉类的高蛋白食物可制成多种食品包括婴儿食品大豆含有的植物型雌激素能有效地抑制人体内雌激素的产生而雌激素过高乃是引发乳腺癌的主要原因之一实验证明常吃豆粉的一组老鼠患乳腺癌比例较未吃者低70%此外大白菜含一种叫作吲哚-3-甲醇的化合物能使体内一种重要的酶数量增加帮助分解过多的雌激素而阻止乳癌发生大豆是豆类中营养价值最高的品种在百种天然的食品中它名列榜首含有大量的不饱和脂肪酸多种微量元素维生素及优质蛋白质大豆经加工可制作出很多种豆制品是高血压动脉硬化心脏病等心血管病人的有益食品大豆富含蛋白质且所含氨基酸较全尤其富含赖氨酸正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷所以应以谷豆混食使蛋白质互补黄豆营养价值很高富含蛋白质及矿物元素铁镁钼锰铜锌硒等以及人体8种必需氨基酸和天门冬氨酸卵磷脂可溶性纤维谷氨酸和微量胆碱等营养物质据测定每100克干黄豆中蛋白质含量可达36克这些物质对脑细胞发育增强记忆力有好处食用功效大豆味甘性平入脾大肠经能杀乌头附子毒具有健脾宽中润燥消水清热解毒益气的功效主治疳积泻痢腹胀羸瘦妊娠中毒疮痈肿毒外伤出血等黄豆还能抗菌消炎对咽炎结膜炎口腔炎菌痢肠炎有效大豆具有健脾益气宽中润燥消水等作用可用于脾气虚弱消化不良疳积泻痢腹胀赢瘦妊娠中毒疮痈肿毒外伤出血等症大豆中含的钙磷对预防小儿佝偻病老年人易患的骨质疏松症及神经衰弱和体虚者很相宜大豆中所含的铁不仅量多且容易被人体吸收对生长发育的小孩子及缺铁性贫血病人很有益处大豆中所富含的高密度脂肪有助于去掉人体同多余的胆固醇因此经常食用可预防心脏病冠状动脉硬化大豆中所含的染料木因异黄酮能抑制一种刺激肿瘤生长的酶阻止肿瘤的生长防治癌症尤其是乳腺癌前列腺癌结肠癌大豆中所含的植物雌激素可以调节更年期妇女体内的激素水平防止骨骼中钙的流失可以缓解更年期综合征骨质疏松症大豆磷脂中含有85%～9O%磷脂酰胆碱以及磷脂酰乙醇胺磷脂糖甙等对人体器官有很好的保健效应最近的研究成果表明人体的各组织器官中含有大量磷脂大豆磷脂可增加组织机能降低胆固醇改善脂质代谢预防和治疗脑动脉冠状动脉硬化它还有助于肝脏健康对肝炎脂肪肝都有一定的疗效另外大豆磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收防止体质及各组织器官酸化大豆对男性的明显益处是可以帮助克服前列腺疾病此外大豆针对以下症状都有很好的功效1绝经期综合征绝经期妇女的热潮红和阴道炎都起因于卵巢功能衰退因此利用大豆植物雌激素进行激素替代治疗补充体内植物雌激素可促进阴道细胞增生大豆异黄酮是治疗更年期综合症的主要成分2心血管疾病进食大豆蛋白质每天40克含有中等和高水平的异黄酮6个月后可降低绝经期妇女患心血管疾病的危险另一研究给胆固醇水平高的人平均每天进食47克大豆蛋白质可使总胆固醇水平降低9%使低密度脂蛋白水平降低13%这种效果可能与大豆植物雌激素有关3骨质疏松妇女如果在临床绝经期前几年采用激素替代治疗可防止骨丢失至少达75岁动物实验已证实大豆蛋白质可增加骨形成对人体受试者的报道也证实了大豆蛋白质在短期内能增加骨密度4癌症大豆异黄酮对乳腺癌前列腺癌及其它一些癌症的发生发展具有显著的防治效果通过比较研究说明居民摄入豆制品及异黄酮的水平愈高这些癌症发病率就愈低大豆对绝经前妇女乳腺癌的发生有显著预防作用通导大便大豆中含有的可溶性纤维既可通便又可减少胆固醇5抗缺铁性贫血黄豆中的铁不仅含量多而且易被人体所吸收对缺铁性贫血有一定疗效降糖降脂大豆中含有一种抑胰酶的物质对糖尿病有治疗效果大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用同时可抑制体重增加减少血清肝中脂质含量和脂肪含量7抗氧化及抗衰老作用大豆皂甙对阿霉素所致血清丙氨酸转氨酶天冬氨酸转氨酶的升高可显著对抗对阿霉素所致小鼠死亡有显著保护效果食疗作用1增强机体免疫功能500克的大豆含蛋白质相当于1000克瘦肉或1500克鸡蛋或6000毫升牛奶的蛋白质含量同时还含有多种人体必需的氨基酸对人体组织细胞起到重要的营养作用可以提高人体免疫功能2防止血管硬化黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇防止血管硬化预防心血管疾病保护心脏大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用从而有效地防治因肥胖而弓愧的脂肪肝3促进骨骼发育大豆中含有多种矿物质补充钙质防止因缺钙引起的骨质疏松促进骨骼发育对小儿老人的骨骼生长极为有利文献选录食疗本草益气润肌肤本草汇言煮汁饮能润脾燥故消积痢日用本草宽中下气利大肠消水胀治肿毒本经逢原误食毒物黄大豆生捣研水灌吐诸菌毒不得吐者浓煎汁饮之又试内痈及臭毒腹痛并与生黄豆嚼甜而不恶心者为上部有痈脓及臭毒发瘀之真候4美容护肤大豆中国古称菽是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物人类种植大豆的历史已经有5000多年大豆是豆类中营养价值最高的品种在百种天然的食品中它名列榜首含有大量的不饱和磷脂酸多种微量元素维生素及优质蛋白质尤其是大豆中含有的丰富的大豆异黄酮卵磷脂水解大豆蛋白能够改善内分泌消除活性氧和体内自由基延迟女性细胞衰老使皮肤保持光滑润泽富有弹性大豆还是非常优质的护肤品成分原料20世纪80年末无添加护肤品在日本兴起后90年代初日本科技人员对古老的美颜圣品大豆豆乳进行研究的过程中发现大豆在加工过程中形成豆の乳富含丰沛的大豆异黄酮水解大豆蛋白大豆卵磷脂等鲜活营养成分令肌肤持久滋润保湿细嫩柔滑青春无龄是原生态护肤品安全可靠的高品质原料发现豆乳这一天然神奇功效后日本科技人员开始对豆乳孕期护肤及亚洲女性孕期肌肤进行研究5其它用途用大豆制作的食品种类繁多可用来制作主食糕点小吃等将大豆磨成粉与米粉掺和后可制作团子及糕饼等也可作为加工各种豆制品的原料如豆浆豆腐皮腐竹豆腐豆干百叶豆芽等既可供食用又可以榨油生大豆含有不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶所以大豆不宜生食夹生黄豆也不宜吃不宜干炒食用黄豆通常有一种豆腥味很多人不喜欢如在炒黄豆时滴几滴黄酒再放入少许盐这样豆腥味会少得多或者在炒黄豆之前用凉盐水洗一下也可达到同样的效果食用时宜高温煮烂不宜食用过多以碍消化而致腹胀宜食　　动脉硬化高血压冠心病高血脂糖尿病气血不足营养不良癌症等病症患者适宜食用此外黄豆适宜煮熟后食用尤其适宜少年儿童生长发育时期食用　　忌食　　消化功能不良胃脘胀痛腹胀等有慢性消化道疾病的人应尽量少食主要是由于黄豆不易消化吸收会产生大量的气体造成腹胀豆秸是一种非常规性饲料资源经研发生产后可增加适口性提高消化率提高营养价值饲喂草食动物或作为配制全价饲料的基础日粮对草食家畜的饲养和增重提高饲料报酬和经济效益有良好的作用辽吉黑东北三省年约产大豆秸秆近375万吨占全国大豆秸秆总量的60%而大豆秸秆利用率不到3%在秸秆利用率还属空白东北三省仅有6%～8%的肉牛是由农作物秸秆饲料转化而来的少量的大豆秸秆被牛羊不合理的肯食掉大量的豆秸都被当作燃料焚烧造成宝贵资源的极大浪费豆秸秧中含有15.5%粗蛋白质2.7%粗脂肪45.8%碳水化合物其中豆秸叶中的粗蛋白含量高达24%就可消化蛋白质而言1公斤干豆秸秧中含可消化蛋白质82克左右含有19克钙9克磷豆秸秧中的粗蛋白含量是豌豆秧的17.5倍稻草的8倍畜禽采食1公斤的豆秸秧产生的能量相当于0.7公斤大麦所产生的能量豆秸秧不仅营养丰富而且质地松软畜禽均可食用用豆秸秧喂畜禽是农村广辟的饲料资源发展节粮型畜牧养殖业的重要途径大豆是一年生草本植物其种子也称为大豆是世界上最重要的豆类大豆起源于中国中国学者大多认为原产地是云贵高原一带也有很多植物学家认为是由原产中国的乌苏里大豆衍生而来现种植的栽培大豆是从野生大豆通过长期定向选择改良驯化而成的大豆起源于中国从中国大量的古代文献可以证明汉司马迁公元前145～前93年编的史记中头一篇五帝本纪中写道炎帝欲侵陵诸侯诸侯咸归轩辕轩辕乃修德振兵治五气鞠五种抚万民庆四方郑玄曰五种黍稷菽麦稻也司马迁在史记*卷二十七中写道铺至下铺为菽由此可见轩辕黄帝时已种菽朱绍侯主编的中国古代史中谈到商代公元前16世纪～前11世纪经济和文化的发展时指出主要的农作物如黍稷粟麦大麦来小麦秕稻菽大豆等都见于卜辞卜慕华指出以中国而言公元前1000年以前殷商时代有了甲骨文当然记载得非常有限在农作物方面辨别出有黍稷豆麦稻桑等是当时人民主要依以为生的作物清严可均校辑全上古三代秦汉三国六朝文卷一中指出大豆生于槐出于沮石之峪中九十日华六十日熟凡一百五十日成忌于卯中国自古栽培至今已有5000年的种植史全国普遍种植在东北华北陕川及长江下游地区均有出产以长江流域及西南栽培较多以东北大豆质量最优于1804年引入美国20世纪中叶在美国南部及中西部成为重要作物世界各国栽培的大豆都是直接或间接由中国传播出去的由于它的营养价值很高被称为豆中之王田中之肉绿色的牛乳等是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食用中国是大豆的故乡主产地东北是世界上最适宜种大豆的地区之一被称为大豆种植的黄金地带正因为如此大豆也一直是中国在国际市场上最具竞争力的农产品1995年以前中国是大豆主要出口国但中国大豆正在面临着从未有过的一场危机一些跨国公司带着洋大豆大举进入已基本控制了中国大豆加工业从而导致了中国在1996年以后成了大豆净进口国到2005年大豆进口已达2659万吨成为世界最大的大豆进口国进口量约占全球贸易量的三分之一这些跨国粮商在中国大豆加工业或独资或参股经营参股但不控股这说明跨国粮商并不想利用中国大豆加工企业来赚钱更不想冒大豆加工业的风险只是想通过参股来获得进口大豆的话语权把中国大豆加工业作为变现国际贸易利润的一个环节中国大豆的局面可以说是四面楚歌身陷困境据了解2006年黑龙江大豆播种总面积由原来的400多万公顷下降到330万公顷比2005年减少20%左右中国大豆总加工能力在7000万吨左右但实际加工总量不足4000万吨产能严重过剩截至2006年底全国仍在建设的97家大豆油脂加工企业中外商独资或外资参股的企业多达64家年加工能力为5100万吨占中国大豆总压榨能力的73%占实际加工总量的80%以上产能过剩的矛盾愈加突出同时由于跨国公司在国内新建和并购大豆加工企业已初步形成了垄断布局与大豆相关的化肥农药经贸轻工与食品等上中下游产业受到极大伤害如国产制油设备生产企业的生存空间将大大缩小大豆业的萎缩使赖豆生存的农户面临生存危机据测算种大豆比种玉米水稻土豆效益要差得多每亩纯收入只有几十元钱一些受灾农户不仅没有收入还要搭钱黑龙江省大豆种植农户50%以上的家庭收入来自大豆海伦市有两个村因大豆收益差被迫转让土地外出打工的农户占全村总户数近30%无独有偶巴西也因大豆稳定了国内农业经济使其工业迅速发展从而走上了强国之路1967年巴西南部地区遭受霜冻许多咖啡等经济作物被冻死当时华裔企业家林训明建议农民在重新栽种的咖啡幼林中间种大豆并同农户签订收购合同许多农户发现种大豆的效益好于种咖啡从此大豆面积迅速扩大60年代末到70年代初世界市场大豆紧缺价格上扬再加上政府采取了一些优惠政策如低息贷款从而促进了巴西大豆生产的发展1965年巴西大豆面积仅为43.2公顷总产仅占世界大豆总产的1.8%1980年增至877.4万公顷大豆出口量也由52万吨增至1520万吨包括豆粕和豆油1992年巴西大豆面积为1080万公顷总产2130万吨占世界总产的18.5%单产1970公斤/公顷略低于世界平均单产水平巴西已成为世界第二大豆生产国和出口国大豆成了各国的农业之首使其农业经济迅速发展并支撑起强大的工业体系但在中国大豆的种植面积正在萎缩占全国大豆产量二分之一强的非转基因大豆主产区黑龙江大豆种植面积已经减少25%而以大豆为原料的当地油脂企业高峰期数量过百能够断断续续开工的只有四五家面对使用质优价廉进口大豆的非主产区的油脂企业当地企业普遍难以招架而此时美国农户正计划将2008年的大豆种植面积扩大13%由2007年的6,410万英亩增至7,260万英亩根据杂志对600位农场主的调查扩充大豆种植将占据一些玉米播种面积可能导致美国玉米播种由9,290万英亩下降8,490万英亩Farm Futures的市场分析师Arlan Suderman称上涨的输入成本以及大豆价格的吸引力刺激农户放弃一些玉米播种不幸的是由于行业需求并为显著下降玉米市场无法承受800万英亩的面积流失这引发了未来六个月内玉米和大豆作物种植面积的争夺大战财政部国家税务总局发布关于免征储备大豆增值税政策的通知指出对增值税的免税政策适用范围将由粮食扩大到粮食和大豆通知指出财政部国家税务总局关于粮食企业增值税征免问题的通知第一条规定的增值税免税政策适用范围由粮食扩大到粮食和大豆并可对免税业务开具增值税专用发票这一免税政策自日起执行通知执行前发生的大豆销售行为税务机关已处理的不再调整尚未处理的按通知第一条规定执行
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