在由果酒制果醋的过程中,应注意控制什么和什么，原因是_百度拇指医生
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?在由果酒制果醋的过程中,应注意控制什么和什么，原因是
果酒主要是通过酵母菌无氧呼吸发酵产生酒精，酵母菌是兼型厌氧微生物。而醋酸菌是好氧微生物，在糖源和氧气充足的条件下可以直接将果酒氧化成醋酸，从而等到果醋，所有要控制氧气的不断充入。再则在有氧条件下大多数微生物都能繁殖生长，注意杂菌污染是必不可少的，该怎样控制杂菌污染呢，在制果醋时，排气管最好用那种波浪弯曲的，这样不但可以排除二氧化碳，还可以防止空气中的杂菌进入发酵瓶。
果酒和果醋制作一、教材分析《选修1》总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，收集证据等科学探究能力，而课题1果酒果醋的制作则更是与日常生活联系密切，学生深有体会的一个课题，本课题的学习旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品，学习相关的学习方法和基本的操作技能，并理解其科学原理。二、教学目标1、知识目标：理解果酒、果醋制作的原理。2、能力目标：①学生根据果酒制作的原理设计果酒制作过程，体验制果酒的实践操作②在对果酒制作结果进行分析与评价环节，培养学生实验分析能力和严谨的思维能力。3、情感目标：通过果酒酿制历史的追述，培养学生的民族自豪感，同时渗透STS教育。三、教学重点：①说明果酒和果醋的制作原理②设计制作装置制作果酒和果醋四、教学难点：制作过程中发酵条件的控制五、教学过程引言：在中华民族悠久的历史长河中，很多事物都走在世界前列，酒也一样，有着它本身的光辉篇章。在酒的记载中，有许多关于酒的有趣传说。猿猴酿酒说——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼”中，一段时间后，就有特殊香味的液体流出，这就是最早的果酒。在国内市场上，近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。果酒与生活——果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。课题1从课题背景人手，然后从实验原理、实验流程示意图和提供的资料，较全面的介绍了果酒和果醋的制作过程。一、基础知识1．果酒制作的原理阅读课本，完成以下问题：（1）果酒的制作需要什么微生物？（2）酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？（3）酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？（4）酵母菌的适宜温度是多少？（5）为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？（6）什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？（1）酵母菌形态、结构、分布、种类及菌落①形态、结构酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。思考：你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？②繁殖酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。③菌落：讨论：你知道什么的菌落吗？在生态学上一个菌落属于什么？酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、黏稠，呈白色或粉红色。（在液体培养基中，有些在液体表面形成菌膜，或在容器壁上出现酵母环，或产生沉淀。）④生存的环境自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，（有些可与昆虫共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。）一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。思考：在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？其他微生物与酵母菌的关系是什么？（2）酵母菌的代谢类型及其呼吸过程①酵母菌的呼吸果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，反应式如下：酶C6HCO2+6H20+能量在无氧条件下，反应式如下：酶C6H12O62C2H5OH+2C02+能量思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？如果要获得酒精呢？为什么？（3）发酵1).发酵概念广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。2).所以：发酵≠无氧呼吸。3).应用：酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。（4）温度要求繁殖的最适温度：20℃；酒精发酵的最适温度：18~25℃。思考：你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗？酵母菌有不同的最适温度说明了什么？补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少究竟的损耗，必须控制好发酵温度。你知道吗？1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？（在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。）2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？（1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。）（5）菌种来源：（在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌，例如：干酵母或酒药）2、果醋制作的原理阅读课本，思考以下问题：（1）醋酸菌的形态？细胞结构？（2）醋酸菌有哪些方面的实际应用？（3）醋酸菌的代谢类型？（4）果醋的制作原理？(1)醋酸菌形态1).从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核生物，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。（醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是）2).应用：食醋、果醋(2)果醋制作的原理，醋酸菌是—种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含当量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通人氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸茵将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(反应简式如下)。醋酸菌的最适生长温度为30℃一35℃。酶酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）过渡：根据这个原理，我们是怎样设计果酒、果醋制作方案的？提示：从以下三个方面考虑：选材、设计实验装置、操作过程二、实验设计1．果酒和果醋实验流程示意图冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋挑选葡萄阅读教材3-4页，对A、B两同学的实验装置进行讨论：A：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。（来防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌）B：分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。2、实验操作(1)材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？）讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？（应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。）(2)灭菌讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？（需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。）①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒。(3)榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。(4)发酵①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／3的空间(如图右图所示)，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。三、结果分析与评价1．由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为CO2和C2H5OH，及少量的发酵副产品。C02排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18℃～25℃，发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。2．设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1／3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。3．制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。四、课题延伸果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴人物质的量浓度为3mol／L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化。想一想，如果要使检验的结果更有说服力，应该如何设计对照?五、相关链接1．为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。而人工培养酵母菌，首先需要获得纯净的酵母菌菌种。如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来，获得纯净的菌种呢?你可以在参考“专题2微生物的培养与应用”的基础上，进一步查阅资料，再做尝试。2．制作果醋时，也可以直接在果酒中加入醋酸菌。醋酸菌的菌种可以到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。你也可以尝试从食醋中分离醋酸菌，分离的方法参见专题2。相关知识：果酒制作用的是酵母菌的无氧发酵和果醋制作用的是醋酸杆菌的有氧发酵，不论酵母菌还是醋酸杆菌都是微生物，那么什么是微生物，哪些生物属于微生物呢？1、微生物的概念形体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物的统称。2、微生物的类群微生物的种类大约有10万种；微生物是地球上生物多样性最为丰富的资源。微生物的种类仅次于昆虫，是生命世界里的第二大类群。然而由于微生物的微观性，以及研究手段的限制，许多微生物的种群还不能分离培养，其已知种占估计种的比例仍很小。练习2.提示：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。3.提示：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。
氧气、发酵液的防污染。发酵要在无氧条件进行；发酵液如果污染，菌种就会大量死亡，就难以达到发酵所需的细菌数量。望采纳哦亲~
(1)适应温度，ph必不可少（2）醋酸菌要求必须是在有氧环境中（3）防止杂菌，真菌的污染（4）营养物质必须充足【醋酸菌也可以直接将葡萄糖转变成果醋】（4）生存空间不能过小，抑制其生长 楼上的说是无氧环境，拜托，那是酵母的发酵，制作的是果酒，醋酸菌无氧早就死光了
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流速与ph的关系罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵,杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的【流速】来调节.请问其中的原理是什么?流速怎么能调节ph呢?
流速与ph的关系罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵,杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的【流速】来调节.请问其中的原理是什么?流速怎么能调节ph呢?
所谓控制流速,本质上是控制液体在发酵罐中停留的时间的长短流速慢,液体在发酵罐中停留时间长,发酵进行彻底,酸生成增加,ph降低；反之亦然.人教版选修1专题1课题1果酒和果醋的制作（共28张PPT）&&人教版
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专题1课题1课前预习?巧设计名师课堂?一点通重点突破创新演练?大冲关知识清单案例师说课堂强化每课一练了解果酒和果醋的制作流程理解果酒和果醋制作的原理果酒、果醋制作原理和制作过程中的条件控制兼性厌氧异养型真核CO2和H2O酒精和CO2偏酸2．果酒制作时需控制的条件(1)传统发酵菌种的来源：附着在葡萄皮上的酵母菌。(2)温度：严格控制在℃。(3)红葡萄酒的颜色来源：发酵过程中，红色葡萄皮的进入发酵液中，使葡萄酒呈。野生型18～25色素深红色醋酸菌异养需氧型30～35醋酸乙醇醋酸氧三、果酒和果醋制作流程1．实验流程2．注意问题(1)选择的葡萄进行冲洗并除去枝梗。(2)防止发酵液被污染。①榨汁机要清洗干净，并；②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的消毒，或用洗涤；③装入葡萄汁后，封闭。新鲜晾干酒精洗洁精充气口(3)控制好发酵的条件。①空间控制：发酵瓶要留有大约的空间。②温度控制：制作果酒时，将温度控制在℃；制作果醋时，则需控制在℃。③时间控制：制作果酒的时间为d左右；而制作果醋的时间是d左右，并注意适时通过充气口充气。四、酒精的检测(1)检测试剂：。(2)反应条件及现象：在酸性条件下，与酒精反应呈现出。1/318～～127～8重铬酸钾灰绿色1．根据果酒、果醋的制作原理，试比较发酵菌种的不同。完成下表。2．观察教材P3图1－3和P4图1－4b，根据果酒、果醋制作原理，分析并探究下列问题：(1)选择新鲜葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再去枝梗，分析冲洗的目的和按此操作的意义分别是什么？提示：①冲洗的目的是除去灰尘等污物；②先冲洗，再去枝梗，可以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加杂菌污染的机会。(2)根据果酒、果醋发酵装置，结合果酒、果醋制作原理，分析装置中的充气口、出气口、出料口及长而细的胶管各有什么作用？提示：充气口：在果醋发酵时连接充气泵。出气口：排出果酒和果醋发酵时产生的CO2。出料口：取样。长而细的胶管：防止空气中的其他杂菌污染，排出发酵产生的CO2。(3)果酒制作的过程中，要始终严格控制无氧环境条件吗？提示：不需要。果酒制作前期要提供一定的氧，以便酵母菌迅速繁殖，缩短发酵时间；在产生酒精的阶段才需要严格的无氧环境。(4)在果酒、果醋发酵时，发酵瓶装入葡萄汁时，为什么要留出大约三分之一的空间？提示：①先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗尽氧气后再进行酒精发酵；②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。(5)在生产果酒的基础上生产果醋，当果酒制成以后，需要进行哪些操作能够获得果醋？提示：需要进行以下操作：①接种醋酸菌；②改变发酵的环境温度，即30～35℃；③充入氧气。3．分析整个制作过程，你认为需要从哪些方面防止发酵液被污染？提示：需要从发酵制作的整个过程考虑，使用到的各种器具要清洗干净，果酒发酵过程中每次排气只需拧松瓶盖，不要完全打开；果醋发酵时要通入无菌氧气。4．果酒、果醋制作是否成功，可通过哪些方法和措施进行鉴定？提示：果酒：发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定；用重铬酸钾检验酒精，观察是否变灰绿色。果醋：通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定；再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步鉴定；还可以通过显微镜观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。(2011?浙江高考改编)杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：请回答：(1)甲罐顶上弯管中加水的主要目的是________。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有________，说明发酵基本完毕。(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经________处理的木材刨花，然后加入含________菌的培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的________来调节。(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是________。A．甲罐的两倍 B．与甲罐的相等C．甲罐的一半D．几乎为零(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如右，该物质是________。[解析] (1)酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气进入；发酵一段时间后，发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕。(2)在制备杨梅醋过程中，醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌，然后加入含有醋酸(杆)菌的培养液，使该菌附着在刨花上，通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的pH。(4)结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程，分析图示曲线(先上升，后下降)可知，该物质应为酒精。[答案] (1)防止空气进入 气泡冒出(2)灭菌 醋酸(杆) 流速(3)D (4)酒精酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系点击下图进入“课堂强化”点击下图进入“每课一练”
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2014人教版生物一轮复习 选修1 1-1果酒和果醋的制作
[思维拓展](1)用于果酒制作的酵母菌为真菌，可抵抗抗生素。但用于果醋制作的醋酸菌为原核生物，抗生素可将其杀死，故醋酸发酵时须严防抗生素污染。 (2)葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。 【例2】 (2010&海南高考)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。 注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管 果酒、果醋的制作流程及注意事项 (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是____________________。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解______，产生的终产物是______和______。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作都有误，其中甲同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是______。丙同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是______。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是______、______、______。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是______________。 思维导图： 深度剖析　酵母菌是参与果酒制作的主要菌种，酵母菌发酵产酒精需在无氧条件下进行，故甲装置中需用夹子夹住充气管，丙同学的错误在于发酵瓶中发酵液过多，淹没了排气管管口，无法排气。若不能及时排气，可能会导致发酵瓶内气压过大冲开瓶塞。 答案　(1)酵母菌　(2)葡萄糖　乙醇　CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管　发酵液从充气管流出，发酵液变酸　瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口　排气时发酵液从排气管流出　葡萄醋(或果醋)　葡萄酒(或果酒)　葡萄酒(或果酒) (4)未及时排气 [误区警示](1)酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖。所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。 (2)发酵过程中产生二氧化碳，会出现大量的气泡，气泡产生多少的变化可以反映发酵的进程。 单击此处进入 随堂达标检测 旁栏思考题 1．你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 解析　冲洗的目的主要是除去附着在葡萄皮上的杂菌。 答案　应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗。以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2．你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 解析　本题考查学生对发酵过程中如何避免杂菌污染的控制方法。在发酵的整个过程中，凡是涉及发酵液与外界相联系的任何一个环节都可能导致杂菌污染，因此发酵过程中都要设法控制杂菌入侵。 答案　需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 3．制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 解析　不同微生物的最适生长条件不同，发酵过程中要根据所利用的微生物的特点来控制发酵条件。 答案　温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。 4．制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 答案　醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。 [资料]发酵装置的设计讨论题 请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ 解析　果酒和果醋的制作分别是厌氧发酵和需氧发酵，因此充气口、排气口在不同的发酵过程中作用不同。 答案　充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，泵入无菌空气。 练习 1．提示　(1)果酒有利于调节情绪、保持身材。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。 果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳；能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用；可促进血液循环，有降压作用。 (2)社会经济的发展让人们越来越关注生活的品质，果酒、果醋极好地满足了现代都市人绿色、健康的消费理念。(开放性问题，答案合理即可) 2．提示　大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染等等。此外，无论是果酒还是果醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。在实际生产中还需经过沉淀过滤、灭菌装瓶等以获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下(如橡木桶和地窖)进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。 3．提示　需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。 课题1　果酒和果醋的制作 课程标准 1.运用发酵食品加工的基本方法。 2.尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物。 课标解读 1.说明果酒和果醋的制作原理。 2.设计制作果酒和果醋的装置并完成其制作。 果酒和果醋的制作原理 酵母菌 兼性厌氧 大量繁殖 酒精发酵 20 ℃ 18～25 ℃ 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 q [思维激活1] 果酒制作过程中并未刻意灭菌，但其他微生物却难以存活，为什么？ 提示　在缺氧和酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应这种环境而受到抑制。 2．果醋的制作原理 (1)所需菌种为 。 (2)当O2、糖源均充足时：菌种可将葡萄汁中的 分解成醋酸。 (3)当缺少糖源时可将 转变成 ，并进一步转变成醋酸。 反应式： (4)条件：需氧，温度为 。 醋酸菌 乙醇 乙醛 30～35 ℃ 糖 [思维激活2] 从结构上看，醋酸菌与酵母菌的最主要区别是什么？从生活习性上看，其突出特点是什么？ 提示　从结构上看，醋酸菌无成形的细胞核，属原核生物。从生活习性上看，醋酸菌的突出特点是只有当O2充足时才能进行旺盛的生命活动。 3．果酒、果醋制作的实验设计 (1)实验流程： 挑选葡萄& & & &醋酸发酵 　　　　　　　　　　　&　　　& 　　　　　　　　　　 果酒　　 (2)下图为果酒、果醋的发酵装置示意图，图中①②③的名称依次为① 、② 、③ ，在制果酒时②需 ，制果醋时②需 。 冲洗 榨汁 酒精发酵 果醋 排气口 充气口 出料口 关闭 充气 1．果酒和果醋的制作原理及条件 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 菌种 特点 单细胞、真核生物，多以出芽方式进行无性生殖 单细胞、原核生物，二分裂生殖 代谢 类型 异养兼性厌氧型 异养好氧型 菌种 来源 传统发酵过程中，主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 醋酸菌的菌种可以到菌种保藏中心购买，也可从食醋中分离 2.果酒和果醋的发酵装置 (1)发酵装置各部分的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：在酒精发酵时用来排出CO2。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似于巴斯德的鹅颈瓶。 ③出料口：取样检查和放出发酵液。 (2)使用方法：在进行果酒发酵时要关闭充 气口；在进行果醋发酵时，充气口要连续充 入无菌空(氧)气。 特别提醒　(1)果酒制作过程中，前期通入空气或在发酵瓶中留出一定的空间(大约1/3)，可以给酵母菌提供氧气，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。后期缺氧，进行酒精发酵，发酵液呈酸性，并且发酵液中有大量的酒精产生。 (2)在制果醋时，当糖源不足时，可以用果酒制果醋。这种情况下，需要在果酒中加入醋酸菌或醋曲。 【巩固1】 (2011&安徽安庆二模)下图为制作果酒、果醋的实验流程，请回答下列问题。 　　　　　　　　　　　 　　　　　　　 (1)制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应 (　　)。 A．一直打开 B．打开并盖上一层纱布 C．定时拧松 D．一直拧紧 (2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式________________。 1．材料的选择与处理 选择 的葡萄，先 ，再 。 2．防止发酵液被污染 (1)榨汁机要清洗干净，并 。 (2)发酵装置要清洗干净，并用体积分数为 消毒。 果酒、果醋制作的操作要求及结果分析 新鲜 冲洗 除去枝梗 晾干 70%的酒精 封闭 18～25 ℃ 10～12 30～35℃ 7～8 充气 4．果酒的制作是否成功 (1)检验方法：发酵是否有酒精产生，可用酸性 溶液来检验。 (2)检验原理： 条件下，重铬酸钾和酒精反应呈 现 。 [思维激活3] 你如何确认果醋的制作是否成功？ 提示　可通过嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH做进一步的鉴定。 重铬酸钾 酸性 灰绿色 1．果酒、果醋的具体操作步骤与条件控制 条件控制 pH 高(5.4～6.3) 低(5.3～3.5) 温度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 时间 10～12 d 7～8 d 氧气 前期需氧，后期不需 一直需要氧 检测指标 可以嗅味、品尝、用酸性重铬酸钾检验酒精含量、进行酵母菌的镜检、测定pH等 可通过观察菌膜的形 成、嗅味、品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定等 2.果酒和果醋的实验流程归纳 3．用重铬酸钾来检测酒精时对照实验的设置 根据对照实验的原则，在单一变量的前提下，用重铬酸钾检测发酵液中生成酒精的方法： 对照组试管中加入2 mL白酒，实验组分别加入2 mL发酵前和发酵后的果汁，再分别向三支试管中加入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4溶液3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察 【巩固2】 生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如制作果酒、果醋就是生活中常见的例子。如图是制作果酒、果醋的发酵装置，分析回答： (1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是________________；制醋过程中，将温度严格控制在30～35 ℃，原因是__________________。 (2)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。此时装置需要修改的地方是________________。果酒制果醋的反应式为：____________________。 (3)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现________色。 (4)在果醋发酵过程中，用______________________，证明是否有醋酸生成。 (5)不同颜色的葡萄酒酿制过程是否相同呢？ (3)重铬酸钾　灰绿 (4)pH试纸检测流出液的pH (5)基本相同，在用葡萄榨汁制白葡萄酒时，不让皮和种子中的色素出来；制红葡萄酒时，要将皮和种子一起捣碎，所以酒中有了红色素。 【例1】 (2010&江苏高考)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 (　　)。 果酒和果醋的制作原理 A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 思维导图： 深度剖析　有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为18～25 ℃，而制作果醋时最适温度为30～35 ℃。 答案　C 1．果酒的制作原理 (1)果酒的制作离不开，它是型微生物。 (2)酵母菌在有氧条件下可，反应式为C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋能量。 (3)酵母菌在无氧条件下可进行，反应式为C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量。 (4)所需条件：左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时温度一般控制在。 (5)菌种来源：来自于。 制作原理 ①在有氧条件下： C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量 ②在无氧条件下： C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量 ①当氧气、糖源都充足时： C6H12O6＋2O2 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O ②当缺少糖源时： C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O＋能量 解析　本题主要考查果酒、果醋制作的相关内容。(1)果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应每隔12 h拧松一次，以排出发酵中产生的CO2，防止发酵瓶爆裂。(2)注意是由果酒酿制成果醋过程的反应式。答案　(1)C (2)C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量 3．发酵条件的控制 (1)装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约 的空间。 (2)制葡萄酒：充气口；温度应控制在；时间控制在d左右。 (3)制葡萄醋：温度应控制在；时间控制在d左右；适时通过充气口。操作步骤 制果酒 制果醋 ①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗 ②制作发酵液，防止杂菌污染 ③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意量不要超过塑料瓶总体积的 解析　本题主要考查生物技术在食品加工中的应用，不同的微生物其代谢方式不同，适宜的生存条件不同，酒精和醋酸的检验方法和现象不相同。解答本题需要明确酵母菌和醋酸菌的代谢类型及酒精与重铬酸钾反应呈现的颜色。答案　(1)酸菌是好氧细菌　醋酸菌的最适生长温度是30～35 ℃ (2)18～25 ℃　不需要通入空气　C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量
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