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肉类企业培训教材
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肉类企业培训教材
第一章 肉制品的原料
原料肉的种类
原料肉的化学成分
原料肉的加工性能
分割原料肉
原料肉的保存和解冻
第二章 肉制品的辅料
增稠剂(赋形剂)
第三章 肠衣和包装材料
第四章 肉类加工机械
肉类处理机械
肉制品加工机械
第五章 肉制品的分类
肉制品的分类
肉制品分类的定义和鉴别特征
第六章 肉制品的防腐与保鲜
微波处理技术
生化保藏技术
肉品添加剂技术
第七章 肉制品的质量和卫生管理
肉制品的质量管理
肉制品的卫生管理
第八章 肉制品的质量检验
第九章 产品作业指导书的编写实例
菠萝(烟熏)火腿作业标准
脆皮肠作业标准
高温火腿肠作业标准
果木大烤肠作业标准
切片火腿作业标准
盐水方腿作业标准
猪蹄(鸡翅)作业标准
第十章 肉制品企业规章制度
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用塑料砧板切熟食可有效止防细菌
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& 香港美食家蔡澜在博客中提到，日本政府规定切生鱼片必须用塑料砧板，因为不容易藏纳细菌，可以有效防止可能引起的食源性疾病。
　　中国家庭中传统使用的砧板都是木质的，它天然但笨重，木质空隙比较多，易产生裂隙，藏污纳垢，尤其是洗后潮湿，不易干燥，成为滋生细菌的重要场所。
　　现在家庭多用塑料砧板，更轻巧，易清洗和干燥。但在剁肉时会使塑料细粒混入菜肴，许多人担心有毒。其实，没必要担心。食品级的砧板塑料细粒无毒，即使吃下去也会从粪便中排出。
　　有人做过试验，在每平方厘米的砧板上分别污染大肠杆菌1400万个，用自来水冲1分钟以后，木质砧板上还存有7万个，塑料砧板上只有600个；如果用洗涤剂清洗，这两种砧板上分别还有300及200个。
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