王德福& 辽宁省阜新市细河区职教中心
【摘& 要】烹调中食盐的作用与用量是人们既知道又重视的问题，本文作者收集了与此相关且有意义的几个问题，望广大读者给予重视。
【关键词】食盐& 烹调& 鲜味& 去异味& 用量
【中图分类号】O611.65【文献标识码】A
【文章编号】（84－01
&&&&&&& 食盐在人们日常烹调中的应用有着长久的历史。多年来，经过人们的辛勤探索，食盐在烹调中的运用越来越广泛，如今，食盐的作用已不仅仅限于调味了，其范围越来越广。曾有人说：&没有食盐的应用就没有中国烹饪的发展&。这话说得或许有些夸张，但却说出了食盐在中国烹调中的地位和作用。烹调中使用的食盐分为海盐、池盐、井盐、岩盐等。纯净的食盐，色泽洁白，结晶整齐，质地坚硬，呈透明或半透明状；复制盐（碘盐）洁白干燥，呈细粉末状。由于食盐在烹调中具有重要作用，我国习惯把它作为烹调中的主味。然而食盐在烹调中的作用远不止于此。
&&&&&&& 一 烹调中食盐的调鲜味作用
&&&&&&&&一盘菜肴无论它的档次高低，所使用的主要原料大致可分两种：动物性原料和植物性原料。每一种原料都具有它独特的风味，但它们的呈鲜味物质却基本相同，如肉类、鱼类、食用菌类及一些植物性原料的呈鲜味物质，主要由氨基酸、核苷酸、琥珀酸等决定的，其中氨基酸和核苷酸与食盐的关系密切。氨基酸中的谷氨酸具有鲜味和酸味，只有将其适度中和成一钠盐后，才能使酸味消失，鲜味突出，当谷氨酸一钠的水溶液稀释至3000倍时，仍能感觉到鲜味。实践证明，在稀释的谷氨酸一钠溶液中加入适量的食盐其鲜味尤为显著，因此，可以说食盐是味精的增鲜剂。
&&&&&&& 核苷酸主要存在于动物的肌肉中，而大多数植物性原料中只含有少量的核苷酸，在呈鲜味的核苷酸中，以1/5肌苷酸和1/5鸟苷酸的鲜味为最强，当两者混合时鲜味更浓，将呈鲜味的核苷酸溶于水加热煮沸时，会发生水解反应，并有诱人的鲜味散发出来。此时，加入适量的食盐与这些呈鲜味的物质溶和，其鲜味会得到进一步增强。
&&&&&&& 二 烹调中食盐的去异味作用
&&&&&&& 在一般情况下，食盐本身的味道并无诱人之处，为什么人们还要将它尊为百味之王呢？这个问题就得从烹调中食盐的调味作用谈起。在众多的烹饪原料中，除少数原料本身具有人们愿意接受的味道之外，多数原料都存在不同程度的特殊味道。如何使原料变成美味的食品，除了加热等方法外，就要发挥食盐的去邪压正的作用了。所谓的去邪压正，即在烹调过程中抵制原料自身的腥味之气，扶住原料中的呈鲜味物质，增加原料的香气味。同时食盐又充分地溶解在菜肴的汤汁中，一般在常温下食盐的感受值是0.05%，如果食盐的用量在0.7%左右时，人们会感觉到咸味适口，而这个用量恰好是烹调中所使用食盐的限量。这样一来，原料本身的邪味大部分已被去掉，且咸味与原料中的鲜香味相互配合。只有这样，才能给人们以精神上的满足和一种美好的享受。
&&&&&&&&食盐的调味作用还不止如此，就连以糖醋为主的甜酸口味，也同样离不开食盐。这是因为在纯糖醋的混合液体中，分子是出于悬浮的分离状态，此时，这样混合液体有一种轻浮腻口的感觉。当给这种纯糖醋混合液体加入适量的食盐后，盐和醋发生反应，就会生成新酸和新盐，从而使糖醋汁的味道变得甜而不腻、融合可口了。即便是一些纯甜的菜肴，如蜜汁类，在15%的糖液中加入0.1%的食盐，则会使这种糖盐混合溶液比纯糖溶液更甜，味道醇厚。
&&&&&&&&三 烹调中食盐的保鲜作用
&&&&&&&&多数人都有这样的经验，在一般情况下，烹调的菜肴要比半成品的保鲜能力强一些，经过食盐腌制的烹饪原料其质量的变化明显缓慢。这是因为食盐具有保鲜防腐的作用。有资料表明，在一般情况下，溶液中的食盐浓度超过1%，大多素微生物的生长活动会受到暂时的抑制。如果食盐的含量超过10%，则大多数微生物则完全停止生长。其原因主要有以下几点：第一，食盐溶液具有较大的渗透性，当食盐溶液的浓度为1%时，可以残生0.61个大气压。在食盐渗透压的作用下，微生物的生长活动就会受到抑制。如果食盐的浓度超过了微生物所能承受的压力时，微生物细胞中的原生质就会与细胞壁分离，导致生理性干燥失去生育能力。第二，由于氧很难溶解于盐溶液中，这就形成了缺氧的环境，在这样的环境中微生物是很难繁殖生长。第三，根据专家对食盐的解释，专家认为，食盐的钠离子和氯离子在肽健处结合，从而防止了微生物分泌的蛋白分解酶对蛋白质的作用，这样蛋白质就变成了不容易被蛋白分解的物质了。
&&&&&&& 四 烹调中食盐的用量问题
&&&&&&& 食盐不但在烹调中是百味之王，同时也是维持人体生理机能不可缺少的物质成分。在一般条件下，正常成年人体内纳的总含量约为每公斤体重含1克，1个60公斤体重的成年人体内钠总含量约为60克。这些钠离子存在于细胞外液、骨骼及细胞内与氯离子碳酸根离子一起调解酸碱平衡，维持体液的渗透压，维持神经骨骼及正常兴奋等。同时氯离子又是产生胃液中盐酸所必需的成分。正常情况下，成年人每天需摄取食盐3～10克左右，一旦食盐的正常需要量得到满足，血液就会把多余的盐分送到肾脏排出体外。如果该排除的盐分排不出来，那就会给人带来疾病。
&&&&&&&&五 食盐摄取过量的后果
&&&&&&& 摄取食盐过量后，会使高血压发病率提高，还会加速和促进某些循环系统，如泌尿系统、内分泌系统的病人病情恶化和死亡。为此，这个问题已在学术界、食品营养学界、烹饪学界引起重视。但至今为止，我国食盐的用量还是大于限定标准的上限，在各大城市中，每人每天摄取食盐大部分超标。据卫生部门全国性高血压抽样普查显示，各大城市高血压患者较多，而且在我们烹调中如果食盐超过了一定的限度，就会造成原料严重脱水，蛋白质过度变化，口味过咸导致成口味老韧干硬，破坏了原料自身所具有的风味特点。所以，无论从营养上看，从调味上看，还是从保障身体健康上看，都应该注意严格控制食盐的用量。目前，食盐用量问题已引起全世界人们的关注，但实际实施起来仍然存在困难。希望人们引起重视，以保证身体健康。
&〔责任编辑：李继孔〕
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烹饪协会会长：互联网技术发展为餐饮企业带来新思维
时间：日10:00简介：文化“走出去”战略是近年来我国关于文化发展最突出的主题之一。民以食为天，与人们生活息息相关的饮食文化早已走出国门，走进世界，成为了一张中国名片。这张中国名片申请进入世界非物质文化遗产的准备进展如何？中国的餐饮品牌企业大规模走出去的时机是否已经成熟？中国网《中国访谈》邀请专家为您解读。
文字内容：
中国访谈·世界对话，欢迎您的收看。文化“走出去”战略是近年来我国关于文化发展最突出的主题之一。民以食为天，与人们生活息息相关的饮食文化早已走出国门，走进世界，成为了一张中国名片。这张中国名片申请进入世界非物质文化遗产的准备进展如何？中国的餐饮品牌企业大规模走出去的时机是否已经成熟？中国网《中国访谈》邀请专家为您解读，他就是中国烹饪协会会长姜俊贤。
网友朋友们大家好！
感谢您做客中国网。我们知道您在履新伊始就分别去东北、华中、华南等一些省市进行了调研，能否和我们分享一下您在调研时期的一些收获和新发现呢？
我虽然长期在餐饮行业工作，但是多年来都是在一个具体的企业担任主要领导职务，虽然对整个中国餐饮行业有一定的了解，但是担任了中国烹饪协会会长以后，我认为还是需要做一些基层的调研，了解更加全面的情况，所以，上任以来花了一些时间，正像你说的到了全国各地做了一些调研，感觉非常有收获。
总的感受中国餐饮市场是一个庞大的市场，仍然有巨大的发展空间，尽管近年来也遇到了一些困难，但是我想这些困难是可以克服的。同时，也对中国餐饮目前存在的一些问题有了很多感受。
具体有哪些呢？
给我们今后的工作也提出了很多新的课题。比如说中国餐饮业预计今年的社会商品零售总额可能要超过26000亿人民币，是一个非常巨大的数字，但是整体上看这个行业又显得力量比较分散，是一个产业很大，但是企业又不大，整体上看是对国家拉动内需有很大的贡献，但具体到某一个企业某一个行业某一个具体的业态又没有引起社会的高度重视，所以，我们有提出来要加紧提高中国餐饮业的组织化程度，这样一个几十万家企业，上千万就业员工的庞大产业，我们怎么样用一种全新的组织形态把大家组织联合起来，形成一个共识，然后加强行业自律，为消费者服务，拉动内需，推动中国经济的发展成为我们一个很重要的课题。这方面我们也正在制定具体的措施。
另一方面，中央发布了八条以后，中国特别是高端餐饮企业出现了较大的滑坡，一些高端的餐饮大概下降了30-50%的幅度，在这些形势下，我们这些企业如何适应转型和新的形势发展，也成为行业全新的课题。但我们通过这次调研更加充满信心，我们发现已经开始涌现出一批高端餐饮企业成功的转型案例，他们虽然前期的投入比较大，企业的硬件也比较高，但是他们放下身段，然后研究大众消费的需求，引进了婚宴、寿宴、拜师宴、同学宴等等这样一些全新的理念，赋予它更多的体验，不仅菜做得好，还有通过到这里来用餐能够得到一种师生的感情，一种长辈的尊敬，夫妻之间的恩爱这样一种体验，也取得了非常好的效果，营业额已经开始回升。
还有一类是开始调整结构，改变过去的这种大而全、高大上这样一种思维方式，转向精品，转向突出某一个特色的精品小店这样一种转型方式，也有很多取得非常好的成功，比如说在装修方面不再追求奢华、富丽堂皇，而是追求一种民俗，一种非常古朴的民间文化，配合大众化价格的菜品，所以出现了排队吃饭这样一种状况。甚至有一些地区出现了一些以体验经济为主导的配合餐饮的这样一些新业态，过去到餐馆来解决吃饭，所有的配套设施服务都是围绕着吃饭为核心的，现在随着新的经济发展有一些店开始把吃饭作为一种辅助，而是给消费者更多的体验是它主要要给消费者奉献的，比如说有一家叫做"动手吧"这样一个很小的企业，他到这里来动手去吃饭，没有盘子，只有桌子，也没有椅子，大家站着，塑造了一种氛围是非常热烈、非常宽松，发自内心的交流，我觉得好像多少有点迪斯科那种感觉，生意也非常好，店堂不大，一两百平方米，甚至天天排队，甚至包括这样的店年轻人来，老人能来吗？说很多年龄都很大的，五、六十岁的，甚至一些领导干部下了班级以后脱下西服换了便装到这里来感受一下，非常好，所以我觉得出现了一些全新的发展趋势。从总体上看，餐饮行业虽然高端餐饮企业出现了下滑，但是总体算帐我们今年的一到十月份仍然保持了9%左右的这样一个增长，应该说也是很好的一个发展趋势。所以，我们对未来的市场还是充满了信心。
您刚才说的总结一下，也就是说把分散的企业形成合力。第二，改变企业的结构，给用户一种新的体验。我的第二个问题是针对行业反映比较普遍的大师认定问题以及老百姓关注的食品安全问题，我们协会有什么样的工作去开展呢？
这也是我们调研中反映非常突出的问题之一，中国的烹饪大师是有很严格的标准的，当年商业部曾经制定了国家规范的标准，认定工作也是由中国烹饪协会来负责的，但是从我们调查的情况看，现在认定的机构比较多，而且认定的标准也有一个良莠不齐这种现象，针对这种情况，我们中国烹饪协会下一步要加强对这项工作的领导和严格的控制管理。主要的想法就是这样。因为过去我们虽然认定了，然后给他本人发一个证书就结束了，后期的监管没有跟上去，对认定机构也缺少这种认证和审核，所以，在市场上，在广大的消费者当中就知道他是中国烹饪大师，但是，是谁认定的，有多高的权威性，有多好的公信力，没有一个客观的尺度去评价它，所以，下一步我们要引进注册制，对大师认定以后要进行注册，就有点类似于比如说我们现在的会计师都是注册的，律师都是注册的，将来的中国烹饪大师也要经过注册，注册以后我们要在网上进行公示，进行公布，而且今后要定期的回访、培训、提升，如果大师在他的日常业务活动当中有一些违规的行为，甚至我们有可能取消它的大师资格等等，这样来加强对这个行业的管理，来提升中国烹饪大师的社会公信力和影响力，在国际上也树立中国烹饪大师这样一种权威。
在老百姓关注的食品安全上，协会做出了哪些工作，今后将开展哪些工作？
确实是我们这次调研一个很重要的方面，不但消费者对中国整体食品安全都很担心，因为近期我们陆陆续续出现了一些食品安全方面的问题，暴露了一些情况。
大家有时候不知道吃不吃，能吃什么，很担心。
我个人的看法曝光的自然是问题，但是毕竟是少数，可能在消费者当中已经起到共鸣很大，就整个行业来说，当然整个食品行业我不好去评价，但作为餐饮业几十万家企业可能有三家、五家，甚至十家、二十家出问题，对整个行业应该说是很少的。但一旦曝光了，对整个行业又产生了很大的负面影响，好像都是地沟油了，都不放心了，其实不是的，这是一个判断。
第二，我们作为行业自身如何提高自己对食品安全的这种认知度和自觉性，加强行业自律，给消费者提供有保证的、健康的、卫生的食品，这是我们行业协会应该做的一件事情，除了对经营者、对操作人员、对厨师进行培训，提高它的食品安全意识以外，我们下一步也准备用第三方认证的方式来评价这个企业在食品安全方面是不是达到了应有的标准，如果达到了，我们会给它一个标志，然后进行公示，逐步的使消费者认知说有这个标志就是权威机构认定的符合食品安全要求的企业，可以放心地去用餐，甚至如果在我们认定过的企业里面出现了问题，不但这个企业要承担责任，我们也要承担认证的连带责任，这样就来给全行业树立一个标准，给消费者提供一个识别的标志来加强行业自律，形成一个食品安全的保证体系。
据我了解，协会明年年初还会再次向文化部提交关于中华美食世界申遗的资料，这样一个资料现在准备的怎样了？
现在正在积极的筹备当中。说到申遗，听起来很简单，我们申请非物质文化遗产，但是实际上在非物质遗产申报过程中是需要大量非常复杂的工作。首先，作为国家的非物质文化遗产是由中国的文化部门来认定的，像烤鸭、烧卖等等一些食品已经列入了国家级的非物质文化遗产，作为世界级的非物质文化遗产要求你首先要国家认定的，达到国家级非物质文化遗产你才能申报世界级的非物质文化遗产，这是一个问题。
第二个问题是申遗分成若干个产业，但从大类上来说，一类是技术型的非物质文化遗产，操作工艺和技术诀窍是别人没有的，是历史流传下来的。还有一类是属于文化、民俗、节日这样的一种非物质文化遗产。这样来看中国的餐饮业申请世界非物质文化遗产除了文化部要确认，代表国家推荐到有关的国际组织以外，更重要的是我们中国餐饮太复杂了，我们有成千上万种食品，我们有几十个菜系，我们是用技术来申报呢，还是以民俗来申报呢，这就有一个技术处理。当然无论从技术角度说还是民俗角度说，我们都有很多的内容可以申报，但你要分析我们用什么去申报最有可能获得国际组织的认可，所以，我们现在也在分析和研究。
刚才我们提到的烤鸭是国家级非物质文化遗产，这个烤鸭技术是有它的诀窍的，是得到世界承认的，外国人来了如果不吃烤鸭好像就没到北京，就没吃中国饭，北京烤鸭世界有名，可以考虑这是一种。但是它太单一了，如果只申报一个烤鸭的话，这么多的菜，你北京有烤鸭，我们广东还有，四川还有呢，如果我们考虑一个民俗文化遗产来申报，我们选择什么，我们一起研究的时候，比如春节期间北方人全部要吃饺子，这是一个非常突出的中国传统的饮食文化，这是世界独一无二的，别人没有的。甚至国外这个陷怎么包都搞不懂，是不是可以考虑用民俗的方式，文化风俗习惯的方式去申请非物质文化遗产。总之，两方面我们都在做调研，都在积累资料，近期我们也准备请一些专家，请文化部还有一些民俗专家，还有我们烹饪界的技术专家，包括国际上的一些非物质文化遗产认定的主组织的专家来做一些前期的咨询、论证，在这个基础上提炼出我们的申报项目，这样才能够更有把握，更有希望取得成功。如果简单说中国餐饮申报就太大了，这就难评价。
我们知道海外中餐馆是中华美食文化甚至中华文化在海外长期展示的一个平台，近年来中国餐饮企业在国外开店的越来越多了，您认为中国品牌企业大规模走出去的时机是不是已经成熟了呢？
是的，中国餐饮经过近三十年的高速发展，现在一个是从总量上，刚才我说到了，已经达到了二万五、六千亿巨大的规模，再就是从品牌单体企业的规模也已经涌现了一批上百家年营业额上亿元的企业，甚至有一些企业已经达到了几十亿，当然你像麦当劳肯德基不是我们民族品牌，他们是上百亿了，但我们有一批企业已经达到了很大的，几十亿、五、六十亿的规模。另外一个我们经过这些年的发展也积累了一批人才，过去我们走向国际市场的时候，往往是技术非常娴熟，大师操作没问题，但是语言不行，到国外没法交流，语言行又没有技术，所以，就限制了我们到海外国际上去发展。
经过这几十年，我们有一批年轻人已经成长起来了，我见到很多非常有素质，操作技能很高，也是大师级的人物，语言也非常好，甚至都是留学回来的，因此像这些人才出去就具备了很好的人才条件。综合这些再加上我们国家现在整体的国际威望，我们在全球经济地位、影响力、中华文化的这样一种吸引力已经和几十年前大不一样了，其中也涉及到一个具体问题，比如说我们20年前想出去，甭说没有这个实力，就是你有这个能力，我国的外汇也非常紧张，国家能够批准你拿出那么多的外汇去国外开餐饮业，我们还有更需要的地方。而现在不一样了，现在国家外汇非常充裕，甚至鼓励你拿外汇出去投资，宏观环境也具备条件了。因此近期我们有一些很有实力的餐饮企业已经明确提出要大踏步走向国际市场，能否抱起团来联合发展。
近期我也刚刚从美国、加拿大回来，据我了解海外的一些公司或者包括海外的政府也制定了很多政策，支持中国餐饮业到当地去发展。包括土地资源、工作签证的颁发，我想这些都为中国餐饮业走向国际创造了非常有利的条件。尽管如此，但我个人认为还是要保持一个清醒地头脑，因为海外的市场开发和中国有很大的不同，除了口味上的差异以外，它的市场容量和中国是没有办法比的，我们中国13亿人口，而且现在生活水平提高，市场容量非常巨大，国外市场容量是有限的，加上不管怎么说，它还是以当地的餐饮为主，它到你这里来是品尝，因此还不要太盲目，这是一个问题。
第二个问题是到海外去发展，一定要注意和当地有实力的企业结合，沙家浜里有一句话，强龙斗不过地头蛇，我们不是去斗，但是你毕竟对当地的风俗人情和人脉与当地人相比是有差距的，所以我更加建议与当地的企业家联手共同开发。当然从我们政府的角度、从我们协会的角度现在也在积极地推进，一个是加大到海外去发展的一些政策咨询、项目推介，提高我们中餐在国际上的社会影响力，比如去年我们协会就组织了中国的大师进入联合国，去给联合国的官员展示中国的美食，非常好的反响，秘书长安南带领他的班子都来品尝，而且给予了很高的评价，这样都产生了很好的社会影响。总之，我想在可以预见的未来，中国的餐饮企业会在国际市场上展现出他们的风采。
我们知道移动互联正在改变着人们的生活，同时也在影响着人们的消费方式，特别是大数据时代餐饮业的online to offline已经改变了餐饮业的经营模式，但是我们也看到线上的企业有一些是良莠不齐的，消费者很多的时候需要像中国烹饪协会这样的权威机构给他们一个消费的引导，协会目前是不是有计划利用移动终端来更好的引导餐饮企业和消费者实现一个对接和合理消费呢？
是的，随着互联网新的通讯技术、信息技术的发展，对各个行业的经营都产生了很大的影响，包括对餐饮企业。当然餐饮企业目前大多数应用现代信息技术还停留在一是企业内部的管理，过去的一些数据、信息化一些积累，企业内部的电子办公，这是一类。还有一类是市场营销，通过互联网、通过电商来推销自己的产品。
但是你提到了大数据的应用，这可能不是某一个企业能够做到的，恰恰是我们协会应该考虑的问题，所以，最近我们也在策划，包括和我们中国网有关领导也在协商，有没有可能利用互联网技术、利用中国网这样一个技术平台把大数据积累起来，发布给消费者。
现在大众点评已经是年轻人离不开的一个用餐的选择了，但是我觉得它做得非常好，但是它的信息来源，提供给消费者的有价值的参考意见，都是消费者在这个店里面吃完饭以后对这个菜怎么评价，这个店如何，也用打个星这种方式来评价，这种当然也有很强的作用，但是毕竟它缺少客观的标准和依据，更多的是消费者个人的感受。所以，同样一个企业，同样一个菜品可能张三吃完了就给打了四星，李四吃完了打个一星甚至不满意，这都是有可能的，但它是一个大数据的积累。我们在设想，如果由中国烹饪协会来组织一些行业的专家，组织大师对餐饮企业的经营状况、食品卫生、安全、菜品质量、服务做一个综合的评价，通过互联网，通过手机这样一个终端能够以某种平台的方式反映给消费者，那么我想消费者就会对这种评价，对这种第三方的认证就会更加的可信，这样我们也可以和大众点评网做一些结合，它既有消费者体验也有权威的体验。
还有一类大数据是整个餐饮市场的经济状况，我们每年都会公布一些数字，整体的销售额还有发展趋势，市场有没有波动，甚至包括餐饮企业的一些企业经营数据，它的利润率水平，它的上座率等等吧。甚至我们也曾经在设计和考虑比如说每个店现在都有积分，都有奖励，是不是可以实现全行业的积分互通，在这个店用完餐积分到那个店可以享受，然后我们通过互联网能够在企业之间实现这样一种互通和结算等等。最近上海已经开始建立了一个很大的互联网的采购平台，据我们了解，这边集中了六、七百家餐饮企业，都是大企业，提出采购需求。这边集中了上千家的供应商，提供货源，然后通过互联网平台实现对接和网上采购，减少了中间环节，降低了企业的采购成本，也得到了企业的欢迎。
总之，我想随着互联网技术的发展，也会给我们行业带来很多新的思维和新的手段，更好的满足消费者的需求。
同时也希望通过协会的努力，让我们的餐饮和餐饮企业之间，餐饮企业和消费者之间对接更加的高效高质。
是的，你说这一点很重要，我刚才只说了供应方，我们更多的希望通过互联网技术能够更多的听到消费者对我们的意见、需求、反映，促进我们的改进。
好的，感谢您做客今天的《中国访谈》。
谢谢各位网友。
今天中国网《中国访谈》到这里就结束了，感谢您的收看，我们下期节目再见。
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图片大图：
中国烹饪协会会长姜俊贤与《中国访谈》主持人合影。
中国网 郑亮
中国烹饪协会会长 姜俊贤
中国网 郑亮
姜俊贤：中国餐饮业预计今年的社会商品零售总额可能要超过26000亿人民币，是一个非常巨大的数字。
中国网 郑亮
姜俊贤：中央发布了八条以后，特别是高端餐饮企业出现了较大的滑坡，一些高端的餐饮大概下降了30-50%的幅度，在这些形势下，如何转型和适应新形势，也成为行业全新的课题。
中国网 郑亮
姜俊贤：一些餐饮企业开始调结构，改变过去大而全、高大上的思维方式，转向突出某一个特色的精品小店这样一种转型方式，取得了成功。
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姜俊贤：下一步我们要引进注册制，对大师认定后进行注册，就有点类似于会计师、律师。
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姜俊贤：除了对经营者、操作人员、厨师进行培训，提高食品安全意识以外，我们下一步也准备用第三方认证的方式来评价企业在食品安全方面是不是达到了应有的标准。
中国网 郑亮
姜俊贤：因为海外的市场开发和中国有很大不同，除了口味上的差异外，它的市场容量和中国是没有办法比的。
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姜俊贤：到海外去发展，一定要注意和当地有实力的企业结合，你的人脉和对当地风俗人情的了解与当地人相比毕竟是有差距的。
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姜俊贤：互联网技术的发展，会给我们行业带来很多新思维和新手段，更好地满足消费者的需求。
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[0362]浅谈生活案例运用 提高课堂教学成效----谈案例教学法在《烹饪营养与卫生》教学中的实践和应用&
稿件来源：中国劳动力市场信息网监测中心
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　　[摘要]：本文通过对案例教学法的阐述，并对该法的优势和教学程序作重新认识，阐述了该法在《烹饪营养与卫生》教学中的实际应用。同时本文对实际应用过程中出现的一些问题作了回答，也带出了思考：在日常的教学中要不断的探索，如何正确选择案例教学法。
　　[关键词]：案例教学   营养卫生  
实践应用   心得
　　在职技校从事专业课教学，要想创新突破较难，但至少做到怎么样才能让学生喜欢你的上课。专业课教师的作用，不仅在于“传道、授业、解惑
”，还应包括激发学生的学习兴趣、培养学生的实践能力。《烹饪营养与卫生》作为烹饪与宾馆服务等专业的重要课程，是一门应用性强、联系生活密切的综合性学科，不仅要求学生掌握理论知识，更要求学生具备活用知识解决实际生活问题的能力。笔者执教多年本学科，钟爱案例教学法。不仅仅是我喜欢和熟悉这种教学模式，主要是学生喜爱和运用后的一些成效。在自己的七、八年教学探索中，也曾尝试过不少的方法，反复比较应用后的效果，现执笔成文，把自己在该门教学中的一点心得现和大家共享！
　　一、理论来源
　　案例教学法（Case
Study）最早于1870年在美国用于法律、医学及工商管理界教学领域，用来教授业务实践中的重要思想、技能及内在原理。案例教学法可简单地界定为一种运用案例进行教学的方法，在教学过程中，要求根据教学大纲规定的教学目的要求，以案例为切入点，以书面形式展现出的案例作为被剖析的对象，在教师的指导下，教师和学生要共同参与案例的分析、讨论、评价、寻找对策等工作。
　　案例教学的目的是在学生掌握了基本知识的基础上，通过独立思考和集体协作，进一步提高其识别、分析、解决问题的能力。在教学任务上，要求学生通过对案例的研究获得经验，以发展自己的创造才能，并在学习期间参与社会生活。
　　二、为什么要在《烹饪营养与卫生》学科采用案例教学法教学法
　　从事专业课教学近十年，个人认为《烹饪营养与卫生》教材的特点是理论性较强，理论体系也比较完整，而且贴近生活、通俗易懂；不足的是和知识相关的图片少、案例少，课后练习无非是几个简单的概念性问题。上完课后，我有时惊奇的发现有些学生连一些最基本的知识也弄错。有一次，讲了消化吸收内容后，很多同学们对肝在人体中的部位和功能是什么也搞不清楚。是学生不了解人有肝？不知道肝有它的功能？还是我们老师的上课方法有问题？答案是显然的！我们老师照本宣讲的方法早就过时了。“纸上谈兵”的问题突出反映在该门教学中理论和实际生活较大脱节的问题，同时也在呼唤另一种新的教学法，它应该既能踏踏实实地完成理论知识教学、使学生能够掌握一个完整的知识体系，又能激发学生学习兴趣、培养学生综合实践能力。经过一段时间的实践和探索，觉得在《烹饪营养与卫生》教学方法应尽可能运用生活案例，通过生动的案例教学法进行教学，学生对新知识的学习兴趣高、不容易忘记，上课气氛也比较生动，不失为一种可行的教学方法。这是我个人总的一个认识。
　　记得上到食品卫生这一章节时，一上课，我就开始讲述自己在电视上曝光的温州“乡巴佬”（一个品牌名）真空包装鸡翅的内幕。说到不法商贩为了食品的外观颜色，在吃的鸡翅中加入酸性橙（一种做油漆的化学染料）时，教室里一片哗然，同学们在谴责不法商贩丧失良心的同时，更深的体会到注意食品卫生的重要性！这时我从此案例着手导出课本内容，从食品的卫生和安全的角度去分析这个现象，我发现这节课学生听得特别仔细，课堂中间同学们也踊跃发言，各自讲述生活中碰到的问题，结束时我还举了最近发生在温岭市的甲醛泡泥螺和染色虾干事件。学生特别喜欢听这样的案例，听完案例后我把食品卫生的要求和食品污染对人体影响的知识一讲，学生特别容易接受，而且印象也深。
　　三、案例教学法的教学优点
　　（一）、案例教学法被很多
成功老师所采用，现在成为非常流行的一种教学方法，和其他教学相比，主要是它从问题入手，注重教学过程中的师生交流，有利于激起学生的求知欲、调动学生的学习主动性和自觉性，从而提高学生分析问题和解决问题的能力。所以它的优势也是显然的，特别是对职业教育更是一种“量身定做”的一种教学方法，笔者从中获益非浅。
　　案例教学通过把一些真实的典型的问题展现在学生面前，要求他们设身处地去做出反应，学生在分析案例的同时，一方面开阔了理论视野，增长案例分析的技巧;另一方面在探索思考理论如何运用于实际，从而及时而有效地促进了理论向实践的转化，真正达到理论与实践的结合。比如在“合理营养与平衡膳食”学习后，最后给出“设计一张一周的食谱”这样的课业，其实也是案例的另一个运用。如果一开始把它作为一个任务去完成，其实和项目驱动教学方法不谋而合！这不是目前职业教学中很热门的教学尝试吗？
　　（二）、案例教学法是以“行为导向”的现代职教教学理论为基础，强调在教学中应将教与学的过程视为一种社会的交往情境。在这样的教学中，学生真正被摆到“学习主体”的位置上，他们不会被要求强记内容，但必须开动脑筋，苦苦思考，如此反复训练，学生分析问题、解决问题的能力必然有所提高。职业学校提倡快乐教学，要把《烹饪营养与卫生》课上成学生喜爱、轻松愉快的课程，如果采用这种教学模式，尝试后好象并非难事。
　　（三）、教学方式灵活多样，教学过程生动形象，注重理论联系实际，有利于深化理论学习。
　　案例教学法在具体实施中，可以有多种形式。既可以进行典型示范引导，又可以进行逼真模拟训练；既可以进行个人练习，又可以开展小组讨论。教师可根据不同的教学内容创设问题情境，激发学生的求知欲。在教学过程中教师要鼓励学生自由探索、大胆质疑，及时提出自己的看法和见解，只要学生分析得有道理，即使与原方案相违背，也应该予以肯定。例如，比如讲到食物中毒的一般急救处理方法时，你完全可以让学生先自由发挥，说不定我们老师也从学生的土办法中学到很多意外的知识呢？
　　记得讲到四季豆中毒的时候，有个学生别出心裁，居然说用人工呼吸来抢救未熟四季豆中毒的人，当时我不动声色，问他知道人工呼吸是怎么回事情吗，他侃侃而谈，说的挺到位的呢。然后我请其他学生来讨论用人工呼吸方法的可行性，大家列出各种理由说明用人工呼吸方法是不行的，最后我说正确答案再强调急救措施一定要对路的重要性。分析这个教学片段：1、学生通过讨论课外认识了什么是人工呼吸。2、加深认识急救方法的重要性。这样的结果课堂教学气氛活跃，同学们对新知识印象又深。
　　在具体实施中，案例教学往往是通过对具体案例的分析研究，从中导出一般的原理、理论，所以生动形象，易懂好记。这种教学方法同样可以运用到其他学科呢？记得上次我市教研室在调研我校的教学的情况时，很多学生就提到老师上课应该多讲生活案例，喜欢老师多讲一些生活中的所见所闻。有些时候我甚至建议老师也可以让学生上讲台来讲一讲在他们身边发生的相关案例。
　　四、案例教学法的实施基本步骤
　　没有案例，案例教学法无从谈起，当然案例教学法也没有固定的模式，概括起来主要包括三个过程：撰写教学案例、组织案例讨论和评价与总结。
　　撰写教学案例。教师要根据教学进度和教学要求撰写案例，撰写案例应注意如下几点：第一，案例必须从实际中来，真实、生动。如果是教师自己编写的，也必须符合客观实际。第二，案例必须典型而贴近生活，同时案例也能反映对象的特点。第三，案例必须有针对性。就是针对教材内容，最好编写能引起学生的兴趣、投其学生爱好的案例。笔者特别认为准备好的教学案例特别重要，如果学生对你准备的案例很感兴趣，那就事半功倍！
　　组织案例讨论。讨论旨在分析问题，提出解决问题的途径和措施。对于同一个案例，有人只能找到浅层的信息，有人则能得出透彻的结论，分析案例的关键是学生和教师共同努力。为此，教师要做好启发引导工作，努力创造良好的自由讨论的气氛和环境，把握和指导好案例讨论，让学生成为案例讨论的主角。让学生综合运用所学的知识积极地独立思考，大胆地交流研究。
　　评价与总结。讨论结束后，教师应及时给予总结，做出恰如其分的评价，重申案例分析讨论中所运用的理论知识、讨论难点、重点、需要深入思考之处，并指出本次讨论的不足与成功所在。
　　五、案例教学法的一个实际应用
　　下面就以《烹饪营养与卫生》教材中第一章第四节内容：“合理营养与平衡膳食”的章节教学设计作为我的案例教学中的一个应用的实例，请共同来探讨。
　　学习内容
　　一、 什么是合理营养？
　　二、合理营养的要求？
　　三、平衡膳食的具体措施
　　1、     
食品原料的选择           
　　2、膳食调配和食谱编制
　　3、合理的食品烹调加工
　　四、膳食指南
　　学生讨论：
　　1、讨论不良饮食习惯、不合理营养的危害。
　　2、观察讨论归纳：怎样做才是合理营养。
　　3、小组合作，结合身边实例相互讨论交流，在教师引导下进一步明确什么是合理营养及其在健康生活中的重要意义。 
　　学生讨论：
　　1、什么是主食和副食品
　　2、三餐的比例怎么样算合理？
　　3、食品的色香味哪一样最重要？
　　学生讨论：中国居民事物指导及生物学作用（P47）
　　列举教师在生活中了解到的典型实例（展示案例），引入学习内容；引导学生讨论，组织并参与全班交流、点评，保证交流的正确性。
　　设问：怎样做到合理营养（引入平衡膳食内容）
　　听取学生讨论，引导学生分析，组织学生列举平时的主食品和付食品。
　　对学生发言予以肯定并纠正补充某些内容。
　　用通俗的语言概括中国居民膳食指南及对人体健康的意义
　　布置任务：根据所学设计一张一周的食谱，下次交流。（为下次课的案例做准备）
　　阅读课后附录四“食物一般营养成分”资料，拓宽视野。
　　六、案例教学法在《烹饪营养与卫生》教学中应注意的问题
　　刚刚接触《烹饪营养与卫生》，为上好一本纯理论性的课本犯愁！按部就班讲概念，规规矩矩做练习对学生来说味同嚼蜡，很难符合现代教学的目标。如以前上课，我一般先讲概念、性质，然后根据书本上要求讲一些具体的内容和应用。如果是新课我一般以上一节的内容导出这一节内容。采用案例教学法后，我一般每一节课有专门的案例，案例中包含了新课中的新概念和相关内容。先讲述一些社会生活中出现的生活案例，然后提出问题，再引入话题，导出新课的概念，在最后留给学生的作业往往也是解决实际问题。然而我们也必须注意，选择与运用教学方法和手段要根据各方面的实际情况统一考虑。万能的教学方法是没有的，只依赖于一两种教学方法无疑是有缺陷的。要想把一节课上得有新意有点难，我只做到让学生喜欢听我的课，比较起来本教学法特别适用在《烹饪营养与卫生》教材中的第一章和第二章节的教学上。要科学运用案例教学法在《烹饪营养与卫生》的课程上，现提出以下几个问题共同探讨：
　　（一）
案例教学的采用，对教师自身素质提出了更高要求。
　　采用案例教学法可调动教师教学改革的积极性，更好地发挥教师在教学中的主导作用，从而使教学活动始终处于活跃进取的状态，不断提高教学质量和教学水平。可是，在案例教学中如果过于重视学生的独立思考就难以充分发挥教师的主导作用，另外，以学生的探讨获取知识可能费时过多，若无一定水平和经验，囫囵吞枣式的去指导，会出现“上课学生呱呱叫，老师团团转”的奇怪现象，因而采用案例教学法对教师的知识结构、教学能力、工作态度及教学责任心的要求很高。案例教学的采用要具体课程具体分析，一般适于专业课教学，较为基础的知识还应以传统的教学方法为宜。在《烹饪营养与卫生》这门课程里特别适用在《烹饪营养与卫生》教材中的第一章和第二章节的教学，对第三、四章节的效果就差多了。
　　（二）案例教学要根据学生情况循序渐进，注意采用多种教学形式。
　　案例教学法对学生素质的要求相对较高。正是由于担心学生素质差可能导致教学中师生无法配合而使得不少教师不愿采用案例教学。这种情况在职业学校的老师普遍有这样的担心。要解决这一问题，首先要注重教学中的循序渐进，即在教学初期根据教学内容适当地和学生一起分析案例并进一步训练他们如何分析问题，经过反复训练，学生的能力就会逐步提高。
　　我也曾经在宾馆服务班做过这样的尝试，一节课让三名学生上，每名学生上十五分钟，内容自定。后来据学生说化了三天时间准备这十五分钟的课，课上完了，虽说效果不理想，但我认为收获还是挺大的。当学生一旦喜欢上案例教学，做老师的就会发现其乐趣无穷！
　　（三）应遵循启发引导的原则。
　　案例教学法，不是老师在上课的时候中间穿插几个例子那么简单，一定要让学生提出自己的见解，这才是最重要的。教师应牢记自己的主要责任在于启发、引导学生去独立思考。学生见解不一时，引导学生展开辩论，切忌教师处处包办代替，这几年我觉得自己的教学也越来越成熟起来，和以前最根本的区别是现在以学生为本，这可能和我平时经常采用案例教学分不开的吧。
　　[结束语]：笔者作为一名《烹饪营养与卫生》专业课老师，平时还兼上《求职指导》、《中国饮食文化》等课程，期间也在别门课程尝试了这种教学方法，而且现在还在延续中。经过比较分析，对于低年级的学生在采用案例教学法时可多采用案例进行案例讲解，通过对具体案例的分析研究来探寻一般的原理、理论；而对于高年级的学生则可以以导演法为主，在提出案例后，教师起一个引导的作用，让学生根据已有的分析技巧和基础知识研究案例，获得答案。总之，在当前形势下，科学地选用案例教学法，以改变传统的、单一的教学模式是有利于学生综合素质的提高的。我们常言“教学有法，教无定法”，案例教学法只是现代教学方法中的一种，要优化课堂教学，并不是简单地以一种教法替代另一种教法，而应是多种教法的综合运用，每个教师都应根据教学目标、教学内容和学生情况的不同恰当选择和创造性的运用教学方法，只有这样才能真正提高课堂教学效果，提高教学质量。笔者的教学事实也说明，在《烹饪营养与卫生》课程中推广案例教学法是行之有效的，并具有持久的生命力。
　　参考文献：
　　1、《烹饪营养与卫生》 蒋建基、张怀玉主编 ，高等教育出版社
　　2、隆瑞，哈佛商学院MBA案例全书，经济日报出版社，2001年版
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