『すし』は、江戸前だけにあらず
握るだけではなく押す、ちらす、巻く、漬ける???
地域によっていろいろな寿司（すし）があります。
彩り、形、食材、その土哋ならではの贅(ぜい)が尽くされています

ハレの日のごちそう、寿司は和の美意識が集約された『食の芸術』でもあります。

海から遠く離れた京の都。
魚が貴重だったため、独特の寿司文化が育ちました
近年、こんな寿司も人気です。かわいらしい豆寿司に華やかな手まり寿司
小さい寿司が重宝されるのには、この地ならではの理由があります。

料理人の藤田敏晴さん

藤田「舞妓さんが、宴席でも食べやすいようにということで小さく作られたのがもともとと聞いております。」

女性が、一口で上品に食べられるように、小さな形が好まれたのです

ちいさきものは　みなうつくし 枕草子の一節が思い浮かぶよう???

備前の国岡山が誇るちらし寿司が岡山ばら寿司
どんなお寿司なんでしょう？

地元で評判のばら寿司名人、岡﨑和子さん

岡﨑「この辺りに、タケノコとか、フキとか、絹サヤが出てくるころになると体がばら寿司を作りたい、食べたいと、自然と体が動きます」

山の恵み、海の恵み、旬の食材が、春をつげます。
具材はなんと２４種類！
多くの色を組み合わせ、美しく仕上げるには、名人、こだわりの手順があるのです

「だんだん美しくなる」

では、ばら寿司が出来上がっていく様子を鑑賞しましょう

まず、五目ごはんの上一面に、錦糸卵を敷き詰めます。

次に淡い色味の食材を置いていき、最後に、置くのが緑。
全体が引き締まり、ぱっと明るい印象に

岡﨑「本当に春ですね。ここに春を描いたって感じで」

岡山自慢のばら寿司の美です。

実は、ここまで豪勢になったのにはある逸話(いつわ)が伝えられています

岡﨑「岡山藩の池田光政公が倹約令を出されたんですよ。あんまりぜいたくにならないようにって」

食事は『一汁┅菜』にせよという御布令。つまり、飯と汁物におかずは一品
しかし、庶民はこれを逆手に取ったといいます。
魚や野菜を目いっぱいひとまとめにしたばら寿司をもって「これも一菜」としたのだそうです

お上に背いても、ばら寿司は豪勢に。

物流の中心地として栄えた大阪?船場（せんば）。
明治時代、ここで独特の美をたたえた寿司が生まれました

料理人の橋本卓児さん

橋本「やっぱり直線で仕上げて行くことと、角がぴちっとたってることですかね。」

箱寿司の直線の美を生み出すのは、丹念な仕込みです
たとえばあなご寿司は、身がそらないよう重石（おもし）を乗せて焼き、さらに、木づちでたたいてまっすぐに仕上げます。

卵の黄、きくらげの黒、鯛（たい）の白、エビの赤
おもむきが異なる２種類が出来上がります。
赤と黄のツートンカラーに、白から黒のグラデーション

盛り付けもまた魅せます。
直線に切り取られた色が際立ち、まるでモダンアート

素材、道具、手間ひとつひとつ技をつくした美しさです。

中世より若狭湾から京の街に運ばれたのが鯖（さば）
今でも祭のときには鯖寿司が欠かません。
ハレの日を盛り立てる美しさとは

料理人の佐々木勝悟さん。

佐々木「やっぱり身の色ですね本当に上質の鯖というのは、塩をして酢をして寝かせたあともピンク色が少しほんのり残っているんです。」

鯖を寝かせることでおいしさとともに、美しさも手に入れたのです 「重ねられた時を味わう」

美しい色はどのように生まれるのでしょう。
まず、塩をまとわせ、水分を程よく抜きます
その後、酢で締めると酢が魚のタンパク質を固め、表面がほんのり乳白色に。
締めすぎるとツヤが無くなるため、酢から取り出すタイミングが大事です

身の生々しさが取れ、落ち着いた質感に変化しました。

でも、包丁を入れれば???Φにはほんのり桜色が残っています。
これが、いい塩梅(あんばい)といいます

形を整え、コブで巻いて。

さらに通好みの、究極の寝かす寿司があります
寿司の原型とされる、なれ鮨（ずし）。
なれ鮨は、魚をごはんに漬けこみます
そもそもは大陸から稲作とともに伝来したとも言われます。
琵琶湖沿岸では、鮒（ふな）のなれ鮨が神事に使われ、大切に受け継がれています

創業２３０年の老舗の蔵でも、３月、仕込みが最盛期を迎えていました。

鮒寿司店の左嵜謙祐さん。

左嵜「背のあたりは塩漬けをする時には黒みを帯びてるんですけども、塩漬けが済んだ状態になると青みを帯びた銀色が出てきますのでそれは綺麗な色になりますし、綺麗な仕事になると思います。」

夏までじっくり４か月ほど寝かせ、魚の水分を出します

土用の頃にタルをあけ、塩を落とします。

蔵に住む乳酸菌の力を借りて、ゆっくりと発酵させること???実に２年間
乳酸菌は季節ごとに活動の様子が変わります。
温度、湿度、匂い???
主（あるじ）の左嵜さんは、微妙な変化を肌で察知し、環境を整えます

左嵜「目には見えないんですけど、蔵で過ごす時間が長くなればなるほど、乳酸菌の声が聞こえるというか。代々、代を継ぐ時に先代から自分たちが鮒寿司を作るんじゃないと乳酸菌が鮒寿司を作ってくれるお手伝いをしてあげるのが僕らの２年間の仕事です。」

立ちのぼる芳醇(ほうじゅん)な香り
２年の時を経て、乳酸菌が独特の酸味をつけた鮒寿司です

切ると鮮やかな卵が、銫を添えます
繰り返された自然と人の営みの結晶です。

かっぱ巻きに鉄火巻き???
巻物の世界も、寿司の醍醐味(だいごみ)です
巻いてわくわく、食べてにっこり。
巻き寿司は人を楽しませてきました

「巻いて広がる寿司の世界」巻き寿司は、遠く海を越え、ファンを獲得しました。

銀座の寿司バーの料理人 星野武史さん。
ヒットのわけは、アボカドだけではないといいます
それはなんと、のりです。

星野「向こうの方は表面が黒って言うのをあまり好まないので、シャリを外側に巻いて、要は裏巻きですよねそれで一気に全米に広まった、世界に広まったと思います。」

見た目を一新したことで、今日のスシブームに一役買ったのです

さらにトッピングを加えたり、ソースをかけたり、遊び心あふれるスシロールは、無数に広がりました。
まるでエンターテインメント！
巻き寿司は、いまや世界の職人たちによって進化し続けているのです

創造力を刺激して止まない巻き寿司。
なんとアートの世界にも進出しています
巻き寿司アーティストの清田貴代さん。

清田「ごはんとのりで世界を巻くよってキャッチフレーズを作ってるんです
私が表現する物で、ほかの人がエッと思ったり、ニヤッとしたり、自分もそう思うと感じてもらえる。なので作品だと思ってるんですけど」

今囙、新作を巻いてくれました。
バランスもさることながら、大事なのは、りんかくを描くのりのライン
いかに綺麗に描くか、様子を見ながら米を少しずつ加える、地道な作業です。

仕上げは、巻きすで整えて

世界遺産、姫路城です

清畾「巻けるかなっていうのではなくて、巻かなくてはって感じで作るので、巻ける物を巻くのではなくて巻きたい物を巻く。」

中には、金色(こんじき)の空間。

寿司の可能性は無限大。