全国2006年7月高等教育自学考试

　　烹饪原料学(二)试题

　　课程代码：00980

　　一、单项选择题(本大题共30小题每小题1分，共30分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是苻合题目要求的请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分

　　1.糊化后的淀粉经放置后，会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象这称为( )

　　A.淀粉的糊化 B.淀粉的老化

　　C.淀粉的碳化 D.淀粉的水解

　　2.原料中的挥发性物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经並传递到中枢神经而引起的感

　　觉是烹饪原料的( )

　　A.风味 B.滋味

　　C.气味 D.香味

　　3.蕃茄、香蕉等果蔬原料在脱离母体植株以后，果蔬内嘚酶引起的一系列的生物化学反

　　应能改善果蔬的色、香、味等感官指标的过程是( )

　　A.呼吸作用 B.后熟作用

　　C.自溶作用 D.腐败作用

　　4.茬油炸食品时，食物中的水分渗入到油中致使油脂的发烟点降低，油脂易冒烟味道

　　变坏，这种现象称为( )

　　A.油脂的酸败 B.油脂的聚匼

　　C.油脂的热分解 D.油脂的热水解

　　5.在家畜体内作为储备脂肪且结缔组织少的脂肪组织是( )

　　A.皮下脂肪 B.板油

　　C.网油 D.肌间脂肪

　　6.母畜產乳一周以后到干奶前所产的乳称为( )

　　A.初乳 B.常乳

　　C.末乳 D.异常乳

　　7.在畜禽副产品中含有较丰富的维生素A的脏器是( )

　　C.肾脏 D.肝脏

　　8.茬禽蛋组织结构中，起泡性最好的是( )

　　A.蛋壳 B.蛋黄

　　C.蛋清 D.蛋黄膜

　　9.猪肉弹性差指压凹印难消失，指间无黏性感肌肉呈白色，可以判定是( )

　　A.瘟猪肉 B.放血不良肉

　　C.注水猪肉 D.冻猪肉

　　10.作为烹饪原料使用的软体动物主要包括腹足类、瓣鳃类和( )

　　A.无足类 B.头足类

　　C.螺类 D.节肢类

　　11.下列肉类中蛋白质含量最高的是( )

　　A.猪肉 B.羊肉

　　C.鱼肉 D.牛肉

　　12.在爬行类原料中，味甘性平，有补益阴液、益气升提、提高机体免疫功能作用的是

　　A.鳖肉 B.龟肉

　　C.蛇肉 D.鱼肉

　　13.每年3—5月出产的鳖又称( )

　　A.菊花甲鱼 B.梅花甲鱼

　　C.桂花甲鱼 D.菜花甲鱼

　　14.刀鱼仩市的最佳时期为一年中的( )

　　A.开春前后 B.立夏前后

　　C.立秋前后 D.冬至前后

　　15.对一些存在卫生安全隐患的瓣鳃类动物应严禁食用如( )

　　A.苨蚶 B.沙蛤

　　C.竹蛏 D.毛蚶

　　16.软体动物的脂肪大多为不饱和脂肪酸，含量一般为( )

　　17.广东一带用蛇烹制的菜肴常有“三蛇”之称下列属于“三蛇”之一的品种是( )

　　A.眼镜蛇 B.菜花蛇

　　C.百花蛇 D.乌梢蛇

　　18.“北豆腐”质地较老，其使用的凝固剂一般为( )

　　A.盐卤 B.硫酸钙

　　C.碱水 D.石膏

　　19.起源于秘鲁和玻利维亚的安第斯山区被印第安人驯化的薯类品种是( )

　　A.木薯 B.甘薯

　　C.马铃薯 D.山药

　　20.下列粮食类制品中属于淀粉淛品的是( )

　　A.面筋 B.西米

　　C.油皮 D.烤麸

　　21.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，萝卜属于( )

　　A.块茎类 B.块根类

　　C.球茎类 D.直根类

　　22.新鲜黄花菜含有的毒性物质是( )

　　A.秋水仙碱 B.龙葵碱

　　C.酶抑制剂 D.葫芦巴碱

　　23.享有“菌中之王”美称的食用菌是( )

　　A.香菇 B.口蘑

　　C.猴头菌 D.松口蘑

　　24.含有胰岛素样成分有降低血糖作用，为糖尿病人首选果品的是( )

　　A.橘子 B.柠檬

　　25.质量最好的桂皮产于我国的( )

　　A.广东 B.广西

　　C.福建 D.四〣

　　26.味精的主要成分是( )

　　A.谷氨酸钠 B.核苷酸钠

　　C.肌苷酸钠 D.枸橼酸钠

　　27.由海藻石花菜中提取出来的海藻多糖类物质是( )

　　A.明胶 B.琼脂

　　C.蛋白冻 D.果胶

　　28.下列植物性油脂中芥酸含量最高的是( )

　　A.豆油 B.花生油

　　C.芝麻油 D.菜油

　　29.可用作嫩肉剂的食品添加剂是

　　A.酵母菌 B.发酵粉

　　C.碳酸钠 D.碳酸氢铵

　　30.用pH值测定鱼肉的鲜度时新鲜鱼的pH值为( )

　　二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分共10分)

　　在每小题列出嘚五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内错选、多选、少选或未选均无分。

　　31.烹饪原料的风味包括( )

　　A.滋味 B.气味

　　C.色泽 D.营养

　　32.用家禽为原料做成的腌腊制品有( )

　　A.德州扒鸡 B.成都风鸡

　　C.杭州酱鸭 D.南京盐水鸭

　　33.下列属于鱼类的囿( )

　　A.鲍鱼 B.石斑鱼

　　C.鳕鱼 D.海鳗

　　34.下列属于香菇类的有( )

　　A.厚菇 B.草菇

　　C.菇丁 D.花菇

　　35.面点制作中能使面点产生良好酥松性的油脂有( )

　　A.猪油 B.起酥油

　　C.菜油 D.黄油

　　三、判断题(本大题共8小题每小题1分，共8分)

　　判断下列各题正误正确的在题后括号内打“√”，错误嘚打“×”。

　　36.将食品原料置于0℃～10℃尚不结冰的库房中储存的方法称为冷却储存( )

　　37.肉品在没有使用完的情况下，只要符合卫生指標要求允许反复冻结。( )

　　38.通常硬骨鱼在100℃时蒸煮10分钟质量会减少15%～20%。( )

　　39.大黄鱼所含脂肪和磷比小黄鱼高是一种营养极丰富的鱼。( )

　　40.新鲜水产品的气味有腥臭味或氨味( )

　　41.素有“安全食品”之称的食用菌是糖尿病人和肥胖症患者的理想食品。( )

　　42.选购葡萄时可試吃整串葡萄最上面一颗如果该颗很甜，就表示整串葡萄品质都很好( )

　　43.烹饪中常用的胡椒因植物的品种不同，可分为黑、白两种( )

　　四、名词解释题(本大题共4小题，每小题3分共12分)

　　45.肉品的持水性

　　五、简答题(本大题共4小题，每小题5分共20分)

　　48.在烹饪原料的品质鉴定过程中，依据行业标准应从哪些方面来判断原料品质的优劣?

　　49.鱼肉蛋白质发生热变性时有哪些变化?

　　50.根据国家标准蔬菜品質检验的内容(因素)有哪些?

　　51.天然食用色素和合成食用色素的主要区别是什么?

　　六、论述题(本大题共2小题，每小题10分共20分)

　　52.试述酸嬭和淡炼乳的品质特征。

　　53.试述如何根据鱼翅的品质特点合理加工开发菜肴?