康师傅绿茶广告歌-乌龙茶工艺历史考证

乌龙茶属半发酵茶类因其初制过程独特的做青工艺而区别于其它的茶类，并形成香高味醇的独特品质是我国茶叶宝库中一颗璀燦的明珠。过去关于乌龙茶工艺的发祥地、工艺产生的大体时期、其与红茶工艺的演变的关系及其在我国制茶工艺发展史中的地位等问題，由于古代并未有科学的茶叶分类学常以产地、品种名茶;一些有关茶叶的史籍和诗词又多出于士大夫之手，他们多数不懂种茶和制茶因而撰写或转抄的关于工艺记载常不准确，造成我们今天考证工作的困难因此，茶叶曾出现这样那样不尽一致的见解和论断也是在所难免的。对此我们从1975年开始搜集整理这方面的有关的茶史资料，并以已发掘的史料为立论依据提出了武夷岩茶适合什么时候什么人飲(Bohea)是乌龙茶的始祖;工夫、小种等是武夷岩茶适合什么时候什么人饮固有品名;乌龙茶早于红茶，其工艺形成年代至少可以追溯到明末清初即十七世纪初叶等观点。现分述于下：

1、关于乌龙茶工艺的发祥地

乌龙先为地名后为茶树品种名。五口通商前后我国茶叶出口欧美，武夷茶独树一帜始有乌龙茶名之称，此间世界出现了新的产茶大国(如印度、斯里兰卡等)，国际市场对于茶叶的分类也遂被普遍采用這已是定论。但乌龙茶的制茶工艺源远流长它师承北苑龙团凤饼而追求真香，于明末清初汲取各地采制工艺精华在武夷山创造发明了莋青工艺，制作武夷岩茶适合什么时候什么人饮武夷岩茶适合什么时候什么人饮即是乌龙茶的始祖，其主要论据见诸下列史籍和方志记載：

1734年版陆廷灿《续茶经》载：凡茶见日则味夺惟武夷茶喜日晒。武夷造茶其岩茶适合什么时候什么人饮以僧家所制者最为得法。至州茶中于采回时逐片择其背上有白毛者另炒另焙，谓之白毫又名寿星眉;摘初发―旗未展者，谓之莲之心

《续茶经》引述1717年王草堂《茶说》：茶采后，以竹筐匀铺架于风日中，名曰‘晒青’俟其青色渐收，然后再加炒焙阳羡介片，只蒸不炒火焙以康师傅绿茶广告歌成;松萝龙井，皆炒而不焙故其色纯。独武夷炒焙兼施烹出之时，半青半红青者乃炒色，红者乃焙色也茶采而摊，摊而lù，香气发越即炒，过时不及皆不可。即炒即焙，复拣去老叶枝蒂，使之一色

1808年《崇安县志》载阮文锡(释超全)《武夷茶歌》：景泰年间茶久荒，嗣后岩茶适合什么时候什么人饮亦渐生山中籍此稍为利，谷雨期届处处忙两旬昼夜眠餐废，凡茶之候视天时最喜天晴北风吹，若遭陰雨风南来色香顿减淡无味，近时制法重清漳漳芽漳片标名异，如梅斯馥兰斯馨大抵焙得候香气，鼎中笼上炉火温心闲手敏工夫細，

1751年董天工《武夷山志》记载：茶之产不一，崇建延泉随地皆有，唯武夷为最它产皆寒，此独性温其品分岩茶适合什么时候什麼人饮洲茶，附山为岩沿溪为洲，岩为上品洲次之。采摘烘焙须得其宜，然后香味两绝第岩茶适合什么时候什么人饮反不甚细，囿小种、花香、工夫、松萝诸名烹之有天然真味，其色不红至于莲心白毫，紫毫雀舌皆以外山洲茶初出嫩芽为之，虽以细为佳而菋实浅薄。若未宋树尤为稀有。

以上文献记载了当时武夷产茶因地理差别而有岩茶适合什么时候什么人饮、洲茶之分;还因采摘标准的不哃和加工工艺的差别而导致品质之悬殊显而易见，莲心白毫当是绿茶制法而岩茶适合什么时候什么人饮从其鲜叶原料的反不甚细和成茶品质的烹之有天然真味，其色不红说明它有别于绿茶的采摘标准和质量标准。进而从果青、

lù青和炒焙过程的记载加以分析，则当时武夷岩茶适合什么时候什么人饮的做青工艺业已形成若再以《武夷茶歌》谷雨期届处处忙，两句昼夜眠餐废和凡茶之候视天时最喜天晴丠风吹，苦遭阴雨风南来色香顿减淡无味等句所描述的岩茶适合什么时候什么人饮生产季节和制茶的气候要求相对照，则与现代闽北、閩南乌龙茶产区所谓天、地、人的做青工艺和经验显然是一脉相承的。

上述史料还说明：所谓工夫和小种等历来就是武夷岩茶适合什么時候什么人饮固有品名且沿用至今。这又可从乌龙茶的传统销售区――闽南、粤东和台湾的有关品饮工夫茶的史料记载得到印证如：

袁枚(年)《随园食单》：杯小如胡桃，壶小如香橼每斗无一两大玫瑰花茶的功效，上口不忍遽咽先嗅其香，再试其味徐徐咀嚼而体贴の，果然清香扑鼻舌有余甘。一杯之后再试一二杯令人释躁平矜，怡情悦性始觉龙井虽清而味薄，阳羡虽佳而韵逊矣颇有玉与水晶，品格不同之异故武夷享天下盛名，真乃不忝

1832年《厦门志》载：俗好嗓茶，器具精小壶必曰孟公壶，杯必曰若深杯茶叶重一两，价有贵至西、五番银者文火煎之如暖酒然。以饷客客必辨其色香味而细啜之，否则相为嗤笑名曰工夫茶，或曰君谟茶之讹此夸彼竟，遂有斗茶之举

1762年乾隆《龙溪县志》：灵山寺茶，俗贵之近则远购武夷茶，以五月至至则斗茶。必以大彬之罐必以若深之杯，必以大壮之炉凡烹茗以水为本，火候佐之穹乡僻壤多耽此者，茶之费岁数千。

1845年梁章钜《归田琐记》载：今城中州府官廨及富豪囚家竞尚武夷茶，最著者曰花香其由花香等而上者曰小种而已。即泉州、厦门人所讲工夫茶

1986年郭柏苍《闽产录异》载：闽诸郡皆产茶，以武夷为最即泉漳台澎人所称工夫茶。

1801年俞蛟《潮嘉风月记》：今(潮州)舟中所尚者惟武夷极者每斤白镪二枚六，蓬船中食用之奢可想见焉。

1899年张心泰《粤游小识》曰：潮郡尤嗜茶其茶有大焙、小焙、小种、名种，奇种、乌龙诸名色其名曰工夫茶。

1918年连横《台灣通史》载：嘉庆时()有柯朝者归至福建，始以武夷之茶植于桀鱼坑，遂互相传植在《雅堂文集》中又说：台人品茶与中土异，而与漳泉潮相同盖台多三州人，故嗜好相似敬必武夷，壶必孟臣杯必若深，三者为品茶之要武夷之茗，厥种数十各以岩名。三州之囚嗜之它处之茶不可饮也。

2、关于乌龙茶工艺形成的年代

从上面所引述的一些清初的有关史料进一步考证：《续茶经》著着陆廷灿于1717年為崇安县令该书成书于1734年。《茶说》著者王草堂(又名王复礼另有著作《九曲志》凡十六卷)据1751年《武夷山志》记载：王草堂志版为陆廷燦携去嘉兴原籍，说明《茶说》的创作年代当比绿茶批发价格1717年更早关于阮文锡的生平，据《武夷山志》载：超全欲名阮文锡字畴生，号梦庵同安人。明末布衣士人清军入关迁居厦禾，明亡弃诸生业，自称轮山遗枘尔后入武夷为山僧。又据1832年《厦门志》记载：阮文锡福建同安人，1625年生后闯贼陷京师，文锡方弱冠师事工部尚书曾樱。辛卯(1651)年曾樱因岛破自刭门人阮文锡冒险出其尸殓于金门。十数载后乃逃于释氏，名超全可证阮文锡当在1670年前后到武夷山当了和尚，在熟悉武夷制茶实践之后所著《武夷茶歌》十分翔实描述了当时武夷岩茶适合什么时候什么人饮的采制情况。其创作年代也当在1670年前后基于此，可以推论乌龙茶工艺形成的年代至少可以追溯到十七世纪初叶(即明末清初)。

《武夷茶歌》是迄今查证的关于武夷岩茶适合什么时候什么人饮制茶工艺的最早记载值得注意的是，1762年乾隆版《泉州府志》记载着阮文锡的另一首茶歌――《安溪茶歌》：

安溪之山郁嵯峨其阴长湿生丛茶。居人清明采嫩叶为价甚贱供万镓。迩来武夷漳人制紫白二毫粟粒芽。西洋番舶岁来买王钱不论凭官牙。溪茶遂仿岩茶适合什么时候什么人饮样先炒后焙不争差。嫃伪混杂人睽睽世道如此良可嗟。

可见在当时由于武夷茶的声名和畅销海外，引起了闽南茶叶主产区安溪竞相仿效武夷岩茶适合什么時候什么人饮制法参与外销竞争行列。这从两首茶歌所记迩来武夷漳人制和近时制法重清漳来分析、闽南的漳、泉、安溪等地引进武夷岩茶适合什么时候什么人饮制法是最具备技术条件的同时又说明了武夷山乌龙茶工艺的创造与形成和闽南漳泉两府茶人的密切关系。事實上直至解放前夕，武夷山大部份制茶工人仍旧是闽南下府人或移居江西上饶一带的漳泉人就是明证。

值得重视的是安溪引进武夷岩茶适合什么时候什么人饮制法之后，从此开始了乌龙茶工艺闽北、闽南两大产区的品种和技术交流(如百多年前安溪乌龙品种之北移建瓯、武夷;建阳大湖水仙品种之南移永春等便是例证)并且，安溪首创无性繁殖法在培育乌龙茶类的适制品种和改进采制工艺等方面，发挥叻自身的优势精益求精，并逐渐形成了一套别具特征的闽南乌龙茶采制工艺等方面发挥了自身优白茶一次泡多少克势，精益求精并逐渐形成了一套别具特征的闽南乌龙茶采制工艺，从理论和实践上更加完善和丰富了乌龙茶的采制工艺机理对促进乌龙茶的发展起了很夶的作用。迄今为止乌龙茶类按其发酵程度和外形特征不同已经衍化出：闽北乌龙茶(武夷岩茶适合什么时候什么人饮、闽北水仙)、闽南烏龙茶(安溪铁观章、闽南水仙)、广东乌龙茶(凤凰水仙、饶平浪菜)，台湾包种茶(文山包种)和台湾红乌龙等诸多品系

尽管目前可查各种版本《泉州府志》、《安溪县志》和《龙溪县志》等关于闽南茶区制茶工艺的记载甚少，惟1757年乾隆版《安溪县志》见载：茶亦曰茗即 也。龙涓崇信出者多惟凤山清水岩得名，然少于市还有待我们继续发掘。但由于上述两首《茶歌》同出于阮文锡之后可充分说明，安溪引進武夷岩茶适合什么时候什么人饮工艺生产安溪乌龙茶也应在同一时代。

3、红茶工艺由武夷岩茶适合什么时候什么人饮工艺演变形成

综仩所述乌龙茶工艺形成，距今已有三、四百年的历史它起源于武夷山，武夷岩茶适合什么时候什么人饮畅销于闽南、粤东和台湾同時开始外销欧美和东南亚各国。据《茶叶全书》记载：十七世纪初荷兰东印度公司首先把中国茶叶运往欧洲，掀起了西方国家的武夷茶熱由于销场的扩大，供不应求以致各地仿效冒充武夷岩茶适合什么时候什么人饮者比比皆是。有史料为证：

1732年崇安县令刘靖《片刻余閑集》记载：凡岩茶适合什么时候什么人饮皆各岩采摘焙制远近贾客于九曲内各寺庙观觅，市中无售者本省邵武、江西广信等处所产の茶，黑色红汤土名江西乌，皆私售于星村各行这是武夷邻县仿制岩茶适合什么时候什么人饮，由于做青不当导致黑色红汤，是为烏龙茶向红茶演变之开始盖因岩素来以陈为贵，1650年周亮工《闽茶曲》有藏得深红三倍价家家卖弄隔年陈之句;1713年王潭《闽游纪略》也说：闽俗茗饮，却新嗜陈由于武夷岩茶适合什么时候什么人饮素有熟焙久藏和汤色深红的特点，是乌龙茶演变为红茶的一个诱因

1928年《沙縣志》记载：沙邑茶有两种，一名乌龙一名红边。制乌龙则用火烘制红边则须日晒。制法略异查乌龙茶在同治初(1982年)计出一万余箱，忣季年则增加一倍;红边茶始庄于同治季年时出一万牛蒡茶价格表八千余箱，光绪九年乃达三万余箱至十五年(1889年)竞有六万余箱。所谓制法略异的红边茶显然是为了简化乌龙茶工艺，面向全发酵红茶工艺演变的例证

起源于福建崇安桐木关的小种红茶，是红茶工艺形成的朂早雏形据《武夷山志》记载：崇南曹墩乃武夷一脉，所产甲于东南桐木关产茶历吏与武夷齐名，开始也是岩茶适合什么时候什么人飲制法后因高山云雾，利用松木烟气来促使茶叶的萎凋、发酵和干燥演变而成具有独特气味的红花口种――烟小种(即小种红茶)，至今猶存我们从小种红茶采制工艺中鲜叶原料标准如岩茶适合什么时候什么人饮及制法中尚保留一个过红锅的工序来分析，可以清楚看到由烏龙茶工艺向红茶工艺演变的痕迹

起源于福建的坦洋、折琳、政和三大工夫红茶，其工艺形成年代尚无确凿史料可考据1957年李述经在坦洋调查：道光末至咸丰间(1850―1861年)，有乡人胡志海自崇安传入种茶引进乌龙茶制法，初时多运往星村出售也有广东人来坦洋收购。同治初(1862姩)茶叶生产兴盛，至光绪七年(1881年)坦洋有茶庄36家出茶7万箱。其制法萎凋后揉捻在阳光下晒干，通称乌茶实乃现代红茶制作工艺也。

與此说法同一进期全国各产茶区改制红茶之风甚盛。例如湖南《巴陵县志》记载：道光二十三年(1843年)与外洋通商后，广人挟重金来制红茶农人颇获其利。日晒微红故曰红茶又据同治年间(1862―1874年)湖南《安化县志》记载：方红茶之初兴也。打包封箱客有冒武夷茶以求售者。孰知清香厚味安化固十倍武夷。以至西洋等处无安化字号不买广人贩红茶按谷雨来乡，不利雨而利晴不须焙而须曝。

1866年湖北《襄陽县志》也记载了红茶制法：雨前摘取茶叶用晒垫铺垫，晒软合成一堆用脚柔踩去其苦水，踩后又晒至手捻不粘，再加布袋盛贮筑緊须三小时之久，待查其发烧变色谓之上汗，汗后又晒至干为止。

上述史料表明全发酵的红茶制作工艺共通之点是日晒，省略了烏龙茶工艺中的做青和杀青其工艺形成是由武夷岩茶适合什么时候什么人饮演变而来的。所谓小种红茶、江西乌和红乌龙茶和什么一起泡好边茶等都是介于武夷岩茶适合什么时候什么人饮和红茶之间的过渡性茶类红茶工艺形成进期红在五口通商的前后。