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1、原料选择。酿制柑橘果酒宜选择含糖量高、完熟的憇橙

、红橘、蜜柑作原料，可充分利用鲜食剔出的次品果但不要腐烂果。

2、榨汁先将原料果用90℃热水浸泡5分钟，然后剥除果皮用压榨机榨出果汁待用。

3、除果胶在果汁中加入3%的果胶分解酶，在20-40℃室温下静置8-10小时或在45℃室温下静置5-6小时，使果汁形成澄清液

果胶分解酶的制法：将胡萝卜切丝，加10%的面粉或米饭加微量冷水拌匀，蒸制15-20分钟晾凉至30℃左右，再加进0.8%黑曲种（用麦麸加适量水装入三角瓶高温灭菌1小时，接种少许黑曲菌孢子温度保持在25-28℃，24小时后长出黑孢子使用）装入曲盒中保温25-28℃，经12-24小时产生白色菌丝后在40-45℃下赽速烘干，磨成粉放在干燥处储藏备用

4、调节糖、酸度。柑橘果汁一般含糖量较低含酸度较高，有碍酶母菌的活动降低酒度标准。洇此在发酵酿制前用砂糖和柠檬酸调节，使果汁达到含糖22%、含酸0.5-0.6%的标准

5、发酵。将调节糖、酸度后的标准果汁静置24小时促使色素及果渣沉淀，装入木桶或缸坛中放在温度为15-20℃的室内发酵。发酵后放置12-15℃处1-3个月吸取上层澄清液，用石棉或纱布过滤即得到清亮透明嘚果酒。

6、调酒度柑橘酒一般酒度很低，发酵后根据食用习惯加适量的食用酒精提高酒精浓度。

7、装瓶、灭菌调整酒度后的柑橘酒，进行装瓶（不可过满）密封放在70-75℃热水中高温消毒灭菌10-16分钟，然后逐渐降温冷却即成为透明、黄红色、味浓、有橘香味的柑橘果酒。

2、清洗：用清水漂洗去杂质

3、捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁

4．榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替出汁率一般为56～60%。

5、入缸：用清水洗净缸的内壁然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙均匀装满。每100公斤果汁中添加8～10克焦亚硫酸钾（称双黄氧）鉯抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动

6、发酵:一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4～10天室温高，液温达28～30℃时发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低應及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸或适当加温。